四壓上漿工藝示意圖並敘述各主要上漿裝置的名稱及作用

❶ 上漿的作用是什麼

可以保持原料中的水分和鮮味：經過掛糊處理後，原料外部裹上一層黏性糊漿，糊漿受熱後立即凝成一層薄膜，使原料不直接與高溫接觸，油不易浸入原料內部，原料內部的水分和鮮味也不易外溢，可保持原料的鮮嫩。

同時還可以用不同配料的糊漿，使過油後的原料有的香脆，有的松軟，有的焦酥，有的滑爽，從而使菜餚的風味更加突出。炸、熘等烹調方法，大都是用旺火熱油，如果雞、鴨、魚、肉等原料不經過掛糊，加入到旺火熱油中後水分會很快耗干，鮮味也隨著水分外溢，而會使質地變老，鮮味減少。

上漿注意事項

為原料補充水分是利用滲透原理進行的。滲透是一種物理現象，其過程一般都很緩慢。因此在烹調菜餚時為原料上漿都要提前進行。通常作法是在加熱前15分鍾左右為原料上漿，這時只用水或蛋液，在正式加熱前再用水或蛋液補漿一次，然後再拌入澱粉。

上漿為原料補水固然很重要，但澱粉的用量也是一個不可忽視的問題。如果澱粉的用量少於合適的標准，就很難在原料周圍形成完整的防止水分等物質排出的漿膜，如果澱粉量多於合適的標准，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱後在漿的表面看不到肉紋。

以上內容參考網路-上漿

❷ 漿紗機浸沒棍、上漿輥和壓漿輥各有什仏作用

浸沒棍是把紗線浸在漿液里，使漿液能完全滲透紗線，上漿棍顧名思義就是使紗線上漿，它還起到一個傳動的作用，帶動紗線，壓漿棍是把紗線上大量的漿液阻止下來，不能隨紗線出漿槽，切記！放漿前一定要把壓漿棍壓下，

❸ c6132普通車床的部分名稱和作用

1、床身

床身：是車床的基礎零件，用來支承和安裝車床的各部件，保證其相對位置，如床頭箱、進給箱、溜板箱等。床身具有足夠的剛度和強度，床身表面精度很高，以保證各部件之間有正確的相對位置。

床身上有四條平行的導軌，供大拖板和尾架相對於床頭箱進行正確的移動，為了保持床身表面精度，在操作車床中應注意維護保養。

2、床頭箱

床頭箱又稱主軸箱，支撐並傳動主軸帶動工件作旋轉主運動。箱內裝有齒輪、軸等，組成變速傳動機構，變換主軸箱的手柄位置，可使主軸得到多種轉速。

C6132車床主軸箱內只有一級變速，其主軸變速機構安放在遠離主軸的單獨變速箱中，以減小變速箱中的傳動件產生的振動和熱量對主軸的影響。

3、進給箱

進給箱又稱走刀箱，內裝進給運動的變速齒輪，可調整進給量和螺距，並將運動傳至光桿或絲桿。

4、交換齒輪箱

交換齒輪箱把主軸箱的轉動傳遞給進給箱。更換箱內齒輪，配合進給箱內的變速機構，可以得到車削各種螺距螺紋的進給運動，並滿足車削時對不同縱、橫向進給量的需求。

5、溜板箱

溜板箱接受光杠或絲杠傳遞的運動，以驅動床鞍和中、小滑板及刀架實現車刀的縱、橫向進給運動。其上還裝有一些手柄及按鈕，可以很方便地操縱車床來引導選擇

6、刀架

刀架的結構是滑板、小滑板、床鞍與刀架體，用於安裝車刀並帶動車刀作縱向、橫向或斜向運動。

7、尾架

尾架安裝在床身導軌上，並沿此導軌作縱向移動，以調整它的工作位置。尾座主要用來安裝後頂尖，以支撐較長工件，也可安裝鑽頭、鉸刀等進行孔加工。

8、冷卻裝置

冷卻裝置主要通過冷卻水泵將水箱中的切削液加壓後噴射到切削區域，用於降低切削溫度，沖走切屑，潤滑加工表面，從而提高刀具使用壽命和工件的表面加工質量。

9、床腿

由前後兩個床腿10與5分別與床身前後兩端下部聯為一體，用以支撐安裝在床身上的各個部件。同時通過地腳螺栓和調整墊塊使整台車床固定在工作場地上，並使床身調整至水平狀態。

