酿酒酿醋实验装置

❶ 食醋酿造的基本原理

基本上世界各国的酿造醋有各自独特的风味，但都源自微生物生命运动的基础上。因此，生产原料、应用的微生物与生产技术，这三者是酿造要件，其中生产的原料与微生物（菌种），二者的分类不要弄混，譬如紫米醋与红曲醋，颜色都很红艳，紫米是稻米的一种；红曲是指诱发发酵的红曲菌。总之因为酿造三要件质量的差异，因而衍生出各具地方文化特色的丰富内涵。
据此，欧洲地区对食用醋下了这样一个适当而通用的定义：
“食用醋是人们食用的一种液体，以含有淀粉、糖或二者均有的农作物，经由乙醇发酵和醋酸发酵两段发酵过程生产而成，成品中含有一定量的醋酸。”
由以上的定义可知，酿造醋的制程基本规范是必须经过两阶段自然发酵，才能称之。所谓两阶段发酵，就是经过酒精发酵与醋酸发酵。
如果用谷物作为酿醋原料，则必须先经过糖化。
所谓糖化就是糖化菌（通称酵母）将谷物的淀粉分解成糖与氨基酸，然后酵母菌再将糖分转变酒精（乙醇）。

通常，传统天然酿造方式的糖化与酒精化是一起交互进行的，并没有分段进行，所以，统称为第一阶段的复式发酵法。第二阶段，是由醋酸杆菌将酒精（乙醇）氧化为醋酸，称为醋酸化。经过两阶段发酵生成的醋酸稀释液就是“醋”。

酿造过程的发酵酵母就是微生物，两个阶段的微生物种类不同。

使用淀粉质原料，例如五谷杂粮酿醋，要先用糖化菌将淀粉分解成糖类，水果类原料通常含糖较高，因此可直接以酵母菌来进行第一阶段的酒精发酵。

很多水果本身就含有酶（又称酵素），可以在常温下因为酵母的作用而开始发酵。例如未成熟的香蕉，含有淀粉和多聚物，可以通过糖化酶的作用来产生酒精。酵母菌在糖的代谢过程，并不是将所有的糖都百分之百转化为乙醇，有些部分会被细胞合成转化为甘油与琥珀酸。

第二阶段醋酸化过程，就是让乙醇氧化成醋酸，这个醋酸发酵需依靠醋酸菌来做工，传统酿造通常并不热衷于菌种的分类，而是依赖原来就存在空气中的醋酸菌。

醋酸菌的生长和代谢是需要供给营养的，主要摄取营养的来源就是做醋的原料。如果以农作物做原料，原料本身就可以提供很丰富营养给醋酸菌，若以纯酒精做原料，则提供给菌的营养不足，所以业者会添加一些含有葡萄糖、维生素、硝酸铵、矿物质和生长因素，如酵母膏等营养配方，供给醋酸菌营养。

乙醇氧化为醋酸是释放热度的过程，氧气在液体中溶解量低，所以提供氧气量的多寡决定了醋酸的产量。也因此，发展出各家酿造时增加供氧量的诀窍方法，例如用搅拌、曝淋或直接输入氧气，这就是酿造需要好空气的原因

❷ 怎样才能酿酒，酿酒需要什么工具和材料。

一、酿酒工具：蒸锅、大碗、保鲜膜、汤匙。

二、酿酒材料：糯米300g、甜酒曲适量、水适量。

三、酿酒的做法：

1、糯米淘洗干净，然后放到大碗中用清洗浸泡12小时。

黄酒营养成分：

黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。

饮酒方法：

1、温饮黄酒

温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。

2、冰镇黄酒

在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁，有消暑、促进食欲的功效。

以上内容参考：网络-黄酒

❸ 怎么自己酿造米醋

米醋的酿造技术

主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。

设备用具 甑 坛、缸、锅。

制作方法

1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。

2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。

3．加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

4．成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。

❹ 传统食醋的酿造方法

传统食醋的酿造方法分为固体法酿醋和液体法酿醋。

1、山西老陈醋——固体法酿醋

用大曲酒制醋：以高粱米为关键原材料，运用大曲酒中代谢的酶，开展超低温糖化与酒精发酵后，将完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加温，进行熏醅后。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，随后淋更新醋。最终，将新醋经三伏一冬季晒液与捞冰的特酿全过程，做成颜色黑裼、材质粘稠、怪味醇正、具备独特芬芳的食用醋。

