四压上浆工艺示意图并叙述各主要上浆装置的名称及作用

❶ 上浆的作用是什么

可以保持原料中的水分和鲜味：经过挂糊处理后，原料外部裹上一层黏性糊浆，糊浆受热后立即凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水分和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。

同时还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的松软，有的焦酥，有的滑爽，从而使菜肴的风味更加突出。炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，如果鸡、鸭、鱼、肉等原料不经过挂糊，加入到旺火热油中后水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而会使质地变老，鲜味减少。

上浆注意事项

为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。因此在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜，如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。

以上内容参考网络-上浆

❷ 浆纱机浸没棍、上浆辊和压浆辊各有什仏作用

浸没棍是把纱线浸在浆液里，使浆液能完全渗透纱线，上浆棍顾名思义就是使纱线上浆，它还起到一个传动的作用，带动纱线，压浆棍是把纱线上大量的浆液阻止下来，不能随纱线出浆槽，切记！放浆前一定要把压浆棍压下，

❸ c6132普通车床的部分名称和作用

1、床身

床身：是车床的基础零件，用来支承和安装车床的各部件，保证其相对位置，如床头箱、进给箱、溜板箱等。床身具有足够的刚度和强度，床身表面精度很高，以保证各部件之间有正确的相对位置。

床身上有四条平行的导轨，供大拖板和尾架相对于床头箱进行正确的移动，为了保持床身表面精度，在操作车床中应注意维护保养。

2、床头箱

床头箱又称主轴箱，支撑并传动主轴带动工件作旋转主运动。箱内装有齿轮、轴等，组成变速传动机构，变换主轴箱的手柄位置，可使主轴得到多种转速。

C6132车床主轴箱内只有一级变速，其主轴变速机构安放在远离主轴的单独变速箱中，以减小变速箱中的传动件产生的振动和热量对主轴的影响。

3、进给箱

进给箱又称走刀箱，内装进给运动的变速齿轮，可调整进给量和螺距，并将运动传至光杆或丝杆。

4、交换齿轮箱

交换齿轮箱把主轴箱的转动传递给进给箱。更换箱内齿轮，配合进给箱内的变速机构，可以得到车削各种螺距螺纹的进给运动，并满足车削时对不同纵、横向进给量的需求。

5、溜板箱

溜板箱接受光杠或丝杠传递的运动，以驱动床鞍和中、小滑板及刀架实现车刀的纵、横向进给运动。其上还装有一些手柄及按钮，可以很方便地操纵车床来引导选择

6、刀架

刀架的结构是滑板、小滑板、床鞍与刀架体，用于安装车刀并带动车刀作纵向、横向或斜向运动。

7、尾架

尾架安装在床身导轨上，并沿此导轨作纵向移动，以调整它的工作位置。尾座主要用来安装后顶尖，以支撑较长工件，也可安装钻头、铰刀等进行孔加工。

8、冷却装置

冷却装置主要通过冷却水泵将水箱中的切削液加压后喷射到切削区域，用于降低切削温度，冲走切屑，润滑加工表面，从而提高刀具使用寿命和工件的表面加工质量。

9、床腿

由前后两个床腿10与5分别与床身前后两端下部联为一体，用以支撑安装在床身上的各个部件。同时通过地脚螺栓和调整垫块使整台车床固定在工作场地上，并使床身调整至水平状态。

❹ 做菜时，究竟什么叫上浆呢

上浆是烹饪中常用的专业术语，是烹调中一种技术手法，广泛用于滑炒、溜等烹饪技法的预处理中，是专业厨师必会的基本功。

——以上就是本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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❺ 烹饪上浆的主要作用是什么

厨师知识]上浆的种类及作用上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别。

一、粉浆的分类1）蛋清浆蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于爆、炒、溜类菜肴，如"炒虾仁"、"溜鱼片"等。2）全蛋浆全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如"辣子肉丁"、"酱爆鸡丁"等。（3）苏打浆苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如"蚝油牛肉"等。（4）粉浆干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。浆的稀稠度，以能裹住原料为宜。用料标准一般是：干淀粉50克，加清水100克。其作用可使菜肴滑嫩，多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、猪肝等），如"爆炒鱿鱼卷"、"荔枝腰花"等菜肴。上浆的目的，在于通过为原料最大限度的补充水分，来提高菜肴的嫩度。浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的。另外，通过上浆还可以影响烹调操作和菜肴特点的最终形成。

二、上浆的作用（一）缩短烹调时间实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。（二）保持原料营养素浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。因此，利用浆膜将原料密封起来，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下来。（三）菜肴饱满滑嫩上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。

