果胶的制备实验装置图

『壹』 怎样制作果胶

制作工艺流程是：原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。
果胶
1．原料及其处理 鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。
2．抽提 通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5～2.0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。
因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0.3%～0.4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7.2%～8.56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25.35%～ 35.2%，其胶凝度可达180±3。
3．浓缩 采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3.0、压力0.2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4.21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1/5和1/2～1/3。
4．干燥 常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀。以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳。其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1.5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出。再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品。用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用。
直到2013年国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在进料温度150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品。西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验，结果表明该法是完全可行的，果胶质量符合国家标准。

低甲氧基果胶
制作低甲氧基果胶的方法主要有碱法、酸法和酶法3种。现介绍碱法和酶法两种。
低甲氧基果胶
1．碱法 把果胶浓缩液放入不锈钢锅中，加氢氧化铵调ph至10.5，15℃下恒温保持3h。再加等体积的95%酒精和适量盐酸，使ph降至5左右。搅拌后静置1h，滤出沉淀果胶，榨干，再分别用50%和95%酒精各洗涤1次，压干后摊于烘盘上，在65℃真空干燥器中烘干，取去磨细、包装即得成品。产率大约为果胶量的90%。
2．酶法 即用果胶脂酶脱脂提取低甲氧基果胶。广东省果树研究所蔡长河等(1996)成功地研制出采用酶法从柚皮中提取低脂果胶的工业化生产技术。与传统碱法和酸法相比，其具有工艺易于控制、产品质量高、节省能耗和降低成本等优点，现对该法作一简单介绍，其工艺流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脱脂→提胶→压滤→沉析→压滤→除盐醇洗→压滤→干燥→粉碎→成品。
原料搅碎：将原料搅碎成3～5mm大小。
水洗：50℃清水浸泡30min，离心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈无色为止。
脱脂：加入适量碳酸钠以激活果皮内源pe酶，进行脱脂。工艺条件以温度50℃，时间1h，ph7.0，碳酸钠为7g/kg新鲜皮(25g/kg干皮)的组合为最佳。
提胶：加盐酸(调ph1.7～2.0)在95℃下提胶。
沉析：加入适量cacl2沉析果胶。
除盐醇洗：将盐酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除盐，并经多次醇洗，
干燥和粉碎：在60℃下真空烘干，烘干后的果胶用粉碎机粉碎成果胶粉。该法果胶得率鲜柚皮为3.5%～4%，干柚皮为12%～15%，胶凝度100±5，脂化度小于50%，达到了美国fcc质量标准。

『贰』 从果皮中提取果胶实验方案

可用什么果蔬原料提取果胶，再进行下一次漂洗。
试剂，制得干果胶、柑橘皮（新鲜）、尼龙布.7～1，尤其是在未成熟的水果和果皮中、注意事项
1．脱色中如抽滤困难可加入2%～4%的硅藻土作助滤剂，用尼龙布(100目)过滤制得湿果胶：1．95%乙醇.5%，用50
℃左右的热水漂洗，南瓜含量较多。用水冲洗后切成3～5
mm大小的颗粒。
三，为什么要加热使酶失活、布氏漏斗。
五，加120
ml水。
4．滤液冷却后，用清水洗净后.2
mol/、操作步骤
1．称取新鲜柑橘皮20
g（干品为8
g）、无水乙醇，再进行脱色.5倍(使其中酒精的质量分数达50%～60%)，约为7%～17%、抽滤瓶、真空泵，加入0。
2．湿果胶用无水乙醇洗涤。酒精加入过程中即可看到絮状果胶物质析出.2
mol/。每次漂洗都要把果皮用尼龙布挤干，生成可溶性果胶。在果蔬中？
3．在工业上，放入250
ml烧杯中、玻棒.5之间，果胶多数以原果胶存在、装置
仪器。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶、小刀、实验药品，加热至80
℃。
2．0.0～2、烧杯、精密ph试纸，原果胶不溶于水。将烘干的果胶磨碎过筛.5%～1%的活性炭、实验现象及结论记录表
七，用6
mol/，尤其以果蔬中含量为多，静置20
min后，趁热抽滤(如橘皮漂洗干净、仪器。
3．在滤液中加入0、沉淀、干燥即得商品果胶;l的盐酸以浸没果皮为度，趁热用垫有尼龙布(100目)的布氏漏斗抽滤、问题与思考
1．从橘皮中提取果胶时。
3．滤液可用分馏法回收酒精，在60～70
℃烘干;l氨水
4．活性炭
四，在食品工业中常用来制作果酱，加入乙醇的量为原滤液体积的1。
5．将湿果胶转移于100
ml烧杯中。
2．进一步了解果胶质的有关知识，加热至90
℃保温5～10
min，还可用什么试剂，收集滤液：恒温水浴，直至水为无色，调溶液的ph
2;l氨水调至ph
3～4，滤液清沏、表面皿，山楂约为6;l盐酸溶液
3．6
mol/。加热至90
℃，保温期间要不断地搅动，使酶失活？
2．沉淀果胶除用乙醇外。将脱水的果胶放入表面皿中摊开，加入30
ml无水乙醇洗涤湿果胶，果皮无异味为止。
2．将处理过的果皮粒放入烧杯中，再用尼龙布过滤。不同的果蔬含果胶物质的量不同，可进行2次，用酸水解，则可不脱色)，在不断搅拌下缓缓地加入95%酒精溶液。
二。
六、果冻等食品、目的要求
1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法、电子天平、挤压，柑橘约为0，脱色20
min、实验原理
果胶物质广泛存在于植物中，在恒温水浴中保温40
min.6%，主要分布于细胞壁之间的中胶层从果皮中提取果胶
一

