設計釀酒釀醋的實驗裝置

⑴ 釀醋的工藝流程

下圖為釀醋的工藝流程圖：

拓展：釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

原料配比：

l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

3、濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。

4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。

⑵ 釀醋和釀酒有什麼區別求解

1、過程不同

釀酒在完成糖化過程後就進入酒的蒸餾階段。

而釀醋在完成糖化過程後還要添加醋曲(醋酸桿菌)，進行醋酸發酵，將酒(乙醇)發酵成醋(乙酸)，然後才進入蒸餾階段。

2、環境要求不同

釀酒要求無氧發酵，而釀醋則是要有氧發酵。

3、材料不同

釀酒只用酒葯(酒麴)，而釀醋除了用酒葯還要用醋曲。

4、效果不同

釀酒產生太多乙酸則是壞酒、劣酒，叫酸敗；釀醋產生乙酸太少是發酵不完全叫失敗，產酸越多越好越酸越好。

⑶ 釀造的釀醋

一般認為漢代時我國肯定已有食醋。最初醋的製法是用麥曲使小麥發酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用將酒精氧化成醋酸，所以醋在古代還被稱為「苦酒」。
北魏時期科學家賈思勰所著《齊民要術》一書中記載了23種醋及其製法。 1972年，考古工作者在甘肅嘉峪關市東北20公里的新城戈壁灘上發掘了一批魏晉壁畫墓，經發掘，多數為一磚一畫，也有大幅壁畫，共有600多幅，內容為農桑、狩獵、屯墾、庖廚、伎樂、出行等。其中3號墓前室東壁磚牆上有一幅《濾醋圖》，畫面上有一長條案子，案上放3個陶罐，案下有兩個盆，陶罐上有流孔，有液體（醋）從罐中流出，注於案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用來盛水的。嘉峪關新城魏晉壁畫墓出土的隨葬品中，還有一種灰陶濾罐，罐的下部有一濾孔，與圖中所繪陶罐相似。《濾醋圖》中表現的制醋方法至今民間仍在使用。民間釀醋，用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內地下，用麻袋蓋嚴，發酵7天左右，當聞到醇香味時，將其攤開，待晾涼以後，裝在缸、罐內，然後加上適量的水，放在陽光下曬。曬過21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。這幅《濾醋圖》真實地再現了古代釀醋的場面。

⑷ 糧食醋的釀造方法

制醋原料
（1）中國傳統的釀醋原料，南方以糯米和大米（粳米）為主，北方以高粱和小米為主，中原以小麥為主，川陝多用麩皮。現多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用的。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。豫西陝縣的賈氏柿子醋在歷史上曾經作為貢醋。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
制醋技術
釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。
一.原料配比
1.高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。
2.甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。
二.粉碎蒸熟
代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。
三.拌曲制醋
把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。
四.入壇發酵
把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。
五.成品調味
通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。
其他一些歷史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他調味品的，這個是有別其他醋的生產方法。

⑸ 釀醋的機理

「醋就是釀壞了的酒」，簡單來說食醋釀造需要四大步驟。
第一步是原料處理，對原料（高粱，大米等等）進行篩選，去除其中雜質，然後用水將原料浸泡，再進行磨漿，進而完成原料的處理步驟。
第二步是酒精發酵。釀醋先釀酒。經過預處理的高粱原料運送到液化罐，通過加入澱粉酶將原料液化，然後再將原料液運送到糖化罐在糖化酶的作用下進行糖化，最後糖化的料液進入酒精發酵罐，通過酵母發酵出酒精。
第三步是醋酸發酵。古人在發明食醋時，就是因為釀酒釀過了，結果酒味發酸，嘗了一下發現味道居然還不錯，食醋也就應運而生。經過酒精發酵的料液來到醋酸發酵罐後，在醋酸種子的作用下將料液中的乙醇轉變為乙酸，也就是醋酸。
第四步是後期精製。過程包括壓榨、配兌、滅菌、澄清、包裝，最終生產出銷售的食醋成品。

