為什麼食物製冷保存

A. 為什麼冷凍食品可以保鮮

經過急速凍結處理的加工食品，營養流失很少。另外，在零下18℃恆溫條件下儲存，可以使食品的營養價值保持在理想狀態。

冷凍食品中用到的蔬菜、肉類等生鮮原料一般都是就近的農場或者種植基地提供的，收獲之後直接配送到冷凍食品加工廠，從採摘到冷凍的時間很短，並且正規的冷凍加工廠會對食品的品質進行檢測，確認合格後清洗干凈才用於加工。

冷凍果蔬與新鮮果蔬相比，營養價值是相同的，甚至可能比一些新鮮果蔬的營養價值還高。因為，新鮮果蔬在被採摘後，經過數天運輸才能抵達廚房，尤其是當這些果蔬與熱和光充分接觸時，許多維生素和抗氧化物質會在運送過程中流失。

對於肉類來說，在溫度極低的條件下，肉中的水分會被凍成冰晶，導致蛋白質發生冷凍變性和一系列理化性質的改變，確實會影響口感。但蛋白質和礦物質的含量基本不會在保存過程中發生變化，雖然會損失小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質，但並不會影響核心營養。

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冷凍食品注意事項

1、冷凍食品也有保質期

頻繁開關冰箱門，溫度波動大，冷凍食品的品質也會受到影響。一般建議冷凍食品在家儲存不要超過兩個月。

2、不宜反復冷凍

冷凍食品第一次解凍時，食物內的水分會重新分布，細胞內水分向外流失，使那些易溶於水的營養素，比如某些維生素隨之流失。同時，小冰晶會不斷變大，這樣冰晶對細胞的傷害就會增大，當再一次解凍時營養就會損失很多。所以，冷凍食品不宜反復冷凍。

B. 冷凍食物的保鮮原理是什麼

通過降低溫度從而降低食物上附著的細菌、微生物的活性或讓細菌休眠。如食物常溫能保存5天，降溫後，細菌的活性降低，有些細菌進入休眠，就可以讓食物多保存很多天。降溫不能殺死細菌，只能讓它們降低活性或進入休眠狀態。

C. 為什麼要把東西冷涼了才放冰箱里

一般超過60℃，絕大多數細菌無法存活，而低於4℃，細菌增殖明顯緩慢。如果選擇把熱菜放涼再放入冰箱，當飯菜降到60℃時，細菌開始滋生繁殖，室溫下放的越久，細菌繁殖越多。
世界衛生組織建議，熟食在室溫下不得存放2小時以上，所有熟食應及時冷藏。
所以，飯菜在進冰箱之前的時間，越短越好。 多在室溫下放一分鍾，就多一分危險。

D. 為什麼食物要放涼後才能放進冰箱

坊間一直流傳飯菜要先放涼才能放到冰箱里，否則容易把冰箱搞壞。不過，蝌蚪君前幾天又看到有文章說，這么做是錯誤的，原因有以下兩點：

其一，飯菜中的細菌在常溫下的繁殖非常快，具體速度如下↓

飯菜炒好後，溫度會從 100 ℃ 左右開始逐漸下降：

。當食物溫度降到 60 ℃，就有細菌開始生長；

。溫度降到 40～30 ℃，細菌們會很愉快，旺盛繁殖；

。而降到 7 ℃，大多數細菌就消停下來了，進入休眠狀態。

其二，即使滾燙的飯菜，只要妥善密封、減少水蒸氣外溢，也不會對冰箱造成太大負擔。

所以，沒必要先把飯菜冷涼再放進冰箱，最好趁飯菜還滾燙的時候密封放進冰箱，以最大限度地減少食物中的細菌。

事實究竟如何呢？

◆ ◆ ◆

首先，食物的腐敗，是由微生物（細菌、真菌）繁殖引起的，這一點沒什麼好爭論的。這些微生物，既有可能是食物本身所攜帶，也可能來自於外界的污染。而微生物的繁殖，又受到其周圍環境的影響。

