製作果酒的實驗裝置圖

⑴ 高中生物選修一知識點總結

學習生物需要講究方法和技巧，更要學會對知識點進行歸納整理。下面是我為大家整理的高中生物選修一知識點總結，希望對大家有所幫助!

《果酒和果醋和製作》

一、果酒製作

1.原理：菌種 ，屬於 核生物，新陳代謝類型 ，有氧時，呼吸的反應式為： ;無氧時，呼吸的反應式為： 。

2.條件：繁殖最適溫度 ，酒精發酵一般控制在 。

(傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源)

3.菌種來源：

現在工廠化生產果酒，為提高果酒的品質，更好地抑制其它微生物的生長，採取的措施是 。

4.實驗設計流程圖

挑選葡萄沖洗____________________________________________

果酒 果醋

5.根據教材P4操作提示設計實驗步驟及裝置。

充氣口作用 ; 排氣口作用 ;

出料口作用 。

排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是 。

使用該裝置制酒時，應該關閉 ;

制醋時，應將充氣口 。

6.實驗結果分析與評價：可通過嗅覺和品嘗初步鑒定，並用______________檢驗酒精存在。可觀察到的現象為

二、果醋的製作：

1.原理：菌種：___________，屬於___________核生物，新陳代謝類為_________

醋酸生成反應式是___________________ _________ 。

2.條件：最適合溫度為__________，需要充足的______________。

3.菌種來源：到______________或______________購買。

4.設計實驗流程及操作步驟：

果酒製成以後，在發酵液中加入______________或醋曲，然後將裝置轉移至

______________0C條件下發酵，適時向發酵液中______________。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶蓋上紗布，以減少空氣中塵土污染。

三、操作過程應注意的問題

(1)為防止發酵液被污染，發酵瓶要用 消毒。

(2)葡萄汁裝入發酵瓶時，要留出大約 的空間。

(3)製作葡萄酒時將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發酵的情況進行及時的監測。

(4)制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d，並注意適時在 充氣。

【疑難點撥】

1、 認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什麼?

應該先沖洗，然後再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。

2、 認為應該從哪些方面防止發酵液被污染?

需要從發酵製作的過程進行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機、發酵裝置要清洗干凈;每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。

3.制葡萄酒時，為什麼要將溫度控制在18～25 ℃?制葡萄醋時，為什麼要將溫度控制在30～35 ℃?

答：溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。20 ℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35 ℃，因此要將溫度控制在30～35 ℃。

4.制葡萄醋時，為什麼要適時通過充氣口充氣?

答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣。

《腐乳的製作》

一、腐乳製作的原理

1.腐乳的發酵有多種微生物的協同作用，如 、 、 、

等，其中起主要作用的是 。它是一種絲狀 ，常見於 、 、 、 上。新陳代謝類型是 。

2. 等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的 分解成小分子的 和 ;脂肪酶可以將 水解成 和 。

3.現代的腐乳生產是在嚴格的 條件下，將優良 菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免 ，保證 。

二、腐乳製作的實驗流程：

讓豆腐長出毛霉→ → →密封腌制。

三、實驗材料

含水量70%的豆腐，粽葉，盤子，鹽，黃酒，米酒，糖，香辛料等，廣口玻璃瓶，高壓鍋。

四、實驗步驟

1.將豆腐切實3cm×3cm×1cm若干塊

2.豆腐塊放在鋪有干粽葉的盤內，每塊豆腐等距離排放，豆腐上再鋪干凈粽葉，再用保鮮膜包裹。

3.將平盤放在溫度為 的地方，毛霉逐漸生長，大約5d後，豆腐表面叢生直立菌絲。

4.當毛霉生長旺盛，呈淡黃色時，去除保鮮膜及粽葉，散熱及水分，同時散去霉味約36h。

5.豆腐涼透後，將豆腐間的菌絲拉斷，整齊排在容器內，准備腌制。

6.長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)分層擺放，分層加鹽，並隨層高而增加 ，在瓶口表面鋪鹽 ，以防止 ，約腌制8d。

7.將黃酒、米酒和糖、香辛料等混合製成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在 為宜。

8.廣口玻璃瓶刷洗干凈，用高壓鍋在1000C蒸汽滅菌30min，將腐乳成坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料後，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，常溫下，六個月即可以成熟。

【疑難點撥】

1.王致和為什麼要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來?鹽在該過程中起什麼作用?

鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐。鹽能抑制多種微生物的生長。

2.配製鹵湯時，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，為什麼?

酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑製作用也越大，使腐乳成熟期延長;酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐，難以成塊。

3.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是什麼?

①滲透鹽分，析出水分 ②給腐乳以必要的`鹹味

③防止毛霉繼續生長和污染的雜菌繁殖 ④浸提毛黴菌絲上的蛋白酶

4.腐乳在釀造後期發酵中添加多量酒液的目的是什麼?

①防止雜菌污染以防腐

②與有機酸結合形成酯，由於酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經發酵可產生醇，並與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風味

③利於後期發酵

5.鹵湯中香辛料的作用是什麼?

①調味 ②促進發酵 ③殺菌防腐

解釋：(香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒醯胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力;又有良好的調味功能;香辛料成分參與發酵過程，合成復雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。)

6.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎麼一回事?

答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。

7.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳?

答：含水量為70%左右的豆腐適於作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。

8.吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層緻密的"皮"。這層"皮"是怎樣形成的呢?它對人體有害嗎?它的作用是什麼?

答："皮"是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的"體"，使腐乳成形。"皮"對人體無害。

⑵ 下面是果酒和果醋製作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發酵裝置。根據圖示回答下列問題：

⑶ 【生物--選修1生物技術實踐】下面是果酒和果醋製作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發酵裝置．根據

解；（1）果酒和果醋製作的實驗流程是；挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→醋酸發酵→醋酸．
（2）果酒發酵的菌種是酵母菌，果醋發酵的菌種是醋酸菌；由於醋酸菌最適宜的生長溫度為30-35℃，比酵母菌酒精發酵時的溫度高；醋酸菌是好氧菌，氧氣必須充足才能發酵產生醋酸，因此由果酒轉變成果醋的製作時，需要升高溫度和通入氧氣．
（3）酒精發酵利用酵母菌的無氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，因此圖2裝置中的充氣口在酒精發酵關閉，在醋酸發酵時應打開；酵母菌進行呼吸產生二氧化碳，因此酒精發酵過程中排氣口在該過程中應開放；為了避免空氣中其它微生物進入發酵裝置（防止空氣中的微生物污染），排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接
（4）酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測發酵過程是否產生酒精．
（5）在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，滅菌會殺死葡萄皮上附著的酵母菌，使發酵不能進行，因此葡萄不能進行滅菌處理．
故答案為：
（1）醋酸發酵
（2）酵母菌 醋酸菌 氧氣 溫度30-35℃醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足，才能進行旺盛的生命活動；醋酸菌的最適生長溫度為30-35℃
（3）酒精發酵 酵母菌無氧呼吸 二氧化碳 避免空氣中其它微生物進入發酵裝置（防止空氣中的微生物污染）
（4）重鉻酸鉀 灰綠色
（5）不需要，在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，滅菌會殺死葡萄皮上附著的酵母菌，使發酵不能進行

⑷ 求一些果酒果醋的資料

果酒和果醋製作

一、教材分析

《選修1》總的來說是一門以學生為主體，通過實驗設計和操作實踐，學習科學探究的選修課程，本模塊重在培養學生設計實驗，動手操作，收集證據等科學探究能力，而課題1果酒果醋的製作則更是與日常生活聯系密切，學生深有體會的一個課題，本課題的學習旨在讓學生在實驗條件下製作傳統的發酵食品，學習相關的學習方法和基本的操作技能，並理解其科學原理。

