果酒與果醋發酵裝置作用

⑴ 果酒果醋發酵裝置各部分作用

各部零件的作用:

• 充氣口:在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣。注:充氣管下端要插入發酵液液面以下進瓶底處。

• 排氣口:在酒精發酵時用來排出按氧化碳。排氣口要通一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。注:排氣管下端離發酵液液面要有一段距離，外部要彎曲，並盡量保證管口向下。

• 出料口:取樣檢測菌體數量或酒精、醋酸濃度，排放廢料。

裝置的使用:

使用該裝置進行酒精發酵時，應關閉充氣口；進行醋酸發酵時，應將充氣口連接充氣泵，通入氧氣。

我們需要知道菌種的來源、菌種特點、發酵原理、影響其生長和繁殖的因素。

果酒的製作原理

• 酵母菌的來源：自然發酵的菌種主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；工業發酵的菌種是人工接種的酵母菌。

• 菌種特點：酵母菌是單細胞真核生物，屬於真菌，其代謝類型為異養兼性厭氧型。

果醋的製作原理

• 醋酸菌的來源:人工接種的醋酸菌。

• 菌種特點:醋酸菌是單細胞原核生物，屬於細菌，其代謝類型為異養需氧型。

• 發酵原理:

(1)當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸:



4.影響醋酸菌生長和繁殖的因素:有溫度(最適生長溫度為30到35℃)、pH(生活在偏酸性的環境中)、氧氣(醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣。也會引起出醋酸菌死亡。)

⑵ 某同學設計了如圖所示的發酵裝置，下列有關敘述正確的是（）A．該裝置可阻止空氣進入，用於果酒發酵B

A、果來酒發酵需要無氧環境源，該裝置鵝頸中的水可以隔絕空氣，創造無氧環境，故A選項正確；
B、果酒發酵中產生的氣體是二氧化碳，該裝置便於二氧化碳的排除，故B選項正確；
C、醋酸菌是嗜氧菌，即使去除彎管中的水，該裝置也不能滿足果醋發酵時底層發酵液中大量醋酸菌呼吸所需的氧氣，故C選項錯誤；
D、去除彎管中的水後，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似，能防止雜菌和灰層污染，故D選項正確．
故選：ABD．

⑶ 排氣口、沖氣口、出料口各有什麼作用

排氣口的作用：容器里的氣體會因跑出不來而被壓縮形成空泡和廢品，造成安全事故。排氣口就是為裡面殘存的空氣（或其他流體）提供一個順暢的出口。

充氣口的作用：為了給果醋發酵提供足夠的氧氣，保證氧氣的純潔。

出料口的作用：將製作完成的果酒果醋排出來，並且不影響裝置的繼續發酵。

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配製果酒時的注意事項：

配製果酒的主要原料是食用酒精、果汁、香精、糖料、酸味劑等。其中酒基選擇和處理是決定配製果酒質量的一個重要關鍵。常用作基礎酒的有白酒和酒精。許多外行人往往一聽說用酒精來配製果酒就認為不好。

由於白酒中含有較多的雜質而有一種令人不愉快的酒糟怪味，而且它還含有較多的雜醇油、醛類，使酒具有辛辣感、飲用後「傷頭」。即使放入果汁及其它香料後，亦不能掩蓋白酒的怪味。

而食用酒精由於純度高、含雜質少，特別是經過脫臭處理的酒精，我們放進什麼果汁，它就突出什『么果味，且酒精的價格也較白酒便宜，所以選用食用酒精作為配製果酒的基礎酒更好。

恃別強調指出，用於配製果酒的酒精只能使用符合國家標準的食用酒精，萬萬不可用工業酒精或其它不合格的酒精來代替。因為工業用酒精內含有過多的甲醇及其它危害人體健康的雜質，誤為食用，輕者慢性中毒，重者失明乃至喪生。

食用酒精主要是用糧食和糖廠的糖蜜發酵蒸餾而得。

⑷ 【生物--選修1生物技術實踐】下面是果酒和果醋製作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發酵裝置．根據

解；（1）果酒和果醋製作的實驗流程是；挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→醋酸發酵→醋酸．
（2）果酒發酵的菌種是酵母菌，果醋發酵的菌種是醋酸菌；由於醋酸菌最適宜的生長溫度為30-35℃，比酵母菌酒精發酵時的溫度高；醋酸菌是好氧菌，氧氣必須充足才能發酵產生醋酸，因此由果酒轉變成果醋的製作時，需要升高溫度和通入氧氣．
（3）酒精發酵利用酵母菌的無氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，因此圖2裝置中的充氣口在酒精發酵關閉，在醋酸發酵時應打開；酵母菌進行呼吸產生二氧化碳，因此酒精發酵過程中排氣口在該過程中應開放；為了避免空氣中其它微生物進入發酵裝置（防止空氣中的微生物污染），排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接
（4）酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測發酵過程是否產生酒精．
（5）在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，滅菌會殺死葡萄皮上附著的酵母菌，使發酵不能進行，因此葡萄不能進行滅菌處理．
故答案為：
（1）醋酸發酵
（2）酵母菌 醋酸菌 氧氣 溫度30-35℃醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足，才能進行旺盛的生命活動；醋酸菌的最適生長溫度為30-35℃
（3）酒精發酵 酵母菌無氧呼吸 二氧化碳 避免空氣中其它微生物進入發酵裝置（防止空氣中的微生物污染）
（4）重鉻酸鉀 灰綠色
（5）不需要，在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，滅菌會殺死葡萄皮上附著的酵母菌，使發酵不能進行