具體到飯菜，充分加熱可以殺死大部分微生物。所以，隔夜飯腐敗主要是因為外界的細菌進入飯菜、在合適的條件下大量滋生。

那麼，什麼才算合適的條件呢？

理想的情況下，細菌20分鍾就可以分裂一次；刻意培養一個細菌，10個小時之後可以得到10億個。問題是，絕大多數時候，情況沒這么理想。

細菌的生長繁殖主要受五個因素影響：溫度、氣體、滲透壓、營養物質和氫離子濃度。[1] 破壞其中任何一個條件，就能有效阻止細菌的生長。

例如，冰箱憑的是低溫，蜜餞、鹽漬利用的是高滲透壓，大米烘乾、小麥晾曬、葡萄炮製成葡萄乾等，則是通過減少水分，延長保存期。

除了以上五種因素之外，最重要的是避免外界細菌進入，從源頭解決問題。飯菜不慎做多了，可以提前盛一份出來，利用保鮮膜或保鮮盒密封，隔絕細菌。

只要隔絕外界環境對飯菜的影響，即使在常溫下放涼也沒什麼。這其實就是在重復巴斯德的鵝頸瓶實驗嘛。

▲ 李斯特菌

一方面，國內外的調查都顯示，Lm在家用冰箱中廣泛存在，[2] 另一方面其最適宜的生長溫度為 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏溫度一般為 4℃ 。

這個溫度本身就不足以抑制 Lm 的生長，如果把滾燙的食物放進冰箱、引起冷藏室溫度整體增高，就有可能給它大量繁殖、污染食物的機會，進而引起胃腸炎、腦膜炎、敗血症、熱性胃腸炎等惡性疾病。

除了嗜冷菌以外，冷藏室內的普通細菌、黴菌，也有可能因為升溫受益。所以，把滾燙的飯菜放進冰箱，未必是一種好方案。

冷藏保鮮是一門大學問，對於不同的食物應該採用不用的方法。比如肉類本身含有的細菌數目較多，不僅要防止細菌進一步增殖，還要提防它污染別的食物；水果的口感和乙醇密切相關，乙醇含量又由環境中氧含量決定，到底是要好吃還是要耐放？[3]

對於飯菜來說，需要注意的還是上面所說的那兩個方面：

一個是盡量減少食物本身的含菌量，食物買回來最好先清洗再放進冰箱、烹飪之時一定要對食物充分加熱；

二是要做好冰箱除菌工作，冰箱內不要堆積太多食物，也不要長時間儲藏食物，定期使用除菌劑或者直接購買帶除菌功能的冰箱，都是不錯的方案。

真相

剩菜剩飯的細菌繁殖受很多因素影響，可以通過溫度外的其他手段控制，不必為此將熱菜放入冰箱。這樣做反而有可能導致冰箱內的嗜冷菌繁殖，得不償失。

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參考文獻

【1】李凡, 劉晶星, 徐志凱等. 醫學微生物學[J]. 北京: 人 民 衛 生 出 版 社, 2008, 67.

【2】 朱美娟, 邵占濤, 李穎等. 北京市順義區家用冰箱中嗜冷菌的檢測分析[J]. 實用預防醫學, 2016, 23(2): 173–174.

【3】李家政, 畢大鵬. 不同保鮮膜包裝對蜜柚冷藏效果和貨架品質的影響[J]. 農業工程學報, 2010, 26(1): 315–315.

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作者：趙言昌

E. 食品冷藏原理

食品變質的原因，主要是由於食品外部的微生物和內部的酶所引起的，低溫能夠抑制微生物的繁殖和降低酶的活性。在一定范圍內，溫度越低，這種效果就越明顯。將食品放在低溫下一般能保存較長的時間而且還不會變質，這就是食品冷藏的基本原理。

一、 冷卻，即食品溫度的降低沒有引起食品中水分的結冰；

二、 凍結，即食品溫度的降低使其中的水分大部分結冰。

一般植物性食品，其腐爛的原因主要是呼吸作用的影響，例如蔬菜和水果在儲藏時，雖然不在地里繼續生長，但他們仍然是個有生命的生物，還有呼吸作用。呼吸作用能夠抵抗微生物的入侵。在植物呼吸過程中的氧化作用，能把微生物分泌的水解酶氧化成無害物質，使植物的細胞不受其害，從而阻止了微生物細菌的入侵。呼吸作用能控制機體內酶的作用，防止外界微生物的入侵引起食品的腐爛和發酵。但食品呼吸作用也要消耗體內物質，使活體逐漸衰老和乾枯。所以，要長期儲藏植物性食品，必需維持它們的活性狀態，還要減弱呼吸作用。低溫能夠減弱蔬菜和水果類食品的呼吸作用，延長儲藏時間；不過溫度太低，會使它們凍死，因此要有合適的冷藏溫度。

