番茄醬雙效真空濃縮裝置設計

① 2、一條番茄醬生產線需要設備有哪些每一個設備在使用過程中注意事項有哪些

得看你是番茄原料開始生產番茄醬還是從直接有原料醬哈，如果是從番茄原料開始：需要的設備有：清洗機、打漿機、均質機、預熱器、濃縮蒸發器、灌裝機、封口機、殺菌機、噴碼機、貼標機等；如果直接從原料醬開始調配分裝的話，需要的設備有：小料溶解的裝置、調配鍋、預熱器、洗瓶機、灌裝機、封口機、殺菌機、噴碼機、貼標機等。

② 怎樣製作番茄醬

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風味，是一種富有特色的調味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質後，經濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。番茄醬的運用，是形成港粵菜風味特色的一個重要調味內容。

第一步准備器皿

裝西紅柿醬的器皿，廣口瓶子（各種大口酒瓶、飲料瓶均可），並配備好瓶塞子。先把瓶子里外洗得乾乾凈凈（也可用細沙子加水，放在瓶子里來回攪拌洗凈），然後放在有水的鍋里，放時先將瓶子裝上干凈的水（不加蓋）煮10分鍾，然後將瓶子帶水取出放在鍋台上備用。

第二步做番茄醬

純味番茄醬

將番茄（適量）洗凈，放在籠里蒸幾分鍾後取出，去掉皮和蒂部粗糙地方及腐爛部分，用手捏碎放在鍋里煮沸。幾分鍾後，待西紅柿冷卻，用勺攪動，即可裝瓶。

濃香番茄醬

原料：番茄2000克，白砂糖400克，白醋150毫升，食鹽50克，五香粉15克，洋蔥末、大蒜末各適量，胡椒粉少許。

做法：

1、挑選無腐爛、無病蟲害的成熟的番茄洗凈，然後放入蒸鍋里蒸熟，取出剝去皮，捏碎，再用干凈的紗布濾除籽，留下肉漿。

2、白醋中放入五香粉，浸泡2 小時後，再加入白砂糖、食鹽，使其完全溶解，混合均勻後，再倒入到番茄肉漿裡面。

3、再將少許洋蔥、大蒜末、胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻，並放入鍋內用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至濃稠糊狀，趁熱裝入清潔干凈乾燥的玻璃瓶里，加蓋密封。放低溫乾燥處貯存。

西式番茄醬

原料：新鮮番茄2000克，橄欖油、大蒜末、洋蔥丁各適量，月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉各少許。

做法：1、新鮮番茄洗凈，放入沙鍋中煮，煮好後去皮、去籽，放入攪拌機中打碎。

2、鍋中放入橄欖油燒熱，加入大蒜末、洋蔥丁碎炒至洋蔥變軟，再放入打碎的番茄濃漿。

3、拌炒後，放入月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉調味。

4、用中火煮至湯汁變稠後，取出月桂葉，即成番茄醬。

第三步番茄醬裝瓶

裝瓶時，先將瓶內水倒出來，趁熱用漏斗把西紅柿裝在瓶里，瓶口少留一點空隙，上邊滴一點酒，然後把膠蓋塞緊而成。

用上述方法做的西紅柿醬，一般能保持一年以上味道不變，並和新鮮西紅柿一樣，但開瓶後就不能存放了。

第四步儲藏番茄醬

番茄醬罐頭打開後，如一次吃不完，放一段時間後就容易變質。如果把番茄醬罐頭開個口，先入鍋蒸一下再吃，吃剩的番茄醬可在較長時間內不變質。防止番茄醬變質還有另外一個好辦法，即在番茄醬罐頭開口處放層保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏層也可儲藏許久。食用時颳去上面一層食用即可。

番茄醬的用法和儲藏

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風味，是一種富有特色的調味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質後，經濃縮、裝罐、殺菌而成。干物質含量一般分22％~24％和28％~30％兩種。

番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。番茄醬的運用，是形成港粵菜風味特色的一個重要調味內容。

今日國菜普遍應用番茄醬，本來源於粵菜從西菜調味中引進並率先使用。自粵菜創制了享譽九州的廣式糖醋汁、西汁及用番茄醬調味調色的鴛鴦蝦仁以來，我國各類菜系的花色品種之中又增加了一大批色澤鮮紅、滋味酸香的菜餚，如閩菜的醉排骨、蘇菜的「菊花魚」、徽菜的「葡萄魚」、京菜的「桃花泛」、滬菜的「鴻運雞」等都必須用番茄醬來參與調味，才能得到最佳效果。