二、教學目標

1、知識目標：

理解果酒、果醋製作的原理。

2、能力目標：

①學生根據果酒製作的原理設計果酒製作過程，體驗制果酒的實踐操作

②在對果酒製作結果進行分析與評價環節，培養學生實驗分析能力和嚴謹的思維能力。

3、情感目標：

通過果酒釀制歷史的追述，培養學生的民族自豪感，同時滲透STS教育。

三、教學重點：

① 說明果酒和果醋的製作原理

② 設計製作裝置製作果酒和果醋

四、教學難點：

製作過程中發酵條件的控制

五、教學過程

引言：

在中華民族悠久的歷史長河中，很多事物都走在世界前列，酒也一樣，有著它本身的光輝篇章。在酒的記載中，有許多關於酒的有趣傳說。猿猴釀酒說——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季節收貯大量的水果在「石窪」中，一段時間後，就有特殊香味的液體流出，這就是最早的果酒。

在國內市場上，近幾年出現了越來越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。

果酒與生活——果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人當作飯後或睡前的軟飲料來喝。

果酒簡單來說就是汲取了水果中的全部營養而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時候即使生吃水果也不能吸收的營養，通過果酒卻可以吸收，因為營養成分已經完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對於護理心臟、調節女性情緒的作用更明顯一些。

課題1從課題背景人手，然後從實驗原理、實驗流程示意圖和提供的資料，較全 面的介紹了果酒和果醋的製作過程。

一、基礎知識

1．果酒製作的原理

閱讀課本，完成以下問題：

（1）果酒的製作需要什麼微生物？

（2）酵母菌的形態、結構、分布、種類及菌落？

（3）酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應式如何？

（4）酵母菌的適宜溫度是多少？

（5）為什麼在一般情況下葡萄酒呈紅色？

（6）什麼叫發酵？發酵等同於無氧呼吸嗎？酵母菌有何實際應用？

（1）酵母菌形態、結構、分布、種類及菌落

①形態、結構

酵母菌是單細胞真菌，屬真核生物，細胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。

思考：你認為酵母菌的細胞中有哪些結構？

你認為細菌與酵母菌在細胞結構上有什麼區別？

②繁殖

酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式進行無性生殖。溫度低時形成孢子，進入休眠狀態，溫度適宜時，進行出芽生殖，繁殖速度快。

③菌落：

討論：你知道什麼的菌落嗎？ 在生態學上一個菌落屬於什麼？

酵母菌在固體培養基上形成的菌落，其表面濕潤、黏稠，呈白色或粉紅色。（在液體培養基中，有些在液體表面形成菌膜，或在容器壁上出現酵母環，或產生沉澱。）

④生存的環境

自然界中，酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環境中，如水果、花、樹皮上，（有些可與昆蟲共生，有些使人致病，如白色假絲酵母引發鵝口瘡、肺感染。食品中常見的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(醬油釀造)、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。）一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營。

思考：在發酵製作葡萄酒的時候，要對葡萄進行消毒嗎？為什麼？

其他微生物與酵母菌的關系是什麼？

（2）酵母菌的代謝類型及其呼吸過程

①酵母菌的呼吸

果酒的製作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，

在有氧條件下，反應式如下： 酶

C6H1206+6O2 6CO2+6H20+能量

在無氧條件下，反應式如下： 酶

C6H12O6 2C2H5OH+2C02+能量

思考：

在發酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應怎樣處理？

如果要獲得酒精呢？為什麼？

（3）發酵

1).發酵概念

廣義：是通過微生物的培養來大量生產各種代謝產物的過程。包括有氧發酵（如醋酸發酵、谷氨酸發酵）和無氧發酵（如酒精發酵）。

狹義：是指微生物的無氧呼吸（包括酒精發酵、乳酸發酵等）。

2).所以：發酵≠無氧呼吸。

3).應用：

釀酒、發饅頭、麵包製作、酒精製造、生產葯用酵母片、生產維生素、生產抗菌素等。

（4）溫度要求

繁殖的最適溫度：20℃；

酒精發酵的最適溫度：18~25℃。

思考：你知道酵母菌需要適宜溫度的原因嗎？

酵母菌有不同的最適溫度說明了什麼？

補充：溫度對發酵的影響

酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低於10℃，酵母菌發育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20℃時為最佳繁殖溫度，此時酵母菌生殖速度快、生活力強。超過35℃，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，開始出現死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發酵液、減少究竟的損耗，必須控制好發酵溫度。