魚、肉家禽等動物性食品在儲藏時是無生命的，物體內部的細胞已經死亡，所以不能控制引起食品變質的酶作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物作用。低溫可以抑制酶的作用，也能阻止微生物的繁殖和生長，使食品內部的化學作用變慢，在較長時間內能維持新鮮狀態。因此，動物性食品的儲藏溫度越低，保存的時間就越長。但是在凍結溫度以上是不能取得明顯效果的，因此必須在凍結點以上儲藏才有效。

F. 為什麼食物要放涼了在放到冰箱里啊

有幾個原因：
1 冰箱內部應該維持4度左右，這樣，冰箱里儲藏的食物才能放得久。當你把熱的東西放進冰箱里，冰箱里溫度會生高。那麼你就沒有達到「冰箱內部應該維持4度左右」這個條件。這樣，冰箱里儲藏的食物容易變質。

2 當你把熱的東西放進冰箱里時，你將一些熱量帶進里冰箱，冰箱需要增加工作量才能把溫度降下來，這需要耗電，也增加了冰箱的負擔。

3 因為熱的物體的表面溫度下降快，可裡面的溫度下降較慢，這個過程就會有細菌滋生。

4 熱的食物會使周圍的氣溫升高，冰箱就得在大功率運作。 而且會產生水氣，凝固在冷板上容易結冰，食品在冷縮時還會吸進冰箱里的異味。

G. 為什麼食物要冷藏才能保鮮

為什麼冷凍食品可以保鮮。
因為食品細胞在冷凍降溫吋會有變化，當食品溫度降至一5℃〜-11℃時，細胞內的水會結冰成冰晶，這個溫度帶稱為「最大冰晶生成帶」。食品冷凍速度的快慢使冰晶生成的大小不同，時問越短冰晶越小；冷凍速度慢，生成的冰晶就大，便會刺破細胞膜。一旦解凍，細胞液就會流失，使食品降低鮮味，流失營養。速凍可以使食物以最快的速度完成這一凍結過程。在食物被速凍過程中，將形成最細小的冰晶，這種細小的冰晶不會刺破食物的細胞膜，這樣，在化凍時細胞組織液得到完整保存，減少營養流失，達到保鮮目的。

H. 飯菜為什麼要涼了才能放冰箱

「飯菜要涼透了才能放冰箱，否則不僅費電，還會折損冰箱壽命。」有這種觀點的人恐怕不少，但科學實驗告訴你，這樣做很容易導致細菌繁殖滋生，增加食品安全風險。
飯菜做好後，當溫度開始下降，細菌就開始「入駐」了。研究發現，當食物的溫度降到60℃，就有細菌開始生長；溫度降到30℃~40℃，細菌們會很愉快，旺盛繁殖；降到4℃，大多數細菌消停下來，進入休眠狀態。因此，4℃~60℃也被稱為食物的「危險溫度帶」。做好的飯菜應該盡快降溫至4℃以下保存，以免細菌大量繁殖。世界衛生組織也建議，食物在室溫下的存放時間不要超過2小時。
很多人擔心熱菜直接放進去會損害冰箱。其實，現在的冰箱製冷效率大大提升，雖然熱菜放冰箱會稍微增加冰箱負擔，也會多耗一點電，但都在冰箱的正常運行范圍內。與其細菌滋生導致食物壞掉，多花這點電費並不可惜，畢竟安全才是最重要的。因此，為了防止細菌滋生，最好的辦法是趁熱放入冰箱。當然，趁熱不是說剛出鍋、很燙就放進去。可以提前用保鮮盒或者保鮮袋裝好，室溫下放一會兒，在不低於60℃（感覺到燙但不會燙傷）之前放進冰箱冷藏或冷凍保存。
需要說明的是，冰箱並不能殺死細菌，只是對其起到抑製作用，並且少數細菌在冰箱中依然能生長。所以，放入冰箱的食物也要盡快吃掉，吃前要充分加熱。

I. 為什麼冰箱可以冷藏食物

通過降低溫度從而降低食物上附著的細菌、微生物的活性或讓細菌休眠。如食物常溫能保存5天，降溫後，細菌的活性降低，有些細菌進入休眠，就可以讓食物多保存很多天。
降溫不能殺死細菌，只能讓它們降低活性或進入休眠狀態。要殺菌的話，進行加熱就可以。大部分細菌在80度的時候，經過10-20分鍾就可殺滅。
夏天食物壞的快，冬天食物不放進冰箱也不容易壞就是這個道理。