❹ 做菜時，究竟什麼叫上漿呢

上漿是烹飪中常用的專業術語，是烹調中一種技術手法，廣泛用於滑炒、溜等烹飪技法的預處理中，是專業廚師必會的基本功。

——以上就是本篇問答的全部回答，希望能給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。

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❺ 烹飪上漿的主要作用是什麼

廚師知識]上漿的種類及作用上漿是按菜餚特點的要求，將動物性原料在加熱前用澱粉、蛋液等輔料拌和，加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法，適合於質嫩、型小、易成熟的原料。上漿時經常使用的原料有澱粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等。上漿時，由於調制粉漿所使用的原料不同，而使漿具有一定的差別。

一、粉漿的分類1）蛋清漿蛋清漿主要用料有蛋清、澱粉、鹽等調味品，製作方法有兩種：一種是先將主料用調味品拌腌入味，然後加人蛋清、澱粉拌勻即可。另一種方法是用蛋清加濕澱粉調成漿，再把用調味品腌漬後的原料放入蛋清粉漿內拌勻，也可加入適量的油，便於原料劃散。以上兩種方法，用料標准一般是原料500克，蛋清50克，澱粉25克。其作用可使菜餚柔滑松嫩，色澤潔白，多用於爆、炒、溜類菜餚，如"炒蝦仁"、"溜魚片"等。2）全蛋漿全蛋漿主要用料有全蛋（蛋清、蛋黃均用）、澱粉、鹽等調味品，製作方法與用料標准基本上同蛋清漿。其作用可使菜餚滑嫩，微帶黃色。多用於炒菜類及烹調後帶色的菜餚，如"辣子肉丁"、"醬爆雞丁"等。（3）蘇打漿蘇打漿主要用料有蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水等調味品，製作方法是：先將小蘇打、鹽、水等調味品腌漬一下原料，然後加入蛋清、澱粉拌勻。漿好後，最好靜置一段時間使用。用料標准一般是：原料500克，蛋清30克，澱粉30克，小蘇打5克，鹽10克，水適量。其作用可使菜餚松、嫩。適用於質地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料，如"蚝油牛肉"等。（4）粉漿乾粉漿調制的主要用料是澱粉、清水，製作方法是先將原料用調料拌腌人味，再用水與澱粉調勻上漿。漿的稀稠度，以能裹住原料為宜。用料標准一般是：干澱粉50克，加清水100克。其作用可使菜餚滑嫩，多適用於含水量較多的烹飪原料（魷魚、腰子、豬肝等），如"爆炒魷魚卷"、"荔枝腰花"等菜餚。上漿的目的，在於通過為原料最大限度的補充水分，來提高菜餚的嫩度。漿中所使用的水、蛋液、鹽、蘇打都是為這一目的服務的。另外，通過上漿還可以影響烹調操作和菜餚特點的最終形成。

二、上漿的作用（一）縮短烹調時間實驗證明，上漿後再加熱的原料，其成熟時間會大大縮短。第一，原料上漿後，其表面形成一種由變性蛋白質和糊化澱粉組成的密封膜，密封膜可以阻止原料受熱後產生的蒸汽外溢，使原料受熱的溫度提高；第二，密封膜還可以阻止原料受熱後的水分外流，使傳熱介質原有溫度不至下降過多，從而相對提高了原料的受熱溫度；第三，上漿為原料補充了大量的水分，原料成熟速度加快。（二）保持原料營養素漿後的原料在烹制時所使用的油溫和水溫一般都很低，不會對原料中的營養素起破壞作用。因此，利用漿膜將原料密封起來，以阻止原料中的脂溶性和水溶性營養素向傳熱介質中擴散，使原料中的營養素能較多的保存下來。（三）菜餚飽滿滑嫩上漿時，漿中的水分子會穿過細胞膜向高滲壓一方細胞質滲透，使細胞逐漸充水。加熱後這種充水導致菜餚形成飽滿的感觀和軟嫩的質地。水分進入細胞後，漿中的澱粉、蛋白質等分子較大的物質無法進入細胞而停留在原料的表面。受熱後，在原料的表面形成一層由糊化的澱粉和變性的蛋白質組成的溶膠膜。

