曲房曲塊搬運裝置設計

① 酒麴的技術改進

原始的酒麴
中國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式：即曲，櫱，或曲櫱共存的混合物。
在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發霉或發芽， 發霉或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麴，也是發酵原料。
可能在一段時期內，發霉的穀物和發芽的穀物是不加區別的， 但曲和櫱起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發霉的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的穀物稱為曲，發芽的穀物稱為櫱。
散曲到塊曲
從制曲技術的角度來考察，中國最原始的曲形狀應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈鬆散狀態的酒麴，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲（尤其是紅曲）。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的《說文解字》中有幾個字，都注釋為「餅曲」。東漢的《四民月令》中還記載了塊曲的製法，這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以《齊民要術》中的制曲，制櫱技術為代表， 中國的酒麴無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在：確立了塊曲（包括南方的米曲）的主導地位；酒麴種類增加；酒麴的糖化發酵能力大大提高。中國的酒麴製造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒麴的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在於酒麴中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從制曲技術上來說，塊曲的製造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒麴打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理上看，中國酒麴上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒麴上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒麴的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於復式發酵法（即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精）的工藝。
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其製作也可能是用手捏成的。到了北魏時期，塊曲的製造便有了專門的曲模，《齊民要術》中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木製的長方體范，其大小也有所不同。如《齊民要術》中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木製曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒麴的質量較為均一。採用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。
麥曲製造技術的發展
在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒麴品種，後來傳播到南方。<< 齊民要術>>；中所記載的制曲方法一直沿用至今。後世也有少量的改進。
1《齊民要術》中的麥曲
《齊民要術》中共有九例酒麴製法的詳細記載。其中八種是麥曲， 有一種是用穀子（粟）製成的。從製作技術及應用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。其中神曲的糖化發酵力最高。
三斛麥曲製造工藝流程（神曲類）
水炒小麥生小麥蒸小麥
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂搗 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黃 凈簸擇 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 細磨 細磨 細磨
