調製冷水面坯主要用什麼方法

Ⅰ 冷水面團的調制要點

冷水面的調制方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止面團「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。
但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反復揉搓，揉到面團十分光滑不粘手為止。面團調制好後，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鍾，有的可達半小時。面團要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。

Ⅱ 餃子皮是用冷水面坯製成的,調制面坯時麵粉與水的比例是多少

正常情況下的話，水和面的比例應該是在2:0.8左右，這樣的話是比較不錯的，可以達到非常好的使用作用。

Ⅲ 和面有什麼小技巧

和面「三光」的方法
和面裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺復雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙面，攤春卷皮則須把面團調稀等，方法各異。
正確的和面法：和面時不能一次將水加足。麵粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸干時，用手反復搓拌面，使麵粉成許許多多小面片，俗稱「雪花面」。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小面團，稱「葡萄面」。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程干凈、利索、達到「面團光、面盆光、手上光」的效果。
面團吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的面團，吃水180-200毫升，包餃子的面團吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和面就能達到「三光」。
常用熱水面團製作的食品
熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
和熱水面團的方法
熱水面團的調制方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-99度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調制過程中一次摻完摻足，不能在成團後調制。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響面團性質，而且吃時粘牙，最後一次揉面時，必須灑上冷水再揉成面團，其作用是使製品吃起來糯而不粘，面團和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上濕布條備用。
常用溫水面團製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調制的面團稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和面的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
和溫水面團的方法
溫水面的調制是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要准確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和面充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。
常用冷水面團製作的食品
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成面團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死面」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。
和冷水面團的方法
冷水面的調制方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止面團「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反復揉搓，揉到面團十分光滑不粘手為止。面團調制好後，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鍾，有的可達半小時。面團要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。

Ⅳ 中式面點中的包制方法有什麼請詳細舉例說明。

有以下幾種。
大包：一手托皮，手指稍向上彎曲，使皮在手中呈凹形，便於落餡；一手用餡匙上餡，稍按實，然後將四邊拎起，攏向中間，包住收口，掐掉劑頭，成為無縫的蛋形、圓形、腰圓形等。包口要捏緊，皮子厚薄要均勻，切成上下左右厚度相等。
餡餅：餡餅方法。包大包基本相同，只是在包好以後，用手掌按壓成厚薄均勻扁圓的餅形。
燒麥：托皮、上餡與大包相同，上餡後將皮子四周朝上托到餡料以上，用虎口將靠近收口處稍稍擠緊成為石榴形，但不要封口，要能在口上見到餡心。
餛飩：包法很多，最常用的是小餛飩包法（又叫撮形包法）：一手拿一疊皮子.一手拿筷子頭挑點餡心沾在皮子的一頭或一角，並順勢朝內卷兩卷，抽出筷子，將兩頭沾在一起即成。另一種方法是：將肉餡抹在皮子的中間，連續對折兩次，再將一頭靠里一面塗點水（或肉泥），與對稱的另一頭的里層黏合起來，即形成蝴蝶形餛飩(又叫大餛飩）。
湯團：將米粉面團下劑、搓圓，捏成圓窩形，包人餡心，收嚴劑口，掐去劑頭，再搓成圓形或腰圓形即可。
春卷：把制好的春卷皮，平放在案板上，打入餡心放在皮的中下部成長條形，將下側的皮向上疊蓋在餡心上，兩頭往裡疊，再將上側的皮向下疊蓋在皮上，疊時均抹一點面黏住，成為長條形（一般規格為長10厘米、寬3厘米左右）即可。
粽子：有三角形、四角形、菱角形等。菱角形的包法是：先把兩張棕葉合在起，扭成錐形筒子，灌進江米，然後包成菱角形即可；三角形也是把粽葉扭成錐形筒子，灌進江米，粽葉折上包好即成；四角形粽，是先把兩張粽葉的箭頭對稱，各疊分之二，折成三角形，放入江米，理成長形，並將沒有折完的棕葉往上推。與此同時，把下邊的兩角折好，再折上邊第四角，先用細繩把頭部兩角處繞緊兩圈，移向中間繞兩圈，再將粽子掉頭繞兩圈，兩頭繩子碰攏，合在一起一轉，繞里塞進，從另一頭拉出拉緊即成。

