發酵裝置排氣口長而彎曲的作用

『壹』 如圖甲為製作果酒的實驗裝置圖，圖乙為製作葡萄酒的流程示意圖，請回答：（1）為適當提高果酒的生產速率

（1）酵母菌進行酒精抄發酵時，應先通氣後密封，通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，密封的目的是讓酵母菌進行酒精發酵．排氣口是為了排除發酵產生的二氧化碳等氣體，其長而彎曲的目的主要是防止空氣中的微生物污染發酵液．
（2）空白處的操作是榨汁，沖洗的目的只是洗去浮塵，但不能除去水果表面的野生酵母菌．
（3）果汁作為微生物的培養基，至少能為微生物提供四類主要的營養物質：水、碳源、氮源和無機鹽；發酵液之所以能夠抑制雜菌的生長，是因為缺氧的環境，以及發酵液呈現為酸性．
（4）酒精可以用重鉻酸鉀溶液鑒定，在酸性條件下，可使溶液呈灰綠色；加入人工培養的優良酵母菌菌種可以提高果酒的品質，初始酵母菌數量較多也有利於抑制其他微生物的生長．
（5）在氧氣充足時，醋酸菌可將乙醇轉變為乙醛，進而轉變為醋酸．
故答案為：
（1）先打開後關閉 既可以放氣，又可防止污染
（2）榨汁 洗去浮塵
（3）碳源、氮源 呈酸性
（4）重鉻酸鉀 （人工培養的）酵母菌
（5）乙醛

『貳』 果酒果醋發酵裝置排氣口為什麼彎曲

擰松排氣口，釋放無氧呼吸釋放的二氧化碳。但該裝置要避免進入氧氣，因此排氣口彎曲，防止氧氣進入。

『叄』 果醋製作時長而彎的膠管作用原理

長而彎曲的膠管是連接至瓶身的排氣口，是在酒精發酵時用來排出二氧化碳的，排氣時，瓶內氣壓大，不會有空氣進入的。

『肆』 高中生物，真心急！！！！！！！！！！！！！！！！！

A易被雜菌污染

B通氣孔宜加裝過濾膜，防止空氣中雜菌進入，換膠管為鵝頸管。

『伍』 如圖所示的發酵裝置中，排氣口要與一個長而彎曲的膠管連接，其主要目的是（）A．讓產生的氣體緩慢排

排氣口的作用是排出果酒製作過程中產生的氣體（CO₂），排氣口連接長而彎曲的膠管的主要目的是防止雜菌污染．
故選：B．

『陸』 人教版選修1《果酒的製作》和《腐乳的製作》實驗方法及步驟

果酒製作的實驗流程圖：
挑選葡萄－－沖洗－－榨汁－－酒精發酵（形成果酒）－－醋酸發酵（形成果醋）

俗語「無酒不成席」、「開門五件事、油鹽醬醋茶」。酒和醋是人們日常生活離不開的傳統發酵產品。

1．基礎知識

1．1 果酒製作原理

（1）利用的微生物是酵母菌，其異化作用類型是兼性厭氧型，明確酵母菌發酵的反應式：①有氧條件：

②無氧條件：

（2）影響酒精發酵的主要環境條件有溫度、氧氣和pH。

①酒精發酵是一般將溫度控制在18～25℃范圍內，在20℃時最適宜。

②酒精發酵過程中，要保持缺氧、酸性環境。

〖思考1〗為什麼在酒精發酵過程中往往「先通氣後密封」？

「通氣」的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖 。

「密封」的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精 。

〖思考2〗酒精發酵過程中發生「先來水後來酒」現象，其原因是什麼？

酵母菌首先進行有氧呼吸產生了水，然後進行無氧呼吸才產生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈現深紅色的原因？

在發酵過程中葡萄皮的色素進入到發酵液中。

〖思考4〗酵母菌是如何進行生殖的？

酵母菌在環境適宜時進行出芽生殖，環境不適宜時產生孢子進入休眠狀態。

1．2 果醋製作原理

（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時，降糖分解形成醋酸；當缺少糖源時可將乙醇轉變成乙醛，並進一步轉變成醋酸。明確醋酸發酵的反應式。

（2）醋酸發酵的最適宜溫度為 30～35 ℃。

〖思考5〗影響醋酸發酵的環境因素還有哪些？氧氣和pH。

〖思考6〗醋瓶子、未喝乾的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層「白膜」。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。

