果酒果醋發酵裝置的作用

A. 請生物達人告訴我果酒果醋這個裝置的這個部位是干什麼用的啊

那是水封，用來排出發酵的氣體，並同時保證容器和外界完全隔絕

B. 為什麼果醋製作時要把葡萄夜放入發酵瓶子要留1/3

（來1）既保證酵母菌大量繁殖對微源量氧的需求，又防止發酵旺盛時汁液溢出 果酒發酵 18－25℃ 因為果酒發酵發酵時缺氧能抑制醋酸菌的生長，且醋酸菌發酵條件是氧氣充足 （2）毛霉 酒精含量過高，對蛋白酶的抑製作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊（2分）不足以抑制微生物的生長，會導致豆腐腐敗變質

C. 排氣口、沖氣口、出料口各有什麼作用

排氣口的作用：容器里的氣體會因跑出不來而被壓縮形成空泡和廢品，造成安全事故。排氣口就是為裡面殘存的空氣（或其他流體）提供一個順暢的出口。

充氣口的作用：為了給果醋發酵提供足夠的氧氣，保證氧氣的純潔。

出料口的作用：將製作完成的果酒果醋排出來，並且不影響裝置的繼續發酵。

(3)果酒果醋發酵裝置的作用擴展閱讀：

配製果酒時的注意事項：

配製果酒的主要原料是食用酒精、果汁、香精、糖料、酸味劑等。其中酒基選擇和處理是決定配製果酒質量的一個重要關鍵。常用作基礎酒的有白酒和酒精。許多外行人往往一聽說用酒精來配製果酒就認為不好。

由於白酒中含有較多的雜質而有一種令人不愉快的酒糟怪味，而且它還含有較多的雜醇油、醛類，使酒具有辛辣感、飲用後「傷頭」。即使放入果汁及其它香料後，亦不能掩蓋白酒的怪味。

而食用酒精由於純度高、含雜質少，特別是經過脫臭處理的酒精，我們放進什麼果汁，它就突出什『么果味，且酒精的價格也較白酒便宜，所以選用食用酒精作為配製果酒的基礎酒更好。

恃別強調指出，用於配製果酒的酒精只能使用符合國家標準的食用酒精，萬萬不可用工業酒精或其它不合格的酒精來代替。因為工業用酒精內含有過多的甲醇及其它危害人體健康的雜質，誤為食用，輕者慢性中毒，重者失明乃至喪生。

食用酒精主要是用糧食和糖廠的糖蜜發酵蒸餾而得。

D. 果酒和果醋的發酵裝置排氣孔長而彎曲且管口朝下是如何做到防止雜菌污染的

排氣管抄細長且開口向下避免空氣中灰塵落入發酵液中，從而防止雜菌污染。
發酵裝置的排氣孔長而彎曲且管口朝下可以防止空氣中的灰塵（主要是細菌）進入到發酵液中，灰塵中含有多重對發酵不利的細菌，在發酵液中大量繁殖後導致果酒或者果醋發酵失敗，排氣孔細長且開口向下空氣中灰塵難以進入從而避免了雜菌污染。

E. 如面是果酒和果醋製作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發酵裝置．請據圖回答下列問題．（1）請將圖1

解；（1）果酒和果醋製作的實驗流程是；挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→醋酸發酵→醋酸．
（2）果酒發酵的菌種是酵母菌，果醋發酵的菌種是醋酸菌；由於醋酸菌最適宜的生長溫度為30-35℃，比酵母菌酒精發酵時的溫度高；醋酸菌是好氧菌，氧氣必須充足才能發酵產生醋酸，因此由果酒轉變成果醋的製作時，需要升高溫度和通入氧氣．
（3）酒精發酵利用酵母菌的無氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，因此圖2裝置中的充氣口在酒精發酵關閉，在醋酸發酵時應打開；酵母菌進行呼吸產生二氧化碳，因此酒精發酵過程中排氣口在該過程中應開放；為了避免空氣中其它微生物進入發酵裝置（防止空氣中的微生物污染），排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接
（4）酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測發酵過程是否產生酒精．
（5）在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，滅菌會殺死葡萄皮上附著的酵母菌，使發酵不能進行，因此葡萄不能進行滅菌處理．
故答案為：
（1）醋酸發酵
（2）酵母菌
醋酸菌
氧氣
溫度30-35℃醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足，才能進行旺盛的生命活動；醋酸菌的最適生長溫度為30-35℃
（3）酒精發酵
酵母菌無氧呼吸
二氧化碳
避免空氣中其它微生物進入發酵裝置（防止空氣中的微生物污染）
（4）重鉻酸鉀
灰綠色
（5）不需要，在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，滅菌會殺死葡萄皮上附著的酵母菌，使發酵不能進行