Ⅳ 冷水面團調制的關鍵

冷水面團（製作面條，水餃，餛飩、餡餅等） 冷水面團就是麵粉加入30℃以下的水調制的面團。特點是結構緊密韌性強，面團色白，有光澤，成品爽口有勁。用途以水煮品種為主，如面條，水餃，餛飩。500g麵粉的用水量在200到300g之間，夏季麵粉含水量高，摻水要少；冬天則較乾燥，摻水較多。水餃面團麵粉與水的比例原則是2：1

Ⅵ 冷水面坯，熱水面坯和溫水面坯各自特性形成的原理是什麼有什麼特性

蒸饅頭我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。1、洗凈雙手與和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。8、蓋好和面盆，防止上面的面乾燥。9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鍾可搞定。）10、整理面板，平整，干凈乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為准，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鍾。14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鍾或30分鍾。17、關火，等待一小會，可以開鍋了。饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。我不是面點師呀。蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；（3）手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鍾以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發面、施鹼揉面、制形和上屜蒸熟。1、發面：在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。2、施鹼揉面：等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再制形。3、制形：把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。4、上屜蒸熟：將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。發面方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比乾酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存！），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發面時間短，30分鍾即可發好。一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!一、發面：有兩種發面的方法1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)把面肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味稍微有一點點鹼味再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把包子放進去再通電.2.用孝母發面(通常是快速發面法)a配料:麵粉500克,乾酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電蒸13分鍾既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鍾)製作饅頭常見的問題饅頭製作常見問題及解決方法1．表面易塌陷①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉2．饅頭過於膨脹蓬鬆①醒發時間過長，可縮短醒發時間②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量3．饅頭表面不白①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉4．表皮無光澤、起皺或開裂①醒發速度太快，可降低發酵溫度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶5．成品易老化、發硬、掉渣①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時水分不足，可適量用水③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母6．內部組織粗糙①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉7．發酵慢①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠和面時可用溫水③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量8．表皮起泡①醒發濕度太大，可降低醒發濕度②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面9．饅頭體積小①麵筋不夠，可改用中筋麵粉②酵母用量不夠，可增大用量③發酵時間不夠，可延長發酵時間10．表皮起皺、收縮①麵粉筋力太強②發酵過度③面團未鬆弛11．饅頭沒有發起來，成死面和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面饅頭配方:500g麵粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發30分上屜蒸15分！（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上塗色拉油！）配料比例要正確！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便！本人是西點師，僅供參考！芝麻/鮮奶饅頭材料:a中筋麵粉200gb低筋麵粉100gc細砂糖30gd冰水40g(冬天可用溫水)e奶油5gf乾酵母5gg鹼粉0.5g(可用小蘇打代替.或者省略)h全脂鮮奶140gi老面團70g(取上述老面團70g使用.剩餘冷凍)j黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟.用咖啡機或研磨機磨碎)做法:(略為修改過)1.將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻.加入冰水及鮮奶揉成團.覆蓋保鮮膜靜置三分鍾等麵筋軟化再加入『老面團』揉出筋度.再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.2.將面團分割成兩半.一半磙圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下.另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水.將芝麻粉充份揉入面團中.約3分鍾.磙圓.覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.3.將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次).再壓成0.3公分厚.覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鍾.(趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.).將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀.接縫捏緊.輕輕磙長.再分割成4~5份.將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內.發酵30~35分鍾.注意不要讓表面風乾.(若做成一口小饅頭.將面團磙更長.分割成每個20g份量.發酵25分鍾).再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4~5份.4.將水燒磙.(水要提早燒磙.不要等饅頭發酵好才燒熱水).轉成中火.放入蒸籠.蒸約10~13分鍾.熄火後先悶2~3分鍾才開蓋子.這樣表皮比較光滑.不會被水蒸氣滴到.外型也較挺立.(書上寫20g小饅頭蒸10分鍾.若用微波爐.底部放水.蒸四分鍾).不要放在蒸籠內蒸/悶過久.饅頭會變黃.日式饅頭做法原料：煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋麵粉188公克、白豆沙250克、栗子250克做法：1.先將低筋麵粉加蘇打粉過篩加糖粉2.將水加紅豆沙加洋菜煮開3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，桿成一份一份的麵皮4.將白豆沙及栗子混合均勻5.將麵皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鍾，上火180度、下火150度不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。1、將發酵粉（我用安琪的，還不錯）用溫水攪勻（不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開的），發酵粉多一些或者少一些都沒有關系，只是會影響發酵的時間而已:roll:2、和好的水徐徐倒在麵粉裡面，開始揉，酵水用完後就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些；3、將面團表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（葯房有賣的），再加一個蓋子，然後就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。3、一般夏天會很短，4個小時吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點注意：一定要讓面團發酵的胖胖的！4、然後就可以開始准備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上，這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關系，稍微加一些乾麵粉，開始揉吧，一定要多揉一會！！完了，再讓它醒一會（就是放在那不動）。然後就可以造型了，但是！這是重點，把饅頭揉好之後，一定要放在那裡再讓它醒一會，那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之後放在籠屜上面，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸了！（不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！）大火燒開，轉中火，蒸40分鍾5、ok！還有一點，蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，盡量少讓他跑氣！