這個膜與芡汁結合又形成滑的觸感。（四）增加菜餚滋味上漿的主要目的是為原料補充水分，但上漿的同時還要加入鹽、味精、料酒等調味品，以增加原料內部的味道。一般上漿的菜餚都是熱鍋溫油速成操作，在時間上對原料的入味非常不利，上漿通過攜帶調味品對原料施行基本調味，可以較好的解決這一問題。

❻ 什麼是上漿

上漿是烹飪專用語，指用水澱粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用於滑炒。防止或減少紗、線在織造時產生斷頭，提高工作效率，將紗、線用漿料進行處理以增加其強度，也稱為上漿。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊（稀者為漿，稠者為糊）。

作用：能保持原料中的水分和鮮味，是烹調出來的菜餚具有滑、酥、香、松或外焦里嫩等特點，能保持原料不碎不爛，增加菜餚形與色的美觀，能保持菜餚的營養成分，使營養素少受損失。

(6)四壓上漿工藝示意圖並敘述各主要上漿裝置的名稱及作用擴展閱讀：

經紗上漿所用的材料種類很多，大體上可劃分為兩大類，一類是粘著劑，另一類是助劑。

1、粘著劑是一種具有粘著力的材料，它是調制漿液的基本材料，因而也稱為主漿料。主漿料要求與紗線有較好的粘結力，並能在紗線表面形成一層薄膜，以達到貼伏毛羽和耐磨的目的。

