果膠的制備實驗裝置

❶ 怎樣製作果膠

製作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→乾燥→成品。
果膠
1．原料及其處理 鮮果皮或乾燥保存的柚皮均可作為原料。鮮果皮應及時處理，以免原料中產生果膠酶類水解作用，使果膠產量或膠凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置於蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶後的原料再在水中清泡30min，並加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮溫水浸泡復水後，採取以上同樣處理備用。
2．抽提 通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，並用工業鹽酸調ph至1.5～2.0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恆溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1%～2%澱粉酶以分解其中的澱粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。然後加0.5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。
因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉化為水溶性果膠，同時也因皮中雜質含量高，而影響膠凝度，故酸法提取率較低，質量較差。為解決以上問題，西南農業大學食品學院(1995)對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按干皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0.3%～0.4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7.2%～8.56%，膠凝度提高30%以上，而後者得率提高25.35%～ 35.2%，其膠凝度可達180±3。
3．濃縮 採用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%後進行後續工序處理。近來作者和國內其他單位研究表明，超濾可用於果膠液濃縮，如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在溫度45℃、ph3.0、壓力0.2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4.21%，而其雜質含量和經常性生產費用分別僅為真空濃縮的1/5和1/2～1/3。
4．乾燥 常用方法為沉澱乾燥法，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉澱。以酒精沉澱法製取的果膠質量最佳。其方法是：在果膠濃縮液中加入重量1.5%的工業鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉澱析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。然後用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨乾後，將果膠沉澱送入真空乾燥機在60℃下乾燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉澱果膠，其雜質含量較高，現較少採用。
直到2013年國外果膠乾燥大多採用噴霧乾燥，即用壓力式噴霧乾燥，將濃縮液在進料溫度150～160℃，出料溫度220～230℃的條件下乾燥，連續化操作中可不斷得到粉末狀產品。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧乾燥試驗，結果表明該法是完全可行的，果膠質量符合國家標准。

低甲氧基果膠
製作低甲氧基果膠的方法主要有鹼法、酸法和酶法3種。現介紹鹼法和酶法兩種。
低甲氧基果膠
1．鹼法 把果膠濃縮液放入不銹鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10.5，15℃下恆溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌後靜置1h，濾出沉澱果膠，榨乾，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓干後攤於烘盤上，在65℃真空乾燥器中烘乾，取去磨細、包裝即得成品。產率大約為果膠量的90%。
2．酶法 即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長河等(1996)成功地研製出採用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業化生產技術。與傳統鹼法和酸法相比，其具有工藝易於控制、產品質量高、節省能耗和降低成本等優點，現對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→乾燥→粉碎→成品。
原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小。
水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止。
脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內源pe酶，進行脫脂。工藝條件以溫度50℃，時間1h，ph7.0，碳酸鈉為7g/kg新鮮皮(25g/kg干皮)的組合為最佳。
提膠：加鹽酸(調ph1.7～2.0)在95℃下提膠。
沉析：加入適量cacl2沉析果膠。
除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除鹽，並經多次醇洗，
乾燥和粉碎：在60℃下真空烘乾，烘乾後的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮為3.5%～4%，干柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小於50%，達到了美國fcc質量標准。

❷ 果膠增稠劑的結構和制備

一、簡介果膠是一種多糖成分，存在於所有綠色陸生植物的組織中，它在植物中的作用是結合水份和作植物細胞間的膠合材料。高酯果膠的酯化度大於50%，酯化度低於50%為低酯果膠。果膠作為一種無毒無害的純天然食品添加劑，廣泛地用於食品工業中，它是優良的膠凝劑、穩定劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑，當某種食品需要在質地上給人以「完全天然材料」的印象時，主要就是得益於果膠的效應。化學結構：主要由大量的ɑ-D-半乳糖醛酸單位組成，它們以ɑ-1，4苷鍵相連接成為線型長鏈，其中半乳糖醛酸單位中C6的羧基可以以游離態—COOH存在，也可以以成鹽狀態—COO-、醯胺態—CONH2以及甲酯狀態—COOCH3等形式存在。相對分子量：5×105～30×105外觀：淡米黃色粉末。無異味，溶於20倍水中則呈粘稠狀液體。二、果膠的應用在食品中的應用1、冰淇淋果膠在冰淇淋中起乳化穩定作用，可使粒子均勻分布，組織結構細膩，提高乳化液的穩定性，防止乳清蛋白離析。2、果醬和果凍果膠在果醬和果凍中起膠凝作用，補充「天然果膠的不足」並給予果醬和果凍以一種組織，使其在運輸過程中不變形，增添香味，和減少膠體脫水收縮作用。3、水果酸乳製品果膠的「保護性膠體」在酸乳製品中起穩定作用，可使消毒滅菌後的酸乳製品延長貯存期。4、果汁果膠在果汁中有明顯的增稠作用，果膠的粘度特性，使果汁具有新鮮的風味，能夠給人以天然飲料的感覺。5、粒粒橙帶果肉型飲料粒粒橙帶果肉型懸浮飲料的主要原料是低酯果膠，低酯果膠其作用使製成的飲料既不粘壁，口感又純正，懸浮效果良好。三、使用方法1、溶解：將一份果膠與5份細糖拌均，慢慢加入攪拌中的溫水中（85℃左右），加熱至沸，使之完全溶解。2、作凝膠劑：高酯果膠完全溶解後，加入檸檬酸、酒石酸等，使PH值在2.8-4.2范圍內，可溶性固形物（糖）在10%-55%為佳。低酯果膠完全溶解後，加入少量的二價陽離子（葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣等）或調整PH值在2.8-6.5范圍內，可溶性固形物（糖）在10%-55%為佳。3、作增稠劑：果膠完全溶解後，即成為粘稠狀液體，增稠劑可根據產品要求，增減果膠用量。四、注意事項：1、溶解果膠時，切忌高溫下時間過長，一般在8分鍾完成溶解。2、溶解果膠時，必須迅速攪拌，防止結塊後溶解不完全，影響效果。3、禁止溶解後果膠溶液存放過久，影響產品質量，應隨用隨溶解。包裝：20公斤紙板箱，箱內用PP薄膜1公斤小包裝，也可按用戶要求包裝。五、產品主要技術指標：項 目指 標膠凝度 果凍下陷法（SAG法）100°±5°PH值4.5～5.0乾燥失重%≤8灰份%≤5鹽酸不溶物%≤1二氧化硫%≤0.005總重金屬 以（pb計）mg/kg≤15砷 以(As計)mg/kg≤2鉛mg/kg≤5總半乳糖醛酸%≥65.0貯藏：置於陰涼乾燥處，最好在20℃以下存放