以番茄醬汁製成的意粉，最合一般人的胃口，即使一般少吃意粉的人也會喜愛。此次我們就用番茄醬製作兩款意粉。

③ 番茄醬生產線的簡介

A 番茄醬生產線-----從新鮮番茄開始到5-220L無菌大袋灌裝
包括原果的提升系統、清洗系統、分揀系統、破碎系統、預熱滅酶系統、打漿系統、真空濃縮系統、殺菌系統、無菌大袋灌裝系統。 1、包括原果的提升系統、清洗系統、分揀系統、破碎系統、預熱滅酶系統、打漿系統、真 空濃縮系統、殺菌系統、無菌大袋灌裝系統。
2、產能包括：日處理新鮮番茄 150噸，300噸，400噸，500噸，600噸，800噸，1000噸，1200噸，1500噸。
3、最終產品濃度為：28-30%，30-32%，36-38%
4、300噸以下可採用手動控制或自動控制兩種方式。 蒸發器為雙效組合式結構，符合番茄採收的拋物線規律。不會出現原料少時大馬拉小車現象，節約能源。

④ 甲乙兩地的平均大氣壓分別為85300Pa和101330Pa。在甲地操作的番茄醬雙效濃縮設備的真空表讀書為80000Pa

(85300-80000)-101330=-96030pa
答：真空表的讀數為：-96030pa

⑤ 請問蕃茄醬的製作方法

世界各國對番茄製品各有不同的名稱和標准。 我國原輕工業部制定的番茄醬的名稱和標准為：番茄醬，固形物含量分為22％～24％和28％～30 ％兩種；低於20％的稱「番茄漿」；不經濃縮固形物含量5％～7％的稱「番茄汁」；以番茄醬為主占總固形12％～14％，加入果醋、食鹽、 白砂糖和多種香辛調味料，濃縮製成的產品稱「番茄沙司」，按其總固形物濃度分為不低於 33％、29％和25％三種；番茄辣醬又稱「智利沙司」。 二、製作番茄醬對原料的要求 在國際市場上，番茄製品的色澤是衡量產品質量與評定等級的首要指標，其次是粘稠度、風味和組織形態。按我國原輕工業部的規定， 番茄醬濃度為28％，番茄紅素含量不能低於35毫克/100克。對出口產品要求不能低於42 毫克/100克。目前我國加工番茄醬所採用的番茄品種，番茄紅素含量為7～11毫克/100克。番茄紅素的含量常受番茄品種、成熟度、 採收和貯運時的氣溫等因素的影響。 1.我國加工番茄醬常用的原料品種有：瑪瑙紅140、簡支架18、浙江478、雜紅16、揚州紅、瑪瑙紅144、紅雜25、羅城1號、佳麗矮紅、穗圓、 滿絲和鑒18等。 2.番茄紅素的形成與氣溫有關，氣溫在18℃～25℃之間， 隨著氣溫的上升，著色轉紅的變化也加快；氣溫低於18℃，著色緩慢；晝夜溫度在30 ℃～38℃之間，則酶的活性受到抑制，番茄紅素難以形成。 3.番茄果實糖分在固形物中的含量大於50％， 總酸在固形物中的含量少於8％時，通常這樣的番茄色澤、風味和粘稠度均好。固形物含量高的品種，要求番茄紅素的含量也高，不同品種搭配加工，可以彌補相互之間的不足。 三、番茄醬的製作過程 1.原料驗收按加工專用品種的要求，不得混入黃色、粉紅或淺色的品種，剔除帶有綠肩、污斑、裂果、損傷、臍腐和成熟度不足的果實。 「烏心果」及著色不勻且果實比重較輕者，在洗果時浮選除去。 2.選果、去蒂洗果先用浸洗，再用水噴淋，務求干凈。番茄果柄與萼片，呈綠色且有異味，影響色澤與風味。去蒂時將綠肩和斑疤修去， 揀去不合加工的番茄。 3.破碎、去籽破碎為預煮時受熱快而均勻，去籽為防止打漿時打碎種籽，若混入漿中影響產品的風味、質地和口感。破碎去籽用雙葉式軋碎機， 然後經回轉式分離器(孔徑10毫米)和脫籽器(孔徑1毫米)進行去籽。 4.預煮、打漿預煮使破碎去籽後的番茄原漿迅速加熱到85℃～90℃， 以抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性，免使果膠物質降價變性， 而降低醬體的粘稠度和塗布性。原漿經預煮後進入三道打漿機， 物料在打漿機中受高速回轉刮板的擊打而成漿狀，漿汁受離心作用穿過圓篩孔， 進入收集器至下一道打漿器；皮渣、種籽等則由出渣斗排出，從而達到漿汁與皮渣、 種籽相分離。番茄制醬須經2道～3道打漿器，才能使製成的醬體細膩。 三道圓筒篩孔和刮板轉速分別為1.0毫米(820轉/分)、0.8毫米(1000轉/分)、0.4毫米(1000轉/分)。 5.配料、濃縮按番茄醬的種類和名稱要求醬體不同的濃度和配料。 番茄醬是直接由打漿後的原漿濃縮而成的產品，為增進產品的風味， 通常按成品計，配入食鹽0.5％和白砂糖1％～1.5％。番茄沙司和智利沙司的配料有白砂糖、食鹽、水醋酸、洋蔥、大蒜、紅辣椒、姜粉、丁香、 肉桂和豆蔻等調味和香辛料。各生產企業按市場需求，配方變化較多。 但產品食鹽的含量標准為2.5％～3％，酸度0.5％～1.2％(以醋酸計)。洋蔥、大蒜等磨成漿汁加入；丁香等香料裝入布袋中先熬成汁或直接將布袋投入， 待番茄醬濃縮後取出布袋。番茄漿的濃縮分常壓濃縮和減壓濃縮。 常壓濃縮即物料在開口的夾層鍋中，用6公斤/厘米2高壓熱蒸汽，使在20分鍾～40分鍾內完成濃縮操作。減壓濃縮是在雙效真空濃縮鍋中，1.5～2.0公斤/厘米2的熱蒸氣加熱下， 物料處在600毫米～700毫米真空狀態下濃縮，物料所受的溫度為50℃～60℃， 產品的色澤和風味均好，但設備投資昂貴。番茄醬的濃縮終點，用折光儀來確定，當測得產品濃度較規定標准高出0.5％～1.0％時才可終止濃縮。 6.加熱、裝罐經濃縮的醬體須加熱至90℃～95℃隨即裝罐， 容器有馬口鐵罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶，現有用塑料杯或牙膏形塑料管， 將番茄沙司作為調料來包裝的。裝罐後隨即排氣密封。 7.殺菌、冷卻殺菌溫度和時間按包裝容器的傳熱性、 裝量和醬體的濃度流變性而定。殺菌後馬口鐵罐和塑料袋直接用水冷卻，而玻璃瓶(罐) 應逐漸降溫分段冷卻，以防容器破裂。

