冻结装置有哪些各有什么作用

❶ 速冻的速冻设备

食品速冻工艺的总趋势是低温、快速冻结，冻品的形式也从大块盘状冻结向单体快速冻结发展。目前我国的速冻装置大致可分为强烈吹风连续式速冻装置、隧道式冻结装置、接触式冻结装置、直接冻结装置。
(1)强烈吹风连续式速冻装置 强烈通风速冻装置采用翅片管蒸发器，送风机采用压头较高的离心风机或轴流风机，冷媒用氨泵强制循环，所以具有传热效率高，占地面积小的特点。一般这种装置，空气通过被冻物时的速度为3～6m/s，温度为一40～一30℃，因此其速冻速度比管架式速冻速度快2～4倍，其中的被冻物，可以采用机械间断进出或连续进出，生产能力较大。
(2)隧道式冻结装置 隧道式冻结装置内设有空气冷却器和送风机，被冻物品装在小车上，通过隧道时，吹入冷风使其速冻。隧道式冻结装置，由于它不受食品形状限制，食品在吊轨上传送，劳动强度较小。该装置大多使用轴流风机，风速大、冻结速度快(但食品干耗较大)，蒸发器融霜采用热氨和水同时进行，所以融霜时间短，其特点是风量大，冻结速度快。
(3)接触式冻结装置接触式速冻装置又称平板速冻装置，其工作程序是把食品放在各层平板间，用油把平板压紧，由于空心平板中冷媒蒸发，直接接触速冻，所以传热系数大，速冻时间短，而且可在常温间运行。这种装置可用氟利昂、盐水等作为冷媒，但缺点是结构复杂，不能进行连续性生产，而且对速冻食品的厚度有一定限制。
(4)直接冻结装置该方法要求食品(包装或不包装)与不冻液直接接触，食品在与不冻液换热后，迅速降温冻结。直接接触冻结法由于要求食品与不冻液直接接触，所以对不冻液有一定的限制，特别是与未包装的食品接触时更是如此。这些限制包括无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽和漂白剂，不易燃、不易爆等。另外，不冻液与食品接触后，不应改变食品的原有成分和性质 。

❷ 常用的冻结方法有哪些

（1）空气冻结法 利用冷空气与肉类换热达到冻结的效果。即以空气作为与氨液蒸发管之间的热传导介质。一般采用温度-25～-23℃、相对湿度90%左右、风速1.5～2米/秒，冻肉的最终温度以-18℃为宜。特点是经济方便，但所需冻结时间较长。

（2）板式冻结法 把薄片状肉类（如肉排、肉饼）装盘或直接与冻结室中的金属板架接触，冻结室温度一般为-10～-30℃。由于金属板直接作为蒸发器传递热量，故冻结速度比静止空气冻结法快、传热效率高、食品干耗少。其装置类型有平板冻结装置、钢带式冻结装置、回转式冻结装置等。

（3）盐水浸渍式冻结 在低温下将肉类直接浸在制冷剂中或将制冷剂直接喷淋于肉类上使之冻结的方法。特点是所需冻结时间短，不适于未包装肉类的冻结。

（4）液化气式连续冻结 利用沸点很低的制冷剂（如液氮及二氧化碳）在极低温度下进行变态、吸热蒸发或升华的特性，将食品急速冻结。其类型有隧道式和螺旋式。液氮的使用方法有液浸、喷淋、蒸气冷凝三种。目前，广泛使用的最有效的方法是喷淋法。