│ ↓ ↓ ↓
└───→混合←────┘
↓
拌曲→團曲→入密閉曲室→布曲→翻曲→聚曲→瓮盛泥封→穿孔→→曬曲→成品曲
秦州春酒麴（笨曲類）的製作工藝流程：
小麥→炒黃→簸擇→磨→水→溲曲（剛）→聚→作曲（方范）→剌孔→培菌（罨）→曝干→貯藏
<<；齊民要術>>；制曲工藝流程圖
<<；齊民要術>>；中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差別。連作者本人也感嘆道："此曲（指神曲）一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此"(註： 殺米意指米的消化，即糖化發酵 ）。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因為即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這樣低。這說明<<；齊民要術>>；中所記載的神曲，曲中的根黴菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養溫度也較低。
2麥麴生產技術的進一步發展
（1）中草葯配料的廣泛使用
在北魏時代，雖然也使用一些中草葯，但是種類少，且大都是天然植物。宋代的酒麴則有了很大的改變。宋代<<；北山酒經>>；中的十幾種酒麴，幾乎每種都加為數不等的中草葯，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用葯物的芳香性。用葯的種類有：
道人頭，蛇麻，杏仁，白術，川芎，白附子，木香，官桂，防風， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生薑，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。
用葯方式：一種是煮汁法，用葯汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味葯物研成粉末，加入到制曲原料中。酒麴中用葯的目的，按<<；北山酒經>>:"曲用香葯，大抵辛香發散而已。"至於明代酒麴中大量地加中成葯，並按中醫配伍的原則，把葯物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒麴中使用中草葯，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草葯成分對酒麴中的微生物的繁殖還有微妙的作用。
（2）曲塊堆積方法的改良
北魏時代，酒麴一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由於同一空間內，曲塊數量少，所散發的熱量少，酒麴的培養溫度不會很高，故在<<；齊民要術>>；中，翻曲的間隔時間一般為七天。按現代的觀點來看，應屬於中溫曲。
唐末成書的<<；四時纂要>>；中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱之為"品字形堆曲法"，即原書中所說的"豎曲如隔子眼"。顯然，採用這種堆曲法， 在同一空間內所堆的曲塊數量有明顯增加。同一空間內，曲塊數量增加，則散發的熱量和水分都會大量增加，使密閉的空間內溫度和濕度上升的速度加快，酒麴中微生物的生態環境也就隨之發生變化，進而影響微生物的種類及其數量。從原理上來推測，高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對酒的風味會產生顯著的作用。
從宋代後，塊曲的種類越來越多，出現了掛曲，草包曲等。這些曲至今仍在一些名酒廠使用。現代以來，對機械化制曲也進行過實險。傳統酒麴技術中的精華得以保留，發展了純種制曲。從酒麴中分離到大量的微生物，經過挑選，將優良的微生物接入培養基中，使酒麴的用量進一步降低，酒質得到提高。

② 沱牌捨得酒業的釀造工藝

水為酒之血，只有好水才能出好酒。沱牌捨得釀酒所用之水源於流經射洪境內的涪江。涪江發源於雪山，自西而東從高山地帶注入四川盆地，經滲透形成豐富的地下水資源，其水質清冽甘醇，天然綠色，極適合釀造高
品質白酒。
沱牌捨得酒業斥資2000萬元從美國引進了國際一流的活性水處理設備，從地下百米深處汲取深層雪山礦物質泉水，經管道過濾、機械過濾、錳砂過濾、活性碳處理、反滲透處理、電滲析處理，有效除去了水中的有害成分，保留水中生物活性成分，從而成為釀造高品質白酒的生物活性礦化水。 五穀釀美酒。糧食是釀酒最主要的原料，糧食質量的優劣直接關繫到酒的質量。為確保沱牌系列產品優異的內在品質，沱牌公司從源頭上做起，通過建立綠色原料基地和購進現代化的儲糧設備，狠抓釀酒原料——糧食的質量控制。