这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。（四）增加菜肴滋味上浆的主要目的是为原料补充水分，但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品，以增加原料内部的味道。一般上浆的菜肴都是热锅温油速成操作，在时间上对原料的入味非常不利，上浆通过携带调味品对原料施行基本调味，可以较好的解决这一问题。

❻ 什么是上浆

上浆是烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。防止或减少纱、线在织造时产生断头，提高工作效率，将纱、线用浆料进行处理以增加其强度，也称为上浆。

在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。

作用：能保持原料中的水分和鲜味，是烹调出来的菜肴具有滑、酥、香、松或外焦里嫩等特点，能保持原料不碎不烂，增加菜肴形与色的美观，能保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失。

(6)四压上浆工艺示意图并叙述各主要上浆装置的名称及作用扩展阅读：

经纱上浆所用的材料种类很多，大体上可划分为两大类，一类是粘着剂，另一类是助剂。

1、粘着剂是一种具有粘着力的材料，它是调制浆液的基本材料，因而也称为主浆料。主浆料要求与纱线有较好的粘结力，并能在纱线表面形成一层薄膜，以达到贴伏毛羽和耐磨的目的。

2、助剂是为了改善主浆料某些性能的不足所用的辅助材料，用量不大，但种类不少。如淀粉分解剂、柔软剂、平滑剂、增塑剂、抗静电剂等。

❼ 纺织业的具体流程,步骤,和需求是什么

到里面去看看
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❽ 淀粉上浆应注意哪些问题

上浆的种类及作用上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段.上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料.上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等.上浆时,由于调制粉浆所使用的原料不同,而使浆具有一定的差别.
一、粉浆的分类
（1）蛋清浆
蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品,制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味,然后加人蛋清、淀粉拌匀即可.另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀,也可加入适量的油,便于原料划散.以上两种方法,用料标准一般是原料500克,蛋清50克,淀粉25克.其作用可使菜肴柔滑松嫩,色泽洁白,多用于爆、炒、溜类菜肴,如"炒虾仁"、"溜鱼片"等.
（2）全蛋浆
全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品,制作方法与用料标准基本上同蛋清浆.其作用可使菜肴滑嫩,微带黄色.多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如"辣子肉丁"、"酱爆鸡丁"等.
（3）苏打浆
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品,制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料,然后加入蛋清、淀粉拌匀.浆好后,最好静置一段时间使用.用料标准一般是：原料500克,蛋清30克,淀粉30克,小苏打5克,盐10克,水适量.其作用可使菜肴松、嫩.适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如"蚝油牛肉"等.
（4）粉浆
干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水,制作方法是先将原料用调料拌腌人味,再用水与淀粉调匀上浆.浆的稀稠度,以能裹住原料为宜.用料标准一般是：干淀粉50克,加清水100克.其作用可使菜肴滑嫩,多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、猪肝等）,如"爆炒鱿鱼卷"、"荔枝腰花"等菜肴.
上浆的目的,在于通过为原料最大限度的补充水分,来提高菜肴的嫩度.浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的.另外,通过上浆还可以影响烹调操作和菜肴特点的最终形成.
二、上浆的作用
（一）缩短烹调时间
实验证明,上浆后再加热的原料,其成熟时间会大大缩短.第一,原料上浆后,其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜,密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢,使原料受热的温度提高；第二,密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流,使传热介质原有温度不至下降过多,从而相对提高了原料的受热温度；第三,上浆为原料补充了大量的水分,原料成熟速度加快.
（二）保持原料营养素
上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低,不会对原料中的营养素起破坏作用.因此,利用浆膜将原料密封起来,以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散,使原料中的营养素能较多的保存下来.
（三）菜肴饱满滑嫩
上浆时,浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透,使细胞逐渐充水.加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地.水分进入细胞后,浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面.受热后,在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜.这个膜与芡汁结合又形成滑的触感.
（四）增加菜肴滋味
上浆的主要目的是为原料补充水分,但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品,以增加原料内部的味道.一般上浆的菜肴都是热锅温油速成操作,在时间上对原料的入味非常不利,上浆通过携带调味品对原料施行基本调味,可以较好的解决这一问题.
三、浆的成品标准
（一）质感软嫩
菜肴的软与嫩主要是由原料中所含水分决定的,上浆通过为原料补充水分来最大限度的提高菜肴的含水量.因此,通过加热后菜肴的质感,可以判别上浆时是否最大限度的为原料补充了水分.
（二）触感光滑
上浆菜肴触感光滑是由浆中的淀粉和蛋白质形成的,其中主要是淀粉.淀粉糊化后粘度增加,一方面紧紧的粘在原料上,另一方面又将菜肴中的汤汁粘在原料上形成光滑的触感.
四、上浆应注意的问题.
（一）注意上浆时间
为原料补充水分是利用渗透原理进行的.渗透是一种物理现象,其过程一般都很缓慢.因此,在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行.通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆,这时只用水或蛋液,在正式加热前再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉.
（二）注意上浆动作
菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料,而上浆的手法是用手来抓捏,因此,上浆时的动作一定要轻,要防止抓碎原料,尤其鱼丝、鸡丝更要注意.上浆时一开始要慢,当浆已均匀分布于原料各部分时,动作再稍快一些,利用机械摩擦促进浆水的渗透.但快不等于手重.
（三）注意淀粉的用量
上浆为原料补水固然很重要,但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题.如果淀粉的用量少于合适的标准,就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜；如果淀粉量多于合适的标准,又容易引起原料的粘连.合适的用量标准是,原料加热后在浆的表面看不到肉纹.