如果不打算開地下加工窩點，靠它賺錢（如開飲食店自用），還是買現成的，關鍵是價格便宜

家庭自用：

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風味，是一種富有特色的調味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質後，經濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。番茄醬的運用，是形成港粵菜風味特色的一個重要調味內容。

第一步准備器皿

裝西紅柿醬的器皿，廣口瓶子（各種大口酒瓶、飲料瓶均可），並配備好瓶塞子。先把瓶子里外洗得乾乾凈凈（也可用細沙子加水，放在瓶子里來回攪拌洗凈），然後放在有水的鍋里，放時先將瓶子裝上干凈的水（不加蓋）煮10分鍾，然後將瓶子帶水取出放在鍋台上備用。

第二步做番茄醬

純味番茄醬

將番茄（適量）洗凈，放在籠里蒸幾分鍾後取出，去掉皮和蒂部粗糙地方及腐爛部分，用手捏碎放在鍋里煮沸。幾分鍾後，待西紅柿冷卻，用勺攪動，即可裝瓶。

濃香番茄醬

原料：番茄2000克，白砂糖400克，白醋150毫升，食鹽50克，五香粉15克，洋蔥末、大蒜末各適量，胡椒粉少許。

做法：

1、挑選無腐爛、無病蟲害的成熟的番茄洗凈，然後放入蒸鍋里蒸熟，取出剝去皮，捏碎，再用干凈的紗布濾除籽，留下肉漿。

2、白醋中放入五香粉，浸泡2 小時後，再加入白砂糖、食鹽，使其完全溶解，混合均勻後，再倒入到番茄肉漿裡面。

3、再將少許洋蔥、大蒜末、胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻，並放入鍋內用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至濃稠糊狀，趁熱裝入清潔干凈乾燥的玻璃瓶里，加蓋密封。放低溫乾燥處貯存。

西式番茄醬

原料：新鮮番茄2000克，橄欖油、大蒜末、洋蔥丁各適量，月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉各少許。