2．實驗設計

2．1 實驗流程

〖思考7〗酒精發酵和醋酸發酵的區別和聯系：

2．2 設計發酵裝置：根據圖1－4a、4b回答

（1）在酒精發酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什麼？

在發酵過程中產生CO2 ，防止瓶內氣壓過高引起爆裂。

（2）在醋酸發酵過程中，需要注意什麼？

要持續向發酵液中補充氧氣。

（3）在圖1－4b裝置中：

①充氣口的作用是在 醋酸 發酵中補充氧氣；

②排氣口的作用是在發酵中排出 CO2或殘余氣體 ；

③出料口的作用是便於 取樣檢查和放出發酵液 ；

④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止 防止空氣中雜菌感染 。

3．發酵操作

3．1材料選擇和處理

選擇新鮮優質的葡萄，然後依次沖洗、除去枝梗和榨汁。

〖思考9〗先沖洗後去枝梗的目的是什麼？ 防止雜菌感染 。

3．2 防止發酵液被污染

為防止發酵液被雜菌污染，實驗中所用的 榨汁機 、 發酵裝置 等器械進行消毒，並使發酵裝置處於 封閉 狀態。

〖思考10〗在實際生產中，還要對發酵液進行煮沸處理，其目的是什麼？

消滅發酵液中的雜菌 。

3．3 控制發酵條件

（1）發酵液裝瓶後保持 1/3 的剩餘空間。

（2）酒精發酵的溫度要控制在 18～25℃ 范圍內，發酵時間控制在 10～12 天左右。

（3）醋酸發酵的溫度要控制在 30～35℃范圍內，發酵時間控制在 7～8 天左右，並保持不斷 充氣 。

〖思考11〗在發酵液裝瓶後問什麼要保持1/3的剩餘空間？

暫時存儲發酵產生的CO2，起到緩沖作用。

〖思考12〗在醋酸發酵過程中需要向發酵液中補充氧氣，你認為最經濟實用的方法是向發酵液中通入 無菌空氣 。

4．結果分析與評價

4．1實驗現象：

發酵

酒精發酵

醋酸發酵

氣味和味道

氣泡和泡沫

發酵液顏色

混濁

混濁，液面形成白色菌膜

4．2 檢驗：

酒精發酵後是否有究竟產生，可用 重鉻酸鉀 來檢驗。

（1）原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應呈灰綠色。

【補充】為了控制和了解發酵進程，不斷進行取樣檢查，其中檢查的項目有原料濃度、產物濃度、發酵菌含量、溶氧量和pH等。

（2）方法：（填表，注意對照原則）

5、相關鏈接

為了提高果酒和果醋的產量和品質，抑制其他微生物的生長，還應直接向發酵液中加入人工培養的優良菌種 。

腐乳的製作

實驗原理：豆腐中的蛋白質和脂肪經微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經加工腌製成為腐乳，其主要生產過程離不開微生物的發酵。
試驗材料與用具：豆腐塊、小刀、電熱乾燥箱、干粽葉（或干稻草）、培養皿、恆溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、腐乳瓶
n1、把豆腐塊切成3×3×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量應為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。
n2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，並能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候乾燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利於毛霉的生長。
n3、將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。大約5天後豆腐表面叢生直立菌絲。
n4、當毛霉生長旺盛並呈淡黃色時，去除鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去，同時散去霉味，需時36h以上。
n5、當豆腐涼透後，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，並整齊排列在容器內，准備腌制。
n6、長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質量分數比為5：1。將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，並隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8天。
n7、將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合製成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。
n8、將腐乳瓶刷干凈後，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料後，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時六個月可以成熟。

『柒』 果酒果醋發酵裝置各部分作用

各部零件的作用:

• 充氣口:在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣。注:充氣管下端要插入發酵液液面以下進瓶底處。

• 排氣口:在酒精發酵時用來排出按氧化碳。排氣口要通一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。注:排氣管下端離發酵液液面要有一段距離，外部要彎曲，並盡量保證管口向下。

• 出料口:取樣檢測菌體數量或酒精、醋酸濃度，排放廢料。

裝置的使用:

使用該裝置進行酒精發酵時，應關閉充氣口；進行醋酸發酵時，應將充氣口連接充氣泵，通入氧氣。

我們需要知道菌種的來源、菌種特點、發酵原理、影響其生長和繁殖的因素。

果酒的製作原理

• 酵母菌的來源：自然發酵的菌種主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；工業發酵的菌種是人工接種的酵母菌。

• 菌種特點：酵母菌是單細胞真核生物，屬於真菌，其代謝類型為異養兼性厭氧型。

果醋的製作原理

• 醋酸菌的來源:人工接種的醋酸菌。

• 菌種特點:醋酸菌是單細胞原核生物，屬於細菌，其代謝類型為異養需氧型。

• 發酵原理:

(1)當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸:



4.影響醋酸菌生長和繁殖的因素:有溫度(最適生長溫度為30到35℃)、pH(生活在偏酸性的環境中)、氧氣(醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣。也會引起出醋酸菌死亡。)

『捌』 如何判斷果醋是否製作成功

一）果酒的製作是否成功
發酵後取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定版。此外，還可用顯微鏡觀權察酵母菌，並用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。如果實驗結果不理想，請學生分析失敗原因，然後重新製作。
（二）果醋的製作是否成功
首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發酵前後的pH作進一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸菌，並統計其數量作進一步鑒定。