❾ 上浆，挂糊在菜肴制作中有什么作用糊浆所用原料主要有哪些各起什么作用

挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉,将已加工成形的原料抓拌均匀,使原料表面形成薄薄的外膜.挂糊用的糊有好几种,常用有蛋糊,就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉,调成糊状,在原料下锅油炸前,裹上一层糊再下锅.上浆用的浆糊质地较薄,适用于爆、炒等烹调方法.挂糊用的糊质地较厚,适用于煎、熘等烹调方法.凡是鸡、鱼、肉及脏腑类食品,在进行炸、熘、爆、炒、煎等烹调时,都要经过挂糊或上浆,其作用有三:(1) 能保持菜肴的味美特色.炸、 熘、 爆等烹调方法,大都使用旺火（大块的原料除外）、热油.鸡、鱼、肉等原料,在热油锅中因本身所含的水分蒸发,肉质变得老而干硬,不但失去了香味,而且难于咀嚼和消化.经挂糊或上浆后,受热面形成一层黄色的薄壳,使食品内的汁水和一部分可溶性物流不出来.所以经上浆和挂糊后烹调的食品,颜色悦目,外皮脆香,肉嫩多汁.(2) 能保护原料中的营养成分少受损失.由于原料在烹调中受高温的影响,所含的维生素和蛋白质等容易受到破坏,经挂糊、上浆后,原料外表有了一层保护衣,避免了原料直接与高温迪接触,可以减少营养成分的损失.(3) 能保护菜肴形状美观.鸡、鱼、肉等原料,在切成片、丝、丁、条等形状后,烹调时容易断裂和干缩,从而改变了原形.经挂糊或上浆后,不但不会碎散,而且显得膨涨饱满,形状美观.经过挂糊或上浆的原料,在过油时,仍要注意油的温度,油太热,会使菜品烧焦,颜色发黑,味道变苦；油凉,原料会脱糊,有损形状美观和滋味!

❿ 麻辣牛肉要怎么上浆，如何能让肉质变得更嫩

牛肉上浆是厨师培训的基本环节，但不同厨艺水平的厨师对于牛肉上浆的方法和技巧掌握的程度自然不一样。如何保证牛肉的鲜嫩？浆牛肉的技巧是什么呢？牛肉上浆的方法又有什么特别之处吗？今天红厨网为各位师傅介绍高级掌厨的10种牛肉浆制的方法和技巧，以供参考。

十种指导方案

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方案一

1、我们做的是港式粤菜的浆法，不放色素。放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。

2、原做法中的牛肉是冲净血水，我不冲，因为冲水后牛肉片的颜色会很淡，并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。

3、牛里脊本来就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，浆出来的牛肉易散易碎，而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。

4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中选的是牛里脊，吃水较少，所以吃一斤多左右也还算正常。

5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像挂糊一样了。

做法：

因为牛淋便宜一些，所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多，牛淋切片需顶丝切（即垂直于牛肉的纹路切），切丝的话一般也不是与纹路平行着切，而是斜纹切（即斜约30度角切）。浆制流程为：选新鲜牛肉入冰箱速冻后取出自然化开（破坏组织纤维，使之容易吃水）牛肉切片上浆，上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克，先调匀后，手指并拢、握成爪子状（手指分开容易打碎）

顺同一方向搅打，打至手感发粘后加一点清水，一边加水要一边查看吃水的程度，将肉抓起来捏一下，如有水滴下来，说明水多了，如果很黏，肯定还能吃水，这样打入约3斤水。打完水后将牛肉入冰箱冷藏3－4小时，使之吃水充分，然后取出搅打一下，放入打散的鸡蛋3－4个打匀，再放入干生粉约150克搅匀，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆，或者发不好。浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。

