机械作用如何使蛋白质变性

① 如何使蛋白质变性

蛋白质变性。复。其实就是蛋白质的制结构的变化。。蛋白质变性会使蛋白质理化性质改变和生物学活性丧失。变性时不涉及一级结构改变或肽键的断裂。 变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。
物理方法有：有加热，紫外线照射，剧烈振荡等
化学方法有：加强酸，强碱，重金属盐，尿素，乙醇，丙酮等
希望对你有帮助。。。

② 简述蛋白质变性作用的机制

对于蛋白质的变性机制，首先要知道蛋白质的组成是什么，它的组成成分具有哪些性专质。

蛋白质由属氨基酸组成，就单个氨基酸而言，它具有酸碱性，而缩合成蛋白后，它的侧链在蛋白的活性组织上起重要作用。

通过加热的方式使其变性，会使蛋白中氨基酸的疏水侧链外露，改变蛋白的构型，使水化层破坏，从而失去活性。

有机溶剂，尿素，胍和去污剂，主要是破坏蛋白质内核的疏水相互作用，极端PH可改变蛋白质上的净电荷，而引起静电排斥和破坏某些氢键，使其构象该变，而变性。

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蛋白质（protein）是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。

氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。

蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20种氨基酸（Amino acid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。

③ 蛋白质变性的原理

首先要知道蛋白来质是由自许多的氨基酸构成的多肽在化学键和氢键的作用下经过复杂的折叠缠绕而成的有机大分子，它是有时非常脆弱的，再一些作用如物理射线化学物质《如重金属离子》下，其化学键会断裂，空间结构发生改变，导致变性，人若误食了重金属盐的话，应该立即喝大量的牛奶或鸡蛋清，当然还应立即送往医院治疗

④ 能使蛋白质变性的条件是什么

能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等

⑤ 机械作用如何使禽蛋凝固的

皮蛋禽蛋用碱、盐、石灰等腌制碱作用禽蛋蛋白变性凝固弹韧透明茶色胶体部蛋白质脂肪解转化使其更易消化吸收皮蛋清凉爽口鲜美腻增进食欲佐餐配酒佳品

皮蛋腌制都复杂特别近兴起泥铅皮蛋由于免剥泥洗壳等诸便更受欢迎处给家介绍几种泥皮蛋腌制

皮蛋腌制 （烧碱）

用烧碱（火碱氢氧化钠）腌制皮蛋钙泥附着减轻洗蛋操作且料液浓度易掌握适于规模产

1、原料配：禽蛋10千克水10千克烧碱500-600克红茶末200克食盐400克

2、腌制：红茶末用3千克水加热熬制深褐色茶汁滤除茶叶备用烧碱放入缸加7千克水搅拌至完全溶解倒入茶汁、盐搅匀禽蛋放入压于液面加盖密封置于20℃环境腌制13左右取蛋剥壳检查蛋白凝固透明蛋取再用50%料液加50%凉水混合液浸泡10-15即料液浓度高低根据蛋白凝固状态酌情增减

皮蛋腌制二（碱石灰）

1、原料配：禽蛋10千克（150-180）水11千克石灰1千克纯碱600克食盐350克红茶末100克硫酸铜30克

2、腌制

⑴原料准备禽蛋要新鲜光照黑点晃响声；石灰要求遇水能量气泡随即崩解疏松白色粉末；纯碱即蒸馒用碱面；食盐用粒盐或细盐均

⑵料液熬制红茶末加水熬茶汁趁热缓慢倒入放纯碱、食盐、硫酸铜石灰容器搅拌均匀捞底部灰渣、石块等杂质冷却备用

⑶腌制禽蛋放入清洁缸内至缸沿15厘米放入竹、木条卡住防止腌制禽蛋浮料液搅拌倒入缸内淹没蛋面用塑料布封口密闭

⑷管理禽蛋入缸要随意搬宜翻蛋环境温度保持20℃左右腌制7取3枚蛋光照看若黑透亮打禽蛋查看蛋白凝固透明表明腌制蛋白烂表明料液碱性强加适量冷水冲淡料液蛋白软化型表明料液碱性弱添加碱量或延腌制间