2、镇江香醋——固体法酿醋

用小调制醋：以檽米和稻米为原材料，先运用小调(别称酒药)中的根霉和酵母菌等微生物菌种，在米饭粒上开展固体发酵，边糖化边发醇。再放水及麦曲，再次糖化和酒精发酵。

随后酒醪中拌入麦麸成固体入缸，加上高品质醋醅作种子，选用固体层次发醇，逐渐扩张醋酸菌繁育。经老陈醋酿后，选用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回应后，加温烧开而得米醋。

3、福建省红曲老醋——固体法酿醋

以麦麸为主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母开展醋酸发酵，醋醅特酿一年，制取口味与众不同的麸醋。

4、黑龙江省丹东市白米醋——液体法酿醋

以檽米、红曲、白芝麻为原材料，选用分次加上法，开展当然液态发酵，并经3年特酿，最终加白砂糖配置而得制成品。

醋的分类：

1、酿造醋

生产时间长，成本增加。用谷物等淀粉质为原材料，经微生物菌种白酒酿造、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等环节酿造而成，主要成分除冰醋酸(3%～5%)外，还带有各种各样碳水化合物、柠檬酸、糖原、维他命、纯正酯等营养元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精，是以服用冰醋酸，加上水、怪味剂、调味品，调味料、食品色素勾调而成。醋味非常大，但无香气。冰醋酸对身体有一定的浸蚀功效，应用时要开展稀释液，一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。这类醋没有食用醋中的各种各样营养元素，因而不易长霉霉变;但没有营养成分功效。

❺ 如图1是以鲜苹果汁为原料生产果酒及苹果醋的过程简图及有关装置图，据图回答：（1）某同学用图2中A装置进

（1）酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型；酒精可以用酸性的重铬酸钾溶液检测；该同学每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是及时排出CO₂气体，同时防止酵母菌进行有氧呼吸和发酵液被杂菌污染．
（2）逆转录是以mRNA为模板合成DNA的过程，因此要逆转录获得cDNA，因此从该丝状真菌中获取淀粉酶基因的mRNA；获取目的基因后进行大量扩增，再将其插入到质粒上以构建基因表达载体，并导入酿酒酵母菌体内，以期得到能迅速分解淀粉的酿酒酵母菌．要检测酿酒酵母菌是否合成了淀粉酶，可采用抗原-抗体杂交法．
（3）为筛选出能高效利用淀粉的转基因酿酒酵母菌，将该工程菌接种在以淀粉作为唯一碳源的固体平板培养基上，培养一定时间后，加入碘液；淀粉酶能催化淀粉水解，形成透明圈，因此最终应选择透明圈大的菌落进一步纯化培养．
（4）为了了解纯化培养过程种群数量的变化，某同学连续7天测定恒定体积和浓度的培养液中酵母菌种群数量，需要用7支试管来培养并持续分别测定可以避免前一次吸取酵母菌培养液对以后测定酵母菌数量的影响．
A、将适量干酵母放入装有一定浓度葡萄糖溶液的试管中，在适宜条件下培养，A正确；
B、应振荡摇匀后，用吸管从试管中吸取培养液，B错误；
C、应先盖上盖玻片，再在血球计数板中央滴一滴培养液，C错误；
D、用滤纸吸除血球计数板边缘多余培养液，D正确；
E、将计数板放在载物台中央，待酵母菌沉降到计数室底部，在显微镜下观察、计数，E正确．
故选：ADE．
（5）制备固定化酵母细胞的操作中，最关键的步骤是配制海藻酸钠溶液．酶分子很小，容易从包埋材料中漏出，因此制备固定化酶时不宜用此方法．用CaCl₂溶液处理的目的是有利于形成凝胶珠（Ca²⁺与海藻酸钠反应形成不溶于水的海藻酸钙凝胶）．
（6）果醋制作过程中使用到的微生物是醋酸杆菌，温度需要控制在30-35℃范围内．
故答案为：
（1）异养兼性厌氧型酸性重铬酸钾及时排出CO₂气体，以及防止酵母菌进行有氧呼吸和发酵液被杂菌污染．
（2）mRNA基因表达载体抗原-抗体杂交
（3）以淀粉作为唯一碳源透明圈大
（4）避免了前一次吸取酵母菌培养液对以后测定酵母菌数量的影响ADE
（5）配制海藻酸钠溶液酶分子很小，容易从包埋材料中漏出有利于形成凝胶珠（Ca²⁺与海藻酸钠反应形成不溶于水的海藻酸钙凝胶）
（6）醋酸杆菌30-35