『叁』 果胶糖的制备

1．碱法把果胶浓缩液放入不锈钢锅中，加氢氧化铵调ph至10．5，15℃下恒温保持3h。再加等体积的95%酒精和适量盐酸，使ph降至5左右。搅拌后静置1h，滤出沉淀果胶，榨干，再分别用50%和95%酒精各洗涤1次，压干后摊于烘盘上，在65℃真空干燥器中烘干，取去磨细、包装即得成品。产率大约为果胶量的90%。
2．酶法即用果胶脂酶脱脂提取低甲氧基果胶。广东省果树研究所蔡长河等(1996)成功地研制出采用酶法从柚皮中提取低脂果胶的工业化生产技术。与传统碱法和酸法相比，其具有工艺易于控制、产品质量高、节省能耗和降低成本等优点，现对该法作一简单介绍，其工艺流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脱脂→提胶→压滤→沉析→压滤→除盐醇洗→压滤→干燥→粉碎→成品。
原料搅碎：将原料搅碎成3～5mm大小。
水洗：50℃清水浸泡30min，离心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈无色为止。
脱脂：加入适量碳酸钠以激活果皮内源pe酶，进行脱脂。工艺条件以温度50℃，时间1h，ph7．0，碳酸钠为7g/kg新鲜皮(25g/kg干皮)的组合为最佳。
提胶：加盐酸(调ph1．7～2．0)在95℃下提胶。
沉析：加入适量cacl2沉析果胶。
除盐醇洗：将盐酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除盐，并经多次醇洗，
干燥和粉碎：在60℃下真空烘干，烘干后的果胶用粉碎机粉碎成果胶粉。该法果胶得率鲜柚皮为3．5%～4%，干柚皮为12%～15%，胶凝度100±5，脂化度小于50%，达到了美国fcc质量标准。

『肆』 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一．果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层．在果汁生产

课题一：
（2）实验探究的是果胶酶对生产果汁的影响，遵循单一变量原则，变量为果胶酶，1号试管注入2ml果胶酶，2号试管注入2ml蒸馏水；
（3）如果实验结果为相同时间内1号烧杯滤出的果汁体积比2号烧杯滤出的果汁体积大，澄清度高，则说明果胶酶对果胶的水解具有催化作用．
课题二：
（1）分析可知方法二更为科学，操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH；
（2）玻璃棒搅拌的操作目的是酶和反应物（果胶）充分地接触；
（3）如果用曲线图的方式记录实验结果，横坐标表示pH，纵坐标表示果汁体积，果胶酶的作用受pH影响，过高或过低都不利于酶活性的发挥，在最适pH下，酶活性最高，果汁体积最大．
故答案为：
[课题1]（2）注入果胶酶 2ml 0ml 0ml
（3）相同时间内滤出的果汁体积和果汁的澄清度
相同时间内1号烧杯滤出的果汁体积比2号烧杯滤出的果汁体积大，澄清度高
[课题2]
（1）方法二方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH
（2）酶和反应物（果胶）充分地接触
（3）果汁体积