⑹ 醋的釀造過程詳細的

制醋技術

一、原料配比

1、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。

濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

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吃醋禁忌

1、正在服用某些西葯者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些葯物不能發揮作用，磺胺類葯物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類葯物時不宜吃醋。

正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性葯時，不宜吃醋，因醋酸可中和鹼性葯，而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素葯物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響葯效。

2、服「解表發汗」的中葯時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當復方銀翹片之類的解表發汗中葯與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中葯中的生物鹼等有效成分，從而干擾中葯的發汗解表作用。

3、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。

4、對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

5、老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋，醋由於能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏鬆症，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能癒合。

6、不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。

⑺ 釀醋的原理是什麼

釀醋的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，就會發出酸味或酒味。

發酵制醋的方法，是用穀物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及黃豆等，進行發酵釀造而成。由於曲中微生物種類非常多，所以醋中除醋酸外，還有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等多種有機酸、各類氨基酸以及醇、酚、酯等多種風味成分，正是因為這個原因，我們所食用的醋，才產生了各種各樣豐富的風味。

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以鎮江香醋為例，它採用獨特的傳統工藝，以糯米為原料主體，通過制曲、固體分層發酵製作而成，發酵時間不少於21天。

再經過炒米色、淋醋、煎醋等多道工藝，從原料投入到產品產出，大小共四十多道工序，歷時七十天左右，然後入特製陶瓷壇密封貯存。鎮江香醋的貯存時間是6個月以上；而鎮江陳醋貯存時間則為1年以上。

這一技術是利用自然環境中，多種微生物菌種自然發酵的復雜變化，進而達到調節食醋風味的目的。這種工藝，代表了中國南方釀造技術水平。

從醋的性狀來看，釀制食醋呈琥珀色或紅棕色、比較澄清，但在瓶底常微有沉澱（不影響食用）；而配製的醋更清澈，顏色更鮮艷。

⑻ 水果釀醋的製作方法

各種風味水果：如梅子、蘋果、檸檬、金桔、柳橙、葡萄、楊桃、鳳梨或綜合水果等任意一斤。
冰糖一斤。3.100% 純天然釀造百家珍陳年醋(或陳年高粱醋)600ml一瓶。容器:陶瓷缸或廣口玻璃浸泡罐
作法
將水果洗凈後放置陰涼處，讓水份晾乾。, 依水果形態大小，切片或切塊泡製使用, 將果粒或果片及百家珍陳年醋(或陳年高粱醋)放入瓶內，再把冰糖放入瓶內(浸泡過程中偶爾攪拌以使糖溶化)。, 待材料皆加入瓶內後，密封放置陰涼處
備注
食用 1.浸漬約45~60天至冰糖完全溶解(檸檬或柳橙約30天即可將果片撈起，以免有苦味)即可取出飲用。2.取出浸泡汁液，加水調至適合口味或調入適量蜂蜜飲用口味更佳，夏天冰涼更好喝。
方法二
材 料
水果(任何水果皆可)、工研陳年醋(6度)或工研 糯米醋(4.5度)、糖(麥芽糖、冰糖、砂糖皆可)
DIY水果醋
DIY水果醋
作 法
(1) 將一公斤的水果洗凈，去掉受傷的部分，再用干布擦乾。
(2) 將水果及同等重量的砂糖放入廣口瓶中，再加入一公升釀造醋之後加蓋。
(3) 放在陰涼處，從第二日起，每日輕輕攪拌一次，七天後即可飲用。
注意要點：
(1) 糖的份量可依個人喜好加以增減。
(2) 七天後把水果從瓶中取出 。
(3) 放於冰箱內可保持五個月。
(4) 使用不同水果時：
檸檬： 先用開水洗凈，擦乾後切成約2mm的薄片浸泡。
葡萄： 洗凈去水分後，一顆顆摘下浸泡。
橘子、葡萄柚： 剝皮後切片，和剝下的皮一同浸泡。
用天然釀造的水果醋才有營養價值，製作醋飲料時可加些蜂蜜，不但風味絕佳 ，蜂蜜中所含大量易為人體吸收的氨基酸、鋂、激素、醣類等礦物質與醋並用 可收相得益彰之效。
中國人喝醋飲料的歷史由來已久。傳說楊貴妃愛吃荔枝，產荔枝時節，會有專人從南方快馬加鞭將荔枝送至長安。而無荔枝時節，為給楊貴妃解饞，宮廷里發明了一種鮮荔枝口味的飲品，就是用上品釀制的醋加糖和冰泉水，來滿足楊貴妃吃荔枝的慾望，這就是如今醋飲料的前身了。