F. 果酒發酵裝置發酵後期能否產生大量的果醋,為什麼

（1）果酒發酵所用微生物酵母菌是真核生物，果醋發酵所用微生物醋酸桿菌是原核生物，故果酒和果醋發酵的微生物最大區別是：酵母菌有核膜，而醋酸桿菌無核膜，故它們最大的區別就是有無核膜；（2）發酵初期酵母菌進行無氧呼吸產生CO2，加入醋酸菌後，由於醋酸菌是好氧型細菌和噬溫菌，則慧需源斗向裝置中不斷通入無菌空氣，所以開關1和開關2都需打開，同時提高環境溫度；（3）通氣口處放置過濾膜、排氣口要浸沒在水中，這樣設計的目的是防止空氣中微生物的污染；（4）果酒發酵時產生的CO2溶於水形成碳酸，使發酵液的pH下降，果醋發酵時產生醋酸，使pH迅速下降（因醋酸的酸性較碳酸的酸性強），故曲線②能反應出發酵過程中pH最可能的變化規律；（5）酵母菌除了產生酒精和其他發酵產物外，還要利用葡萄糖用於自身的生長繁殖等代謝活動；葡萄糖在無氧條件下形成酒精的反應式為：雹盯磨C6H12O6

G. 果酒和果醋的發酵裝置中充氣口管子下端為什麼浸入液體中而排氣口的管子下端不浸入液體中

排氣口的作用是排氣，如果浸入液體就成了排液了。
試想下，如果排氣口下端在頁面下專方，當瓶中發酵產生屬大量氣體時會如何？因為氣壓增大，會對下方的液體產生壓力從而令液體通過排氣口流出，這個顯然不是它的目的。
因為作用是排氣，自然要放在氣體聚集的空間區域，這樣氣壓大了以後發現有一個出氣口可以走便會從排氣口出去了。
充氣口如果不伸入液體，也會造成充的氣立刻順著排氣口走掉，沒有停留足夠的時間進行化學反應。充氣口充的應該是氧氣，目的是把瓶里的酒精氧化成醋酸，那麼申入液體會讓它們充分反應，達到目的。

H. 設計實驗驗證果酒變果醋是醋酸菌的作用

（1）圖1方框中的復內容是果制醋發酵．
（2）果酒發酵時，酵母菌無氧呼吸除了產生酒精還會釋放二氧化碳；果醋發酵時，醋酸菌有氧呼吸時也會產生二氧化碳，因此排氣口的作用是排出發酵過程中微生物呼吸作用產生的CO ₂ ．
（3）參與果酒製作的微生物是酵母菌，果酒發酵是在無氧環境中進行的，其適宜溫度是18～25℃；參與果醋製作的微生物是醋酸菌，果醋製作是在有氧環境中進行的，其適宜溫度是30～35℃．因此，由果酒轉變成果醋的製作時，需要改變的環境條件是升高溫度和提供O ₂ ．
（4）在這個發酵過程中，應對發酵產物及時檢測，檢測時應從出料口取樣．
（5）果酒製作時利用的是葡萄皮上的野生酵母菌，因此不能對葡萄進行滅菌，否則會殺死菌種．
故答案為：
（1）醋酸發酵
（2）排出發酵過程中微生物呼吸作用產生的CO ₂
（3）酵母菌醋酸桿菌升高溫度提供O ₂
（4）出料
（5）不需要要利用葡萄皮上的野生酵母菌

I. 下面是果酒和果醋製作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發酵裝置。根據圖示回答下列問題：

J. 果醋發酵原理是什麼

果醋發酵原理

以果品為原料釀制果醋，發酵過程需經過兩個階段，即酒精發酵和醋酸發酵。若以果酒為原料，則只需進行醋酸發酵。

酵母菌通過其酒化酶系把萄萄糖轉化為酒精和二氧化碳，完成釀醋過程中的酒精發酵階段。酵母菌除能產生酒化酶外，自貢有釀酒設備廠嗎能產生麥芽糖酶、蔗糖酶、轉化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。酒精發酵過程中還生成少量的有機酸、雜醇油、酯類，對形成醋的風味有一定的作用。

注意：

果醋發酵過程是：原料→破碎→加熱處理→糖化→酒精發酵→醋酸發酵→淋醋→滅菌→陳釀、過濾→包裝→成品。

具體操作方法。將殘次落果腐爛部分除去，放入清水中清洗干凈，粉碎為糊狀。把粉碎後的糊狀物放入鐵鍋中加熱至80℃，滅菌30分鍾，然後冷卻至45℃，加入糖化酶進行糖化。當溫度降至28～30℃時，加入果酒專用乾酵母，然後進行酒精發酵。

酒精發酵期間要定期測定溫度，發酵溫度不能超過35℃，一般6～7天後酒精發酵結束。加入麩皮與經過體積分數為3%～4%的酒精溶液活化1小時後的醋酸菌，將其混合均勻，再拌入谷殼，進行大缸固態醋酸發酵。拌鹽時把食鹽和發酵醋酸拌勻、壓實，最後再在表層撒上1層封面鹽，存放2～3天即可達到後熟目的，然後加冷開水進行浸泡，淋醋。

浸泡時間為1晝夜，反復浸淋2次，把這2次所得醋液混合，加熱到65℃，滅菌25～35分鍾，貯存於壇內，密封存放2～3個月進行陳釀。陳釀結束後取出，用4層紗布過濾，即得食醋成品。