1. 真空冷却的工作原理
密闭空间抽真空使液体沸点降低，液体沸腾是一个吸热过程，因而会使液体周围降温。
参考资料：一般情况下，-0.095MPa真空度下，水的沸点可降低至45℃。
2. 真空冷却机具体怎么使用
推产品进真空槽体→关门→按键启动→到达温度自动停机→开门→推产品出来
讴科真空冷却机一键启动，产品冷却到达温度后自动停机。厂家会给说明书，电路图，还会培训操作人员。
应用范围就比较多了，
真空速冷设备用途：
蔬菜类：叶菜、茎菜、花菜、菌菇菜等
水果类：草莓、蓝莓、橘子等小体积水果
主食类：米饭、面条、馒头、玉米、饺子、寿司、蜜饯等
家禽类：蒸煮鸡鸭、盐水鹅等
肉食类：蒸煮猪、牛、羊、兔肉等
鱼虾类：蒸煮河鱼、海鱼、贝、虾、蟹等
油炸类：油炸食品、炸丸子
烘焙类：月饼、蛋糕、面包、蛋黄派等
馅料类：月饼馅、汤圆馅、调理食品等
现在的各种中央厨房，冷链配送，都用到真空冷却机。
如果还是不会可以联系讴科兰生咨询
3. 真空冷却的概念
在真空状态下蒸发部分水分而使食品降温的一种冷却方法
日常生活中，在一个大气压（101 325 Pa）下，水在100 ℃时沸腾。但水的沸点温度不是一成不变的，随着压力的降低（或升高）而降低（或升高）。例如，水的沸点温度在40 196.6 Pa时是76 ℃，4 kPa时已降到29 ℃，到了1.6 kPa时则降到14 ℃。沸点的降低，使水容易汽化。由于汽态水分子比液态水分子具有更高的能量，因此水在汽化时必须吸收汽化潜热，而其汽化潜热又是随着沸点的下降而升高。根据这一原理，可以将被处理物放入能耐受一定负压的、用适当真空系统抽气的密闭真空箱内，随着真空箱内真空度不断提高，水的沸点温度不断降低，水就变得容易汽化，水汽化时只能从被处理物自身吸收热量，被处理物便可得到快速的冷却。
4. 真空冷却食品时其冷却品质受哪些因素影响
1)食品表面与真空室的最大水蒸气浓度差。如果真空室内有局部的超低水蒸气浓度存在，即便是食品温度较低而且真空室总压力较高，水分一样会不断地从食品内部蒸发。例如，内置冷阱会迫使食品在达到终温之后继续降温；
2)真空室内的气流扰动。一般都认为真空室的压力均匀分布，所以，计算时把真空室的总压力直接带入VPD公式的居多。然而，在较大的系统中，放气阀与真空泵接口之间存在的压力差会迫使真空室内有明显的气流扰动。一旦发生扰动，食品表面的静压便会减小，降低了实际终压，导致食品进一步降温。
5. 真空干燥箱的使用方法及注意事项
真空干燥箱的使用方法1.使用环境要求: a)温度：5～40℃ b)相对湿度：≤85％RH c)电源电压：AC220V±10％ 50Hz d)周围无强烈震动及腐蚀性气体影响 2.抽真空调试: a)将箱门关上并将门拉手旋紧到位，关闭放气阀(使橡皮塞上的孔与放气阀上的孔扭偏90°),开启真空阀(由逆时针旋转90°)，第一次使用可能真空阀开关较紧，可用力旋转。 b)用随机配件真空连接管(内径:Φ16mm壁厚:10mm)将真空干燥箱抽气管(外径:Φ16mm)和真空泵(2XZ-2型，进气口外径Φ16mm)连接牢固(6090及6210型已连接好)。接通真空泵电源，开始抽气，当真空表指示值达到-0.1Mpa时，先关闭真空阀后关闭真空泵电源，以防止真空泵机油倒流到工作室内，(6090及6210型无真空阀，可直接关闭面板上真空泵电源)此时箱内处于真空状态。3.真空箱调试:在真空度调试完毕后,可作如下操作: a)打开真空箱电源,此时电源指示灯应亮(6090及6210型应再分别打开控温仪开关)控温仪通电自检,PV屏显示工作室内测量温度,SV屏显示出厂时设定的温度。控温仪上AT及HEAT等灯应亮,表示仪表进入加温的工作状态。 b)修改设定温度1.