⑼ 食醋釀造的基本原理

基本上世界各國的釀造醋有各自獨特的風味，但都源自微生物生命運動的基礎上。因此，生產原料、應用的微生物與生產技術，這三者是釀造要件，其中生產的原料與微生物（菌種），二者的分類不要弄混，譬如紫米醋與紅曲醋，顏色都很紅艷，紫米是稻米的一種；紅曲是指誘發發酵的紅麴菌。總之因為釀造三要件質量的差異，因而衍生出各具地方文化特色的豐富內涵。
據此，歐洲地區對食用醋下了這樣一個適當而通用的定義：
「食用醋是人們食用的一種液體，以含有澱粉、糖或二者均有的農作物，經由乙醇發酵和醋酸發酵兩段發酵過程生產而成，成品中含有一定量的醋酸。」
由以上的定義可知，釀造醋的製程基本規范是必須經過兩階段自然發酵，才能稱之。所謂兩階段發酵，就是經過酒精發酵與醋酸發酵。
如果用穀物作為釀醋原料，則必須先經過糖化。
所謂糖化就是糖化菌（通稱酵母）將穀物的澱粉分解成糖與氨基酸，然後酵母菌再將糖分轉變酒精（乙醇）。

通常，傳統天然釀造方式的糖化與酒精化是一起交互進行的，並沒有分段進行，所以，統稱為第一階段的復式發酵法。第二階段，是由醋酸桿菌將酒精（乙醇）氧化為醋酸，稱為醋酸化。經過兩階段發酵生成的醋酸稀釋液就是「醋」。

釀造過程的發酵酵母就是微生物，兩個階段的微生物種類不同。

使用澱粉質原料，例如五穀雜糧釀醋，要先用糖化菌將澱粉分解成糖類，水果類原料通常含糖較高，因此可直接以酵母菌來進行第一階段的酒精發酵。

很多水果本身就含有酶（又稱酵素），可以在常溫下因為酵母的作用而開始發酵。例如未成熟的香蕉，含有澱粉和多聚物，可以通過糖化酶的作用來產生酒精。酵母菌在糖的代謝過程，並不是將所有的糖都百分之百轉化為乙醇，有些部分會被細胞合成轉化為甘油與琥珀酸。

第二階段醋酸化過程，就是讓乙醇氧化成醋酸，這個醋酸發酵需依靠醋酸菌來做工，傳統釀造通常並不熱衷於菌種的分類，而是依賴原來就存在空氣中的醋酸菌。

醋酸菌的生長和代謝是需要供給營養的，主要攝取營養的來源就是做醋的原料。如果以農作物做原料，原料本身就可以提供很豐富營養給醋酸菌，若以純酒精做原料，則提供給菌的營養不足，所以業者會添加一些含有葡萄糖、維生素、硝酸銨、礦物質和生長因素，如酵母膏等營養配方，供給醋酸菌營養。

乙醇氧化為醋酸是釋放熱度的過程，氧氣在液體中溶解量低，所以提供氧氣量的多寡決定了醋酸的產量。也因此，發展出各家釀造時增加供氧量的訣竅方法，例如用攪拌、曝淋或直接輸入氧氣，這就是釀造需要好空氣的原因

⑽ 釀酒釀醋的過程中發生什麼反應

發生了氧化反應
燃燒屬於劇烈的氧化反應,發酵屬於緩慢的氧化反應