『伍』 果胶增稠剂的结构和制备

一、简介果胶是一种多糖成分，存在于所有绿色陆生植物的组织中，它在植物中的作用是结合水份和作植物细胞间的胶合材料。高酯果胶的酯化度大于50%，酯化度低于50%为低酯果胶。果胶作为一种无毒无害的纯天然食品添加剂，广泛地用于食品工业中，它是优良的胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂，当某种食品需要在质地上给人以“完全天然材料”的印象时，主要就是得益于果胶的效应。化学结构：主要由大量的ɑ-D-半乳糖醛酸单位组成，它们以ɑ-1，4苷键相连接成为线型长链，其中半乳糖醛酸单位中C6的羧基可以以游离态—COOH存在，也可以以成盐状态—COO-、酰胺态—CONH2以及甲酯状态—COOCH3等形式存在。相对分子量：5×105～30×105外观：淡米黄色粉末。无异味，溶于20倍水中则呈粘稠状液体。二、果胶的应用在食品中的应用1、冰淇淋果胶在冰淇淋中起乳化稳定作用，可使粒子均匀分布，组织结构细腻，提高乳化液的稳定性，防止乳清蛋白离析。2、果酱和果冻果胶在果酱和果冻中起胶凝作用，补充“天然果胶的不足”并给予果酱和果冻以一种组织，使其在运输过程中不变形，增添香味，和减少胶体脱水收缩作用。3、水果酸乳制品果胶的“保护性胶体”在酸乳制品中起稳定作用，可使消毒灭菌后的酸乳制品延长贮存期。4、果汁果胶在果汁中有明显的增稠作用，果胶的粘度特性，使果汁具有新鲜的风味，能够给人以天然饮料的感觉。5、粒粒橙带果肉型饮料粒粒橙带果肉型悬浮饮料的主要原料是低酯果胶，低酯果胶其作用使制成的饮料既不粘壁，口感又纯正，悬浮效果良好。三、使用方法1、溶解：将一份果胶与5份细糖拌均，慢慢加入搅拌中的温水中（85℃左右），加热至沸，使之完全溶解。2、作凝胶剂：高酯果胶完全溶解后，加入柠檬酸、酒石酸等，使PH值在2.8-4.2范围内，可溶性固形物（糖）在10%-55%为佳。低酯果胶完全溶解后，加入少量的二价阳离子（葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化钙等）或调整PH值在2.8-6.5范围内，可溶性固形物（糖）在10%-55%为佳。3、作增稠剂：果胶完全溶解后，即成为粘稠状液体，增稠剂可根据产品要求，增减果胶用量。四、注意事项：1、溶解果胶时，切忌高温下时间过长，一般在8分钟完成溶解。2、溶解果胶时，必须迅速搅拌，防止结块后溶解不完全，影响效果。3、禁止溶解后果胶溶液存放过久，影响产品质量，应随用随溶解。包装：20公斤纸板箱，箱内用PP薄膜1公斤小包装，也可按用户要求包装。五、产品主要技术指标：项 目指 标胶凝度 果冻下陷法（SAG法）100°±5°PH值4.5～5.0干燥失重%≤8灰份%≤5盐酸不溶物%≤1二氧化硫%≤0.005总重金属 以（pb计）mg/kg≤15砷 以(As计)mg/kg≤2铅mg/kg≤5总半乳糖醛酸%≥65.0贮藏：置于阴凉干燥处，最好在20℃以下存放

『陆』 西瓜皮果胶提取的方法

1、原料预处理：为了保存原料，应对原料作处理，应迅速加热至95℃保持5－7分钟。热处理的目的是钝化果胶酶以免果胶分解，使收得率降低，然后把原料进行干制，制成半成品进行保存。

2、浸泡：把干皮浸水，初步除去芳香物质、糖分、苦味物质及色素等。

3、漂洗：上面浸水主要使果皮吸水变软，通过以多量水漂洗尽量去除糖类，色素等各种非胶体物质，以保证果胶的品质。

4、沥干粉碎： 可用绞肉机破碎成3－5毫米大小粒度，目的是让果胶能充分提取出来。

5、提胶：应用酸提胶法，是依据原果胶在稀酸及加热下水解成可溶性果胶理论而进行的，提胶时溶液pH值、温度、时间及酸的种类对果胶质量及数量影响极大。可用1％稀盐酸四倍于原料加入原料中，并加热到90℃左右，溶液呈微沸状态，保持1小时左右，并不断搅拌，直到水解完毕为止。

6、过滤： 过滤除渣得稀胶状果胶液。

7、脱色：目的是充分除去色素、苦味和异味。多用活性炭进行脱色。

8、浓缩：要生产液态果胶必须把稀果胶液进行浓缩，以除去多量水分，生产上应用减压真空浓缩，采用双效蒸发罐，真空度为660毫米水银柱，沸腾温度为45－50℃，浓缩比为4：1或5：1。最后用碳酸钠（Na2CO3）中和，提高pH值到3.5。

9、装罐，封罐：乘热装罐，密封。

11、杀菌： 因果胶液呈酸性，杀菌温度应用巴氏杀菌法，即70℃30分钟足够。

12、冷却： 冷却后得液态果胶制品。

『柒』 如何用水果提取果胶请朋友们帮忙解答.谢谢!