你知道嗎？

1、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？

（在發酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈紅色。）

2、葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據是什麼？

（1、根據葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。

白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發酵；

紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發酵；

桃紅葡萄酒：顏色介於白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發酵時間短。

2、根據葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。

干葡萄酒：含糖量低於4克/升；

半干葡萄酒：含糖量介於4克-12克/升之間；

半甜葡萄酒：含糖量介於12克-50克/升之間；

甜葡萄酒：含糖量高於50克/升。）

（5）菌種來源：
（在果酒的工業生產中為了提高果酒的品質也可以直接在果汁中加入人工培養的酵母菌，例如：乾酵母或酒葯）

2、果醋製作的原理

閱讀課本，思考以下問題：

（1）醋酸菌的形態？細胞結構？

（2）醋酸菌有哪些方面的實際應用？

（3）醋酸菌的代謝類型？

（4）果醋的製作原理？

(1)醋酸菌形態

1).從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，不形成芽孢，屬原核生物，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養需氧型。（醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點是）

2).應用：食醋、果醋

(2)果醋製作的原理 ，

醋酸菌是—種好氧性細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含當量特別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通人氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；

酶

C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）

當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸(反應簡式如下)。醋酸菌的最適生長溫度為30℃一35℃。

酶

酶

2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）

過渡：根據這個原理，我們是怎樣設計果酒、果醋製作方案的？

提示：從以下三個方面考慮：選材、設計實驗裝置、操作過程

二、實驗設計

1．果酒和果醋實驗流程示意圖

沖洗

榨汁

酒精發酵

醋酸發酵

果酒

果醋

挑選葡萄

閱讀教材3-4頁，對A、B兩同學的實驗裝置進行討論：

A：每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋；制醋時，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發酵。（來防止發酵液被污染，因為操作的每一步都可能混入雜菌）

B：分析果酒和果醋的發酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什麼排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？

充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

2、實驗操作

(1)材料的選擇與處理

選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。

①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。

②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數不宜太多，為什麼？）

討論：你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什麼？

（應該先沖洗，然後再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。）

(2)滅菌

討論：你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？

（需要從發酵製作的過程進行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機、發酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。）

①榨汁機要清洗干凈，並晾乾。

②發酵裝置要清洗干凈，並用70％的酒精消毒。

(3)榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。

(4)發酵

①將葡萄汁裝人發酵瓶，要留要大約1／3的空間

(如圖右圖所示)，並封閉充氣口。

②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發酵的情況進行。及時的監測。

③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右，並注意適時通過充氣口充氣。

三、結果分析與評價

1．由於發酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉變為CO2和C2H5OH，及少量的發酵副產品。C02排出越來越旺盛，使發酵液出現沸騰，CO2從排氣口排出，在發酵10天後，現象最明顯。發酵過程產熱，會使發酵液溫度上升，但酒精發酵溫度應嚴格控制在18℃～25℃，發酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解於發酵液中；在發酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。

2．設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個發酵瓶，並各留有1／3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進行發酵，可證明葡萄酒的產生是由於酵母菌的作用。證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。

3．製作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。

四、課題延伸

果汁發酵後是否有酒精產生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色，檢測時，先在試管中加入發酵液2mL，再滴人物質的量濃度為3mol／L的H2SO43滴，振盪混勻，最後滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振盪試管，觀察顏色的變化。想一想，如果要使檢驗的結果更有說服力，應該如何設計對照?

五、相關鏈接

1．為提高果酒的品質，更好地抑制其他微生物的生長，可以直接在果汁中加入人工培養的酵母菌。而人工培養酵母菌，首先需要獲得純凈的酵母菌菌種。如何將葡萄上附著的酵母菌分離出來，獲得純凈的菌種呢?你可以在參考「專題2 微生物的培養與應用」的基礎上，進一步查閱資料，再做嘗試。

2．製作果醋時，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌種可以到當地生產食醋的工廠或菌種保藏中心購買。你也可以嘗試從食醋中分離醋酸菌，分離的方法參見專題2。

