釀酒釀醋實驗裝置

❶ 食醋釀造的基本原理

基本上世界各國的釀造醋有各自獨特的風味，但都源自微生物生命運動的基礎上。因此，生產原料、應用的微生物與生產技術，這三者是釀造要件，其中生產的原料與微生物（菌種），二者的分類不要弄混，譬如紫米醋與紅曲醋，顏色都很紅艷，紫米是稻米的一種；紅曲是指誘發發酵的紅麴菌。總之因為釀造三要件質量的差異，因而衍生出各具地方文化特色的豐富內涵。
據此，歐洲地區對食用醋下了這樣一個適當而通用的定義：
「食用醋是人們食用的一種液體，以含有澱粉、糖或二者均有的農作物，經由乙醇發酵和醋酸發酵兩段發酵過程生產而成，成品中含有一定量的醋酸。」
由以上的定義可知，釀造醋的製程基本規范是必須經過兩階段自然發酵，才能稱之。所謂兩階段發酵，就是經過酒精發酵與醋酸發酵。
如果用穀物作為釀醋原料，則必須先經過糖化。
所謂糖化就是糖化菌（通稱酵母）將穀物的澱粉分解成糖與氨基酸，然後酵母菌再將糖分轉變酒精（乙醇）。

通常，傳統天然釀造方式的糖化與酒精化是一起交互進行的，並沒有分段進行，所以，統稱為第一階段的復式發酵法。第二階段，是由醋酸桿菌將酒精（乙醇）氧化為醋酸，稱為醋酸化。經過兩階段發酵生成的醋酸稀釋液就是「醋」。

釀造過程的發酵酵母就是微生物，兩個階段的微生物種類不同。

使用澱粉質原料，例如五穀雜糧釀醋，要先用糖化菌將澱粉分解成糖類，水果類原料通常含糖較高，因此可直接以酵母菌來進行第一階段的酒精發酵。

很多水果本身就含有酶（又稱酵素），可以在常溫下因為酵母的作用而開始發酵。例如未成熟的香蕉，含有澱粉和多聚物，可以通過糖化酶的作用來產生酒精。酵母菌在糖的代謝過程，並不是將所有的糖都百分之百轉化為乙醇，有些部分會被細胞合成轉化為甘油與琥珀酸。

第二階段醋酸化過程，就是讓乙醇氧化成醋酸，這個醋酸發酵需依靠醋酸菌來做工，傳統釀造通常並不熱衷於菌種的分類，而是依賴原來就存在空氣中的醋酸菌。

醋酸菌的生長和代謝是需要供給營養的，主要攝取營養的來源就是做醋的原料。如果以農作物做原料，原料本身就可以提供很豐富營養給醋酸菌，若以純酒精做原料，則提供給菌的營養不足，所以業者會添加一些含有葡萄糖、維生素、硝酸銨、礦物質和生長因素，如酵母膏等營養配方，供給醋酸菌營養。

乙醇氧化為醋酸是釋放熱度的過程，氧氣在液體中溶解量低，所以提供氧氣量的多寡決定了醋酸的產量。也因此，發展出各家釀造時增加供氧量的訣竅方法，例如用攪拌、曝淋或直接輸入氧氣，這就是釀造需要好空氣的原因

❷ 怎樣才能釀酒，釀酒需要什麼工具和材料。

一、釀酒工具：蒸鍋、大碗、保鮮膜、湯匙。

二、釀酒材料：糯米300g、甜酒麴適量、水適量。

三、釀酒的做法：

1、糯米淘洗干凈，然後放到大碗中用清洗浸泡12小時。

黃酒營養成分：

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，並含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。

飲酒方法：

1、溫飲黃酒

溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。

2、冰鎮黃酒

在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰後飲用。自製冰鎮黃酒，可以從超市買來黃酒後，放入冰箱冷藏室。溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜。在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁，有消暑、促進食慾的功效。

以上內容參考：網路-黃酒

❸ 怎麼自己釀造米醋

米醋的釀造技術

主要原料 糯米50公斤、酒葯2公斤、濕澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。

設備用具 甑 壇、缸、鍋。

製作方法

1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，再蒸10分鍾，向米層灑入適量清水，再蒸10分鍾；米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干後，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒麴葯。若是採用其它原料，均要粉碎成濕粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。

2．入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

3．加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。

4．成品著色：通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。

❹ 傳統食醋的釀造方法

傳統食醋的釀造方法分為固體法釀醋和液體法釀醋。

1、山西老陳醋——固體法釀醋

用大麴酒制醋：以高粱米為關鍵原材料，運用大麴酒中代謝的酶，開展超低溫糖化與酒精發酵後，將完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加溫，進行熏醅後。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，隨後淋更新醋。最終，將新醋經三伏一冬季曬液與撈冰的特釀全過程，做成顏色黑裼、材質粘稠、怪味醇正、具備獨特芬芳的食用醋。