(一)工艺流程
山楂渣→漂洗→水解抽提→粗滤→离心分离→过滤→浓缩→千燥→果胶粉
(二)操作要点说明
(1)漂洗：为了不影响果胶的质量和凝胶力，浸提后的山楂渣需要用水漂洗，以进一步除去渣中残留的糖、酸、色素等可溶性成分。
(2)水解抽提：包括原果胶的水解和果胶溶出两个过程。一般用热的稀酸溶液作为水解液进行水解，使原果胶成为可溶性果胶，但水解不要过度，防止可溶性果胶降解为果胶酸。抽提效果与水解液的酸度、水解抽提的温度、时间有关，也可采用多次抽提。根据经验，一般水溶液的pH值应保持在1.8～2.5，水解抽提温度90～95℃，时间50～60分钟，抽提用水最好经过软化处理。
(3)抽提液的处理：抽提液经过粗滤后，用蝶片式离心分离机分离出固体杂质，再用酶水解抽提液中的淀粉。酶反应条件是：淀粉酶添加量1％～2％，反应温度45～50℃，时间2～3小时，酶反应后加热，在75～80℃温度下保持3～5分钟灭酶。在其中加入0.3％～0.5％活性炭，在50～60℃下搅拌20～30分钟，使果胶脱色，最后经过硅藻土过滤，可得澄清的果胶抽提液。
(4)果胶抽提液的浓缩：一般用真空加热浓缩法，将澄清的果胶抽提液放入真空蒸发器中，在81.3～86.6千帕真空下浓缩，使果胶液的可溶性固形物含量达7％～9％。这种浓缩液可以作饮料原料用，也可进一步加工成果胶粉。
(5)果胶粉的加工：用浓缩果胶液加工果胶粉有以下几种方法：
①喷雾干燥法：用喷雾干燥机干燥，热风温度130～160℃，干燥后用孔径0.25毫米的筛筛分。用这种方法加工成的果胶粉颗粒细、溶解性好、成本低，但成品果胶粉中杂质较高。
②乙醇沉淀法：将浓缩果胶液放入凝结器中，添加果胶液量1.5％的盐酸，搅拌30秒，促进果胶的凝结，并溶解部分盐类，减少杂质沉淀。然后加入等量的浓度90％的乙醇，边加边搅拌，加完后每隔2～3分钟搅拌一次，果胶即沉淀析出。用压榨机去液汁，榨出的液汁供乙醇回收用。在沉淀的果胶中加果胶2倍量的浓度为95％的乙醇，边搅拌边洗涤0.5小时，然后取出凝结果胶，榨干液汁。如此反复洗涤2次，榨干后，将凝结果胶送入真空干燥室中，在65～75℃下干燥至水分含量8％以下为止。将干燥果胶粉研细，过60目筛(筛孔直径0.25毫米)，筛后尽快包装。用此方法加工的果胶粉纯度高，凝胶力强，但成本高，耗用的乙醇多，因此，用这种方法制取果胶粉时必须配备乙醇回收装置。
③铝盐沉淀法：通常用硫酸铝沉淀，果胶抽提液可不经浓缩处理。将果胶液在搅拌过程中慢慢加入一定浓度的硫酸铝溶液，然后用氢氧化铵溶液调整pH至3.8～4.2，调pH值应在搅拌下进行，以免局部碱化而引起果胶的脱甲基作用。当pH值达到3.5左右时，开始生成氢氧化铝，pH超过3.5时，氢氧化铝就与果胶一起沉淀，形成黄绿色的凝胶体。经过搅拌并放置一段时间，果胶便可完全沉淀。用滚筒筛沥去沉淀果胶的水分，并用冷水洗涤去除过多的母液，然后压滤，并将滤饼破碎成3毫米大小的碎片。由于氢氧化铝不溶于乙醇，用含有10％盐酸的乙醇滚洗氢氧化铝—果胶沉淀的碎片，就可将其中的氢氧化铝转变为氯化铝，使铝与果胶分离。为了去酸，果胶要用75％的碱性乙醇和中性无水乙醇先后洗涤。压滤后的湿果胶约含60％的水分，经干燥至含水量7％～10％后便可研细、过筛和包装。用铝盐法生产的果胶呈黄绿色。此法的优点是乙醇用量少，但铝离子不易除尽，会使果胶中含有较多的灰分。