果膠的制備實驗裝置圖

『壹』 怎樣製作果膠

製作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→乾燥→成品。
果膠
1．原料及其處理 鮮果皮或乾燥保存的柚皮均可作為原料。鮮果皮應及時處理，以免原料中產生果膠酶類水解作用，使果膠產量或膠凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置於蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺酶後的原料再在水中清泡30min，並加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮溫水浸泡復水後，採取以上同樣處理備用。
2．抽提 通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，並用工業鹽酸調ph至1.5～2.0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恆溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃，加入1%～2%澱粉酶以分解其中的澱粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。然後加0.5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。
因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉化為水溶性果膠，同時也因皮中雜質含量高，而影響膠凝度，故酸法提取率較低，質量較差。為解決以上問題，西南農業大學食品學院(1995)對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按干皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0.3%～0.4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7.2%～8.56%，膠凝度提高30%以上，而後者得率提高25.35%～ 35.2%，其膠凝度可達180±3。
3．濃縮 採用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%後進行後續工序處理。近來作者和國內其他單位研究表明，超濾可用於果膠液濃縮，如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在溫度45℃、ph3.0、壓力0.2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4.21%，而其雜質含量和經常性生產費用分別僅為真空濃縮的1/5和1/2～1/3。
4．乾燥 常用方法為沉澱乾燥法，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉澱。以酒精沉澱法製取的果膠質量最佳。其方法是：在果膠濃縮液中加入重量1.5%的工業鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉澱析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。然後用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨乾後，將果膠沉澱送入真空乾燥機在60℃下乾燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉澱果膠，其雜質含量較高，現較少採用。
直到2013年國外果膠乾燥大多採用噴霧乾燥，即用壓力式噴霧乾燥，將濃縮液在進料溫度150～160℃，出料溫度220～230℃的條件下乾燥，連續化操作中可不斷得到粉末狀產品。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧乾燥試驗，結果表明該法是完全可行的，果膠質量符合國家標准。

低甲氧基果膠
製作低甲氧基果膠的方法主要有鹼法、酸法和酶法3種。現介紹鹼法和酶法兩種。
低甲氧基果膠
1．鹼法 把果膠濃縮液放入不銹鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10.5，15℃下恆溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌後靜置1h，濾出沉澱果膠，榨乾，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓干後攤於烘盤上，在65℃真空乾燥器中烘乾，取去磨細、包裝即得成品。產率大約為果膠量的90%。
2．酶法 即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長河等(1996)成功地研製出採用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業化生產技術。與傳統鹼法和酸法相比，其具有工藝易於控制、產品質量高、節省能耗和降低成本等優點，現對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→乾燥→粉碎→成品。
原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小。
水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止。
脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內源pe酶，進行脫脂。工藝條件以溫度50℃，時間1h，ph7.0，碳酸鈉為7g/kg新鮮皮(25g/kg干皮)的組合為最佳。
提膠：加鹽酸(調ph1.7～2.0)在95℃下提膠。
沉析：加入適量cacl2沉析果膠。
除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除鹽，並經多次醇洗，
乾燥和粉碎：在60℃下真空烘乾，烘乾後的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮為3.5%～4%，干柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小於50%，達到了美國fcc質量標准。