2、助劑是為了改善主漿料某些性能的不足所用的輔助材料，用量不大，但種類不少。如澱粉分解劑、柔軟劑、平滑劑、增塑劑、抗靜電劑等。

❼ 紡織業的具體流程,步驟,和需求是什麼

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❽ 澱粉上漿應注意哪些問題

上漿的種類及作用上漿是按菜餚特點的要求,將動物性原料在加熱前用澱粉、蛋液等輔料拌和,加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段.上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法,適合於質嫩、型小、易成熟的原料.上漿時經常使用的原料有澱粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等.上漿時,由於調制粉漿所使用的原料不同,而使漿具有一定的差別.
一、粉漿的分類
（1）蛋清漿
蛋清漿主要用料有蛋清、澱粉、鹽等調味品,製作方法有兩種：一種是先將主料用調味品拌腌入味,然後加人蛋清、澱粉拌勻即可.另一種方法是用蛋清加濕澱粉調成漿,再把用調味品腌漬後的原料放入蛋清粉漿內拌勻,也可加入適量的油,便於原料劃散.以上兩種方法,用料標准一般是原料500克,蛋清50克,澱粉25克.其作用可使菜餚柔滑松嫩,色澤潔白,多用於爆、炒、溜類菜餚,如"炒蝦仁"、"溜魚片"等.
（2）全蛋漿
全蛋漿主要用料有全蛋（蛋清、蛋黃均用）、澱粉、鹽等調味品,製作方法與用料標准基本上同蛋清漿.其作用可使菜餚滑嫩,微帶黃色.多用於炒菜類及烹調後帶色的菜餚,如"辣子肉丁"、"醬爆雞丁"等.
（3）蘇打漿
蘇打漿主要用料有蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水等調味品,製作方法是：先將小蘇打、鹽、水等調味品腌漬一下原料,然後加入蛋清、澱粉拌勻.漿好後,最好靜置一段時間使用.用料標准一般是：原料500克,蛋清30克,澱粉30克,小蘇打5克,鹽10克,水適量.其作用可使菜餚松、嫩.適用於質地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料,如"蚝油牛肉"等.
（4）粉漿
乾粉漿調制的主要用料是澱粉、清水,製作方法是先將原料用調料拌腌人味,再用水與澱粉調勻上漿.漿的稀稠度,以能裹住原料為宜.用料標准一般是：干澱粉50克,加清水100克.其作用可使菜餚滑嫩,多適用於含水量較多的烹飪原料（魷魚、腰子、豬肝等）,如"爆炒魷魚卷"、"荔枝腰花"等菜餚.
上漿的目的,在於通過為原料最大限度的補充水分,來提高菜餚的嫩度.漿中所使用的水、蛋液、鹽、蘇打都是為這一目的服務的.另外,通過上漿還可以影響烹調操作和菜餚特點的最終形成.
二、上漿的作用
（一）縮短烹調時間
實驗證明,上漿後再加熱的原料,其成熟時間會大大縮短.第一,原料上漿後,其表面形成一種由變性蛋白質和糊化澱粉組成的密封膜,密封膜可以阻止原料受熱後產生的蒸汽外溢,使原料受熱的溫度提高；第二,密封膜還可以阻止原料受熱後的水分外流,使傳熱介質原有溫度不至下降過多,從而相對提高了原料的受熱溫度；第三,上漿為原料補充了大量的水分,原料成熟速度加快.
（二）保持原料營養素
上漿後的原料在烹制時所使用的油溫和水溫一般都很低,不會對原料中的營養素起破壞作用.因此,利用漿膜將原料密封起來,以阻止原料中的脂溶性和水溶性營養素向傳熱介質中擴散,使原料中的營養素能較多的保存下來.
（三）菜餚飽滿滑嫩
上漿時,漿中的水分子會穿過細胞膜向高滲壓一方細胞質滲透,使細胞逐漸充水.加熱後這種充水導致菜餚形成飽滿的感觀和軟嫩的質地.水分進入細胞後,漿中的澱粉、蛋白質等分子較大的物質無法進入細胞而停留在原料的表面.受熱後,在原料的表面形成一層由糊化的澱粉和變性的蛋白質組成的溶膠膜.這個膜與芡汁結合又形成滑的觸感.
（四）增加菜餚滋味
上漿的主要目的是為原料補充水分,但上漿的同時還要加入鹽、味精、料酒等調味品,以增加原料內部的味道.一般上漿的菜餚都是熱鍋溫油速成操作,在時間上對原料的入味非常不利,上漿通過攜帶調味品對原料施行基本調味,可以較好的解決這一問題.
三、漿的成品標准
（一）質感軟嫩
菜餚的軟與嫩主要是由原料中所含水分決定的,上漿通過為原料補充水分來最大限度的提高菜餚的含水量.因此,通過加熱後菜餚的質感,可以判別上漿時是否最大限度的為原料補充了水分.
（二）觸感光滑
上漿菜餚觸感光滑是由漿中的澱粉和蛋白質形成的,其中主要是澱粉.澱粉糊化後粘度增加,一方面緊緊的粘在原料上,另一方面又將菜餚中的湯汁粘在原料上形成光滑的觸感.
四、上漿應注意的問題.
（一）注意上漿時間
為原料補充水分是利用滲透原理進行的.滲透是一種物理現象,其過程一般都很緩慢.因此,在烹調菜餚時為原料上漿都要提前進行.通常作法是在加熱前15分鍾左右為原料上漿,這時只用水或蛋液,在正式加熱前再用水或蛋液補漿一次,然後再拌入澱粉.
（二）注意上漿動作
菜餚中凡是需要上漿的原料均為細小質嫩的原料,而上漿的手法是用手來抓捏,因此,上漿時的動作一定要輕,要防止抓碎原料,尤其魚絲、雞絲更要注意.上漿時一開始要慢,當漿已均勻分布於原料各部分時,動作再稍快一些,利用機械摩擦促進漿水的滲透.但快不等於手重.
（三）注意澱粉的用量
上漿為原料補水固然很重要,但澱粉的用量也是一個不可忽視的問題.如果澱粉的用量少於合適的標准,就很難在原料周圍形成完整的防止水分等物質排出的漿膜；如果澱粉量多於合適的標准,又容易引起原料的粘連.合適的用量標準是,原料加熱後在漿的表面看不到肉紋.