J. 為什麼食物要放涼後才能放進冰箱

坊間一直流傳飯菜要先放涼才能放到冰箱里，否則容易把冰箱搞壞。不過，蝌蚪君前幾天又看到有文章說，這么做是錯誤的，原因有以下兩點：

其一，飯菜中的細菌在常溫下的繁殖非常快，具體速度如下↓

飯菜炒好後，溫度會從 100 ℃ 左右開始逐漸下降：

。當食物溫度降到 60 ℃，就有細菌開始生長；

。溫度降到 40～30 ℃，細菌們會很愉快，旺盛繁殖；

。而降到 7 ℃，大多數細菌就消停下來了，進入休眠狀態。

其二，即使滾燙的飯菜，只要妥善密封、減少水蒸氣外溢，也不會對冰箱造成太大負擔。

所以，沒必要先把飯菜冷涼再放進冰箱，最好趁飯菜還滾燙的時候密封放進冰箱，以最大限度地減少食物中的細菌。

事實究竟如何呢？

◆ ◆ ◆

首先，食物的腐敗，是由微生物（細菌、真菌）繁殖引起的，這一點沒什麼好爭論的。這些微生物，既有可能是食物本身所攜帶，也可能來自於外界的污染。而微生物的繁殖，又受到其周圍環境的影響。

具體到飯菜，充分加熱可以殺死大部分微生物。所以，隔夜飯腐敗主要是因為外界的細菌進入飯菜、在合適的條件下大量滋生。

那麼，什麼才算合適的條件呢？

理想的情況下，細菌20分鍾就可以分裂一次；刻意培養一個細菌，10個小時之後可以得到10億個。問題是，絕大多數時候，情況沒這么理想。

細菌的生長繁殖主要受五個因素影響：溫度、氣體、滲透壓、營養物質和氫離子濃度。[1] 破壞其中任何一個條件，就能有效阻止細菌的生長。

例如，冰箱憑的是低溫，蜜餞、鹽漬利用的是高滲透壓，大米烘乾、小麥晾曬、葡萄炮製成葡萄乾等，則是通過減少水分，延長保存期。

除了以上五種因素之外，最重要的是避免外界細菌進入，從源頭解決問題。飯菜不慎做多了，可以提前盛一份出來，利用保鮮膜或保鮮盒密封，隔絕細菌。

只要隔絕外界環境對飯菜的影響，即使在常溫下放涼也沒什麼。這其實就是在重復巴斯德的鵝頸瓶實驗嘛。

▲ 李斯特菌

一方面，國內外的調查都顯示，Lm在家用冰箱中廣泛存在，[2] 另一方面其最適宜的生長溫度為 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏溫度一般為 4℃ 。

這個溫度本身就不足以抑制 Lm 的生長，如果把滾燙的食物放進冰箱、引起冷藏室溫度整體增高，就有可能給它大量繁殖、污染食物的機會，進而引起胃腸炎、腦膜炎、敗血症、熱性胃腸炎等惡性疾病。

除了嗜冷菌以外，冷藏室內的普通細菌、黴菌，也有可能因為升溫受益。所以，把滾燙的飯菜放進冰箱，未必是一種好方案。

冷藏保鮮是一門大學問，對於不同的食物應該採用不用的方法。比如肉類本身含有的細菌數目較多，不僅要防止細菌進一步增殖，還要提防它污染別的食物；水果的口感和乙醇密切相關，乙醇含量又由環境中氧含量決定，到底是要好吃還是要耐放？[3]

對於飯菜來說，需要注意的還是上面所說的那兩個方面：

一個是盡量減少食物本身的含菌量，食物買回來最好先清洗再放進冰箱、烹飪之時一定要對食物充分加熱；

二是要做好冰箱除菌工作，冰箱內不要堆積太多食物，也不要長時間儲藏食物，定期使用除菌劑或者直接購買帶除菌功能的冰箱，都是不錯的方案。

真相

剩菜剩飯的細菌繁殖受很多因素影響，可以通過溫度外的其他手段控制，不必為此將熱菜放入冰箱。這樣做反而有可能導致冰箱內的嗜冷菌繁殖，得不償失。

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參考文獻

【1】李凡, 劉晶星, 徐志凱等. 醫學微生物學[J]. 北京: 人 民 衛 生 出 版 社, 2008, 67.

【2】 朱美娟, 邵占濤, 李穎等. 北京市順義區家用冰箱中嗜冷菌的檢測分析[J]. 實用預防醫學, 2016, 23(2): 173–174.

【3】李家政, 畢大鵬. 不同保鮮膜包裝對蜜柚冷藏效果和貨架品質的影響[J]. 農業工程學報, 2010, 26(1): 315–315.

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作者：趙言昌