㈠ 【生物--選修1生物技術實踐】下面是果酒和果醋製作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發酵裝置．根據
解；（1）果酒和果醋製作的實驗流程是；挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→醋酸發酵→醋酸．
（2）果酒發酵的菌種是酵母菌，果醋發酵的菌種是醋酸菌；由於醋酸菌最適宜的生長溫度為30-35℃，比酵母菌酒精發酵時的溫度高；醋酸菌是好氧菌，氧氣必須充足才能發酵產生醋酸，因此由果酒轉變成果醋的製作時，需要升高溫度和通入氧氣．
（3）酒精發酵利用酵母菌的無氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，因此圖2裝置中的充氣口在酒精發酵關閉，在醋酸發酵時應打開；酵母菌進行呼吸產生二氧化碳，因此酒精發酵過程中排氣口在該過程中應開放；為了避免空氣中其它微生物進入發酵裝置（防止空氣中的微生物污染），排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接
（4）酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測發酵過程是否產生酒精．
（5）在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，滅菌會殺死葡萄皮上附著的酵母菌，使發酵不能進行，因此葡萄不能進行滅菌處理．
故答案為：
（1）醋酸發酵
（2）酵母菌 醋酸菌 氧氣 溫度30-35℃醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足，才能進行旺盛的生命活動；醋酸菌的最適生長溫度為30-35℃
（3）酒精發酵 酵母菌無氧呼吸 二氧化碳 避免空氣中其它微生物進入發酵裝置（防止空氣中的微生物污染）
（4）重鉻酸鉀 灰綠色
（5）不需要，在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，滅菌會殺死葡萄皮上附著的酵母菌，使發酵不能進行
㈡ 圖甲是可以用於果酒、果醋發酵的裝置．發酵初期溶液中有氣泡產生；中期可以聞到酒香；後期接種醋酸菌，酒
（1）果酒發酵所用微生物酵母菌是真核生物，果醋發酵所用微生物醋酸桿菌是原核生專物，故果酒和果醋發酵屬的微生物最大區別是：酵母菌有核膜，而醋酸桿菌無核膜，故它們最大的區別就是有無核膜；
（2）發酵初期酵母菌進行無氧呼吸產生CO2，加入醋酸菌後，由於醋酸菌是好氧型細菌和噬溫菌，需向裝置中不斷通入無菌空氣，所以開關1和開關2都需打開，同時提高環境溫度；（3）通氣口處放置過濾膜、排氣口要浸沒在水中，這樣設計的目的是防止空氣中微生物的污染．
（4）果酒發酵時產生的CO2溶於水形成碳酸，使發酵液的pH下降，果醋發酵時產生醋酸，使pH迅速下降（因醋酸的酸性較碳酸的酸性強），故曲線②能反應出發酵過程中pH最可能的變化規律；
（5）酵母菌除了產生酒精和其他發酵產物外，還要利用葡萄糖用於自身的生長繁殖等代謝活動；葡萄糖在無氧條件下形成酒精的反應式為：C6H12O6
| 催化劑 |
㈢ 某同學設計了如圖所示的發酵裝置，下列有關敘述正確的是（）A．該裝置可阻止空氣進入，用於果酒發酵B
A、果來酒發酵需要無氧環境源，該裝置鵝頸中的水可以隔絕空氣，創造無氧環境，故A選項正確；
B、果酒發酵中產生的氣體是二氧化碳，該裝置便於二氧化碳的排除，故B選項正確；
C、醋酸菌是嗜氧菌，即使去除彎管中的水，該裝置也不能滿足果醋發酵時底層發酵液中大量醋酸菌呼吸所需的氧氣，故C選項錯誤；
D、去除彎管中的水後，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似，能防止雜菌和灰層污染，故D選項正確．
故選：ABD．
㈣ 人教版選修1《果酒的製作》和《腐乳的製作》實驗方法及步驟
果酒製作的實驗流程圖：
挑選葡萄－－沖洗－－榨汁－－酒精發酵（形成果酒）－－醋酸發酵（形成果醋）
俗語「無酒不成席」、「開門五件事、油鹽醬醋茶」。酒和醋是人們日常生活離不開的傳統發酵產品。
1．基礎知識
1．1 果酒製作原理
（1）利用的微生物是酵母菌，其異化作用類型是兼性厭氧型，明確酵母菌發酵的反應式：①有氧條件：
②無氧條件：
（2）影響酒精發酵的主要環境條件有溫度、氧氣和pH。
①酒精發酵是一般將溫度控制在18～25℃范圍內，在20℃時最適宜。
②酒精發酵過程中，要保持缺氧、酸性環境。
〖思考1〗為什麼在酒精發酵過程中往往「先通氣後密封」？
