油炸食品自動油炸裝置

1. 油炸食物的原理

問題1：為什麼榨油能把食物變熟？因為有火，油只是調料，只是火在幫食物煮熟 問題2：而又為什麼不點著？因為雖然火是吃油的，但是油的下面是鍋呀過的下面才是火！

2. 油炸食品空心原理

本來就是空心的食品，油炸之後才能空心的。
像油條，就是本來油條里有空氣的，油炸之後，產生了氣泡空心。
這個空氣，是碳酸氫鈉分解產生二氧化碳造成的。
沒有哪個食品，本來是不含氣體的，油炸一下就產生氣體的。

3. 這種東西叫什麼是什麼機器做的，油炸的還是膨化食品

俗稱：小花捲，一種膨化休閑食品：我記得濟南盛潤機械有限公司有這樣的產品。

4. 油炸食品的製作

油炸糯米柿子餅

用料

柿子300g、糯米粉600g、油適量

做法

1、柿子去皮放入容器，將柿子打成柿子汁，加熱至80度。

2、加入糯米粉趁熱揉成型。

3、揉好的面團靜置醒20分鍾。

4、用手製作的糯米柿子餅。

5、起油鍋油溫60度下糯米柿子餅炸制。

6、將糯米柿子餅兩面煎至金黃，撈出控油即可趁熱食用。

炸五香油餅

用料

麵粉300g、油適量、鹽適量、蔥適量、花椒面適量。

做法

1、將蔥花、鹽、花椒面、食用油均勻攪拌。

2、把麵粉放少許酵母和適量溫水活成面團，醒兩個小時。 發好的面團內部是均勻的蜂窩狀。

3、案板上撒少許薄面，將發好的面團反復揉，揉到面團表面光滑，將面團整形成長柱形。

4、把面團擀成厚度約0.5cm的長方形。

5、均勻的撒上拌好的調料，上下折疊5層。

6、用刀均勻切開，用手壓扁面劑，擀成油餅狀。

7、鍋中放油加熱，炸至兩面金黃氣泡即可。

5. 怎樣製作油炸食品

薩其馬(北方特色)
薩其馬是我國滿族的傳統糕點。
原料配方
面團料：麵粉14公斤
雞蛋10公斤
碳酸氫鈉100克
水1公斤
白砂糖12.5公斤
植物油11公斤
桂花750克
含少許化學烯香料(以上油炸與桂漿料)
飾面料：麵粉2公斤
芝麻1公斤
瓜子仁1公斤
青梅1公斤
葡萄乾1公斤
青紅絲、碳酸氫鈉適量
製作方法
1.制油炸條：(1)制面團時麵粉要過篩，在粉堆中央開凹糖，把雞蛋磕入容器內攪打後倒入凹糖，同時用水先溶化碳酸氫鈉，摻入麵粉，然後加水把麵粉調成面團(面團用水應保持20～40℃)，再揉至光滑，靜放30分鍾。(2)切條。將靜放30分鍾(即醒面)後的面團擀成3毫米厚的薄片，切成約10厘米長、3厘米寬的面條，刷去乾粉，待油炸。(3)炸制。油鍋燒至160℃，然後投入面條，炸至黃色撈出，濾去余油待用。
2.熬糖漿：將白砂糖加適量的水投入鍋內燒開(糖水之比為10∶14)，當燒至114～116℃時勺出。
3.制飾面料：將青梅切成片，葡萄乾、青紅絲用水洗凈待用。
4.成型：把成型木框放在台上，在框內撒上薄薄一層乾粉，再撒上一層芝麻，然後將油炸好的面條塗上一層均勻的糖漿，倒入木框內，厚度約3.3厘米，鋪平，在其表面上撒果料，壓平，再切成6.7厘米見方的塊形，也可切成長方形，待冷卻後即可出售。
注意事項
1.面條粗細要均勻一致，防止油炸時發生生、糊現象。
2.化學烯、桂花不宜投放過早，防止糖漿變色。
3.掛漿時的溫度應恆溫。
4.刀口要切齊。
小花片
小花片是湖南的地方傳統糕點之一，生產歷史悠久，因產品形狀很像貓的耳朵，故又有「貓耳朵」之稱。該產品既是逢年過節招待賓朋、饋贈親友的大眾化食品，也是下酒品茶、做菜開湯的理想食品，生產遍及湖南全省各地城鄉。