❸ 果膠糖的制備

1．鹼法把果膠濃縮液放入不銹鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10．5，15℃下恆溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌後靜置1h，濾出沉澱果膠，榨乾，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓干後攤於烘盤上，在65℃真空乾燥器中烘乾，取去磨細、包裝即得成品。產率大約為果膠量的90%。
2．酶法即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長河等(1996)成功地研製出採用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業化生產技術。與傳統鹼法和酸法相比，其具有工藝易於控制、產品質量高、節省能耗和降低成本等優點，現對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→乾燥→粉碎→成品。
原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小。
水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止。
脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內源pe酶，進行脫脂。工藝條件以溫度50℃，時間1h，ph7．0，碳酸鈉為7g/kg新鮮皮(25g/kg干皮)的組合為最佳。
提膠：加鹽酸(調ph1．7～2．0)在95℃下提膠。
沉析：加入適量cacl2沉析果膠。
除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除鹽，並經多次醇洗，
乾燥和粉碎：在60℃下真空烘乾，烘乾後的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮為3．5%～4%，干柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小於50%，達到了美國fcc質量標准。

❹ 西瓜皮果膠提取的方法

1、原料預處理：為了保存原料，應對原料作處理，應迅速加熱至95℃保持5－7分鍾。熱處理的目的是鈍化果膠酶以免果膠分解，使收得率降低，然後把原料進行干制，製成半成品進行保存。

2、浸泡：把干皮浸水，初步除去芳香物質、糖分、苦味物質及色素等。

3、漂洗：上面浸水主要使果皮吸水變軟，通過以多量水漂洗盡量去除糖類，色素等各種非膠體物質，以保證果膠的品質。

4、瀝乾粉碎： 可用絞肉機破碎成3－5毫米大小粒度，目的是讓果膠能充分提取出來。

5、提膠：應用酸提膠法，是依據原果膠在稀酸及加熱下水解成可溶性果膠理論而進行的，提膠時溶液pH值、溫度、時間及酸的種類對果膠質量及數量影響極大。可用1％稀鹽酸四倍於原料加入原料中，並加熱到90℃左右，溶液呈微沸狀態，保持1小時左右，並不斷攪拌，直到水解完畢為止。

6、過濾： 過濾除渣得稀膠狀果膠液。

7、脫色：目的是充分除去色素、苦味和異味。多用活性炭進行脫色。

8、濃縮：要生產液態果膠必須把稀果膠液進行濃縮，以除去多量水分，生產上應用減壓真空濃縮，採用雙效蒸發罐，真空度為660毫米水銀柱，沸騰溫度為45－50℃，濃縮比為4：1或5：1。最後用碳酸鈉（Na2CO3）中和，提高pH值到3.5。

9、裝罐，封罐：乘熱裝罐，密封。

11、殺菌： 因果膠液呈酸性，殺菌溫度應用巴氏殺菌法，即70℃30分鍾足夠。

12、冷卻： 冷卻後得液態果膠製品。

❺ 柑橘皮天然果膠的制備需要幾次水浴

實驗七柑橘皮果膠的提取

一、實驗原理

果膠是一種不均一多糖，柑橘皮中含有豐富的果膠。原果膠不溶埋或於水，所以要先加熱並用酸水解，水解後的果膠轉化為可溶性的果膠，然後用乙醇將其沉澱，可得到果膠的粗提物。

二、實驗材料

新鮮橘皮，清液畢0.2mol/L鹽酸溶液，5%酒石酸乙醇溶液

三、實驗步驟

1.秤取新鮮橘皮10g，剪成小碎片，然後置於研缽中碾碎（越碎越好）；

2.碾碎後的橘皮轉置於小燒杯中，放在100℃水浴鍋中加熱5分鍾；

3.將50ml蒸餾水加入小燒杯內，並調pH值至2-2.5；

4.100℃水浴加熱30分鍾，並趁熱過濾；

5.濾液放在電爐上加熱並濃縮至原體積的1/3；

6.濃縮液冷卻至20℃-30℃後，將其轉移至試管中，並沿試管壁緩慢加入5ml左右的5%酒石酸乙醇溶液，靜置3分鍾後，輕搖試管，觀察果膠的沉澱析出。

四、實驗結果

描述你所製得的果膠（形狀、顏色）

五、思答芹考題

1.果膠存在於植物的什麼部位？

2.酸水解前，為什麼要100℃水浴加熱？