「通氣」的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖 。
「密封」的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精 。
〖思考2〗酒精發酵過程中發生「先來水後來酒」現象，其原因是什麼？
酵母菌首先進行有氧呼吸產生了水，然後進行無氧呼吸才產生酒精。
〖思考3〗葡萄酒呈現深紅色的原因？
在發酵過程中葡萄皮的色素進入到發酵液中。
〖思考4〗酵母菌是如何進行生殖的？
酵母菌在環境適宜時進行出芽生殖，環境不適宜時產生孢子進入休眠狀態。
1．2 果醋製作原理
（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時，降糖分解形成醋酸；當缺少糖源時可將乙醇轉變成乙醛，並進一步轉變成醋酸。明確醋酸發酵的反應式。
（2）醋酸發酵的最適宜溫度為 30～35 ℃。
〖思考5〗影響醋酸發酵的環境因素還有哪些？氧氣和pH。
〖思考6〗醋瓶子、未喝乾的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層「白膜」。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。
2．實驗設計
2．1 實驗流程
〖思考7〗酒精發酵和醋酸發酵的區別和聯系：
2．2 設計發酵裝置：根據圖1－4a、4b回答
（1）在酒精發酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什麼？
在發酵過程中產生CO2 ，防止瓶內氣壓過高引起爆裂。
（2）在醋酸發酵過程中，需要注意什麼？
要持續向發酵液中補充氧氣。
（3）在圖1－4b裝置中：
①充氣口的作用是在 醋酸 發酵中補充氧氣；
②排氣口的作用是在發酵中排出 CO2或殘余氣體 ；
③出料口的作用是便於 取樣檢查和放出發酵液 ；
④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止 防止空氣中雜菌感染 。
3．發酵操作
3．1材料選擇和處理
選擇新鮮優質的葡萄，然後依次沖洗、除去枝梗和榨汁。
〖思考9〗先沖洗後去枝梗的目的是什麼？ 防止雜菌感染 。
3．2 防止發酵液被污染
為防止發酵液被雜菌污染，實驗中所用的 榨汁機 、 發酵裝置 等器械進行消毒，並使發酵裝置處於 封閉 狀態。
〖思考10〗在實際生產中，還要對發酵液進行煮沸處理，其目的是什麼？
消滅發酵液中的雜菌 。
3．3 控制發酵條件
（1）發酵液裝瓶後保持 1/3 的剩餘空間。
（2）酒精發酵的溫度要控制在 18～25℃ 范圍內，發酵時間控制在 10～12 天左右。
（3）醋酸發酵的溫度要控制在 30～35℃范圍內，發酵時間控制在 7～8 天左右，並保持不斷 充氣 。
〖思考11〗在發酵液裝瓶後問什麼要保持1/3的剩餘空間？
暫時存儲發酵產生的CO2，起到緩沖作用。
〖思考12〗在醋酸發酵過程中需要向發酵液中補充氧氣，你認為最經濟實用的方法是向發酵液中通入 無菌空氣 。
4．結果分析與評價
4．1實驗現象：
發酵
酒精發酵
醋酸發酵
氣味和味道
氣泡和泡沫
發酵液顏色
混濁
混濁，液面形成白色菌膜
4．2 檢驗：
酒精發酵後是否有究竟產生，可用 重鉻酸鉀 來檢驗。
（1）原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應呈灰綠色。
【補充】為了控制和了解發酵進程，不斷進行取樣檢查，其中檢查的項目有原料濃度、產物濃度、發酵菌含量、溶氧量和pH等。
（2）方法：（填表，注意對照原則）
5、相關鏈接
為了提高果酒和果醋的產量和品質，抑制其他微生物的生長，還應直接向發酵液中加入人工培養的優良菌種 。
腐乳的製作
實驗原理：豆腐中的蛋白質和脂肪經微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經加工腌製成為腐乳，其主要生產過程離不開微生物的發酵。
試驗材料與用具：豆腐塊、小刀、電熱乾燥箱、干粽葉（或干稻草）、培養皿、恆溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、腐乳瓶
n1、把豆腐塊切成3×3×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量應為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。