沱牌捨得酒業釀酒主要原料高粱、小麥、玉米等均在我國糧食主產區東北建立綠色無污染糧食基地，要求農作物在生長過程中不施用農葯和化學肥料。由於土質肥沃、光照適中、生長期長，因此糧食顆粒飽滿、均勻，各種營養成份豐富，是釀酒的理想原料。糧食通過專用運輸車輛運回公司後，還要嚴格按國家標准進行系統的檢驗和試驗，檢驗項目包括：容重、雜質、水份、不完善粒、純糧率、感觀鑒定等。盡管糧食直接從綠色無污染基地供給，不存在陳化，也不存在農葯殘量超標和化學污染，但在糧食入廠檢驗中仍要進行新陳、黃麴黴素、農葯殘量等衛生指標，確保糧食的優質、安全。 白酒的釀造過程在很大程度上是有機質的自然發酵過程和釀酒有益微生物的自然生長過程，作為發酵催化劑，曲葯在釀酒生產中發揮著重要作用，曲葯的質量也直接影響到酒的質量。沱牌捨得酒業為了確保曲葯質量進而確保沱牌系列酒的質量，投資建成了全國最大的制曲工業生態園區——沱牌捨得制曲工業生態園。我國知名釀酒專家周恆剛老先生實地考察沱牌捨得制曲工業生態園後，對其科學的生產工藝、完善的質量保障體系、先進的設施設備及近乎完美的自然生態環境非常贊賞，稱贊沱牌捨得酒業的制麴生產代表了同行業最高水平。
沱牌捨得制曲大樓總建築面積10萬平方米，其中曲房使用面積4萬平方米，庫房使用面積2萬平方米，具有年產4萬噸系列大麴等生物製品的生產能力。制麴生態園區植被面積2平方公里，種植了大量楠木、香樟、銀杏等珍貴林木，環境清幽，年平均氣溫17.3℃，相對濕度為78.5%，四季鳥語花香，氣候溫和濕潤，極大地改善了微生物的自然生存環境，有利於制曲有益微生物的富集和微生物區系的穩定和優化，為沱牌系列高品質生態曲提供了有力保障。
沱牌捨得酒業制曲原料主要為小麥、大麥，均從東北綠色糧食基地定點采購，從源頭上避免遭受農殘污染的糧食進廠。進廠質檢合格的糧食，採用自美國GSI公司引進的糧食低溫貯存系統——10萬噸金屬糧倉，經自動除塵、除雜、控溫、除濕，並把糧食恆定在低溫狀態，避免原料自熱，發生物理、化學變化消耗營養物質，同時避免在糧食貯存中使用除蟲劑，引起二次污染，從而確保了原料的品質和純度，為生產出高質量的沱牌捨得生態系列大麴提供了保障。
沱牌捨得酒業在制麴生產中已率先在同行業中實現了工業化、自動化改造，徹底淘汰了強體力勞動的人工踩曲。在設備的運用上引進瑞士先進的氣壓式制曲碎料系統、動力系統與國內先進的機械制曲設備配套，從原輔料的處理到曲坯成型實現了全線的自動化、封閉式，從而使曲葯生產過程中配料更精確、拌料更均勻、各種技術參數控制更科學，在曲塊壓制過程中受力更均勻、平衡，能夠確保曲塊松緊度一致，曲坯成型規范、統一。發酵房設計也合理、科學，根據制曲工藝需要採用進口的義大利威林斯環保塗料及「實德型材」塑鋼門窗裝飾廠房、培菌房，空氣自然流通狀況良好。
由於自動化程度高，沱牌捨得制麴生產現僅需職工200餘人，其中技術人員就達60餘人，技術力量雄厚。制麴生產過程中嚴格按照沱牌大麴生產工藝規范進行控制，對培菌這個關鍵環節實施三班巡查24小時監控，適時調整溫、濕度，始終使大麴處於最佳狀態。成立專門的檢測室，引進國外一流的檢測設備，重點對半成品曲葯質量進行跟蹤檢查，以適時指導生產配合和工藝措施的調整，確保大麴質量的穩定。組織技術力量編制了大麴生產工藝標准，分季節以大麴香味及斷面質量進行檢驗和控制，同時兼顧理化指標，得到了同行業的廣泛認可和效仿。
現在沱牌捨得制曲中心主要生產有中高溫大麴、高溫大麴、中溫大麴、強化大麴、酯化紅曲等，出曲率85%以上。由於嚴格、規范、科學的工藝控制及先進生產設備的成功應用，所有成品大麴斷面菌絲豐滿粗壯、曲體泡氣、曲皮薄，具有曲香濃郁純正、生化指標協調、糖化發酵均衡、生香功能強等顯著特點。
其中如高溫大麴是在廣泛研究傳統大麴香味特徵及微生物生長繁殖和酶代謝基礎上，調整生產配合及工藝生產的曲香味較普通大麴濃郁的大麴品種，原料為小麥、大麥,曲香濃郁純正，甜香突出，與傳統大麴相比，出酒率、優質率分別提高10%和20%，釀出的酒酒體微量成份比例更協調，清冽甘爽，尾凈余長，香氣正，醇厚綿柔。不僅適宜多糧釀酒，而且適宜單糧釀酒。中國名酒——沱牌曲酒即用此大麴精心釀制而成。
如高溫大麴採用高溫大麴制曲工藝生產，原料為純小麥，曲體棕黃，醬香、曲香氣味好，適用於醬香型酒生產及濃香型陳味系列調味酒生產。
而酯化紅曲是以紅麴黴為主，多種產酯功能菌混合培養生成的復合酶系，產品成棕紅色，菌株酶活力高，穩定性強，有較強的耐酸、耐酒能力，可迅速加快酯化速度，縮短白酒發酵周期，增加己酸乙酯等酯類合成能力，提高白酒優質品率。
由於沱牌捨得曲葯質量優異、穩定，得到了同行業的一致認同，產品除滿足沱牌捨得系列酒生產外，還面向市場暢銷省內外。 眾所周知，白酒是一個特殊的行業，獨特的工藝決定了其產品生產周期較長，剛釀造出的白酒實際上只是半成品，要經過相當長一段時間儲存，以使酒體自然老熟。所謂「酒是陳的香」，即指以正確的方式對酒進行儲存，時間越長則酒體越醇厚、香味越悠長、口感越舒適。一般情況下，大型白酒生產企業均建有大型儲酒基地，對酒進行分批儲存。名優白酒生產企業上市流通的酒，其釀造時間是在出廠前一年或更長一段時間，因此，白酒企業的儲酒能力是衡量其實力的重要標志，也是其產品質量是否有保障的重要標志。特殊的生產周期決定了白酒業的門檻並不低，一般企業不具備這種資金實力，而在一些小型白酒生產企業，則普遍存在著「半成品上市」的現象，省略了白酒生產重要的中間儲存環節。