方案二

1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩，但吃口不好、肉质松软。

2、冲水的时间太长，肉味和营养成分都给冲掉了。只要冲掉污血就可以了。

3、上海这边能买到的基本都是已经注水的牛肉，里面含一部分水了，所以吃水量会有不同。

4、广东的浆法是不加盐的，会加一点蚝油、美极鲜酱油、生抽，如果只用色素的话冷藏后会掉色、颜色变淡，而且放这么多色素，让人在心理方面无法接受。

牛腿上的黄瓜条牛肉因为纤维较粗，一般切丝使用，如果切片的话容易透明、呈网状，而里脊肉纤维较紧密，适合切片，切片要顶丝切。10斤牛肉大约放食粉15克、味精6克、美极鲜酱油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀，将橙红色素5克左右加纯净水约1斤加入牛肉片中，顺同一个方向搅拌将水打入（有的牛肉注水很多，很难吃进水去），打上劲后拌入鸡蛋，放入普通生粉（不放进口生粉，因为进口生粉黏性强且起脆性），拌匀后用手捏一下，如果不再吐水就说明足够稠了，如果水还会从指缝中渗出，说明水还没有与肉浆融合到一起，这样封油入冰箱的话容易脱水。另外，牛肉浆完后还要做熟处理，所以浆牛肉主要是浆基本味，调味时不用调太重。

方案三

我们选用的是已冻好的牛淋，因为里面杂质较少、出来后易成形。将牛肉（10斤）稍微解冻后去老筋、切片，泡在清水中用细流水冲去血水（约2小时左右），然后用洗衣机的甩干桶（上浆的原料都可使用，非常好用，用毛巾又费劲又费毛巾）甩约3分钟甩干。另取一盆，放入食粉30克、松肉粉15克、盐25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蚝油10克，加水8斤拌均匀至以上用料溶化，放入牛肉片，沿顺时针方向用力打上劲（约20分钟）

然后加200克生粉再次打匀至发粘上劲，这时水分就完全打进去了，再加三个鸡蛋液，打匀（注意：在打生粉和鸡蛋时可稍慢一点，太用力会把进去的水分打出来。搅打时要按一个方向不停匀速搅打，用物理方式把已经因冷冻死掉的组织激活，把水吸收进去）。将打好的牛肉盛入盒子内，取150克生色拉油轻轻铺到表面，盖保鲜膜入冰箱冷藏约1小时即可使用（冷藏的时间应根据原料多少来定，10斤牛肉冷藏1小时就够了），用来做水煮牛肉、滑牛柳均可。

方案四

选用冻牛通脊10斤，用刀片去筋膜，切成0.3厘米厚的大片，自然解冻后，加入食粉20克、嫩肉粉10克，一边搅拌一边加水，一共约加入3斤，待3斤水全部吸干后，打入十个鸡蛋，拌匀后再加入老抽30克，再次拌匀，然后加生粉200克，拌匀后封上色拉油500克，放入冰箱冷藏箱，10小时后使用。我浆出的牛肉颜色很淡，加入鸡蛋使肉片非常滑嫩。

方案五

1、冲漂血水把营养全都冲掉了，牛肉的本味都没有了。

2、加色素的做法是应该被淘汰的，绝对不能加。

首先是选料，牛的好多部位都可用来制作肉片或牛柳，然而只有牛里脊最适合，因为牛里脊的筋膜少，肌肉组织一致，渗透力强，吸水性好，成形效果佳，成品口感细嫩。

其次是改刀，在改刀前，先将牛里脊表面筋膜用刀剔除，然后放入冰箱冷冻至半冻状态（经冷冻后的牛肉组织纤维死去，水分不分解、不易流失，而且易于改刀成形），因牛肉具有收缩性，所以改刀时肉片不能太薄（最好在3毫米左右），将牛里脊顶丝改刀成2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片后便可进行下一步。

最后是浆制，很多厨师在浆牛肉时会分次加入调味料，这样不但浪费时间，而且过于复杂，在此我介绍一种最简单、效果又好的方法，以10斤牛肉片为例：将切好的牛肉片放入大盒中，加入1千克清水、35克食盐（浆制牛柳时要注意盐的分量不能太多，因为烹制时还要加入牛柳汁等带有盐份的调味料，否则会导致菜肴口味过重）、25克味精、15克鸡精、25克绵白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉，用手轻轻搅匀，静置2小时（静置目的一是解冻，二是让牛肉片自然吸收水分，使成品菜肴不易吐水），当牛肉片完全解冻后加入250克东风牌生粉、15克吉士粉、2只鸡蛋，用手顺同一方向慢慢搅拌上劲，再将牛肉片装入盒中，封上一层植物油，放入冰箱中冷藏3－4小时后达到最佳状态。