做法：1、新鮮番茄洗凈，放入沙鍋中煮，煮好後去皮、去籽，放入攪拌機中打碎。

2、鍋中放入橄欖油燒熱，加入大蒜末、洋蔥丁碎炒至洋蔥變軟，再放入打碎的番茄濃漿。

3、拌炒後，放入月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉調味。

4、用中火煮至湯汁變稠後，取出月桂葉，即成番茄醬。

第三步番茄醬裝瓶

裝瓶時，先將瓶內水倒出來，趁熱用漏斗把西紅柿裝在瓶里，瓶口少留一點空隙，上邊滴一點酒，然後把膠蓋塞緊而成。

用上述方法做的西紅柿醬，一般能保持一年以上味道不變，並和新鮮西紅柿一樣，但開瓶後就不能存放了。

第四步儲藏番茄醬

番茄醬罐頭打開後，如一次吃不完，放一段時間後就容易變質。如果把番茄醬罐頭開個口，先入鍋蒸一下再吃，吃剩的番茄醬可在較長時間內不變質。防止番茄醬變質還有另外一個好辦法，即在番茄醬罐頭開口處放層保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏層也可儲藏許久。食用時颳去上面一層食用即可。 (美食導報 柯利)

⑥ 番茄醬的製作工藝

純味番茄醬
番茄（適量）洗凈，放在籠里蒸幾分鍾後取出，去掉皮和蒂部粗糙地方及腐爛部分，用手捏碎放在鍋里煮沸。幾分鍾後，待西紅柿冷卻，用勺攪動，即可裝瓶。
濃香番茄醬
原料：番茄2000克，白砂糖400克，白醋150毫升，食鹽50克，五香粉15克，洋蔥末、大蒜末各適量，胡椒粉少許。
做法：
1、挑選無腐爛、無病蟲害的成熟的番茄洗凈，然後放入蒸鍋里蒸熟，取出剝去皮，捏碎，再用干凈的紗布濾除籽，留下肉漿。 2、白醋中放入五香粉，浸泡2 小時後，再加入白砂糖、食鹽，使其完全溶解，混合均勻後，再倒入到番茄肉漿裡面。 3、再將少許洋蔥、大蒜末、胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻，並放入鍋內用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至濃稠糊狀，趁熱裝入清潔干凈乾燥的玻璃瓶里，加蓋密封。放低溫乾燥處貯存。
西式番茄醬
原料：新鮮番茄2000克，橄欖油、大蒜末、洋蔥丁各適量，月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉各少許。 做法：1、新鮮番茄洗凈，放入沙鍋中煮，煮好後去皮、去籽，放入攪拌機中打碎。 2、鍋中放入橄欖油燒熱，加入大蒜末、洋蔥丁碎炒至洋蔥變軟，再放入打碎的番茄濃漿。 3、拌炒後，放入月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉調味。 4、用中火煮至湯汁變稠後，取出月桂葉，即成番茄醬。

⑦ 蕃茄醬製作

准備好原料新鮮番茄約700克輔料：檸檬1個冰糖100克。准備一鍋熱水60度左右即可，不必燒開將洗凈的番茄放入鍋中，蓋上蓋兒，燜2分鍾——2分鍾後，可見番茄自動脫皮了。將去皮的番茄切成幾大塊——番茄中如果有未成熟的、綠色的籽，要去掉，以免影響口感 用攪拌機將番茄打碎——番茄先切大塊，再打碎，是為了避免在切的過程中損失太多的汁水 將打碎的番茄汁水倒入鍋中，加入冰糖，煮開後轉小火熬。煮至比較粘稠時，就要不時地用鏟子攪一攪了，避免粘鍋 熬至粘稠，呈現「醬」的樣子了，擠入適量檸檬汁，繼續熬三四分鍾即可 糖的用量。一般糖量是果肉凈重的三分之一，但也可以根據自己的口味來做適當的調整，糖是很好的防腐劑，糖的用量適中，相對來說果醬的保質期會長一些，過少的使用糖會使保質期縮短——所以可以根據自己的口味和需要，適當增減糖的用量建議一次不要做太多，這樣可以經常變換口味，不需要放很長時間的話，還是可以少用點糖的。熬制果醬，白糖、冰糖、麥芽糖均可。冰糖使果醬成品更有光澤，麥芽糖可以增加粘稠度。冰糖和白糖混合著用，果醬熬好之後，放置1-2天就會變得粘稠許多呢。 加糖的時機如果是出汁量低的水果，比如蘋果、木瓜、草莓等，在果肉打碎之後，先要加糖「靜置1小時」左右，使果肉里的水分和果膠盡可能多的「析」出來之後，再開始熬制。而像蘋果這樣果肉質地較硬的，則需要加適量水一起熬制，以幫助果肉軟化和果膠析出。 如果是汁水豐富的水果，比如像番茄，獼猴桃等，就不必「靜置」和加水，直接加糖熬就行。 此外，之前有筒子分享：糖分兩次加，即開煮時加一半，熬至收汁階段再加另一半，會使成品更有光澤，看起來更漂亮。 關於熬醬的鍋可以用不銹鋼鍋，電飯鍋，砂鍋…只要不是鐵鍋就行 鏟最好是木的，熬醬的時候加點檸檬汁。檸檬是很好的抗氧化劑，可以幫助延長果醬的壽命，關鍵是純天然容器。盛裝果醬的瓶子，必須做到干凈乾燥、無油無水。用之前先用開水煮一煮，或者蒸幾分鍾，再晾乾使用。取食果醬時，也請用干凈無水的勺子。不用等到果醬完全冷卻再裝瓶，溫熱的時候就可以裝瓶了。如果一次實在是做太多的話，裝瓶之後在表面再倒些蜂蜜，然後將瓶子倒置，形成比較好的密封，冷卻後再放冰箱冷藏。最後祝大家成功製作出好吃的番茄醬

