1. 真空冷卻的工作原理
密閉空間抽真空使液體沸點降低，液體沸騰是一個吸熱過程，因而會使液體周圍降溫。
參考資料：一般情況下，-0.095MPa真空度下，水的沸點可降低至45℃。
2. 真空冷卻機具體怎麼使用
推產品進真空槽體→關門→按鍵啟動→到達溫度自動停機→開門→推產品出來
謳科真空冷卻機一鍵啟動，產品冷卻到達溫度後自動停機。廠家會給說明書，電路圖，還會培訓操作人員。
應用范圍就比較多了，
真空速冷設備用途：
蔬菜類：葉菜、莖菜、花菜、菌菇菜等
水果類：草莓、藍莓、橘子等小體積水果
主食類：米飯、面條、饅頭、玉米、餃子、壽司、蜜餞等
家禽類：蒸煮雞鴨、鹽水鵝等
肉食類：蒸煮豬、牛、羊、兔肉等
魚蝦類：蒸煮河魚、海魚、貝、蝦、蟹等
油炸類：油炸食品、炸丸子
烘焙類：月餅、蛋糕、麵包、蛋黃派等
餡料類：月餅餡、湯圓餡、調理食品等
現在的各種中央廚房，冷鏈配送，都用到真空冷卻機。
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3. 真空冷卻的概念
在真空狀態下蒸發部分水分而使食品降溫的一種冷卻方法
日常生活中，在一個大氣壓（101 325 Pa）下，水在100 ℃時沸騰。但水的沸點溫度不是一成不變的，隨著壓力的降低（或升高）而降低（或升高）。例如，水的沸點溫度在40 196.6 Pa時是76 ℃，4 kPa時已降到29 ℃，到了1.6 kPa時則降到14 ℃。沸點的降低，使水容易汽化。由於汽態水分子比液態水分子具有更高的能量，因此水在汽化時必須吸收汽化潛熱，而其汽化潛熱又是隨著沸點的下降而升高。根據這一原理，可以將被處理物放入能耐受一定負壓的、用適當真空系統抽氣的密閉真空箱內，隨著真空箱內真空度不斷提高，水的沸點溫度不斷降低，水就變得容易汽化，水汽化時只能從被處理物自身吸收熱量，被處理物便可得到快速的冷卻。
4. 真空冷卻食品時其冷卻品質受哪些因素影響
1)食品表面與真空室的最大水蒸氣濃度差。如果真空室內有局部的超低水蒸氣濃度存在，即便是食品溫度較低而且真空室總壓力較高，水分一樣會不斷地從食品內部蒸發。例如，內置冷阱會迫使食品在達到終溫之後繼續降溫；
2)真空室內的氣流擾動。一般都認為真空室的壓力均勻分布，所以，計算時把真空室的總壓力直接帶入VPD公式的居多。然而，在較大的系統中，放氣閥與真空泵介面之間存在的壓力差會迫使真空室內有明顯的氣流擾動。一旦發生擾動，食品表面的靜壓便會減小，降低了實際終壓，導致食品進一步降溫。
5. 真空乾燥箱的使用方法及注意事項
真空乾燥箱的使用方法1.使用環境要求: a)溫度：5～40℃ b)相對濕度：≤85％RH c)電源電壓：AC220V±10％ 50Hz d)周圍無強烈震動及腐蝕性氣體影響 2.抽真空調試: a)將箱門關上並將門拉手旋緊到位，關閉放氣閥(使橡皮塞上的孔與放氣閥上的孔扭偏90°),開啟真空閥(由逆時針旋轉90°)，第一次使用可能真空閥開關較緊，可用力旋轉。 b)用隨機配件真空連接管(內徑:Φ16mm壁厚:10mm)將真空乾燥箱抽氣管(外徑:Φ16mm)和真空泵(2XZ-2型，進氣口外徑Φ16mm)連接牢固(6090及6210型已連接好)。接通真空泵電源，開始抽氣，當真空表指示值達到-0.1Mpa時，先關閉真空閥後關閉真空泵電源，以防止真空泵機油倒流到工作室內，(6090及6210型無真空閥，可直接關閉面板上真空泵電源)此時箱內處於真空狀態。3.真空箱調試:在真空度調試完畢後,可作如下操作: a)打開真空箱電源,此時電源指示燈應亮(6090及6210型應再分別打開控溫儀開關)控溫儀通電自檢,PV屏顯示工作室內測量溫度,SV屏顯示出廠時設定的溫度。控溫儀上AT及HEAT等燈應亮,表示儀表進入加溫的工作狀態。 