酒的儲存老熟過程也是酒體內微生物交換、進化的過程，由於陶壇壁特有的毛細孔隙有過氣不過液的特點，對酒體有吸附、氧化的凈化作用，而酒的異雜味在酒的儲存過程中通過毛細孔隙溢出，有效地促進了酒的自然老熟。因此，陶壇是儲存白酒的最佳容器，沱牌捨得酒業儲存基地以陶瓷壇儲酒為主，不銹鋼罐儲酒為輔，所有陶壇全部由素有「紫砂壺」之稱的江蘇宜興購進。新建成的五幢陶瓷壇酒庫可儲酒近10萬噸，現在沱牌捨得酒業已擁有各種型號陶壇近20萬個總儲酒量近30萬噸，是全國白酒行業最大的儲酒基地之一。
在陶壇庫的結構設計上沱牌經過了科學論證，通過建築結構的變化，使庫內空氣自然流通，冬曖夏涼，溫度常年恆定在一個較小波動范圍內，再加上沱牌捨得釀酒工業生態園區得天獨厚的自然生態環境，為酒的自然老熟提供了良好的外部環境。同時，庫內牆壁採用進口環保防霉塗料，並定時清潔，牆壁、壇壁一塵不染，有效地避免了時間過長牆壁滋生青黴菌、黑黴菌以及其它雜菌，破壞釀酒有益微生物群並滲入酒體，科學地保證了酒體的自然老熟。
在陶壇庫內，沱牌捨得酒業為每壇酒建立了身份檔案，每批酒進庫時將其酒類、酒質、風味、口感、入庫時間等基本情況標注於壇卡上，並在儲存過程中定期監控、嘗評，及時掌握酒體變化規律，為勾調不同風味、口感的系列酒提供基礎依據，檔案將一直伴隨著酒體，直至市場消費。也就是說，市場上的每一瓶沱牌系列酒均可追溯至由哪個班組生產、哪個陶壇儲存，強化了生產各環節技術人員的責任意識，從另一個角度確保了產品質量。
除陶壇外，沱牌捨得酒業還擁有近400個、容量小至1噸、大至3000噸的不銹鋼儲酒罐群，徹底避免了傳統的鋁罐、鐵罐因長時間受到酒體的浸蝕而形成鋁離子、鐵離子，影響消費者身體健康。同時，不銹鋼儲酒罐採用「水密封」的方式進行封存，用空氣凈化站輸送的潔凈空氣對酒體進行攪拌，也有利於酒體微生物的自然呼吸，杜絕了無益微生物隨空氣攪拌器具進入酒體並對酒造成污染。所有的不銹鋼儲酒罐均以不銹鋼管道聯通，通過專用的酒泵和閥門控制流向。露天的大型不銹鋼儲酒罐在其頂部還裝設有自動化溫控系統，夏天溫度超出設定值則自動噴水噴淋罐體以降溫。大型不銹鋼罐群也非常有利於酒體有益微生物的富集並在酒體之間的自由交換，還能夠確保同一批次的產品質量、口感、風味的穩定。
沱牌捨得酒業在數年前即建成了「沱牌世紀酒庫」，分批篩選出部份特別精華酒用陶壇長期儲存，規劃儲存期長達50年之久，最短也在20年以上；也就是說，這部份精華酒將至少在20年後方能出壇進行調味、降度並上市。顯然，這是沱牌捨得酒業注重品牌質量的一個有力見證，也為沱牌人努力打造「百年沱牌」奠定了堅實的基礎。 全國質量獎是我國質量領域的最高獎項，由中國質量協會依據《卓越績效評價准則》國家標准，對實施卓越績效管理並在質量、經濟和社會責任等方面都取得顯著成績的企業進行評選的一項與國際接軌的重大獎項，是有全國影響力的五項質量大獎之一。「全國質量獎」自2001年評選至今，僅有海爾、聯想、香港地鐵等72家企業獲獎，沱牌捨得酒業近6年來唯一問鼎「全國質量獎」的酒類企業，也是繼「茅台」、「五糧液」後第三家摘取質量獎桂冠的白酒企業。
2012年9月26日由中國酒類流通協會、中華品牌戰略研究院主辦的「華樽杯」第四屆中國酒類品牌價值評議成果發布會在國家會議中心揭曉，經「華樽杯」第四屆中國酒類品牌價值評議組委會評測，沱牌酒代理商湖南恆和商務發展有限公司，其品牌價值為18.46億元，位於中國酒類流通商第七位並榮獲安徽省酒類流通商第一品牌。

③ 酒麴的製作

除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關於南方米曲的最早記載。
小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代《北山酒經》中共有四例。其製法大同小異，採用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。
傳統小曲的生產流程：
陳酒葯水米粉辣蓼草末→拌料→打實→切塊→滾角→接種→入缸保溫培養→入匾培養，換匾，並匾→裝籮，出籮→曬干。
傳統小麴生產流程
傳統的麥曲，完全採用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒經>>中則記載了一種人工接種的方式，即： 「團成餅子，以舊曲末逐個為衣」 。也就是說把新製成的曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優汰劣。通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種（實際上是微生物菌種）就保留下來了。而天然接種的酒麴，酒麴中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。