⑸缸腌制20剥壳查看若表面光洁蛋体呈茶色表明已腌制熟即缸

⑹清洗、晾干缸用冷水或消毒水洗净蛋壳沥水晾干

⑺涂膜保鲜晾干皮蛋要远销销用食用蜡加热融化皮蛋放入蜡液浸泡片刻取晾干即包装销售

北京皮蛋腌制

配料标准：鸭蛋800枚重约60公斤水50公斤纯碱（碳酸钠）3.3公斤石灰14公斤黄丹粉150克食盐2公斤红茶末1公斤柏树枝250克

熬料：按配要求备食盐、红茶末、柏树枝放锅内加水煮沸（或用50公斤沸水冲入些辅料）趁热慢慢倒入预先放石灰、黄丹粉、纯碱等辅料缸内用木棍断搅拌待全部辅料溶化即料液冷却备用
这种提问感觉没有意义
这个可以自己找下资料

⑥ 怎样能使蛋白质变性

过强酸，强碱或者在高温的情况下。

⑦ 使蛋白质变性的因素有哪些

能使蛋白质变复性的化学方法制有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。

变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。

蛋白质变性后理化性质发生改变，如溶解度降低而产生沉淀，因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加，因此粘度增加，扩散系数降低。

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在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性。蛋白质变性之后，紫外吸收，化学活性以及粘度都会上升，变得容易水解，但溶解度会下降。

蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程．

参考资料来源：网络-蛋白质

参考资料来源：网络-蛋白质变性

⑧ 什么是蛋白质的变性作用哪些因素可使蛋白质变性

蛋白质变性（protein denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变专，从而导致其理化性属质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等。

⑨ 有机溶剂是如何使蛋白质变性的

蛋白质变性是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子，受质子的影响，向质子移动，版相邻的权碳原子核外电子向氧移动，相对裸露的碳原子核，被亲核加成，使分子变大，流动性变差。

甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。而引起蛋白质沉淀的原因一方面是由于甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂加入水中使溶剂介电常数降低，增加了相反电荷的吸引力，另一方面是因为这些有机溶剂是强亲水试剂，争夺蛋白质分子表面的水化水，破坏蛋白质胶体分子表面的水化层而使分子聚集沉淀。

⑩ 蛋白质的变性

在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质。蛋白质的这种变化叫做变性，蛋白质变性之后，紫外吸收，化学活性以及粘度都会上升，变得容易水解，但溶解度会下降。

蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用，因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。

少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。

这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程。利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。

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蛋白质在生物体中有多种功能

1.催化功能 有催化功能的蛋白质称酶，生物体新陈代谢的全部化学反应都是由酶催化来完成的。

2.运动功能从最低等的细菌鞭毛运动到高等动物的肌肉收缩都是通过蛋白质实现的。肌肉的松弛与收缩主要是由以肌球蛋白为主要成分的粗丝以及以肌动蛋白为主要成分的细丝相互滑动来完成的。

3.运输功能在生命活动过程中，许多小分子及离子的运输是由各种专一的蛋白质来完成的。例如在血液中血浆白蛋白运送小分子、红细胞中的血红蛋白运送氧气和二氧化碳等。

4.机械支持和保护功能高等动物的具有机械支持功能的组织如骨、结缔组织以及具有覆盖保护功能的毛发、皮肤、指甲等组织主要是由胶原、角蛋白、弹性蛋白等组成。

5.免疫和防御功能生物体为了维持自身的生存，拥有多种类型的防御手段，其中不少是靠蛋白质来执行的 。例如抗体即是一类高度专一的蛋白质，它能识别和结合侵入生物体的外来物质，如异体蛋白质、病毒和细菌等，取消其有害作用。

6.调节功能在维持生物体正常的生命活动中，代谢机能的调节，生长发育和分化的控制，生殖机能的调节以及物种的延续等各种过程中，多肽和蛋白质激素起着极为重要的作用。此外，尚有接受和传递调节信息的蛋白质，如各种激素的受体蛋白等。