b)修改設定溫度1.按一下控溫儀的功能鍵(SET);PV屏顯示SP字元後,可用鍵頭按鈕進行設定溫度的修改(6090與6210型對2及3個儀表應分別設定修改，以下類同)。2.修改完畢後，再按一下SET鍵,PV屏顯示ST字元，設定定時時間。如不使用定時功能,則仍然讓其3.再按一下SET鍵,使PV屏顯示工作室溫度,SV屏顯示新的設定溫度。儀表AT及HEAT燈亮,此時儀表重新進入加溫的工作狀態。 c)當工作室內溫度接近設定溫度時,HEAT燈忽亮忽暗,表示加熱進入PID調節階段,儀表有時測量溫度超過設定溫度，有時低於設定溫度屬正常現象。當測量溫度接近或等於設定溫度後,再待1~2h後工作室進入恆溫狀態，物品進入乾燥階段。 d)所需溫度較低時，可採用二次設定方式，如所需工作溫度70℃，第一次先設定60℃，等溫度過沖開始回落後，再第二次設定70℃，這樣可降低甚至杜絕溫度過沖現象，盡快進入恆溫狀態。 e)當物品乾燥完畢後,關上電源,如果加速降溫,則打開放氣閥使真空度為0,待5分鍾左右再打開箱門。4.若工作室內乾燥物的濕度較大，產生的水氣會影響真空泵的性能，建議在乾燥箱和真空泵之間，串入一個「乾燥/過濾器」。本公司能按需配一個外形尺寸為Φ120×300mm，介面外徑Φ16的乾燥器。5.若在乾燥物品的過程中，需要加入氮氣等惰性氣體，應在合同中註明，增配一個進氣閥。（注意：1.若真空泵正常且符合技術要求,不能抽真空,則打開箱門使用產品附件中的板手將箱體上的門扣向里擰一圈收短,重新關門。2.此真空乾燥箱不能作為電熱乾燥箱使用,因工作室不在真空狀態,測量溫度與工作室內實際溫度誤差極大）注意事項：1.真空箱外殼必須有效接地，以保證使用安全。2.真空箱應在相對濕度≤85%RH，周圍無腐蝕性氣體、無強烈震動源及強電磁場存在的環境中使用。3.真空箱工作室無防爆、防腐蝕等處理，不得放易然、易爆、易產生腐蝕性氣體的物品進行乾燥。4.真空泵不能長時期工作，因此當真空度達到乾燥物品要求時，應先關閉真空閥，再關閉真空泵電源，待真空度小於乾燥物品要求時，再打開真空閥及真空泵電源，繼續抽真空，這樣可延長真空泵使用壽命。5.乾燥的物品如潮濕，則在真空箱與真空泵之間最好加入過濾器，防止潮濕氣體進入真空泵，造成真空泵故障。6.乾燥的物品如乾燥後改變為重量輕，體積小（為小顆粒狀），應在工作室內抽真空口加隔阻網，以防乾燥物吸入而損壞真空泵（或電磁閥）。7.真空箱經多次使用後，會產生不能抽真空的現象，此時應更換門封條或調整箱體上的門扣伸出距離來解決。當真空箱乾燥溫度高於200℃時，會產生慢漏氣現象（除6050、6050B、6051、6053外），此時拆開箱體背後蓋板用內六角扳手擰松加熱器底座，調換密封圈或擰緊加熱器底座來解決。8.放氣閥橡皮塞若旋轉困難，可在內塗上適量油脂潤滑。（如凡士林）9.除維修外，不能拆開左側箱體蓋（6090及6210型除外）以免損壞電器控制系統。10.真空箱應經常保持清潔。箱門玻璃切忌用有反應的化學溶液擦拭，應用松軟棉布擦拭。11.若真空箱長期不用，將露在外面的電鍍件擦凈後塗上中性油脂，以防腐蝕，並套上塑料薄膜防塵罩，放置於乾燥的室內，以免電器元件受潮損壞，影響使用。
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6. 真空冷卻的原理
真空冷卻的技術原理
水的物理特性：在一個標准大氣壓的狀態下，即：1.01325X105Pa,水的沸點：100°C，水的蒸發潛熱為：538.8Kcal/Kg;水在6626.10Pa時，水的沸點：38°C，水的蒸發潛熱為：575.7Kcal/Kg;水在610.61Pa時，水的沸點：0°C，水的蒸發潛熱為：597.1Kcal/Kg；