Ⅶ 你知道餄餎面用什麼方式和面嗎用涼水還是熱水呢

餄餎面製作技術要點：

調制熱水面坯是製作餄餎面的關鍵

品種變化

1.面條可製成蕎麥餄餎面、菠菜餄餎面等，其中蕎麥餄餎面的配方是高筋粉300克、蕎麥粉200克、食鹼1.5克、熱水330~350毫升，而菠菜餄餎面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食鹼2克、熱水150~180毫升。

2.湯臊可用青皮蘿卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、豬後腿肉100克、生薑20克、細辣椒面20克、荏（紫蘇）油80毫升，加鹽、味精、雞精和溫水炒制而成。

最後一步就是澆湯了，老師傅撈餄餎面都是有一定分量的，熟練的師傅都會用筷子斷面，保證每碗的湯面比例，斷面完全憑兩根筷子把成團的餄餎條夾斷，這個全靠手上功夫，沒有半年到一年的練習還真不好掌握。餄餎面從下面師傅手裡放到湯鍋旁邊，放上羊肉、蒜苗、芫荽和辣椒油，就開始沖湯了，沖湯也有講究，鍋中間滾頭兒上的湯不肥不膩，鍋邊的湯偏肥，個人喜好什麼湯，都可以在盛的時候給師傅交代一下。

Ⅷ 和麵粉有的加涼水，有的加溫水，有的加熱水，這些有什麼區別嗎

自從小麥問世以來，麵食作為一種傳統的主食深入千家萬戶，特別是在北方，一日三餐大都會有麵食的影子，早餐油餅油條，包子燒餅，中午的面條，晚餐饅頭包子等等。同樣的麵粉，用不同溫度的水來和面會有不同的效果。也會有相適應的麵食製作品種。

結語

以上就是對麵粉用三種不同溫度的水和面的總結回答，大家可根據不同的品種來選擇不同水溫來和面，掌握三種和面要領，人人都可以做出喜歡的麵食。

Ⅸ 冷水面團的特點和操作要領有那些

水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團水調面團基礎知識：

水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團的性質

水調面團：又稱實面團，就是用麵粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、鹼等）直接拌和，經揉搓而成的面團，俗稱呆面、死面。水調面團的特點：組織嚴密、質地堅實，內部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。水調面團的用途：適合製作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的製品。如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。水調面團的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團（熱水面團）、澄粉面團；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團三類。水調面團的形成機理：主要是以麵粉中的澱粉和蛋白質在調和中產生的物理、化學變化為基礎的。當麵粉用水調拌時，在不同水溫條件下，澱粉和蛋白質就發生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結等作用，從而使麵粉形成一個整體的團塊。麵粉中的澱粉、蛋白質都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發生不同的理化變化，產生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團的性質。

水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團的性質

三種不同水溫面團的性質比較：面團名稱坯皮特性色澤品種與特色冷水面團：麵筋形成較強，性硬實，坯皮韌性大。色較白，有光澤以水煮品種為主，吃口爽滑。溫水面團：性質介於冷水和開水面團之間，具有一定的韌性和粘性。色白偏暗，稍有光澤以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯。 開水面團：澱粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。色暗，無光澤以蒸、炸品種為主，口感糯。

