凍結裝置有哪些各有什麼作用

❶ 速凍的速凍設備

食品速凍工藝的總趨勢是低溫、快速凍結，凍品的形式也從大塊盤狀凍結向單體快速凍結發展。目前我國的速凍裝置大致可分為強烈吹風連續式速凍裝置、隧道式凍結裝置、接觸式凍結裝置、直接凍結裝置。
(1)強烈吹風連續式速凍裝置 強烈通風速凍裝置採用翅片管蒸發器，送風機採用壓頭較高的離心風機或軸流風機，冷媒用氨泵強制循環，所以具有傳熱效率高，佔地面積小的特點。一般這種裝置，空氣通過被凍物時的速度為3～6m/s，溫度為一40～一30℃，因此其速凍速度比管架式速凍速度快2～4倍，其中的被凍物，可以採用機械間斷進出或連續進出，生產能力較大。
(2)隧道式凍結裝置 隧道式凍結裝置內設有空氣冷卻器和送風機，被凍物品裝在小車上，通過隧道時，吹入冷風使其速凍。隧道式凍結裝置，由於它不受食品形狀限制，食品在吊軌上傳送，勞動強度較小。該裝置大多使用軸流風機，風速大、凍結速度快(但食品乾耗較大)，蒸發器融霜採用熱氨和水同時進行，所以融霜時間短，其特點是風量大，凍結速度快。
(3)接觸式凍結裝置接觸式速凍裝置又稱平板速凍裝置，其工作程序是把食品放在各層平板間，用油把平板壓緊，由於空心平板中冷媒蒸發，直接接觸速凍，所以傳熱系數大，速凍時間短，而且可在常溫間運行。這種裝置可用氟利昂、鹽水等作為冷媒，但缺點是結構復雜，不能進行連續性生產，而且對速凍食品的厚度有一定限制。
(4)直接凍結裝置該方法要求食品(包裝或不包裝)與不凍液直接接觸，食品在與不凍液換熱後，迅速降溫凍結。直接接觸凍結法由於要求食品與不凍液直接接觸，所以對不凍液有一定的限制，特別是與未包裝的食品接觸時更是如此。這些限制包括無毒、純凈、無異味和異樣氣體、無外來色澤和漂白劑，不易燃、不易爆等。另外，不凍液與食品接觸後，不應改變食品的原有成分和性質 。

❷ 常用的凍結方法有哪些

（1）空氣凍結法 利用冷空氣與肉類換熱達到凍結的效果。即以空氣作為與氨液蒸發管之間的熱傳導介質。一般採用溫度-25～-23℃、相對濕度90%左右、風速1.5～2米/秒，凍肉的最終溫度以-18℃為宜。特點是經濟方便，但所需凍結時間較長。

（2）板式凍結法 把薄片狀肉類（如肉排、肉餅）裝盤或直接與凍結室中的金屬板架接觸，凍結室溫度一般為-10～-30℃。由於金屬板直接作為蒸發器傳遞熱量，故凍結速度比靜止空氣凍結法快、傳熱效率高、食品乾耗少。其裝置類型有平板凍結裝置、鋼帶式凍結裝置、回轉式凍結裝置等。

（3）鹽水浸漬式凍結 在低溫下將肉類直接浸在製冷劑中或將製冷劑直接噴淋於肉類上使之凍結的方法。特點是所需凍結時間短，不適於未包裝肉類的凍結。

（4）液化氣式連續凍結 利用沸點很低的製冷劑（如液氮及二氧化碳）在極低溫度下進行變態、吸熱蒸發或升華的特性，將食品急速凍結。其類型有隧道式和螺旋式。液氮的使用方法有液浸、噴淋、蒸氣冷凝三種。目前，廣泛使用的最有效的方法是噴淋法。