按一下控温仪的功能键(SET);PV屏显示SP字符后,可用键头按钮进行设定温度的修改(6090与6210型对2及3个仪表应分别设定修改，以下类同)。2.修改完毕后，再按一下SET键,PV屏显示ST字符，设定定时时间。如不使用定时功能,则仍然让其3.再按一下SET键,使PV屏显示工作室温度,SV屏显示新的设定温度。仪表AT及HEAT灯亮,此时仪表重新进入加温的工作状态。 c)当工作室内温度接近设定温度时,HEAT灯忽亮忽暗,表示加热进入PID调节阶段,仪表有时测量温度超过设定温度，有时低于设定温度属正常现象。当测量温度接近或等于设定温度后,再待1~2h后工作室进入恒温状态，物品进入干燥阶段。 d)所需温度较低时，可采用二次设定方式，如所需工作温度70℃，第一次先设定60℃，等温度过冲开始回落后，再第二次设定70℃，这样可降低甚至杜绝温度过冲现象，尽快进入恒温状态。 e)当物品干燥完毕后,关上电源,如果加速降温,则打开放气阀使真空度为0,待5分钟左右再打开箱门。4.若工作室内干燥物的湿度较大，产生的水气会影响真空泵的性能，建议在干燥箱和真空泵之间，串入一个“干燥/过滤器”。本公司能按需配一个外形尺寸为Φ120×300mm，接口外径Φ16的干燥器。5.若在干燥物品的过程中，需要加入氮气等惰性气体，应在合同中注明，增配一个进气阀。（注意：1.若真空泵正常且符合技术要求,不能抽真空,则打开箱门使用产品附件中的板手将箱体上的门扣向里拧一圈收短,重新关门。2.此真空干燥箱不能作为电热干燥箱使用,因工作室不在真空状态,测量温度与工作室内实际温度误差极大）注意事项：1.真空箱外壳必须有效接地，以保证使用安全。2.真空箱应在相对湿度≤85%RH，周围无腐蚀性气体、无强烈震动源及强电磁场存在的环境中使用。3.真空箱工作室无防爆、防腐蚀等处理，不得放易然、易爆、易产生腐蚀性气体的物品进行干燥。4.真空泵不能长时期工作，因此当真空度达到干燥物品要求时，应先关闭真空阀，再关闭真空泵电源，待真空度小于干燥物品要求时，再打开真空阀及真空泵电源，继续抽真空，这样可延长真空泵使用寿命。5.干燥的物品如潮湿，则在真空箱与真空泵之间最好加入过滤器，防止潮湿气体进入真空泵，造成真空泵故障。6.干燥的物品如干燥后改变为重量轻，体积小（为小颗粒状），应在工作室内抽真空口加隔阻网，以防干燥物吸入而损坏真空泵（或电磁阀）。7.真空箱经多次使用后，会产生不能抽真空的现象，此时应更换门封条或调整箱体上的门扣伸出距离来解决。当真空箱干燥温度高于200℃时，会产生慢漏气现象（除6050、6050B、6051、6053外），此时拆开箱体背后盖板用内六角扳手拧松加热器底座，调换密封圈或拧紧加热器底座来解决。8.放气阀橡皮塞若旋转困难，可在内涂上适量油脂润滑。（如凡士林）9.除维修外，不能拆开左侧箱体盖（6090及6210型除外）以免损坏电器控制系统。10.真空箱应经常保持清洁。箱门玻璃切忌用有反应的化学溶液擦拭，应用松软棉布擦拭。11.若真空箱长期不用，将露在外面的电镀件擦净后涂上中性油脂，以防腐蚀，并套上塑料薄膜防尘罩，放置于干燥的室内，以免电器元件受潮损坏，影响使用。
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6. 真空冷却的原理
真空冷却的技术原理
水的物理特性：在一个标准大气压的状态下，即：1.01325X105Pa,水的沸点：100°C，水的蒸发潜热为：538.8Kcal/Kg;水在6626.10Pa时，水的沸点：38°C，水的蒸发潜热为：575.7Kcal/Kg;水在610.61Pa时，水的沸点：0°C，水的蒸发潜热为：597.1Kcal/Kg；