可見，在一定的狀態下，隨著環境壓力的降低，水的沸點也在降低，其蒸發單位質量的水所消耗的熱量卻在增加。而真空冷卻就是依靠人為地來實現低氣壓的真空狀態，使真空冷卻槽的食品物料內的水份在低氣壓的狀態下迅速蒸發，水分子大量遷移是由於吸收了自身熱量，就使食品物料的內能大大的降低，也就是說，水分子迅速遷移的同時，也迅速帶走了食品物料內部的熱量，從而實現了食品物料迅速冷卻的目的。
真空冷卻速度快的成因：
水在相態不變的情況下，1kg水溫度升高1℃所吸收的熱量
Q1＝c·m·Δt＝4.186×1×1＝4.186Kj＝1Kcal
而真空冷卻食品物料中的水分發生相態的變化，水變成水蒸氣，此時的水要吸收蒸發潛熱。
水在不同溫度下的蒸發潛熱如下表：（表1）
沸點(℃)
(Pa)
蒸發潛熱(Kcal/Kg)
沸點(℃)
(Pa)
蒸發潛熱(Kcal/Kg)
0
610.61
597.1
18
2066.49
587.0
1
657.28
596.6
20
2333.14
585.9
2
705.27
596.0
22
2639.78
584.8
3
757.27
595.4
24
2986.41
583.6
4
813.26
594.9
26
3359.71
582.5
5
871.93
594.3
28
3773.01
581.4
6
934.59
593.8
29
3999.66
580.8
8
1071.91
592.6
38
6626.10
575.7
10
1266.56
591.5
52
13612.2
567.6
12
1399.88
590.4
76
40196.6
553.5
14
1599.86
589.3
83
53422.1
549.3
16
1813.18
588.1
100
101325
538.8
水在相態發生的情況下，1kg水在38℃發生汽化所吸收的熱量，如上表，
Q2＝m·r＝1×575.7 Kcal/Kg＝575.7 Kcal
比較Q2與Q1：
Q2/ Q1=575.7 Kcal /1Kcal =575.7
這就是告訴我們：水發生汽化時吸收的熱量是水在液態下升高1℃時所吸收熱量的近600倍。所以相對其它食品物料冷卻方法作比較，真空冷卻是能夠在較短時間內實現急速降溫的首選製冷方式。
綜上所述，我們也可以看出真空冷卻過程的所消耗的能量（功率）是相當小的。實踐告訴我們，真空製冷是基於直接蒸發原理，使得真空製冷系統所消耗的能量（功率）只有最常用的氨製冷系統、氟製冷系統1/3到1/5（氨製冷、氟製冷系統是通過製冷介質經壓縮→蒸發膨脹吸熱→再壓縮→再蒸發的相變循環過程，同時其需要比較大的輔助動力消耗，才能實現製冷目的的。）。所以說，真空製冷是一種目前相當節能的製冷方式。
真空冷卻的作用和機制
真空冷卻實現了農產品和食品冷卻過程中溫度均勻、清潔，不會受到污染，能使食品的品質得到很好的保證。而且由於處理時間短，不產生局部乾燥、脫水現象。同時又由於預冷過程時間短，相應設備運轉能耗和費用與傳統的製冷設備明顯降低，另外還可以大大的減少由於預冷時間長導致周圍環境滲透的熱量所增加的負荷。真空冷卻且不受食品包裝承載物材料、尺寸、結構等限制，其冷卻速度與不包裝的產品幾乎沒有差別，在生產實踐使用中極為方便快捷，所以已被廣大農產品和食品生產以及研究的企事業單位大量使用。
事實上，真空冷卻系統的實現受到許多因素的影響，包括被冷卻食品物料的選擇，被冷食品物料的初溫和終溫設定，真空獲得的能力選擇，真空抽速的調節及水分損失補償控制調節等。
真空冷卻根據系統不同的要求，現在大致分為六類真空冷卻機，即：真空（果蔬）預冷機、高溫真空急速冷卻機、常溫真空急速冷卻機、中溫真空冷卻機、真空冷凍機（又稱低溫真空冷卻機）及真空間接冷卻機。通過對不同冷卻食品物料在真空冷卻中的冷卻效果進行生產實踐和實驗分析研究，人們目前已找出了大量適合進行真空冷卻的食品物料，同時也改善了不同真空冷卻系統的冷卻效果以及提高了不同被冷食品物料品質的方法。