產品為白皮紅芯，色澤鮮艷，圓形呈片狀，香、酥、脆、甜中帶咸。經濟實惠，食用方便。
原料配方(按100公斤產品計)
精麵粉30公斤
標准粉55公斤
赤砂糖8公斤
飴糖2公斤
茶油18公斤(制漿用)
芝麻2公斤
小茴香0.8公斤
食鹽0.5公斤
純鹼0.2公斤
工藝流程
配料→分別調制皮料、芯料→壓皮→重疊→壓皮→捲筒→切片→油炸→冷卻→裝箱
製作方法
皮料用清麵粉加適量食鹽和清水調製成較硬的面團。芯料用標准粉加溶化後的赤砂糖水(80℃)與食鹽調製成比皮料稍硬的面團。皮料、芯料的比例4∶6，重疊是指皮、芯分別壓好後各取一塊重疊再壓成1.5毫米的皮子，切成12厘米寬的條，捲成筒狀切片，再進行油炸、冷卻、裝箱。
麻花
麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱「鉸鏈棒」。有甜、咸兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區別。
原料配方(成品約168隻，重約6公斤)
麵粉5公斤
砂糖粉0.5公斤
植物油0.075公斤
奶粉0.175公斤
鹼粉0.105公斤(冬季0.1公斤)
明礬0.1公斤
炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制鹹味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。
製作方法
1.疏鬆劑的調配：明礬加冷水0.1公斤，鹼粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然後再將鹼水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品鬆脆。
此外，用小蘇打、鹼水或酵母面團亦可和成疏鬆劑
2.面團製作：麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後，另加水約1.5公斤，調製成面團。成型前要將面團靜置40分鍾，如不靜置，調制面團時應加老酵面0.5公斤。
3.成型：將面團開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成「矮胖形」。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。
4.氽制：油在鍋內燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤。
質量標准
顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感鬆脆，無軟韌現象。含水量要求在10%以下。
巧果
巧果又名脆果，橙黃色的菱形小片，是一種油氽食品，入口鬆脆，製作方便。
原料配方
麵粉35公斤
綿白糖(或白糖粉)8.5公斤
嫩豆腐9公斤
黑芝麻2.5公斤
植物油15公斤
製作方法
1.先將糖、黑芝麻和豆腐放在拌粉機中拌和，然後放入麵粉調製成團，拌粉過程中可適當加些水(豆腐的主要作用是使果坯在油氽時皮層起孔，發松)。製成面團後，分成幾小團，靜置2小時待用。