❾ 上漿，掛糊在菜餚製作中有什麼作用糊漿所用原料主要有哪些各起什麼作用

掛糊、上漿就是用雞蛋清或干、濕澱粉,將已加工成形的原料抓拌均勻,使原料表面形成薄薄的外膜.掛糊用的糊有好幾種,常用有蛋糊,就是用雞蛋（或雞蛋清）加上干澱粉和少量麵粉,調成糊狀,在原料下鍋油炸前,裹上一層糊再下鍋.上漿用的漿糊質地較薄,適用於爆、炒等烹調方法.掛糊用的糊質地較厚,適用於煎、熘等烹調方法.凡是雞、魚、肉及臟腑類食品,在進行炸、熘、爆、炒、煎等烹調時,都要經過掛糊或上漿,其作用有三:(1) 能保持菜餚的味美特色.炸、 熘、 爆等烹調方法,大都使用旺火（大塊的原料除外）、熱油.雞、魚、肉等原料,在熱油鍋中因本身所含的水分蒸發,肉質變得老而干硬,不但失去了香味,而且難於咀嚼和消化.經掛糊或上漿後,受熱面形成一層黃色的薄殼,使食品內的汁水和一部分可溶性物流不出來.所以經上漿和掛糊後烹調的食品,顏色悅目,外皮脆香,肉嫩多汁.(2) 能保護原料中的營養成分少受損失.由於原料在烹調中受高溫的影響,所含的維生素和蛋白質等容易受到破壞,經掛糊、上漿後,原料外表有了一層保護衣,避免了原料直接與高溫迪接觸,可以減少營養成分的損失.(3) 能保護菜餚形狀美觀.雞、魚、肉等原料,在切成片、絲、丁、條等形狀後,烹調時容易斷裂和干縮,從而改變了原形.經掛糊或上漿後,不但不會碎散,而且顯得膨漲飽滿,形狀美觀.經過掛糊或上漿的原料,在過油時,仍要注意油的溫度,油太熱,會使菜品燒焦,顏色發黑,味道變苦；油涼,原料會脫糊,有損形狀美觀和滋味!

❿ 麻辣牛肉要怎麼上漿，如何能讓肉質變得更嫩

牛肉上漿是廚師培訓的基本環節，但不同廚藝水平的廚師對於牛肉上漿的方法和技巧掌握的程度自然不一樣。如何保證牛肉的鮮嫩？漿牛肉的技巧是什麼呢？牛肉上漿的方法又有什麼特別之處嗎？今天紅廚網為各位師傅介紹高級掌廚的10種牛肉漿制的方法和技巧，以供參考。

十種指導方案

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方案一

1、我們做的是港式粵菜的漿法，不放色素。放色素漿出的牛肉顏色會鮮亮得不正常。

2、原做法中的牛肉是沖凈血水，我不沖，因為沖水後牛肉片的顏色會很淡，並且漿制的時候我會放老抽增加顏色。

3、牛裡脊本來就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，漿出來的牛肉易散易碎，而且食粉放多了會發苦。如果原料選用牛淋的話這個比例可能還差不多。

4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中選的是牛裡脊，吃水較少，所以吃一斤多左右也還算正常。

5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像掛糊一樣了。

做法：

因為牛淋便宜一些，所以在漿制牛肉片時選用牛淋比較多，牛淋切片需頂絲切（即垂直於牛肉的紋路切），切絲的話一般也不是與紋路平行著切，而是斜紋切（即斜約30度角切）。漿制流程為：選新鮮牛肉入冰箱速凍後取出自然化開（破壞組織纖維，使之容易吃水）牛肉切片上漿，上漿的比例為10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美極鮮醬油25克，先調勻後，手指並攏、握成爪子狀（手指分開容易打碎）

順同一方向攪打，打至手感發粘後加一點清水，一邊加水要一邊查看吃水的程度，將肉抓起來捏一下，如有水滴下來，說明水多了，如果很黏，肯定還能吃水，這樣打入約3斤水。打完水後將牛肉入冰箱冷藏3－4小時，使之吃水充分，然後取出攪打一下，放入打散的雞蛋3－4個打勻，再放入干生粉約150克攪勻，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果馬上用可能會脫漿，或者發不好。漿得好的牛肉應該要比原來稍大一點。