n2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，並能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候乾燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利於毛霉的生長。
n3、將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。大約5天後豆腐表面叢生直立菌絲。
n4、當毛霉生長旺盛並呈淡黃色時，去除鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去，同時散去霉味，需時36h以上。
n5、當豆腐涼透後，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，並整齊排列在容器內，准備腌制。
n6、長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質量分數比為5：1。將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，並隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8天。
n7、將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合製成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。
n8、將腐乳瓶刷干凈後，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料後，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時六個月可以成熟。
㈤ 下面是果酒和果醋製作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發酵裝置。根據圖示回答下列問題：
(1)醋酸發酵
(2)洗去浮塵 反復沖洗
(3)果酒發酵 果醋發酵 泵入空氣(氧)
(4)酵母菌內 二氧化碳(CO 2 ) 剩餘含氧量少容的空氣及二氧化碳
(5)真核 原核 龍膽紫或醋酸洋紅 單
(6)紅色葡萄皮中的色素溶解在發酵液中 灰綠 |
㈥ 果酒果醋發酵裝置各部分作用
各部零件的作用: 充氣口:在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣。注:充氣管下端要插入發酵液液面以下進瓶底處。 排氣口:在酒精發酵時用來排出按氧化碳。排氣口要通一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。注:排氣管下端離發酵液液面要有一段距離，外部要彎曲，並盡量保證管口向下。 出料口:取樣檢測菌體數量或酒精、醋酸濃度，排放廢料。 裝置的使用: 使用該裝置進行酒精發酵時，應關閉充氣口；進行醋酸發酵時，應將充氣口連接充氣泵，通入氧氣。
我們需要知道菌種的來源、菌種特點、發酵原理、影響其生長和繁殖的因素。 果酒的製作原理 果醋的製作原理 醋酸菌的來源:人工接種的醋酸菌。 菌種特點:醋酸菌是單細胞原核生物，屬於細菌，其代謝類型為異養需氧型。 發酵原理: (1)當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸:  4.影響醋酸菌生長和繁殖的因素:有溫度(最適生長溫度為30到35℃)、pH(生活在偏酸性的環境中)、氧氣(醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣。也會引起出醋酸菌死亡。)
㈦ 某同學設計了如圖所示的發酵裝置用於果酒和果醋發酵，據圖回答下列問題：（1）酵母菌細胞中產生酒精的場
（1）酵母菌進行無來氧呼吸產生酒精，自無氧呼吸的場所是細胞質基質，其反應式是：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；
（2）果酒發酵時需要無氧環境，該裝置彎管中的水可以阻止空氣進入，創造了無氧環境，也可以將產生的CO2排出；
（3）用於果醋製作的醋酸菌是嗜氧菌，進行果醋發酵時需要供氧，該裝置在沒有充氣口及充氣裝置的情況下，將彎管中的水去除能夠保證空氣（氧氣）進入，彎管也能防止空氣中的雜菌進入而造成污染．
故答案為：（1）細胞質基質 C6H12O6 |