相關知識：

果酒製作用的是酵母菌的無氧發酵和果醋製作用的是醋酸桿菌的有氧發酵，不論酵母菌還是醋酸桿菌都是微生物，那麼什麼是微生物，哪些生物屬於微生物呢？

1、微生物的概念

形體微小，結構簡單，通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物的統稱。

2、微生物的類群

微生物的種類大約有10萬種；

微生物是地球上生物多樣性最為豐富的資源。微生物的種類僅次於昆蟲，是生命世界裡的第二大類群。然而由於微生物的微觀性，以及研究手段的限制，許多微生物的種群還不能分離培養，其已知種占估計種的比例仍很小。

練習

2.提示：大規模生產時需要進行更為全面周詳的考慮，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發酵的設備、發酵條件的自動化控制，以及如何嚴格控制雜菌污染；等等。此外，無論是葡萄酒或葡萄醋，實驗時所檢測的發酵液，並非商品意義上的產品。在實際生產中還需沉澱過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設施和條件下（如橡木桶和地窖）進行後續發酵，以獲得特定的風味和色澤。

3.提示：需考慮廠房、設備投資、原材料采購、工人人數及工資、產品種類、生產周期、銷售渠道、利潤等問題。

⑸ 人教版選修1《果酒的製作》和《腐乳的製作》實驗方法及步驟

果酒製作的實驗流程圖：
挑選葡萄－－沖洗－－榨汁－－酒精發酵（形成果酒）－－醋酸發酵（形成果醋）

俗語「無酒不成席」、「開門五件事、油鹽醬醋茶」。酒和醋是人們日常生活離不開的傳統發酵產品。

1．基礎知識

1．1 果酒製作原理

（1）利用的微生物是酵母菌，其異化作用類型是兼性厭氧型，明確酵母菌發酵的反應式：①有氧條件：

②無氧條件：

（2）影響酒精發酵的主要環境條件有溫度、氧氣和pH。

①酒精發酵是一般將溫度控制在18～25℃范圍內，在20℃時最適宜。

②酒精發酵過程中，要保持缺氧、酸性環境。

〖思考1〗為什麼在酒精發酵過程中往往「先通氣後密封」？

「通氣」的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖 。

「密封」的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精 。

〖思考2〗酒精發酵過程中發生「先來水後來酒」現象，其原因是什麼？

酵母菌首先進行有氧呼吸產生了水，然後進行無氧呼吸才產生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈現深紅色的原因？

在發酵過程中葡萄皮的色素進入到發酵液中。

〖思考4〗酵母菌是如何進行生殖的？

酵母菌在環境適宜時進行出芽生殖，環境不適宜時產生孢子進入休眠狀態。

1．2 果醋製作原理

（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時，降糖分解形成醋酸；當缺少糖源時可將乙醇轉變成乙醛，並進一步轉變成醋酸。明確醋酸發酵的反應式。

（2）醋酸發酵的最適宜溫度為 30～35 ℃。

〖思考5〗影響醋酸發酵的環境因素還有哪些？氧氣和pH。

〖思考6〗醋瓶子、未喝乾的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層「白膜」。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。