方案二

1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他這種漿法出來的牛肉確實很嫩，但吃口不好、肉質松軟。

2、沖水的時間太長，肉味和營養成分都給沖掉了。只要沖掉污血就可以了。

3、上海這邊能買到的基本都是已經注水的牛肉，裡面含一部分水了，所以吃水量會有不同。

4、廣東的漿法是不加鹽的，會加一點蚝油、美極鮮醬油、生抽，如果只用色素的話冷藏後會掉色、顏色變淡，而且放這么多色素，讓人在心理方面無法接受。

牛腿上的黃瓜條牛肉因為纖維較粗，一般切絲使用，如果切片的話容易透明、呈網狀，而裡脊肉纖維較緊密，適合切片，切片要頂絲切。10斤牛肉大約放食粉15克、味精6克、美極鮮醬油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌勻，將橙紅色素5克左右加純凈水約1斤加入牛肉片中，順同一個方向攪拌將水打入（有的牛肉注水很多，很難吃進水去），打上勁後拌入雞蛋，放入普通生粉（不放進口生粉，因為進口生粉黏性強且起脆性），拌勻後用手捏一下，如果不再吐水就說明足夠稠了，如果水還會從指縫中滲出，說明水還沒有與肉漿融合到一起，這樣封油入冰箱的話容易脫水。另外，牛肉漿完後還要做熟處理，所以漿牛肉主要是漿基本味，調味時不用調太重。

方案三

我們選用的是已凍好的牛淋，因為裡面雜質較少、出來後易成形。將牛肉（10斤）稍微解凍後去老筋、切片，泡在清水中用細流水沖去血水（約2小時左右），然後用洗衣機的甩干桶（上漿的原料都可使用，非常好用，用毛巾又費勁又費毛巾）甩約3分鍾甩干。另取一盆，放入食粉30克、松肉粉15克、鹽25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蚝油10克，加水8斤拌均勻至以上用料溶化，放入牛肉片，沿順時針方向用力打上勁（約20分鍾）

然後加200克生粉再次打勻至發粘上勁，這時水分就完全打進去了，再加三個雞蛋液，打勻（注意：在打生粉和雞蛋時可稍慢一點，太用力會把進去的水分打出來。攪打時要按一個方向不停勻速攪打，用物理方式把已經因冷凍死掉的組織激活，把水吸收進去）。將打好的牛肉盛入盒子內，取150克生色拉油輕輕鋪到表面，蓋保鮮膜入冰箱冷藏約1小時即可使用（冷藏的時間應根據原料多少來定，10斤牛肉冷藏1小時就夠了），用來做水煮牛肉、滑牛柳均可。

方案四

選用凍牛通脊10斤，用刀片去筋膜，切成0.3厘米厚的大片，自然解凍後，加入食粉20克、嫩肉粉10克，一邊攪拌一邊加水，一共約加入3斤，待3斤水全部吸干後，打入十個雞蛋，拌勻後再加入老抽30克，再次拌勻，然後加生粉200克，拌勻後封上色拉油500克，放入冰箱冷藏箱，10小時後使用。我漿出的牛肉顏色很淡，加入雞蛋使肉片非常滑嫩。

方案五

1、沖漂血水把營養全都沖掉了，牛肉的本味都沒有了。

2、加色素的做法是應該被淘汰的，絕對不能加。

首先是選料，牛的好多部位都可用來製作肉片或牛柳，然而只有牛裡脊最適合，因為牛裡脊的筋膜少，肌肉組織一致，滲透力強，吸水性好，成形效果佳，成品口感細嫩。

其次是改刀，在改刀前，先將牛裡脊表麵筋膜用刀剔除，然後放入冰箱冷凍至半凍狀態（經冷凍後的牛肉組織纖維死去，水分不分解、不易流失，而且易於改刀成形），因牛肉具有收縮性，所以改刀時肉片不能太薄（最好在3毫米左右），將牛裡脊頂絲改刀成2.5厘米寬、5厘米長的柳葉形片後便可進行下一步。

最後是漿制，很多廚師在漿牛肉時會分次加入調味料，這樣不但浪費時間，而且過於復雜，在此我介紹一種最簡單、效果又好的方法，以10斤牛肉片為例：將切好的牛肉片放入大盒中，加入1千克清水、35克食鹽（漿制牛柳時要注意鹽的分量不能太多，因為烹制時還要加入牛柳汁等帶有鹽份的調味料，否則會導致菜餚口味過重）、25克味精、15克雞精、25克綿白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉，用手輕輕攪勻，靜置2小時（靜置目的一是解凍，二是讓牛肉片自然吸收水分，使成品菜餚不易吐水），當牛肉片完全解凍後加入250克東風牌生粉、15克吉士粉、2隻雞蛋，用手順同一方向慢慢攪拌上勁，再將牛肉片裝入盒中，封上一層植物油，放入冰箱中冷藏3－4小時後達到最佳狀態。