我國雖然在20世紀80年代中後期才開始有真空冷卻的技術研究和設備生產，然而時至今日，國內已由上海有洽愛納公司、盈翔公司，深圳有萬保琨公司、源洲公司等企業已長期從事著真空果蔬預冷設備的研究開發和生產，同時國內也有了大量的關於真空果蔬預冷設備實踐和理論方面的研究著作。
真空冷卻設備的特點
一．真空冷卻的優點：
①冷卻速度快。烘培類食品從160℃冷卻到30℃需6~8分鍾，一般食品物料從100℃冷卻到常溫也僅需10~15分鍾，冷卻到0°C以下需25~28分鍾左右，冷卻到-18°C以下需35分鍾左右，可見具有極高的生產效率；
②冷卻溫度均勻。由於食品冷卻溫度取決於箱內真空度，而真空冷卻箱內真空度（壓力值）處處相等，所以食品溫度非常均勻；
③避免環境對食品的二次污染。真空冷卻完成後對箱體復壓進氣，其空氣是經過食品安全級過濾的氣體，充入冷卻箱內的氣體是幾乎不含懸浮塵埃物的空氣，所以完全避免了空氣中塵埃懸浮物對食品的二次污染;
④提高熟食製品質量。由於冷卻時間短，可最大限度地避免食品物料在高溫是產生的油脂氧化，澱粉糊化等生物化學反應；同時也極大限度地避免了高溫食品物料在65°C～30°C所產生的生物發酵（細菌繁殖），以及提高回鍋口感度，為食品長期保鮮從根本上保障了其生理條件；這樣，大量的熟食品就可避免添加防腐劑，從而使熟食製品成為真正的「綠色食品」有了根本保障。
⑤提高熟食製品品味。基於真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調料調味品）很方便迅速地進入到食品內部中去，從而提高了食品的口（風）味；
⑥能耗省，運行費用低。以DV－100CS型為例，機組功率為7.35Kw，選擇快速冷卻方式，每批冷卻裝置量為100Kg,每小時可至少冷卻6次，即每小時可冷卻600Kg，僅用掉7.35Kw電費。
⑦設備使用安全、方便。因設備真空冷卻設備全部採用R304不銹鋼材料製造，其運行過程不產生任何污染物，故可以直接安置在食品加工製作生產線現場使用，安全衛生，方便快捷。
二．真空冷卻的缺點：
① 工作原理的先天性缺陷。
1. 真空冷卻的工作過程，換一種說法，就是讓食品物料在真空狀態下，重新低溫蒸煮了一次。所以說象「油麵筋」、「腐竹」等已經經過高溫膨化後的食品，再經過真空冷卻處理，使得食品澱粉骨架結構發生了嚴重的塌變，就對食品整個形態造成了致命的破壞；
2. 對於不宜或能失水，同時又不能添加水份的一些物料也不適用，比如，葯物膏脂，化妝品，皮鞋油膏等；
3. 由於水蒸發的原因，純液態的食品（果汁、飲料、八寶粥、各種醬品糊裝調料等）會造成嚴重的飛濺和外溢，所以用真空冷卻方法冷卻純液態的食品，就會造成液態食品產品流失或浪費，同時還會污染真空冷卻機的冷卻處理槽以及食品物料包裝盛放物。
4. 也有一定數量的食品產品需要在冷卻過程中實現形態固化（凝固）定型，就不適合使用真空冷卻，原因是真空冷卻會在食品內部產生氣孔，或是造成食品結構組織疏鬆以及外部形態不規整（如馬蹄糕、涼粉、果凍、草凍等）。
5. 不能冷卻水份較少的食品。真空冷卻是靠食品物料失水（水蒸氣低壓蒸發原理）來達到製冷的目的。也就是說食品物料失水相對越多，食品物料的溫度就下降得越多。然而，如餅干、桃酥、油炸脆片等，是由於這類食品物料本身不能提供實現真空冷卻所需要的蒸發用水，所以不能採用真空冷卻。
② 對於組織密實的食品物料，冷卻速度較慢。例如，雞蛋、粽子、芋頭、馬鈴薯、大塊牛肉等；