『貳』 從果皮中提取果膠實驗方案

可用什麼果蔬原料提取果膠，再進行下一次漂洗。
試劑，製得乾果膠、柑橘皮（新鮮）、尼龍布.7～1，尤其是在未成熟的水果和果皮中、注意事項
1．脫色中如抽濾困難可加入2%～4%的硅藻土作助濾劑，用尼龍布(100目)過濾製得濕果膠：1．95%乙醇.5%，用50
℃左右的熱水漂洗，南瓜含量較多。用水沖洗後切成3～5
mm大小的顆粒。
三，為什麼要加熱使酶失活、布氏漏斗。
五，加120
ml水。
4．濾液冷卻後，用清水洗凈後.2
mol/、操作步驟
1．稱取新鮮柑橘皮20
g（干品為8
g）、無水乙醇，再進行脫色.5倍(使其中酒精的質量分數達50%～60%)，約為7%～17%、抽濾瓶、真空泵，加入0。
2．濕果膠用無水乙醇洗滌。酒精加入過程中即可看到絮狀果膠物質析出.2
mol/。每次漂洗都要把果皮用尼龍布擠干，生成可溶性果膠。在果蔬中？
3．在工業上，放入250
ml燒杯中、玻棒.5之間，果膠多數以原果膠存在、裝置
儀器。從柑橘皮中提取的果膠是高酯化度的果膠、小刀、實驗葯品，加熱至80
℃。
2．0.0～2、燒杯、精密ph試紙，原果膠不溶於水。將烘乾的果膠磨碎過篩.5%～1%的活性炭、實驗現象及結論記錄表
七，用6
mol/，尤其以果蔬中含量為多，靜置20
min後，趁熱抽濾(如橘皮漂洗干凈、儀器。
3．在濾液中加入0、沉澱、乾燥即得商品果膠;l的鹽酸以浸沒果皮為度，趁熱用墊有尼龍布(100目)的布氏漏斗抽濾、問題與思考
1．從橘皮中提取果膠時。
3．濾液可用分餾法回收酒精，在60～70
℃烘乾;l氨水
4．活性炭
四，在食品工業中常用來製作果醬，加入乙醇的量為原濾液體積的1。
5．將濕果膠轉移於100
ml燒杯中。
2．進一步了解果膠質的有關知識，加熱至90
℃保溫5～10
min，還可用什麼試劑，收集濾液：恆溫水浴，直至水為無色，調溶液的ph
2;l氨水調至ph
3～4，濾液清沏、表面皿，山楂約為6;l鹽酸溶液
3．6
mol/。加熱至90
℃，保溫期間要不斷地攪動，使酶失活？
2．沉澱果膠除用乙醇外。將脫水的果膠放入表面皿中攤開，加入30
ml無水乙醇洗滌濕果膠，果皮無異味為止。
2．將處理過的果皮粒放入燒杯中，再用尼龍布過濾。不同的果蔬含果膠物質的量不同，可進行2次，用酸水解，則可不脫色)，在不斷攪拌下緩緩地加入95%酒精溶液。
二。
六、果凍等食品、目的要求
1．學習從柑橘皮中提取果膠的方法、電子天平、擠壓，柑橘約為0，脫色20
min、實驗原理
果膠物質廣泛存在於植物中，在恆溫水浴中保溫40
min.6%，主要分布於細胞壁之間的中膠層從果皮中提取果膠
一

『叄』 果膠糖的制備

1．鹼法把果膠濃縮液放入不銹鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10．5，15℃下恆溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌後靜置1h，濾出沉澱果膠，榨乾，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓干後攤於烘盤上，在65℃真空乾燥器中烘乾，取去磨細、包裝即得成品。產率大約為果膠量的90%。
2．酶法即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長河等(1996)成功地研製出採用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業化生產技術。與傳統鹼法和酸法相比，其具有工藝易於控制、產品質量高、節省能耗和降低成本等優點，現對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→乾燥→粉碎→成品。
原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小。
水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止。
脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內源pe酶，進行脫脂。工藝條件以溫度50℃，時間1h，ph7．0，碳酸鈉為7g/kg新鮮皮(25g/kg干皮)的組合為最佳。
提膠：加鹽酸(調ph1．7～2．0)在95℃下提膠。
沉析：加入適量cacl2沉析果膠。
除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除鹽，並經多次醇洗，
乾燥和粉碎：在60℃下真空烘乾，烘乾後的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮為3．5%～4%，干柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小於50%，達到了美國fcc質量標准。

『肆』 果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要成分之一．果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層．在果汁生產

課題一：
（2）實驗探究的是果膠酶對生產果汁的影響，遵循單一變數原則，變數為果膠酶，1號試管注入2ml果膠酶，2號試管注入2ml蒸餾水；
（3）如果實驗結果為相同時間內1號燒杯濾出的果汁體積比2號燒杯濾出的果汁體積大，澄清度高，則說明果膠酶對果膠的水解具有催化作用．
課題二：
（1）分析可知方法二更為科學，操作能夠確保酶的反應環境從一開始便達到實驗預設的pH；
（2）玻璃棒攪拌的操作目的是酶和反應物（果膠）充分地接觸；
（3）如果用曲線圖的方式記錄實驗結果，橫坐標表示pH，縱坐標表示果汁體積，果膠酶的作用受pH影響，過高或過低都不利於酶活性的發揮，在最適pH下，酶活性最高，果汁體積最大．
故答案為：
[課題1]（2）注入果膠酶 2ml 0ml 0ml
（3）相同時間內濾出的果汁體積和果汁的澄清度
相同時間內1號燒杯濾出的果汁體積比2號燒杯濾出的果汁體積大，澄清度高
[課題2]
（1）方法二方法二的操作能夠確保酶的反應環境從一開始便達到實驗預設的pH
（2）酶和反應物（果膠）充分地接觸
（3）果汁體積