明清時期，小曲中加入種類繁多的中草葯，成為這一時期的特點。明《天工開物》中說：「其入諸般君臣與草葯，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。」 這種傳統做法一直延續至現代。周恆剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的葯曲配方中，有一例，其配方中用葯達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料（《糖化曲》，1964年，中國財經出版社）。但小曲也有少加甚至不加葯的。如明代的東陽酒麴中只加辣蓼。寧波白葯也是如此。故明代以來，小曲向葯小曲和無葯小曲兩個方向發展。
小曲中的微生物主要是根霉，據有關科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的黴菌中，其中根霉佔643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續為人類做出貢獻。
大麴的發展
元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。因而傳統的麥曲中分化出一種大麴，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在製法上有一定的特點。到了近現代，大麴與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒麴。明清時期，河南，淮安一帶成了中國大麴的主要生產基地。
大麴是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大麴，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。
1制曲原料
大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中佔30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2制曲工藝
大麴的形體較大，如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片，這種曲形延續至今。
大麴的生產工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲
磚塊式的大麴，是由專門的制曲工人踏制的。踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然後由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒麴中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，採用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括，曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。
3培養溫度
曲塊成型後，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，並散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大麴與黃酒麥曲並無顯著差異，翻曲、通風、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大麴向高溫曲方向變化。
大麴的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅台酒的酒麴培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流浹背。
大麴向高溫曲的方向發展，客觀原因之一， 可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大（前面已說過，這是由於品字形堆曲法的採用所造成的），明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒麴生產，為盡量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒麴上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。
不同類型的大麴，培養時期的最高溫度有所不同。
大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。
中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大麴為代表，最高溫度為50℃ 以下。