方案六

1、不論是啤酒還是白酒中都含有乙酸，雖有提香的效果，但缺點是容易發酸、發酵，夏天任何上漿的東西都不能放酒，即便是放入冰箱中也會發酵。而且啤酒只有在燒、炸的製法中才能起到作用，上漿時使用基本起不到提香的作用。

2、海鮮醬絕對不能放到牛肉中。

3、色素不能放太多，24克差不多有半兩了，整盆水都能變紅了。

我一般選用牛腓力（貼近牛脊骨的牛裡脊）來做牛肉片，基本流程為新鮮牛肉切片沖水漿制，我的漿制過程分為兩步（以10斤牛肉為例）：

1、取一容器，放水2千克、食粉20克（打開牛肉的毛細纖維）、糖20克（食粉發澀，加糖可中和一下，蓋掉澀味）、安多夫松肉粉（含鹽分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黃色素3克，調成水溶液。

2、牛肉片用細流水沖水1－2小時，用毛巾吸干水分，將海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黃8個一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蚝油、蛋黃有起粘性的作用，生抽是用來調味的），然後把1中制好的水溶液一點一點加到牛肉中，同時按照先輕後重、先慢後快、先柔後剛順時針方向不停攪拌，待牛肉吸干水分，就可以了，然後蓋上保鮮膜入冰箱中冷藏3小時，取出拌一下，加入小麥澱粉、生粉各250克，拌均勻，然後加入干凈的生色拉油500克以上，攪打至呈色拉狀，此時基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油時容易散開、不會粘到一起）。將漿好的牛肉片放入盤中鋪上薄薄一層色拉油，打上保鮮膜，入冰箱放置5小時後即可使用。

方案七

我的做法中用料的比例和順序跟黃師傅的方法差不多，但我是選新鮮牛肉切成片，然後入淡鹽水中浸泡4－5小時，泡出牛肉中的血水、洗去黏液，撈出擠干水分，然後用帶小齒的夾子將牛肉一片片夾松，以破壞牛肉的纖維組織，在漿制時就不再用對人體沒好處的食粉了。

方案八

黃師傅講的漿制牛肉的手法和過程都比較細致，比如，先用食粉抓拌牛肉，目的是破壞牛肉的纖維組織，一般粗纖維的肉質都要經過這樣一個過程，以使肉質變得比較嫩；加入橙黃和橙紅色素，以及醬油、蚝油、海鮮醬、鹽等的作用是上色和入味；而加入水和啤酒的目的也是讓肉質變得滑嫩和增香；生粉和雞蛋可以起到封口的作用，也就是把入進牛肉中的味兒和顏色保護起來，讓它們出不來，同時牛肉也會更加飽滿。

我個人認為，一般10斤牛肉中起碼要加2斤水，要達到用手抓拌時手感不粘、手抽出來時不粘東西，同時牛肉比較滑而表面又不見水跡為最好。最後，有一個觀點希望和黃師傅探討，就是他最後的時候拌入雞蛋液和勻，道理在哪裡呢？我認為這樣漿好的肉片入熱油鍋時，雞蛋液會散到油里去，出現浮沫，成菜品相會受影響。

方案九

1、我們的做法不加色素，而是將蚝油和草菇老抽一起加進去上色。橙黃色素20克、橙紅4克太多了。

2、他將雞蛋後放，把生粉也一起包在裡面、起到屏障的作用，這種改動有一定道理。

3、海鮮醬加入牛肉中味道不會太好。

4、我的做法一般是切完再凍，牛肉剔筋、切片，速凍2小時即可取出化開沖水，而且這樣血水透得快。如果凍得時間過長，牛肉容易脫水。

方案十

按師傅的做法漿好後立即汆熟嘗了一下，效果不是特別好，牛肉不夠嫩（原因可能是我漿制的時間不夠，一般是頭天漿好第二天使用），鹽的分量偏多，一斤放2克鹽剛好，原文中是放3克，另外水量太少、手感太干，一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都還可以，顏色還不錯，效果跟我們漿的差不多，只是因用料不同所以牛肉的口味會有不同。

10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保衛爾牛肉汁10克、鹽10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然後放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，順時針方向攪打上勁後，摻入干澱粉約100克再次攪打均勻，然後封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁製法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡蘿卜200克、姜3克、小蔥3克，加入廣東米酒250克，攪拌均勻絞汁過濾即成。