可见，在一定的状态下，随着环境压力的降低，水的沸点也在降低，其蒸发单位质量的水所消耗的热量却在增加。而真空冷却就是依靠人为地来实现低气压的真空状态，使真空冷却槽的食品物料内的水份在低气压的状态下迅速蒸发，水分子大量迁移是由于吸收了自身热量，就使食品物料的内能大大的降低，也就是说，水分子迅速迁移的同时，也迅速带走了食品物料内部的热量，从而实现了食品物料迅速冷却的目的。
真空冷却速度快的成因：
水在相态不变的情况下，1kg水温度升高1℃所吸收的热量
Q1＝c·m·Δt＝4.186×1×1＝4.186Kj＝1Kcal
而真空冷却食品物料中的水分发生相态的变化，水变成水蒸气，此时的水要吸收蒸发潜热。
水在不同温度下的蒸发潜热如下表：（表1）
沸点(℃)
(Pa)
蒸发潜热(Kcal/Kg)
沸点(℃)
(Pa)
蒸发潜热(Kcal/Kg)
0
610.61
597.1
18
2066.49
587.0
1
657.28
596.6
20
2333.14
585.9
2
705.27
596.0
22
2639.78
584.8
3
757.27
595.4
24
2986.41
583.6
4
813.26
594.9
26
3359.71
582.5
5
871.93
594.3
28
3773.01
581.4
6
934.59
593.8
29
3999.66
580.8
8
1071.91
592.6
38
6626.10
575.7
10
1266.56
591.5
52
13612.2
567.6
12
1399.88
590.4
76
40196.6
553.5
14
1599.86
589.3
83
53422.1
549.3
16
1813.18
588.1
100
101325
538.8
水在相态发生的情况下，1kg水在38℃发生汽化所吸收的热量，如上表，
Q2＝m·r＝1×575.7 Kcal/Kg＝575.7 Kcal
比较Q2与Q1：
Q2/ Q1=575.7 Kcal /1Kcal =575.7
这就是告诉我们：水发生汽化时吸收的热量是水在液态下升高1℃时所吸收热量的近600倍。所以相对其它食品物料冷却方法作比较，真空冷却是能够在较短时间内实现急速降温的首选制冷方式。
综上所述，我们也可以看出真空冷却过程的所消耗的能量（功率）是相当小的。实践告诉我们，真空制冷是基于直接蒸发原理，使得真空制冷系统所消耗的能量（功率）只有最常用的氨制冷系统、氟制冷系统1/3到1/5（氨制冷、氟制冷系统是通过制冷介质经压缩→蒸发膨胀吸热→再压缩→再蒸发的相变循环过程，同时其需要比较大的辅助动力消耗，才能实现制冷目的的。）。所以说，真空制冷是一种目前相当节能的制冷方式。
真空冷却的作用和机制
真空冷却实现了农产品和食品冷却过程中温度均匀、清洁，不会受到污染，能使食品的品质得到很好的保证。而且由于处理时间短，不产生局部干燥、脱水现象。同时又由于预冷过程时间短，相应设备运转能耗和费用与传统的制冷设备明显降低，另外还可以大大的减少由于预冷时间长导致周围环境渗透的热量所增加的负荷。真空冷却且不受食品包装承载物材料、尺寸、结构等限制，其冷却速度与不包装的产品几乎没有差别，在生产实践使用中极为方便快捷，所以已被广大农产品和食品生产以及研究的企事业单位大量使用。
事实上，真空冷却系统的实现受到许多因素的影响，包括被冷却食品物料的选择，被冷食品物料的初温和终温设定，真空获得的能力选择，真空抽速的调节及水分损失补偿控制调节等。
真空冷却根据系统不同的要求，现在大致分为六类真空冷却机，即：真空（果蔬）预冷机、高温真空急速冷却机、常温真空急速冷却机、中温真空冷却机、真空冷冻机（又称低温真空冷却机）及真空间接冷却机。通过对不同冷却食品物料在真空冷却中的冷却效果进行生产实践和实验分析研究，人们目前已找出了大量适合进行真空冷却的食品物料，同时也改善了不同真空冷却系统的冷却效果以及提高了不同被冷食品物料品质的方法。