2.壓制皮子是用小棍將面團壓薄，折疊起來，把面團壓成如餛飩皮子厚的片，切成菱形小塊，即成生坯。還須用刀在坯中劃些小印，便於氽時彎曲。
3.油氽時，待呈金黃色起松，即可撈起冷卻。冷卻後顏色稍深。
雪花蜜
原料配方
1.皮料：富強粉4公斤
生油1公斤
炸油7.5公斤
2.裡脊：富強粉15公斤
飴糖7.5公斤
生油2公斤
蘇打適量
3.臉料：白糖19公斤
4.漿料：飴糖10公斤
蜂蜜1.5公斤
工藝流程
配料→和皮→和裡脊→分塊→擀片→切條→切個→翻花→炸制→掛漿→粘糖→冷卻→成品
製作方法
將和好的皮和裡脊面團，分別分成相等份量的小塊，待靜置半小時後把皮擀成長方形的面片，再把裡脊擀成等於皮面積一半的裡脊片，在皮上刷一層水，再把裡脊鋪放在皮的半邊，再將另半邊皮折蓋在裡脊上，擀出3厘米厚的面片，橫切成小長條，中間切一小口，再翻花成圓形即為生坯，炸熟後，掛漿粘糖，即為成品。
質量標准
規格形狀：塊形整齊，大小一致。
表面色澤：表面呈白麥黃色，並粘附白糖。
口味口感：香甜適口，無其它異味，口感綿軟。
內部組織：酥皮均勻，層次清晰，不含雜質。
上海春卷
原料配方
麵粉1公斤
瘦豬肉400克
嫩韭芽1.5公斤
蝦皮100克
豆油250克
精鹽、香油(麻油)、菱粉、味精適量。
製作方法
1.制面團：將麵粉倒入面盆內，加點精鹽，加清水，邊加邊攪，攪至不粘手為止。和皮面要求軟稀一點，抓起時呈欲墜狀。
2.制餡：豬肉切絲，放入小的鍋內煸炒至七成熟時，要放入切成段的韭菜，剁碎的蝦皮和菱粉，調成薄糊，再一起炒，將熟時投入味精、香油，炒成稠糊狀餡供備用。
3.烙春卷皮：將平底鍋燒燙，用油擦一下，右手抓面團，在鍋中心抹轉後拎起，在鍋板上留下碗口大小的圓形薄皮，烙干，翻身再烙，然後取出備用。
4.制麵糊：用少量生面加水攪成麵糊，作粘皮用。
5.成型：將春卷皮鋪平，中間放餡糊，兩頭迭好，捲成枕形，用麵糊粘住即成。
6.炸制：油燒至7～8成熟時半春卷下鍋，炸至金黃色撈出，濾去余油，即可裝盤食用。
北京炸回頭
原料配方
麵粉500克
肉餡(牛、羊肉均可)500克
花生油500克
菜餡250克
薑末、蔥末、鹽、香油、醬油各少許
製作方法
用少許涼水把肉餡攪勻潤，加入菜餡和薑末、蔥末等，拌勻備用。菜餡可用韭菜、白菜、西葫蘆均可，隨季節而異。用250～300克涼水把面和好(亦有用開水燙面並加入適量發面的)，擀成比一般水餃皮稍大的皮兒，裝餡捏成餃子形，再把兩角對捏住，下入油鍋內炸熟，即成炸回頭。
產品特點
形狀別致，風味獨特，遠勝水餃。過去北京的街頭巷尾，常有回民設攤制賣。
炸大排岔
原料配方
富強粉15.5公斤
標准粉15.5公斤
生油4公斤
鹽1.25公斤
芝麻2公斤
炸油18公斤
工藝流程
配料→合面→擀片→成型→炸熟
製作方法
1.和面：先將油、鹽和芝麻仁放在和面機內加水攪拌均勻，然後加入麵粉和製成面團，再將面團分成小塊。
2.擀片：將小塊面擀成極薄的長方形面片，並切成2.5×4.5厘米的小長條形面片。
3.成型：取兩片小長方形面片重疊在一起，順其長邊平行下刀，呈「川」字形，然後將一邊從中間切口中翻套，便可成型，再經炸制，便為成品。
質量標准
規格形狀：大小一致，薄厚均勻整齊，不卷邊，不走形。
表面色澤：棕黃色，表面有均勻小泡。
口味口感：咸香酥脆，無其它異味。
內部組織：組織緊密，無白心，不含雜質。

