设计酿酒酿醋的实验装置

⑴ 酿醋的工艺流程

下图为酿醋的工艺流程图：

拓展：酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。

原料配比：

l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。

3、湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。

4、米糠50公斤，麦皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。

⑵ 酿醋和酿酒有什么区别求解

1、过程不同

酿酒在完成糖化过程后就进入酒的蒸馏阶段。

而酿醋在完成糖化过程后还要添加醋曲(醋酸杆菌)，进行醋酸发酵，将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸)，然后才进入蒸馏阶段。

2、环境要求不同

酿酒要求无氧发酵，而酿醋则是要有氧发酵。

3、材料不同

酿酒只用酒药(酒曲)，而酿醋除了用酒药还要用醋曲。

4、效果不同

酿酒产生太多乙酸则是坏酒、劣酒，叫酸败；酿醋产生乙酸太少是发酵不完全叫失败，产酸越多越好越酸越好。

⑶ 酿造的酿醋

一般认为汉代时我国肯定已有食醋。最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。
北魏时期科学家贾思勰所著《齐民要术》一书中记载了23种醋及其制法。 1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里的新城戈壁滩上发掘了一批魏晋壁画墓，经发掘，多数为一砖一画，也有大幅壁画，共有600多幅，内容为农桑、狩猎、屯垦、庖厨、伎乐、出行等。其中3号墓前室东壁砖墙上有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体（醋）从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。嘉峪关新城魏晋壁画墓出土的随葬品中，还有一种灰陶滤罐，罐的下部有一滤孔，与图中所绘陶罐相似。《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。

⑷ 粮食醋的酿造方法

制醋原料
（1）中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米（粳米）为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。现多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用的。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。豫西陕县的贾氏柿子醋在历史上曾经作为贡醋。
（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
制醋技术
酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。
一.原料配比
1.高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。
2.甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。
二.粉碎蒸熟
代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。
三.拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。
四.入坛发酵
把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。
五.成品调味
通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。
其他一些历史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他调味品的，这个是有别其他醋的生产方法。

⑸ 酿醋的机理

“醋就是酿坏了的酒”，简单来说食醋酿造需要四大步骤。
第一步是原料处理，对原料（高粱，大米等等）进行筛选，去除其中杂质，然后用水将原料浸泡，再进行磨浆，进而完成原料的处理步骤。
第二步是酒精发酵。酿醋先酿酒。经过预处理的高粱原料运送到液化罐，通过加入淀粉酶将原料液化，然后再将原料液运送到糖化罐在糖化酶的作用下进行糖化，最后糖化的料液进入酒精发酵罐，通过酵母发酵出酒精。
第三步是醋酸发酵。古人在发明食醋时，就是因为酿酒酿过了，结果酒味发酸，尝了一下发现味道居然还不错，食醋也就应运而生。经过酒精发酵的料液来到醋酸发酵罐后，在醋酸种子的作用下将料液中的乙醇转变为乙酸，也就是醋酸。
第四步是后期精制。过程包括压榨、配兑、灭菌、澄清、包装，最终生产出销售的食醋成品。

⑹ 醋的酿造过程详细的

制醋技术

一、原料配比

1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。

四、入坛发酵

把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。

五、成品调味

通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。

滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。

(6)设计酿酒酿醋的实验装置扩展阅读：

吃醋禁忌

1、正在服用某些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时不宜吃醋。

正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。

2、服“解表发汗”的中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性，中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。

3、胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。

4、对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

5、老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋，醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。