我国虽然在20世纪80年代中后期才开始有真空冷却的技术研究和设备生产，然而时至今日，国内已由上海有洽爱纳公司、盈翔公司，深圳有万保琨公司、源洲公司等企业已长期从事着真空果蔬预冷设备的研究开发和生产，同时国内也有了大量的关于真空果蔬预冷设备实践和理论方面的研究著作。
真空冷却设备的特点
一．真空冷却的优点：
①冷却速度快。烘培类食品从160℃冷却到30℃需6~8分钟，一般食品物料从100℃冷却到常温也仅需10~15分钟，冷却到0°C以下需25~28分钟左右，冷却到-18°C以下需35分钟左右，可见具有极高的生产效率；
②冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于箱内真空度，而真空冷却箱内真空度（压力值）处处相等，所以食品温度非常均匀；
③避免环境对食品的二次污染。真空冷却完成后对箱体复压进气，其空气是经过食品安全级过滤的气体，充入冷却箱内的气体是几乎不含悬浮尘埃物的空气，所以完全避免了空气中尘埃悬浮物对食品的二次污染;
④提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避免食品物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化学反应；同时也极大限度地避免了高温食品物料在65°C～30°C所产生的生物发酵（细菌繁殖），以及提高回锅口感度，为食品长期保鲜从根本上保障了其生理条件；这样，大量的熟食品就可避免添加防腐剂，从而使熟食制品成为真正的“绿色食品”有了根本保障。
⑤提高熟食制品品味。基于真空浸渍的原理，可以使得食品外部因失水而浓缩的汤汁（调料调味品）很方便迅速地进入到食品内部中去，从而提高了食品的口（风）味；
⑥能耗省，运行费用低。以DV－100CS型为例，机组功率为7.35Kw，选择快速冷却方式，每批冷却装置量为100Kg,每小时可至少冷却6次，即每小时可冷却600Kg，仅用掉7.35Kw电费。
⑦设备使用安全、方便。因设备真空冷却设备全部采用R304不锈钢材料制造，其运行过程不产生任何污染物，故可以直接安置在食品加工制作生产线现场使用，安全卫生，方便快捷。
二．真空冷却的缺点：
① 工作原理的先天性缺陷。
1. 真空冷却的工作过程，换一种说法，就是让食品物料在真空状态下，重新低温蒸煮了一次。所以说象“油面筋”、“腐竹”等已经经过高温膨化后的食品，再经过真空冷却处理，使得食品淀粉骨架结构发生了严重的塌变，就对食品整个形态造成了致命的破坏；
2. 对于不宜或能失水，同时又不能添加水份的一些物料也不适用，比如，药物膏脂，化妆品，皮鞋油膏等；
3. 由于水蒸发的原因，纯液态的食品（果汁、饮料、八宝粥、各种酱品糊装调料等）会造成严重的飞溅和外溢，所以用真空冷却方法冷却纯液态的食品，就会造成液态食品产品流失或浪费，同时还会污染真空冷却机的冷却处理槽以及食品物料包装盛放物。
4. 也有一定数量的食品产品需要在冷却过程中实现形态固化（凝固）定型，就不适合使用真空冷却，原因是真空冷却会在食品内部产生气孔，或是造成食品结构组织疏松以及外部形态不规整（如马蹄糕、凉粉、果冻、草冻等）。
5. 不能冷却水份较少的食品。真空冷却是靠食品物料失水（水蒸气低压蒸发原理）来达到制冷的目的。也就是说食品物料失水相对越多，食品物料的温度就下降得越多。然而，如饼干、桃酥、油炸脆片等，是由于这类食品物料本身不能提供实现真空冷却所需要的蒸发用水，所以不能采用真空冷却。
② 对于组织密实的食品物料，冷却速度较慢。例如，鸡蛋、粽子、芋头、马铃薯、大块牛肉等；