其培養過程的特點是：制曲著重於曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。
中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。
高溫曲以濃香型白酒所用的大麴為代表。制曲時期最高溫度大於50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。
工藝特點為多熱少涼。
曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。
超高溫曲以醬香型白酒所用大麴為代表。如茅台酒所用的大麴，制曲時著重於曲的堆積，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時，才開始翻曲。

④ 物料搬運系統的設計原則

·1、確定方針原則：了解現有方法和問題，實體上和經濟上的限制，徹底了解問題所在，以設定未來的需求和目標。
◦應用場合:系統需求定位不明，如物料搬運設備的功能和顧客需求內容不合。
·2、規劃原則：建立一個計劃，包括基本需求和所有物料搬運和儲存活動的應變計劃。
◦應用場合:缺乏物料搬運的中長期計劃，未排定物料搬運設備的短期使用日程。
·3、系統原則：整合搬運和儲存活動，使得系統和活動經濟有效，包括進貨、檢驗、儲存、生產、組合、包裝、倉儲、出貨、運送等。
·應用場合:物料搬運中發生延遲，物料流程中有障礙，因物料短缺導致停機，作業順序不平衡，設備及車輛停滯未使用，物料運錯地點，到貨期不準時，多項定單同時出貨，在製品控制不良。
·
◦4、單元負載原則：在實務上，合並貨品使成單元負載。
·應用場合：缺乏使負載單元化及穩定化的設備，未使用托盤搬運的單元負載，內部使用物料未實施單元化。
·5、空間利用原則：充分有效地利用空間。
◦應用場合：存儲空間過度浪費，物料直接堆積在地板上，通道太多，存放空間不足，接受及運送時物料堆放在地板上，不善於使用立體空間。
·6.標准化原則：盡可能把搬運方法和設備標准化。
◦應用場合:廠內容器缺乏標准化，缺乏單元負載的標准，作業途程未標准化，物料搬運設備缺乏標准化，物料搬運系統未模塊化，工作站未模塊化，托板架的規格不一致，未按ABC分類存放，未依零件編號順序儲放，零件編號缺乏標准化。
·7、工效原則：了解人類的能力和限制以設計物料搬運設備和程序，使得使用系統的人和系統能有效互動。
◦應用場合：人工裝載技術欠佳，操作者為取物料而移動，用手舉升的危險性。
·8、能源原則：考慮物料搬運系統和物料搬運程序的能源消耗。
◦應用場合：物料搬運設備空轉，自動物料搬運設備使用率低，工業機器人使用率低，缺乏能源使用安排以及避免尖峰負荷，電池充電次數太多，照明能源的效率差。
·9、生態原則：使用對環境不良作用最少的物料搬運系統和物料搬運程序。
◦應用場合：充電區通風不良，環境控制區域隔絕設計不良。
·10、機械化原則：物料搬運過程機械化，以增進效率。
◦應用場合：利用直接勞動力搬運，搬運設備不足，物料供應的移動技術不合格，用人工裝卸托板，缺乏吊車及牽引車。
·11、彈性原則：所使用的方法和設備可以在不同的狀況下做不同的工作。
◦應用場合：固定路徑的搬運工作使用可變路徑的搬運設備，現有系統無法擴充或轉換
·12、簡單原則：通過消除減少和合並不需要的移動和設備，以簡化搬運。
◦應用場合：重復搬運，物料流程倒退，存儲規劃太煩瑣。
·13、重力原則：在考慮安全損壞遺失等因素下，盡可能使用重力移動物料。
◦應用場合：物料由低層往高層移動。
·14、安全原則：遵循安全原則，使用安全的物料搬運系統和方法。
◦應用場合：簡陋，危險的自製搬運設施，工作人員未預先訓練，物料搬運設備操作者未受正式訓練，沒有警衛保護物料，用托板懸吊負載，負載超過地板、貨架及結構負荷，設備運作超速，貨架未標明正反面，缺乏自動撒水裝置及火警警報器，危險性及易燃性的物料未給予明確標示和隔離，消防設備不完整，出入口不安全，沒有火災的應變計劃。
·15、電腦化原則：在物料搬運和儲存系統使用電腦，以增進物料搬運系統和物料搬運程序對物料和信息的控制。
◦應用場合：引導式通道軌道缺乏指示記錄，出貨單未按出貨順序列印，累計的定單以人工分類。
·16、系統流原則：處理物料搬運和儲存時，整合數據流動和物流流動。
◦應用場合：未及時分派設備，物料因書面作業而等待，未使用自動辨識系統，製造前未預先准備零件，接受工作沒有事先告知。
·17、布局原則：對所有可行的方案，准備操作順序和設備設計，接著選擇最有效的效果的方案。
◦應用場合：搬運距離很長，途徑交叉，工作場所布置不良，服務區配置不當，檢驗點位置不當，通道及存儲位置未標示，通道長度未規劃，缺乏窄道及特窄道存儲存儲設備，物料搬運設備與出口未配合，停車站沒有升降平台，停車站沒有圍籬，停車站門的數目不恰當，未適度分散接受及運送作業，燈光、加熱器及風扇擺設不當，物料存放的通風、空調及溫度不適當，物料、人員或設備移動距離過長，牆及天花板隔離不合理。