2、鎮江香醋——固體法釀醋

用小調制醋：以檽米和稻米為原材料，先運用小調(別稱酒葯)中的根霉和酵母菌等微生物菌種，在米飯粒上開展固體發酵，邊糖化邊發醇。再放水及麥曲，再次糖化和酒精發酵。

隨後酒醪中拌入麥麩成固體入缸，加上高品質醋醅作種子，選用固體層次發醇，逐漸擴張醋酸菌繁育。經老陳醋釀後，選用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回應後，加溫燒開而得米醋。

3、福建省紅曲老醋——固體法釀醋

以麥麩為主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母開展醋酸發酵，醋醅特釀一年，製取口味與眾不同的麩醋。

4、黑龍江省丹東市白米醋——液體法釀醋

以檽米、紅曲、白芝麻為原材料，選用分次加上法，開展當然液態發酵，並經3年特釀，最終加白砂糖配置而得製成品。

醋的分類：

1、釀造醋

生產時間長，成本增加。用穀物等澱粉質為原材料，經微生物菌種白酒釀造、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等環節釀造而成，主要成分除冰醋酸(3%～5%)外，還帶有各種各樣碳水化合物、檸檬酸、糖原、維他命、純正酯等營養元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精，是以服用冰醋酸，加上水、怪味劑、調味品，調味料、食品色素勾調而成。醋味非常大，但無香氣。冰醋酸對身體有一定的浸蝕功效，應用時要開展稀釋液，一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。這類醋沒有食用醋中的各種各樣營養元素，因而不易長霉霉變;但沒有營養成分功效。

❺ 如圖1是以鮮蘋果汁為原料生產果酒及蘋果醋的過程簡圖及有關裝置圖，據圖回答：（1）某同學用圖2中A裝置進

（1）酵母菌的代謝類型是異養兼性厭氧型；酒精可以用酸性的重鉻酸鉀溶液檢測；該同學每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開，這樣做的目的是及時排出CO₂氣體，同時防止酵母菌進行有氧呼吸和發酵液被雜菌污染．
（2）逆轉錄是以mRNA為模板合成DNA的過程，因此要逆轉錄獲得cDNA，因此從該絲狀真菌中獲取澱粉酶基因的mRNA；獲取目的基因後進行大量擴增，再將其插入到質粒上以構建基因表達載體，並導入釀酒酵母菌體內，以期得到能迅速分解澱粉的釀酒酵母菌．要檢測釀酒酵母菌是否合成了澱粉酶，可採用抗原-抗體雜交法．
（3）為篩選出能高效利用澱粉的轉基因釀酒酵母菌，將該工程菌接種在以澱粉作為唯一碳源的固體平板培養基上，培養一定時間後，加入碘液；澱粉酶能催化澱粉水解，形成透明圈，因此最終應選擇透明圈大的菌落進一步純化培養．
（4）為了了解純化培養過程種群數量的變化，某同學連續7天測定恆定體積和濃度的培養液中酵母菌種群數量，需要用7支試管來培養並持續分別測定可以避免前一次吸取酵母菌培養液對以後測定酵母菌數量的影響．
A、將適量乾酵母放入裝有一定濃度葡萄糖溶液的試管中，在適宜條件下培養，A正確；
B、應振盪搖勻後，用吸管從試管中吸取培養液，B錯誤；
C、應先蓋上蓋玻片，再在血球計數板中央滴一滴培養液，C錯誤；
D、用濾紙吸除血球計數板邊緣多餘培養液，D正確；
E、將計數板放在載物台中央，待酵母菌沉降到計數室底部，在顯微鏡下觀察、計數，E正確．
故選：ADE．
（5）制備固定化酵母細胞的操作中，最關鍵的步驟是配製海藻酸鈉溶液．酶分子很小，容易從包埋材料中漏出，因此制備固定化酶時不宜用此方法．用CaCl₂溶液處理的目的是有利於形成凝膠珠（Ca²⁺與海藻酸鈉反應形成不溶於水的海藻酸鈣凝膠）．
（6）果醋製作過程中使用到的微生物是醋酸桿菌，溫度需要控制在30-35℃范圍內．
故答案為：
（1）異養兼性厭氧型酸性重鉻酸鉀及時排出CO₂氣體，以及防止酵母菌進行有氧呼吸和發酵液被雜菌污染．
（2）mRNA基因表達載體抗原-抗體雜交
（3）以澱粉作為唯一碳源透明圈大
（4）避免了前一次吸取酵母菌培養液對以後測定酵母菌數量的影響ADE
（5）配製海藻酸鈉溶液酶分子很小，容易從包埋材料中漏出有利於形成凝膠珠（Ca²⁺與海藻酸鈉反應形成不溶於水的海藻酸鈣凝膠）
（6）醋酸桿菌30-35