③ 造价较高，一次性设备投资较大。所以对于食品物料的内在品质要求不高或食品卫生安全要求档次较低的一些产品，以及产品本身附加值不高或食品货架（保鲜贮藏）期不作要求较短的熟食制品厂家一般不宜采用。
真空冷却过程中的失水量估算方法
农产品和及农产品加工后的各种熟食制品物料中大多数都含有大量的水，而以水和食品物料的结合形式，食品中的水又可以分为两类：一类为游离水，或叫自由水，其与食品物料的结合，仅仅是爱德华力附着作用，是很容易失去的；另一类为约束水，或叫束缚水，是以强氢链的结构形式和食品物料结合，要去除这部分水，就必须有较大的外力作用，使得这类水冲破食品物料细胞结构组织，所以，要去除这类水较难。
真空冷却过程中的失水和失水量，会直接影响到我们工厂企业食品产品工艺和食品产品的计量，所以正确认识真空失水和控制失水量的意义就很重要。
7. 什么是真空预冷及其优缺点
具有高的表面积/体积比的水果，可以采用在低压下蒸发其一部分水分的方法，使之迅速而均匀地冷却，这种方法称为真空预冷。
真空预冷有许多优点。其冷却时间短，一般为20～30分钟，因品种不同而异。同一品种，因部位不同而不同。由于真空预冷降温时间短，呼吸速度下降迅速，故贮藏时间长，营养成分未受损失，并且不受包装限制，包装不影响冷却速度。
真空冷却也有其局限性。这种方法的冷却速率在很大程度上取决于产品的表面积/体积比和产品失水的难易程度；真空冷却时，由于短时间内水分蒸发，果品表面气孔开放，其鲜度下降，品质降低；真空预冷装置造价高、耗电量大，只适用于一些易腐和成分变化较快的高档果品。
8. 真空泵使用注意事项有哪些
(1)正常运传前，真空泵应先做一次试运转，检查真空真空泵有无异常振动及冲击声响。初次使用的真空泵还要测定真空泵的极限压强，应符合技术规范。真空泵在长期工作的条件下，真空泵温不应超过70度。至干抽速的测定.由干比较复杂，一般不作检查。
(2)需要通冷却水的机械真空泵.在开机前应先通冷却水，然后再启动。冷却水的出口水温不宜超过30度。
(3)连续真空泵与被抽系统的管道应尽可能短而粗，管道内径一般应不小干真空泵进气口直径，以避免由干管道阻力而影响抽气速率。
(4)为保持工作室内清洁卫生，有利干工作人员的身体健康，应用皮管将排出的气体直接引到室外。
(5)真空泵长期未工作或环境温度较低时，可能引起起动困难，这时应使真空泵的抽气口通大气，用丰转动皮带轮(不贾接电源入使真空泵旋转数周后再起动。若是直接联真空泵，可继续动电动机数次，将真空泵腔内的存油排入油箱，即可起动。若然不行，可用辐射加热或红外灯对真空泵直接加温，直到能动为止。
(6)使用前，检查机械真空泵油是否到视窗的油标线位置。同时，必须检验电动机皮带轮的旋转方向。观察者正对皮带轮，皮带轮应按顺时针方向旋转，若反方向旋转时，可把相电源中任意二相接头对换一下即可。否则，旋片真空泵不起抽气作用反而会把真空泵油和大气打入被抽系统，造成严重污染。
(7)工作结束后.应先关高真空阀，后关低真空阀.再停旋片真空泵，然后对其放气(如使用电磁真空带放气阀，可以自动放气)以防止油返回到真空系统，最后切断总电源.停水。
(8)要注意防止坚硬物质(金属屑、玻璃碎片等)落入真空泵内，划伤真空泵的运动部件。真空泵长期停止使用时，应存放在干燥、请洁的环境中，并将抽气口和排气口堵死，防止污物落入。
(9)拆洗和装配机械真空泵时必须注意不要碰伤密封面，不要损失螺钉，清洗干挣的部件要吹干或供干(温度不宜过高、时间不宜过长。装配时真空泵壁抹上少量油脂，尽可能捎除死空间，油量以油线为淮，过量会喷油。
9. 真空定型箱工作原理 我想了解设计定型套时，影响产品质量的因素和注意事项。
当型材从机头出来进入定型套的时候,此时真空定型机打真空,利用型材内外的压力差,使型材定型.真空箱的主要作用就是抽真空和冷却.定型主要是依靠定型套