⑧ 番茄醬的製作過程了解一下

番茄醬，為番茄的醬狀濃縮製品，以成熟紅番茄為原料，經破碎、打漿、去皮和籽後濃縮、罐裝、殺菌製成。成品為鮮紅色的醬狀體，具有番茄的特有風味。

• 自製番茄醬的原料：番茄700g、冰糖100g、檸檬1個。

• 自製番茄醬的做法：

1、番茄劃十字放入開水燙一下，將燙好的番茄剝去外皮後切成塊狀。

• 營養價值：

1、番茄醬中含有豐富的碳水化合物、有機酸、多種氨基酸以及大量番茄紅素、β一胡蘿卜素、維生素E和維生素C等營養物質。

2、番茄醬中的番茄紅素有利尿及抑制細菌生長、降低動脈粥樣硬化、減輕體內亞硝基化反應等保健功效，是優良的抗氧化劑,能清除人體內的自由基。

⑨ 番茄醬生產工藝流程

工藝流程：
原料→分級→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。
操作要點：
1．原料分級：選擇充分成熟，色澤鮮艷，干物質含量高，皮薄、肉厚、籽少的果實為原料。
2．清洗：用清水洗凈果面的泥沙、污物 。
3．修整：切除果蒂及綠色和腐爛部分。
4．熱燙：將修整後的番茄倒人沸水中熱燙2～3分鍾，使果肉軟化，以便於打漿。
5．打漿：熱燙後，將番茄倒人打漿機內，將果肉打碎，除去果皮種籽粒。打漿機以雙道打漿機為好。第一道篩孔直徑為1.0～1.2毫米，第二道篩孔直徑為0.8～0.9毫米。打漿後漿汁立即加熱濃縮，以防果膠酶作用而分層。
6．加熱濃縮：將漿汁放人夾層鍋內，加熱濃縮，當可溶性固形物達22％～24％時停止加熱。濃縮過程中注意不斷攪拌，以防焦糊 7．殺菌及冷卻：在IOOC沸水中殺菌20～30分鍾，而後冷卻至罐溫達35～40℃為止。
產品質量要求：
醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的粘稠度；味酸、無異味；可溶性固形物達22％～24％。

⑩ 如何製作蕃茄醬

番茄醬的製作方法:

1．原料選擇 選用大紅、全紅、可溶性固形物含量高和成熟的新鮮番茄做原料，剔除裂果、腐爛果，以清水洗凈。
2．預熱打漿 原料破碎去籽後，迅速加熱至80t以上，然後打漿。通常採用3道打漿機打漿，第一道去除果皮，第二、三道清除種子和粗纖維，使原漿均勻細膩。
3．濃縮 番茄原漿通常含可溶性固形物4％-7％，必須經
濃縮排除大量水分，才能達到製品所需求的28％的濃度。濃縮方
法有使用開口濃縮鍋的常壓法和使用真空濃縮鍋的真空法兩
種，以真空濃縮法的製品質量較好。
4．調番調味 為了增加風味，在濃縮之前應加入香料和調
味品，其比例為100公斤番茄漿用白糖15公斤，食鹽2．5公斤，
食醋3公斤，丁香0．19公斤，桂皮0．19公斤，胡椒0．15公斤，豆
」蔻」0．05公斤，蒜泥0．3公斤。添加方法是：先把香料用食醋浸煮，
再加白糖、食鹽溶解後濾出汁液與蒜泥一同混入番茄漿中。
5．封缸殺曹 濃縮的番茄漿需快速加熱至90-95cC，趁熱
封缸(醬溫不低於85t)殺菌，冷卻後即為成品。