2．實驗設計

2．1 實驗流程

〖思考7〗酒精發酵和醋酸發酵的區別和聯系：

2．2 設計發酵裝置：根據圖1－4a、4b回答

（1）在酒精發酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什麼？

在發酵過程中產生CO2 ，防止瓶內氣壓過高引起爆裂。

（2）在醋酸發酵過程中，需要注意什麼？

要持續向發酵液中補充氧氣。

（3）在圖1－4b裝置中：

①充氣口的作用是在 醋酸 發酵中補充氧氣；

②排氣口的作用是在發酵中排出 CO2或殘余氣體 ；

③出料口的作用是便於 取樣檢查和放出發酵液 ；

④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止 防止空氣中雜菌感染 。

3．發酵操作

3．1材料選擇和處理

選擇新鮮優質的葡萄，然後依次沖洗、除去枝梗和榨汁。

〖思考9〗先沖洗後去枝梗的目的是什麼？ 防止雜菌感染 。

3．2 防止發酵液被污染

為防止發酵液被雜菌污染，實驗中所用的 榨汁機 、 發酵裝置 等器械進行消毒，並使發酵裝置處於 封閉 狀態。

〖思考10〗在實際生產中，還要對發酵液進行煮沸處理，其目的是什麼？

消滅發酵液中的雜菌 。

3．3 控制發酵條件

（1）發酵液裝瓶後保持 1/3 的剩餘空間。

（2）酒精發酵的溫度要控制在 18～25℃ 范圍內，發酵時間控制在 10～12 天左右。

（3）醋酸發酵的溫度要控制在 30～35℃范圍內，發酵時間控制在 7～8 天左右，並保持不斷 充氣 。

〖思考11〗在發酵液裝瓶後問什麼要保持1/3的剩餘空間？

暫時存儲發酵產生的CO2，起到緩沖作用。

〖思考12〗在醋酸發酵過程中需要向發酵液中補充氧氣，你認為最經濟實用的方法是向發酵液中通入 無菌空氣 。

4．結果分析與評價

4．1實驗現象：

發酵

酒精發酵

醋酸發酵

氣味和味道

氣泡和泡沫

發酵液顏色

混濁

混濁，液面形成白色菌膜

4．2 檢驗：

酒精發酵後是否有究竟產生，可用 重鉻酸鉀 來檢驗。

（1）原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應呈灰綠色。

【補充】為了控制和了解發酵進程，不斷進行取樣檢查，其中檢查的項目有原料濃度、產物濃度、發酵菌含量、溶氧量和pH等。

（2）方法：（填表，注意對照原則）

5、相關鏈接

為了提高果酒和果醋的產量和品質，抑制其他微生物的生長，還應直接向發酵液中加入人工培養的優良菌種 。

腐乳的製作

實驗原理：豆腐中的蛋白質和脂肪經微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經加工腌製成為腐乳，其主要生產過程離不開微生物的發酵。
試驗材料與用具：豆腐塊、小刀、電熱乾燥箱、干粽葉（或干稻草）、培養皿、恆溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、腐乳瓶
n1、把豆腐塊切成3×3×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量應為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。
n2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，並能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候乾燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利於毛霉的生長。
n3、將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。大約5天後豆腐表面叢生直立菌絲。
n4、當毛霉生長旺盛並呈淡黃色時，去除鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去，同時散去霉味，需時36h以上。
n5、當豆腐涼透後，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，並整齊排列在容器內，准備腌制。
n6、長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質量分數比為5：1。將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，並隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8天。
n7、將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合製成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。
n8、將腐乳瓶刷干凈後，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料後，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時六個月可以成熟。

⑹ 如圖甲為製作果酒的實驗裝置圖，圖乙為製作葡萄酒的流程示意圖，請回答：（1）為適當提高果酒的生產速率

（1）酵母菌進行酒精抄發酵時，應先通氣後密封，通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，密封的目的是讓酵母菌進行酒精發酵．排氣口是為了排除發酵產生的二氧化碳等氣體，其長而彎曲的目的主要是防止空氣中的微生物污染發酵液．
（2）空白處的操作是榨汁，沖洗的目的只是洗去浮塵，但不能除去水果表面的野生酵母菌．
（3）果汁作為微生物的培養基，至少能為微生物提供四類主要的營養物質：水、碳源、氮源和無機鹽；發酵液之所以能夠抑制雜菌的生長，是因為缺氧的環境，以及發酵液呈現為酸性．
（4）酒精可以用重鉻酸鉀溶液鑒定，在酸性條件下，可使溶液呈灰綠色；加入人工培養的優良酵母菌菌種可以提高果酒的品質，初始酵母菌數量較多也有利於抑制其他微生物的生長．
（5）在氧氣充足時，醋酸菌可將乙醇轉變為乙醛，進而轉變為醋酸．
故答案為：
（1）先打開後關閉 既可以放氣，又可防止污染
（2）榨汁 洗去浮塵
（3）碳源、氮源 呈酸性
（4）重鉻酸鉀 （人工培養的）酵母菌
（5）乙醛