水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團的性質

水調面團：即用各種糧食的粉料(包括麵粉、米粉和其他雜糧的粉料)摻入水、油、蛋等進行調制，使麵粉的粉粒和水及其他輔料相粘連，成為一個整體的團塊，被稱為水調面團，按其性質可分為以下幾種面團。冷水面團：只用冷水拌和麵粉調制的面團，稱為冷水面團。特點是：結構緊密韌性強，做出的成品色白，爽口有勁。500克標准粉，大約加200～300克水，特殊的面可多加，如攪面餡餅，麵皮的吃水量在350克左右。冷水面團具體調制方法是：經過下粉、摻水、拌、揉、搓等過程，調制時必須用冷水調制。冬天調制時，要用少量溫水(30℃以下)，調制出的面團才能好用，如夏季調制時，不但要用冷水，還要適當摻人少量的鹽，因為鹽能增強面團的強度和筋力，並使面團緊密，行業常說「鹼是骨頭，鹽是筋」。加鹽調制的面團色澤較白，冷水面團的密度要靠外力的揉力形成，用力揉搓，促進麵粉顆粒結合均勻，揉到面團十分光滑，不粘手為止。加水一定要分次加人，防止吃不進而外溢。摻入水的多少，主要根據成品的要求而定，一般來說，用於做水餃的面，每500克摻200～225克水。從總體來看，麵粉和水的比例約為2：l，影響用水量的因素很多，例如麵粉本身的質量、空氣濕度的大小、氣候的冷暖等都要加以考慮。麵粉質量不清時，可做一下試驗，再決定摻水多少。面團和好後，一定要放到面板上，用干凈的濕布蓋上，防止干皮，靜置一段時間，行業叫「餳面」，是保證面團質量的一個主要內容。餳面的主要作用，使面團中未吸足水分的粉粒有一個充分的吸收時間，這樣面團中就不會有硬塊，而且均勻，並能更好地生成麵筋網路，提高彈性和光滑度，餳面時間一般在10～15分鍾，根據品種和面團的軟硬度可增加或縮短餳面時問。冷水面團要求勁大，這是主要特點，但也不能過大，過大會影響成型操作，遇到這種情況，除和面時要軟一點外，還可以摻些熱水揉搓或摔幾下破壞一下面的筋力。

水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團的性質

溫水面團：調制方法大體和冷水面團做法相同，但水溫要准確，50～60℃水溫左右適宜，不能過高和過低。過高會引起粉粒粘結，達不到溫水面團所應有的特點；過低則不膨脹，而變性，也達不到溫水面團的特點。只有掌握在50℃左右才能調制出符合要求的溫水面團，因為溫水面團里有一定的熱氣，所以要等面團中的熱氣完全冷卻後，再揉和成面團蓋上濕布待用，此種面團適合製作花色蒸餃，制出的餃子不易變形。熱水面團：熱水面團的要求是粘、柔、糯，根據這一特點在調制過程中，注意熱水要澆均勻，一般常用方法，就是把麵粉攤在面板上，熱水澆在麵粉上，邊澆邊拌和，把面燙成一些疙瘩片，攤開散發熱氣後，適當澆點冷水和成面團。面團柔軟的原因是因為麵粉中的澱粉吸收熱水後，膨脹和糊化的作用。

Ⅹ 簡答冷水面的調制方法

土方調配圖表的編制方法步驟：

1. 劃分調配區

2. 計算土方量

3. 計算調配區之間的平均運距

4. 確定土方最優調配方案

5. 繪制土方調配圖、調配平衡表
   

土方調配（cut-fill transition）指的是在建築設計和施工中，經濟合理地進行土方的運輸的作業，包括土方運出及回填。

在使土方總運輸量最小或土方總運輸成本最小的條件下，確定填挖區土方的調配方向和數量，從而達到的目的。

劃分調配區應注意下列幾點：

1）調配區的范圍應該與工程建（構）築物的平面位置相協調，並考慮它們的開工順序、工程的分期施工順序。

2)調配區的大小應該滿足土方施工主導機械（鏟運機，挖土機等）的技術要求；

3)調配區的范圍應該滿足和土方工程量計算用的土方格網協調，通常可由若干個方格組成一個調配區；

4)當土方運距較大或場地范圍內土方不平衡時，可根據附近地形，考慮就近取土或就近棄土，這時一個取土區或棄土區都可作為一個獨立的調配區。