果酒与果醋的制作发生装置的作用

『壹』 生物选修一，果酒和果醋制作反应方程式

果酒制作的原理:在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。

方程式：₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂

果醋制作的原理：当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

方程式：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+ H₂O

果酒在发酵过程中产生CO₂，所以发酵后，PH会变小。

果醋在发酵过程中生成醋酸，所以发酵后，PH会变小。

(1)果酒与果醋的制作发生装置的作用扩展阅读：

当氧气、糖原都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变成醋酸。

果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。

果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。

果酒滋味鉴别——应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。

果酒酒度鉴别——我国国产果酒的酒度多在12～18度范围内。

果酒色素鉴别——果酒应该是天然色素，添加了人工色素的酒只需要在酒杯里放入几张纸巾，酒变清了代表添加人工色素，颜色不变代表为天然。

『贰』 简述果酒及果醋的制作原理,条件及化学方程式

果酒：

（1）它是利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：

①有氧条件：葡萄糖反应生成二氧化碳和水

②无氧条件：葡萄糖反应生成酒精和二氧化碳

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

发酵好的葡萄酒，未过滤

果醋：

在果醋发酵过程中，常用的菌种就 是醋酸菌。它是一种好氧细菌，只有当 氧气充足时，才能进行正常的生理活动。 在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋 酸菌在液面大量繁殖形成的。

当氧气和糖源充足时，反应式为 C6 H12 06 + 202 —2CH3 COOH + 2C02 + 2H20；

当糖源不足时，反应式为QHsOH +02 —、CH3 COOH+ H2 0。

实验表明，醋酸菌对氧气的含量特 别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短 时间中断氧气的通入，也会引起醋酸菌 死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将 葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸。

醋酸菌的最适生长温度为30 〜35 °C。

『叁』 果酒和果醋的制作过程 以及 心得

果醋
实验材料：
中等大小的成熟紫皮葡萄
细白糖每500g葡萄加40－60g细白糖
醋曲或米醋米醋量为葡萄汁液的5%（醋曲按说明加）
葡萄果酒的制作方法：
一、首先，于25－28度环境中进行前发酵。
1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70% 的酒精消毒。
2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。
3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。
4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。
5、至此，前发酵结束。用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。

二、前发酵结束后于18——25℃度环境中进行后发酵。
1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。
2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。
制醋：于30－35度环境中进行后发酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。
2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3－4天。（我是在22度环境下出膜以后发酵了6天。）
3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。

果酒的制作过程
一．实验目的
学会利用葡萄制作果酒，并知其原理
二．实验原理
利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过程来制作果酒
三．材料和用具
葡萄，70%酒精，配置好的重铬酸钾溶液，3mol/L的硫酸溶液，试管，试管夹，量筒（5ml）棉球，榨汁机，特制的酒精发酵装置，温度计.
四．制作步骤
1. 材料的选择及处理
选用新鲜的葡萄，冲洗，除去枝梗，榨汁。
2. 实验器材的消毒和灭菌
（1） 榨汁机的处理要洗干净，并用70%酒精消毒。
（2） 填装，将已经处理的葡萄装填至特制的发酵容器的三分之二处，密封。

3. 控制发酵条件
将发酵温度控制在18—25摄氏度范围内，控制时间约10—12天。
4.每天抽取定量的发酵液与重铬酸钾检测液做检测并观察颜色变化，作好记录。
五，结果及分析
根据每天的检查情况， 总结酒精发酵的情况，及时研究和调整发酵条件

『肆』 果酒与果醋的制作原理

果酒（1）它是利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌版发酵的反权应式：①有氧条件：
②无氧条件：
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

『伍』 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施...

【答案】D
【答案解析】试题分析：
A．酵母菌发酵会产生二氧化碳,葡萄汁版装入发酵瓶,要留权有1/3的空间；错误。
B．在葡萄酒发酵过程中，应为拧松瓶盖，放出CO2
,打开瓶盖会进入氧气,抑制酵母菌发酵；错误。
C．果酒发酵过程中温度控制在18~25℃，果醋发酵过程中温度控制在30~35℃；错误。
D．在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢；正确。
考点：果酒和果醋制作。
点评：本题考查相对综合，是学生能力提升的较好选择。

『陆』 【生物--选修1生物技术实践】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置．根据

解；（1）果酒和果醋制作的实验流程是；挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→醋酸．
（2）果酒发酵的菌种是酵母菌，果醋发酵的菌种是醋酸菌；由于醋酸菌最适宜的生长温度为30-35℃，比酵母菌酒精发酵时的温度高；醋酸菌是好氧菌，氧气必须充足才能发酵产生醋酸，因此由果酒转变成果醋的制作时，需要升高温度和通入氧气．
（3）酒精发酵利用酵母菌的无氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，因此图2装置中的充气口在酒精发酵关闭，在醋酸发酵时应打开；酵母菌进行呼吸产生二氧化碳，因此酒精发酵过程中排气口在该过程中应开放；为了避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染），排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
（4）酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精．
（5）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行，因此葡萄不能进行灭菌处理．
故答案为：
（1）醋酸发酵
（2）酵母菌 醋酸菌 氧气 温度30-35℃醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足，才能进行旺盛的生命活动；醋酸菌的最适生长温度为30-35℃
（3）酒精发酵 酵母菌无氧呼吸 二氧化碳 避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染）
（4）重铬酸钾 灰绿色
（5）不需要，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行

『柒』 依据果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋．在设计制作装置时，做法正确的是（）A．好氧醋酸菌在氧

A、醋酸菌是好氧菌，来因此果醋自发酵过程中发酵装置需保持通气状态，以保证醋酸菌旺盛的生命活动，A正确；
B、由A分析可知，B错误；
C、为了保证发酵成功，防止杂菌污染，发酵罐要用70%的酒精消毒，发酵过程中要采用无菌操作，C正确；
D、醋酸菌是好氧性细菌，在氧气充足的条件下，可以将乙醇变成醋酸，在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，D正确．
故选ACD．