『伍』 果膠增稠劑的結構和制備

一、簡介果膠是一種多糖成分，存在於所有綠色陸生植物的組織中，它在植物中的作用是結合水份和作植物細胞間的膠合材料。高酯果膠的酯化度大於50%，酯化度低於50%為低酯果膠。果膠作為一種無毒無害的純天然食品添加劑，廣泛地用於食品工業中，它是優良的膠凝劑、穩定劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑，當某種食品需要在質地上給人以「完全天然材料」的印象時，主要就是得益於果膠的效應。化學結構：主要由大量的ɑ-D-半乳糖醛酸單位組成，它們以ɑ-1，4苷鍵相連接成為線型長鏈，其中半乳糖醛酸單位中C6的羧基可以以游離態—COOH存在，也可以以成鹽狀態—COO-、醯胺態—CONH2以及甲酯狀態—COOCH3等形式存在。相對分子量：5×105～30×105外觀：淡米黃色粉末。無異味，溶於20倍水中則呈粘稠狀液體。二、果膠的應用在食品中的應用1、冰淇淋果膠在冰淇淋中起乳化穩定作用，可使粒子均勻分布，組織結構細膩，提高乳化液的穩定性，防止乳清蛋白離析。2、果醬和果凍果膠在果醬和果凍中起膠凝作用，補充「天然果膠的不足」並給予果醬和果凍以一種組織，使其在運輸過程中不變形，增添香味，和減少膠體脫水收縮作用。3、水果酸乳製品果膠的「保護性膠體」在酸乳製品中起穩定作用，可使消毒滅菌後的酸乳製品延長貯存期。4、果汁果膠在果汁中有明顯的增稠作用，果膠的粘度特性，使果汁具有新鮮的風味，能夠給人以天然飲料的感覺。5、粒粒橙帶果肉型飲料粒粒橙帶果肉型懸浮飲料的主要原料是低酯果膠，低酯果膠其作用使製成的飲料既不粘壁，口感又純正，懸浮效果良好。三、使用方法1、溶解：將一份果膠與5份細糖拌均，慢慢加入攪拌中的溫水中（85℃左右），加熱至沸，使之完全溶解。2、作凝膠劑：高酯果膠完全溶解後，加入檸檬酸、酒石酸等，使PH值在2.8-4.2范圍內，可溶性固形物（糖）在10%-55%為佳。低酯果膠完全溶解後，加入少量的二價陽離子（葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣等）或調整PH值在2.8-6.5范圍內，可溶性固形物（糖）在10%-55%為佳。3、作增稠劑：果膠完全溶解後，即成為粘稠狀液體，增稠劑可根據產品要求，增減果膠用量。四、注意事項：1、溶解果膠時，切忌高溫下時間過長，一般在8分鍾完成溶解。2、溶解果膠時，必須迅速攪拌，防止結塊後溶解不完全，影響效果。3、禁止溶解後果膠溶液存放過久，影響產品質量，應隨用隨溶解。包裝：20公斤紙板箱，箱內用PP薄膜1公斤小包裝，也可按用戶要求包裝。五、產品主要技術指標：項 目指 標膠凝度 果凍下陷法（SAG法）100°±5°PH值4.5～5.0乾燥失重%≤8灰份%≤5鹽酸不溶物%≤1二氧化硫%≤0.005總重金屬 以（pb計）mg/kg≤15砷 以(As計)mg/kg≤2鉛mg/kg≤5總半乳糖醛酸%≥65.0貯藏：置於陰涼乾燥處，最好在20℃以下存放

『陸』 西瓜皮果膠提取的方法

1、原料預處理：為了保存原料，應對原料作處理，應迅速加熱至95℃保持5－7分鍾。熱處理的目的是鈍化果膠酶以免果膠分解，使收得率降低，然後把原料進行干制，製成半成品進行保存。

2、浸泡：把干皮浸水，初步除去芳香物質、糖分、苦味物質及色素等。

3、漂洗：上面浸水主要使果皮吸水變軟，通過以多量水漂洗盡量去除糖類，色素等各種非膠體物質，以保證果膠的品質。

4、瀝乾粉碎： 可用絞肉機破碎成3－5毫米大小粒度，目的是讓果膠能充分提取出來。

5、提膠：應用酸提膠法，是依據原果膠在稀酸及加熱下水解成可溶性果膠理論而進行的，提膠時溶液pH值、溫度、時間及酸的種類對果膠質量及數量影響極大。可用1％稀鹽酸四倍於原料加入原料中，並加熱到90℃左右，溶液呈微沸狀態，保持1小時左右，並不斷攪拌，直到水解完畢為止。

6、過濾： 過濾除渣得稀膠狀果膠液。

7、脫色：目的是充分除去色素、苦味和異味。多用活性炭進行脫色。

8、濃縮：要生產液態果膠必須把稀果膠液進行濃縮，以除去多量水分，生產上應用減壓真空濃縮，採用雙效蒸發罐，真空度為660毫米水銀柱，沸騰溫度為45－50℃，濃縮比為4：1或5：1。最後用碳酸鈉（Na2CO3）中和，提高pH值到3.5。

9、裝罐，封罐：乘熱裝罐，密封。

11、殺菌： 因果膠液呈酸性，殺菌溫度應用巴氏殺菌法，即70℃30分鍾足夠。

12、冷卻： 冷卻後得液態果膠製品。

『柒』 如何用水果提取果膠請朋友們幫忙解答.謝謝!