③ 造價較高，一次性設備投資較大。所以對於食品物料的內在品質要求不高或食品衛生安全要求檔次較低的一些產品，以及產品本身附加值不高或食品貨架（保鮮貯藏）期不作要求較短的熟食製品廠家一般不宜採用。
真空冷卻過程中的失水量估算方法
農產品和及農產品加工後的各種熟食製品物料中大多數都含有大量的水，而以水和食品物料的結合形式，食品中的水又可以分為兩類：一類為游離水，或叫自由水，其與食品物料的結合，僅僅是愛德華力附著作用，是很容易失去的；另一類為約束水，或叫束縛水，是以強氫鏈的結構形式和食品物料結合，要去除這部分水，就必須有較大的外力作用，使得這類水沖破食品物料細胞結構組織，所以，要去除這類水較難。
真空冷卻過程中的失水和失水量，會直接影響到我們工廠企業食品產品工藝和食品產品的計量，所以正確認識真空失水和控制失水量的意義就很重要。
7. 什麼是真空預冷及其優缺點
具有高的表面積/體積比的水果，可以採用在低壓下蒸發其一部分水分的方法，使之迅速而均勻地冷卻，這種方法稱為真空預冷。
真空預冷有許多優點。其冷卻時間短，一般為20～30分鍾，因品種不同而異。同一品種，因部位不同而不同。由於真空預冷降溫時間短，呼吸速度下降迅速，故貯藏時間長，營養成分未受損失，並且不受包裝限制，包裝不影響冷卻速度。
真空冷卻也有其局限性。這種方法的冷卻速率在很大程度上取決於產品的表面積/體積比和產品失水的難易程度；真空冷卻時，由於短時間內水分蒸發，果品表面氣孔開放，其鮮度下降，品質降低；真空預冷裝置造價高、耗電量大，只適用於一些易腐和成分變化較快的高檔果品。
8. 真空泵使用注意事項有哪些
(1)正常運傳前，真空泵應先做一次試運轉，檢查真空真空泵有無異常振動及沖擊聲響。初次使用的真空泵還要測定真空泵的極限壓強，應符合技術規范。真空泵在長期工作的條件下，真空泵溫不應超過70度。至干抽速的測定.由干比較復雜，一般不作檢查。
(2)需要通冷卻水的機械真空泵.在開機前應先通冷卻水，然後再啟動。冷卻水的出口水溫不宜超過30度。
(3)連續真空泵與被抽系統的管道應盡可能短而粗，管道內徑一般應不小干真空泵進氣口直徑，以避免由干管道阻力而影響抽氣速率。
(4)為保持工作室內清潔衛生，有利干工作人員的身體健康，應用皮管將排出的氣體直接引到室外。
(5)真空泵長期未工作或環境溫度較低時，可能引起起動困難，這時應使真空泵的抽氣口通大氣，用豐轉動皮帶輪(不賈接電源入使真空泵旋轉數周後再起動。若是直接聯真空泵，可繼續動電動機數次，將真空泵腔內的存油排入油箱，即可起動。若然不行，可用輻射加熱或紅外燈對真空泵直接加溫，直到能動為止。
(6)使用前，檢查機械真空泵油是否到視窗的油標線位置。同時，必須檢驗電動機皮帶輪的旋轉方向。觀察者正對皮帶輪，皮帶輪應按順時針方向旋轉，若反方向旋轉時，可把相電源中任意二相接頭對換一下即可。否則，旋片真空泵不起抽氣作用反而會把真空泵油和大氣打入被抽系統，造成嚴重污染。
(7)工作結束後.應先關高真空閥，後關低真空閥.再停旋片真空泵，然後對其放氣(如使用電磁真空帶放氣閥，可以自動放氣)以防止油返回到真空系統，最後切斷總電源.停水。
(8)要注意防止堅硬物質(金屬屑、玻璃碎片等)落入真空泵內，劃傷真空泵的運動部件。真空泵長期停止使用時，應存放在乾燥、請潔的環境中，並將抽氣口和排氣口堵死，防止污物落入。
(9)拆洗和裝配機械真空泵時必須注意不要碰傷密封面，不要損失螺釘，清洗干掙的部件要吹乾或供干(溫度不宜過高、時間不宜過長。裝配時真空泵壁抹上少量油脂，盡可能捎除死空間，油量以油線為淮，過量會噴油。
9. 真空定型箱工作原理 我想了解設計定型套時，影響產品質量的因素和注意事項。
當型材從機頭出來進入定型套的時候,此時真空定型機打真空,利用型材內外的壓力差,使型材定型.真空箱的主要作用就是抽真空和冷卻.定型主要是依靠定型套