❶ 為什麼腌制泡菜要用新鮮蔬菜
（1）新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低，因此製作泡菜時要選用新鮮蔬菜．
（2）泡菜鹽水的製作應該先加熱煮沸，消滅鹽水中的雜菌，然後冷卻使用，防止溫度過高殺死乳酸菌．
（3）乳酸菌是厭氧菌，為了保證乳酸菌發酵的無氧環境，在泡菜製作過程中應經常向壇口邊緣的水槽中補充水分．
（4）測定亞硝酸鹽含量的常用方法是比色法；在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量變化趨勢，以確定最佳食用時間，減少亞硝酸鹽含量的攝入．
（5）由於不同泡菜壇中的微生物的種類和數量不同，發酵產生的亞硝酸鹽存在差異，因此同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同．
（6）由於較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，從而降低醋酸的產量，因此果醋的製作過程中酒精濃度較高時，通常不適宜進行醋酸發酵．
（7）腐乳製作過程中的發酵菌種是毛霉，毛霉是需氧微生物，果醋製作的菌種是醋酸菌，醋酸菌是需氧生物，因此腐乳和果醋製作需要氧氣．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽含量低
（2）先加熱煮沸，然後冷卻
（3）無氧
（4）把握取食的最佳時間
（5）各壇中微生物的種類和數量
（6）抑制醋酸菌的生長和代謝
（7）腐乳和果醋製作
❷ 泡菜在腌制過程中，由於一些硝酸鹽還原菌的作用，會產生一定量的亞硝酸鹽，後者具有致癌作用．某實踐活動
（抄1）製作泡菜宜選用新鮮襲的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低．
（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為4：1，鹽水加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之後使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響．操作時，菜料裝至八成滿時，加入配製好的鹽水，並沒過全部菜料．
（3）為確保發酵過程所需的無氧環境，應注意經常補充壇蓋邊沿水槽中的水．
（4）實驗中3隻壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是各壇中微生物種類和數量可能存在差異．
（5）泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質，甚至發霉變味．
（6）常用比色法測定亞硝酸鹽含量．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽的含量低
（2）4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之後使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 八成滿
（3）經常補充壇蓋邊沿水槽中的水
（4）各壇中微生物種類和數量可能存在差異
（5）泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質
（6）比色法