6、不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化。

⑺ 酿醋的原理是什么

酿醋的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味。

发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。

(7)设计酿酒酿醋的实验装置扩展阅读：

以镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成，发酵时间不少于21天。

再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。

这一技术是利用自然环境中，多种微生物菌种自然发酵的复杂变化，进而达到调节食醋风味的目的。这种工艺，代表了中国南方酿造技术水平。

从醋的性状来看，酿制食醋呈琥珀色或红棕色、比较澄清，但在瓶底常微有沉淀（不影响食用）；而配制的醋更清澈，颜色更鲜艳。

⑻ 水果酿醋的制作方法

各种风味水果：如梅子、苹果、柠檬、金桔、柳橙、葡萄、杨桃、凤梨或综合水果等任意一斤。
冰糖一斤。3.100% 纯天然酿造百家珍陈年醋(或陈年高粱醋)600ml一瓶。容器:陶瓷缸或广口玻璃浸泡罐
作法
将水果洗净後放置阴凉处，让水份晾乾。, 依水果形态大小，切片或切块泡制使用, 将果粒或果片及百家珍陈年醋(或陈年高粱醋)放入瓶内，再把冰糖放入瓶内(浸泡过程中偶尔搅拌以使糖溶化)。, 待材料皆加入瓶内後，密封放置阴凉处
备注
食用 1.浸渍约45~60天至冰糖完全溶解(柠檬或柳橙约30天即可将果片捞起，以免有苦味)即可取出饮用。2.取出浸泡汁液，加水调至适合口味或调入适量蜂蜜饮用口味更佳，夏天冰凉更好喝。
方法二
材 料
水果(任何水果皆可)、工研陈年醋(6度)或工研 糯米醋(4.5度)、糖(麦芽糖、冰糖、砂糖皆可)
DIY水果醋
DIY水果醋
作 法
(1) 将一公斤的水果洗净，去掉受伤的部分，再用干布擦干。
(2) 将水果及同等重量的砂糖放入广口瓶中，再加入一公升酿造醋之后加盖。
(3) 放在阴凉处，从第二日起，每日轻轻搅拌一次，七天后即可饮用。
注意要点：
(1) 糖的份量可依个人喜好加以增减。
(2) 七天后把水果从瓶中取出 。
(3) 放于冰箱内可保持五个月。
(4) 使用不同水果时：
柠檬： 先用开水洗净，擦乾后切成约2mm的薄片浸泡。
葡萄： 洗净去水分后，一颗颗摘下浸泡。
橘子、葡萄柚： 剥皮后切片，和剥下的皮一同浸泡。
用天然酿造的水果醋才有营养价值，制作醋饮料时可加些蜂蜜，不但风味绝佳 ，蜂蜜中所含大量易为人体吸收的氨基酸、鋂、激素、醣类等矿物质与醋并用 可收相得益彰之效。
中国人喝醋饮料的历史由来已久。传说杨贵妃爱吃荔枝，产荔枝时节，会有专人从南方快马加鞭将荔枝送至长安。而无荔枝时节，为给杨贵妃解馋，宫廷里发明了一种鲜荔枝口味的饮品，就是用上品酿制的醋加糖和冰泉水，来满足杨贵妃吃荔枝的欲望，这就是如今醋饮料的前身了。

⑼ 食醋酿造的基本原理

基本上世界各国的酿造醋有各自独特的风味，但都源自微生物生命运动的基础上。因此，生产原料、应用的微生物与生产技术，这三者是酿造要件，其中生产的原料与微生物（菌种），二者的分类不要弄混，譬如紫米醋与红曲醋，颜色都很红艳，紫米是稻米的一种；红曲是指诱发发酵的红曲菌。总之因为酿造三要件质量的差异，因而衍生出各具地方文化特色的丰富内涵。
据此，欧洲地区对食用醋下了这样一个适当而通用的定义：
“食用醋是人们食用的一种液体，以含有淀粉、糖或二者均有的农作物，经由乙醇发酵和醋酸发酵两段发酵过程生产而成，成品中含有一定量的醋酸。”
由以上的定义可知，酿造醋的制程基本规范是必须经过两阶段自然发酵，才能称之。所谓两阶段发酵，就是经过酒精发酵与醋酸发酵。
如果用谷物作为酿醋原料，则必须先经过糖化。
所谓糖化就是糖化菌（通称酵母）将谷物的淀粉分解成糖与氨基酸，然后酵母菌再将糖分转变酒精（乙醇）。

通常，传统天然酿造方式的糖化与酒精化是一起交互进行的，并没有分段进行，所以，统称为第一阶段的复式发酵法。第二阶段，是由醋酸杆菌将酒精（乙醇）氧化为醋酸，称为醋酸化。经过两阶段发酵生成的醋酸稀释液就是“醋”。

酿造过程的发酵酵母就是微生物，两个阶段的微生物种类不同。

使用淀粉质原料，例如五谷杂粮酿醋，要先用糖化菌将淀粉分解成糖类，水果类原料通常含糖较高，因此可直接以酵母菌来进行第一阶段的酒精发酵。

很多水果本身就含有酶（又称酵素），可以在常温下因为酵母的作用而开始发酵。例如未成熟的香蕉，含有淀粉和多聚物，可以通过糖化酶的作用来产生酒精。酵母菌在糖的代谢过程，并不是将所有的糖都百分之百转化为乙醇，有些部分会被细胞合成转化为甘油与琥珀酸。

第二阶段醋酸化过程，就是让乙醇氧化成醋酸，这个醋酸发酵需依靠醋酸菌来做工，传统酿造通常并不热衷于菌种的分类，而是依赖原来就存在空气中的醋酸菌。

醋酸菌的生长和代谢是需要供给营养的，主要摄取营养的来源就是做醋的原料。如果以农作物做原料，原料本身就可以提供很丰富营养给醋酸菌，若以纯酒精做原料，则提供给菌的营养不足，所以业者会添加一些含有葡萄糖、维生素、硝酸铵、矿物质和生长因素，如酵母膏等营养配方，供给醋酸菌营养。

乙醇氧化为醋酸是释放热度的过程，氧气在液体中溶解量低，所以提供氧气量的多寡决定了醋酸的产量。也因此，发展出各家酿造时增加供氧量的诀窍方法，例如用搅拌、曝淋或直接输入氧气，这就是酿造需要好空气的原因

⑽ 酿酒酿醋的过程中发生什么反应

发生了氧化反应
燃烧属于剧烈的氧化反应,发酵属于缓慢的氧化反应