·18、成本原則：比較不同解決方案的每單位物料搬運成本。
◦應用場合：掌握過多的物料，搬運設備閑置，過多的承運費用，間接費用很高
·19、維修原則：對所有物料搬運設備，准備預防維修和定期維修的計劃。
◦應用場合：物料搬運設備維修成本過高，未清除過多的廢品，負荷梁下垂或貨架扭曲，沒有預防保養計劃。
·20、淘汰原則：考慮產品的生命周期，對過期的設備更新有長期且經濟的合理政策。
◦應用場合：搬運設備不適合，沒有設備更新計劃，搬運設備老舊。其他，物料搬運人員未設獎勵制度。

⑤ 演播室建築聲學設計的聲學設計

一個具有良好聲環境的演播室，完善的設計不只是幾個專業用房y的處理，而應從設計一開始就要為滿足使用功能創造一定的聲學條件。實踐證明：室內混響，是容易實現其預期效果的，而室內的頻率傳遞特性和雜訊控制因受先天條件的限制而難以實現。為此，平面布局應首先考慮：
⑴選擇安靜建造地址。但由於小型演播室僅是建築群體中的小部份，往往地址無條件選擇，就得利用群體本身，避鬧求靜。特別在雜訊振動嚴重污染區，應將專業用房置於建築物之中，辦公用房及一般技術用房外圍環抱，形成包心建築。
⑵為了排除雜訊的干擾，平面布局時，小型演播室。錄音室及其輔助用房，最好與建築群體相分離，自為一體。若受條件限制要求置於群體中時，應布置在樓群的端頭、底層或頂層，這有利於空氣雜訊，特別是固體傳聲的控制。
⑶避免專業用房與其它相鄰房間。外來人員與內部工作人員交干擾，平面布局時應按功能歸類劃區，專業用房集中，相對獨立，並人流分道，形成群體內安靜的演播區。
⑷風機、水泵，空氣調節機等設備均屬雜訊源，布置時應置於樓群外。若受條件限制而進樓，也應集中控制，專業技術用居遠離雜訊源，特別要布局好供演播室空調用的空調機房。
（5）聲學設計要與結構。曖通密切配合，相互依託，平面布局要有利於送回風時消聲降噪，構造節點要有利於控制固體傳聲。 最容易被激起的是房間的簡正頻率，會使這一頻段的聲音加強，而在其它頻段因無
簡正方式而減弱，造成拾音時嚴重失真。為了使頻率響應均勻分布，聲場均勻，理想的方法是使演播室成不規劃體形。然而小型演播室受整個建築平面、結構安排上的限制，獨立成為不規則體形實為困難，通常只能為矩形。這就必須正確控制房間尺寸和三向尺度的比例。用波動聲學分析，矩形房間簡正頻率由下式決定：
f=c/2 (nx/Lx)+(ny/Ly)+(nz/Lz)
式中C為聲速，取334M/S；Lx,Ly,LZ為房間的長，寬，高nx/ny/nz為任意正整或零。低頻分布均勻條件是Lx,Ly,LZ取調合級數值
既Lx:Ly:Lz=1:1.25:1.6或Lx:Ly:Lz=1:1.5:2.5有的小型演播室受層高影響，頂棚較低，有時受平面限制，房間過長，則也可選擇其它尺度比例同樣能獲得筒正頻率的均勻分布設計中，小型演播室受總體限制很難做到嚴格按理想比例實施，則需因地制宜，採用如下措施，也可達到滿意的效果。
①通過牆體內裝修改變矩形平面。
②選用不規則的吸聲結構均勻安排，將強吸收面與反射面相間布置。
③通過聲學裝修調整，盡量使三向尺度接近合理比例，但必須防止任何一邊尺寸為其它尺寸時整數倍，更不能相等，為使聲場擴散和頻響均勻，小型演播室體積不宜太小，因室內空氣共振頻率數近似地決定房間的體積N=4V(Fc/C) N：從最低頻率到任一頻率Fc范圍內的簡振方式數。V: 房間體積。C：聲音在空氣中的傳播進度(344米/秒) 。當體積V增大，簡正方式由於稠密而趨於均勻，體積大於710M 後，小型演播室尺度的比例可不必再過份強調。 根據演播室的聲音傳播特點及拾音技術的發展，在實踐中，感到「短」、「平」，」均」是演播室混響時間設計時三項重要准則。
⑴「短」。混響時間比同體積，同功能的播音室、錄音室要短，並隨著錄音新技術的運用，總的趨勢是逐漸縮短；但也絕非越短越好，就是供語言用的小演播室，混響時間不宜少於0·30秒。
⑵「平」。頻率特性曲線否定了過去那種取一值為中頻最佳混
響值，而低頻上升，高頻下降的傳統確定。而要求·`平』．考慮到漢語與外語的差別，國外演播往往要求語氣柔和和自然，漢語要求語調高昂有力，故在「平」時基礎上還要求高頻混響比中頻略長。要做到此點，實際是較困難的，對於
小型演播室，只要有「平」的表示，就基本能實現其功能了。
⑶「均」。傳聲器拾音的好壞與傳聲器位置混響特性密切相關，故要求演播室混響聲場均勻。這樣在短而均的混響聲場中，錄音工作者可根據劇種,樂隊等不同條件合理安排話筒的遠近，調節『聲能比』來求得適宜的聲環境。