(一)工藝流程
山楂渣→漂洗→水解抽提→粗濾→離心分離→過濾→濃縮→千燥→果膠粉
(二)操作要點說明
(1)漂洗：為了不影響果膠的質量和凝膠力，浸提後的山楂渣需要用水漂洗，以進一步除去渣中殘留的糖、酸、色素等可溶性成分。
(2)水解抽提：包括原果膠的水解和果膠溶出兩個過程。一般用熱的稀酸溶液作為水解液進行水解，使原果膠成為可溶性果膠，但水解不要過度，防止可溶性果膠降解為果膠酸。抽提效果與水解液的酸度、水解抽提的溫度、時間有關，也可採用多次抽提。根據經驗，一般水溶液的pH值應保持在1.8～2.5，水解抽提溫度90～95℃，時間50～60分鍾，抽提用水最好經過軟化處理。
(3)抽提液的處理：抽提液經過粗濾後，用蝶片式離心分離機分離出固體雜質，再用酶水解抽提液中的澱粉。酶反應條件是：澱粉酶添加量1％～2％，反應溫度45～50℃，時間2～3小時，酶反應後加熱，在75～80℃溫度下保持3～5分鍾滅酶。在其中加入0.3％～0.5％活性炭，在50～60℃下攪拌20～30分鍾，使果膠脫色，最後經過硅藻土過濾，可得澄清的果膠抽提液。
(4)果膠抽提液的濃縮：一般用真空加熱濃縮法，將澄清的果膠抽提液放入真空蒸發器中，在81.3～86.6千帕真空下濃縮，使果膠液的可溶性固形物含量達7％～9％。這種濃縮液可以作飲料原料用，也可進一步加工成果膠粉。
(5)果膠粉的加工：用濃縮果膠液加工果膠粉有以下幾種方法：
①噴霧乾燥法：用噴霧乾燥機乾燥，熱風溫度130～160℃，乾燥後用孔徑0.25毫米的篩篩分。用這種方法加工成的果膠粉顆粒細、溶解性好、成本低，但成品果膠粉中雜質較高。
②乙醇沉澱法：將濃縮果膠液放入凝結器中，添加果膠液量1.5％的鹽酸，攪拌30秒，促進果膠的凝結，並溶解部分鹽類，減少雜質沉澱。然後加入等量的濃度90％的乙醇，邊加邊攪拌，加完後每隔2～3分鍾攪拌一次，果膠即沉澱析出。用壓榨機去液汁，榨出的液汁供乙醇回收用。在沉澱的果膠中加果膠2倍量的濃度為95％的乙醇，邊攪拌邊洗滌0.5小時，然後取出凝結果膠，榨乾液汁。如此反復洗滌2次，榨乾後，將凝結果膠送入真空乾燥室中，在65～75℃下乾燥至水分含量8％以下為止。將乾燥果膠粉研細，過60目篩(篩孔直徑0.25毫米)，篩後盡快包裝。用此方法加工的果膠粉純度高，凝膠力強，但成本高，耗用的乙醇多，因此，用這種方法製取果膠粉時必須配備乙醇回收裝置。
③鋁鹽沉澱法：通常用硫酸鋁沉澱，果膠抽提液可不經濃縮處理。將果膠液在攪拌過程中慢慢加入一定濃度的硫酸鋁溶液，然後用氫氧化銨溶液調整pH至3.8～4.2，調pH值應在攪拌下進行，以免局部鹼化而引起果膠的脫甲基作用。當pH值達到3.5左右時，開始生成氫氧化鋁，pH超過3.5時，氫氧化鋁就與果膠一起沉澱，形成黃綠色的凝膠體。經過攪拌並放置一段時間，果膠便可完全沉澱。用滾筒篩瀝去沉澱果膠的水分，並用冷水洗滌去除過多的母液，然後壓濾，並將濾餅破碎成3毫米大小的碎片。由於氫氧化鋁不溶於乙醇，用含有10％鹽酸的乙醇滾洗氫氧化鋁—果膠沉澱的碎片，就可將其中的氫氧化鋁轉變為氯化鋁，使鋁與果膠分離。為了去酸，果膠要用75％的鹼性乙醇和中性無水乙醇先後洗滌。壓濾後的濕果膠約含60％的水分，經乾燥至含水量7％～10％後便可研細、過篩和包裝。用鋁鹽法生產的果膠呈黃綠色。此法的優點是乙醇用量少，但鋁離子不易除盡，會使果膠中含有較多的灰分。