6. 什麼設備可以把油炸食品的油擠出來

家庭用可以採用橄欖油，因為橄欖油分子較穩定，高溫下不易分解，還有一種特別的香味。

7. 油炸機為什麼要安裝二氧化碳滅火器

在油炸食品行業中所用的自動油炸機器，比如油炸機，一種烹炸食物的設備，採用電熱絲進行加熱，工作時油溫保持在180℃左右，而電熱絲的溫度在一千攝氏度左右，當油槽內的油較少時，電熱絲裸露在油麵以上，這時由於溫度較高，極有可能發生火災。因此，為了安全，有必要對油炸機進行防滅火保護。

1油炸機滅火系統設計要求

油炸機工作時油槽裡面盛放的是食用油，油炸機上有進料口、出料口和兩個排煙

裝置，進料口是裸露在外的，在發生火災進行滅火時，由於滅火劑的噴放壓力，油有可能飛濺出來，火焰有可能從出料口和排煙裝置冒出，對人員造成傷害或引起周圍其它地方的火災。因此滅火系統裝置的選擇要保證不能由於滅火劑噴放的壓力使油飛濺出來，火焰竄出的太高（遠）造成其他危險和火災，而且還要保證滅火。

2滅火系統的選擇

考慮到油炸機炸出的是食用品，因此在滅火系統選擇時，選擇的滅火劑要盡可能的使滅火後的損失降到最低，經過綜合比較最終選用二氧化碳滅火系統。二氧化碳的滅火機理主要是窒息作用，此外對火焰有冷卻作用。二氧化碳的窒息作用主要是通過充滿整個空間或包圍燃燒物使其周圍空氣中的氧含量降低而實現的。此外二氧化碳滅火劑對保護的物品基本上沒有損害，這樣在一定程度上能降低損失。而且二氧化碳滅火劑有毒性低、不污損被保護物和環境、不破壞臭氧層、價格低、絕緣性能好等優點。二氧化碳滅火系統可用於撲救下列火災：1）滅火前可切斷氣源的氣體火災；2）液體火災或石蠟、瀝青等可熔化的固體火災；3）固體表面火災及棉毛、織物、紙張等部分固體深位火災；4）電氣火災。二氧化碳滅火系統使用方便、價格便宜，因此對油炸機選用二氧化碳滅火系統是比較適合的。

3油炸機滅火系統簡介

3.1油炸機採用的滅火方式

由於油炸機系統的特殊結構，所以針對油炸機上不同地方選用不同的滅火方式，在油槽內部採用全淹沒方式進行滅火，在進料口採用局部保護方式進行滅火。

8. 大家知道上海油炸鍋哪有買就是專門油炸食品的鍋 有自動調溫的 保證不炸焦食物

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9. 油炸的原理

油炸製品加工時，油可以提供快速而均勻的傳導熱能，食品表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現一層乾燥層，形成硬殼。然後，水分汽化層便向食品內部遷移，食品表面溫度升至熱油的溫度時，內部溫度也逐漸升高。同時食品表面發生焦糖化反應，部分物質分解，產生油炸食品特有的色澤和香味。食品在油炸時可分為五個階段。
(1)起始階段將食品放入油中至食品的表面溫度達到水的沸點這一階段。該階段沒有明顯水分的蒸發，熱傳遞主要是自然對流換熱。被炸食品表面仍維持白色，無脆感，吸油量低，食物中心的澱粉未糊化、蛋白質未變性。
(2)新鮮階段該階段食品表面水分突然大量損失，外皮殼開始形成，熱傳遞主要是熱傳導和強制對流換熱，傳熱量增加。被炸食品表面的外圍有些褐變，中心的澱粉部分糊化，蛋白質部分變性，食品表面有脆感並少許吸油。此階段耗能最多、需時間最長，是油炸食品質構和風味形成的主要階段。
(3)最適階段外皮殼增厚，水分損傷量和傳熱量減少。熱傳遞主要是熱傳導，從食品中逸出的氣泡逐漸減少直至停止。被炸食品呈金黃色，脆度良好，風味佳。
(4)劣變階段被炸食品顏色變深，吸油過度，製品變鬆散，表面變僵硬。
(5)丟棄階段 被炸食品顏色變為深黑，表面僵硬，有炭化現象。
油炸工藝的技術關鍵是控制油溫和熱加工時間，不同的原料其油炸工藝參數不同。一般油炸的溫度為100-230℃，根據原料的組成、質地、質量和形狀大小控溫控時油炸加工，可獲得優質的油炸食品 。