小型演播室的實際平均吸聲系數大致是0.45～0.5，各頻率要求吸聲量相差不大，若地面鋪設化纖地毯，對高頻有一定吸音量，則其它表面平均吸聲將達到0.53，這就要求用復合結構來獲得頻帶寬，效率高的吸聲量。由於電視演播室內有光滑平整的天幕，平頂上有龐大的空調設備和裝有大量演出用的照明燈具，在演播過程中布景、道具攝象機、監視設備和演員，工作人員的活動，都會影響混響頻率特性。故混響設計雖要求考慮多方因素，但重要的首先控制好低頻混響，在施工中進行音質調試是十分必要的。導控室、聲控室是演播室的神經中樞，其所有聲源都在此控制和混合，故要作好控制室的音質設計。 雜訊控制不力，是小型演播室的一個主要問題。不少演播室因雜訊干擾音質極差，有的播放時有「翁翁」的本底雜訊，汽車喇叭聲和撞擊聲，有的甚至無法使用。雜訊控制是演播室聲學設計的重要內容。雜訊控制的方法與措施，要因地制宜由所處的雜訊環境和控制標准所決定，沒有統一的模式。
⒈雜訊標准
從調查結果看，小型演播室的允許雜訊級不宜太低，太低實際上是不需要的。由於受工作條件和設備，器械等級限制，室內正常工作時，演員和工作人員走動將發出雜訊,燈光。攝象機也會有較高雜訊，其綜合值一般已在35～40dB(A)，因此小型演播室的雜訊以35～40dBA，范圍為宜。若用雜訊評價曲線NR表示，相當於取NR30～35曲線。實踐證明，對小型演播室有適量的背景雜訊，只要是連續的。均勻的，並不帶有能聽懂的語言聲和音樂聲的信息，還將有助於掩蔽攝象機,空調系統發出的雜訊干擾。
⑵空氣雜訊的控制控制空氣雜訊主要通過圍護結構和隔聲門窗來實現。
圍護結構
要根據戶外環境雜訊值來確定其圍護結構。
演播室由於進出人多，開閉要方便，雜訊要低；並搬運布景，道具還需要較大的門，故不易搞好。考慮到施工精度的限制和專用五金另件的缺乏，隔聲門的構造應盡量簡單。許多繁雜的構造，如多層曲折鏟口，重疊密封都是徒然增加製作麻煩，得不償失。近年來國內主要採取如下措施，切實可行地解決了門的隔聲問題。
①採用雙層門和門斗復合隔聲處理。門斗內強吸聲，以形成「聲閘」，有效地提高隔聲能力。
②門縫做成簡單的斜口，兩周邊用工業毛氈包覆，關閉時即使有細縫，其本身也形成一個「消聲管道」。為提高「消聲」能力，門扇厚度應盡量增大，一般不少於10CM。固定觀察窗比門容易處理，根據我省存在問題，設計時應注意如下幾點。
③為避免雙層玻璃間的共振影響和吻合效應的重疊，雙層玻璃應互不平行，且玻璃厚度不能相同，可選用5和10 ，或5和6 毫米組合。兩玻璃間要有效大的空氣間層，一般不少於7CM，在雙層框四周貼強吸聲材料，框內要放置吸潮劑，避免玻璃上產生霉點。
⑶做好玻璃與窗扇、窗框與牆壁間的縫隙處理。玻璃四周用橡
膠條或玻璃膠密封，窗堂與磚牆接觸處用瀝青麻絲之類嵌密。做到以上幾點，一般雙層木窗平均隔聲量可達45dB完全達到小型演播室的要求。
⒉固體傳聲的控制安裝在建築群體內的機器設備運轉使用，或牆體、樓板受擊都會引起建築結構，特別是樓板的振動。振動波沿牆,梁,柱,板等四周傳遞，由於聲波在固體里傳播的衰減甚少，故形成對演播室嚴重的雜訊干擾。對固體傳聲的控制，除在總體安排。平面布局時全面考慮外，必須從建築構造和結構上採取措施，方能達到要求。總體布局時，將雜訊、振動源置於群體之外，並集中控制，這是最有效的方法。對於彈性波干擾較嚴重的小型演播室，採用浮築樓板加彈性懸吊式實心頂。浮築摟板是建在結構層上面，浮築混凝土板的厚度最少為7.5cm，為獲得較好的隔聲效果，要使浮築樓板與周圍牆體之間盡量避免任何剛性連接。施工中，浮築摟板下面的彈性毛氈或玻璃棉板必須作防水保護。澆築浮築餛凝土樓板面積超過12～14m&sup2;時，應在適當的間距設置伸縮縫和敷設鋼筋。

⑥ 白酒廠車間設計（主體制曲車間）

白酒廠車間設計，主體車間應該是發酵窖封車間，而不是制曲車間，曲是白酒的主要輔料，是作為糖化用的酶系。
制曲車間一般分制曲成型、培養與成曲堆放三個區域。傳統制曲採用原料粉碎後，人工踩踏成型，成型後進行入室堆放培養。新工藝則採用機械成型，然後也是入室堆放。成型區域的大小不是很重要，只要能滿足人員工作即可。曲房則要根據白酒產量的大小而定。曲房的設計大多採用半圓形房頂，下設長方形面積，一般以一天的制曲量為一房，以便堆積培養時能分別控制與管理。前後有可控制開閉的窗戶，以便控制溫度與濕度。曲房兩邊要設置淺水溝，以便接排從上部圓頂下來的發酵培養時的冷凝水。經發酵培養後的成曲，可移到其它通風良好的空房中保存備用。
所以制曲車間設計時曲塊成型、與成曲堆放的區域房子沒有特別的要求，原料粉碎車間可布置為單層或二層，主要是要使操作方便，並與成型機順利連接。如果是人工成型則無所謂。培養用的曲房是有大小高低的要求的。一般為3米寬，8～10米進深，2米高上方加直徑3米的半圓造型，牆與圓頂最好用一定的保溫材料。具體請參閱有關書籍。

⑦ 裝倉的時候曲塊一件多少斤

一塊曲重約22斤，一間倉裝1400塊，重約9.5噸，都靠人工搬運完成。
所謂酒麴，就是經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後開始進行保溫，米粒上便會生長出茂盛的菌絲，這就是酒麴。
酒麴可以簡單分為大麴和小曲：大麴：以高粱，小麥或者是豌豆為原料，經過粉碎加水，踩曲制坯，然後進行發酵，而製成的含有多種菌類的糖化發酵劑。
小曲：以大米為原料，接入曲母，經過人工控制培養，有一股淡淡的糧食香氣，由於小曲主要是呈現球狀，相比於大麴來說，小曲就比較小。