方案六

1、不论是啤酒还是白酒中都含有乙酸，虽有提香的效果，但缺点是容易发酸、发酵，夏天任何上浆的东西都不能放酒，即便是放入冰箱中也会发酵。而且啤酒只有在烧、炸的制法中才能起到作用，上浆时使用基本起不到提香的作用。

2、海鲜酱绝对不能放到牛肉中。

3、色素不能放太多，24克差不多有半两了，整盆水都能变红了。

我一般选用牛腓力（贴近牛脊骨的牛里脊）来做牛肉片，基本流程为新鲜牛肉切片冲水浆制，我的浆制过程分为两步（以10斤牛肉为例）：

1、取一容器，放水2千克、食粉20克（打开牛肉的毛细纤维）、糖20克（食粉发涩，加糖可中和一下，盖掉涩味）、安多夫松肉粉（含盐分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黄色素3克，调成水溶液。

2、牛肉片用细流水冲水1－2小时，用毛巾吸干水分，将海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黄8个一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蚝油、蛋黄有起粘性的作用，生抽是用来调味的），然后把1中制好的水溶液一点一点加到牛肉中，同时按照先轻后重、先慢后快、先柔后刚顺时针方向不停搅拌，待牛肉吸干水分，就可以了，然后盖上保鲜膜入冰箱中冷藏3小时，取出拌一下，加入小麦淀粉、生粉各250克，拌均匀，然后加入干净的生色拉油500克以上，搅打至呈色拉状，此时基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油时容易散开、不会粘到一起）。将浆好的牛肉片放入盘中铺上薄薄一层色拉油，打上保鲜膜，入冰箱放置5小时后即可使用。

方案七

我的做法中用料的比例和顺序跟黄师傅的方法差不多，但我是选新鲜牛肉切成片，然后入淡盐水中浸泡4－5小时，泡出牛肉中的血水、洗去黏液，捞出挤干水分，然后用带小齿的夹子将牛肉一片片夹松，以破坏牛肉的纤维组织，在浆制时就不再用对人体没好处的食粉了。

方案八

黄师傅讲的浆制牛肉的手法和过程都比较细致，比如，先用食粉抓拌牛肉，目的是破坏牛肉的纤维组织，一般粗纤维的肉质都要经过这样一个过程，以使肉质变得比较嫩；加入橙黄和橙红色素，以及酱油、蚝油、海鲜酱、盐等的作用是上色和入味；而加入水和啤酒的目的也是让肉质变得滑嫩和增香；生粉和鸡蛋可以起到封口的作用，也就是把入进牛肉中的味儿和颜色保护起来，让它们出不来，同时牛肉也会更加饱满。

我个人认为，一般10斤牛肉中起码要加2斤水，要达到用手抓拌时手感不粘、手抽出来时不粘东西，同时牛肉比较滑而表面又不见水迹为最好。最后，有一个观点希望和黄师傅探讨，就是他最后的时候拌入鸡蛋液和匀，道理在哪里呢？我认为这样浆好的肉片入热油锅时，鸡蛋液会散到油里去，出现浮沫，成菜品相会受影响。

方案九

1、我们的做法不加色素，而是将蚝油和草菇老抽一起加进去上色。橙黄色素20克、橙红4克太多了。

2、他将鸡蛋后放，把生粉也一起包在里面、起到屏障的作用，这种改动有一定道理。

3、海鲜酱加入牛肉中味道不会太好。

4、我的做法一般是切完再冻，牛肉剔筋、切片，速冻2小时即可取出化开冲水，而且这样血水透得快。如果冻得时间过长，牛肉容易脱水。

方案十

按师傅的做法浆好后立即汆熟尝了一下，效果不是特别好，牛肉不够嫩（原因可能是我浆制的时间不够，一般是头天浆好第二天使用），盐的分量偏多，一斤放2克盐刚好，原文中是放3克，另外水量太少、手感太干，一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都还可以，颜色还不错，效果跟我们浆的差不多，只是因用料不同所以牛肉的口味会有不同。

10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保卫尔牛肉汁10克、盐10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然后放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，顺时针方向搅打上劲后，掺入干淀粉约100克再次搅打均匀，然后封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁制法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡萝卜200克、姜3克、小葱3克，加入广东米酒250克，搅拌均匀绞汁过滤即成。