肉質產品為什麼要製冷

⑴ 為什麼肉類產品一般要在零下18°保存

10度以下細菌停止繁殖，可生的肉類食品中含有自溶酶，逐漸使肉質腐爛。-18度可讓酶停止活動。

⑵ 冷凍肉類要用低溫冷藏庫嗎

冷藏庫的庫溫是-18℃，冷藏庫一般是指不定期地將食品放入冷庫，經過一段時間，冷庫的庫溫達到-18℃，取貨也是不定期，不定時的。對這「一段時間」沒有具體要求，這就是典型的冷藏庫。什麼是低溫庫：低溫庫的庫溫是-25℃。不定期逐步地將食品放入冷庫，經過一段時間冷庫的庫溫達到-25℃，對這段時間沒有特殊的要求，但對這個冷庫的庫溫是有嚴格要求的，在-18℃~-25℃之間，這就是典型的低溫庫。冷庫建築的特點和要求冷庫主要用於食品的冷凍加工及冷藏，它通過人工製冷，使室內保持一定的低溫。冷庫的牆壁、地板及平頂都敷設有一定厚度的隔熱材料，以減少外界傳入的熱量。為了減少吸收太陽的輻射能，冷庫外牆表面一般塗成白色或淺顏色。因而冷庫建築與一般工業和民用建築不同，有它獨特的結構。

⑶ 為什麼肉類可以冷凍保鮮而蔬菜不可以呢

大部分的蔬菜水分多，冷凍後會讓水分膨脹，破壞細胞組織。以西紅柿、黃瓜、葉子菜為例：
西紅柿經低溫冷凍後，肉質呈水泡狀，顯得軟爛，或出現散裂現象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴重的則腐爛。
黃瓜在冰箱中久存，會出現凍「傷」——變黑、變軟、變味。黃瓜還會長毛發粘。因為冰箱里存放的溫度一般為4℃至6℃左右，而黃瓜貯存適宜溫度為10℃至12℃，青椒為7℃至8℃，因此不宜久存。
葉子菜冷藏後比較容易爛. 最好不要挨著冰箱放。
蔬菜放進冰箱裡面冷凍，會出現凍「傷」———變黑、變軟、變味。冷凍蔬菜存放時間太長，不僅色變，營養損失，品質下降，而且也很容易腐爛變質，不能食用。
冷凍肉是指畜肉宰殺後，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。優質冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。
若在較低溫度下冷凍，肉質、香味會有較大差異，這也是大多數人認為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉，其保存期都較長，故被廣泛採用。
肉類冷凍保藏原理
微生物的影響
1. 在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。
2. 溫度下降至凍結點以下時，微生物及其周圍介質中水分被凍結，使細胞質粘度增大，電解質濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態改變，使細胞變性，加之凍結的機械作用細胞膜受損傷，這些內外環境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。
酶的影響
低溫對酶並不起完全的抑製作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。

⑷ 鮮肉真空包裝前需要冷凍嗎

常見的一般多為先冷凍，然後進行真空包裝，再低溫儲存、物流、銷售。

選購適合的真空包裝時應注意這些，包裝固體、顆粒等比較乾燥及無腐蝕性物料的，可選用鋁合金材質，而包裝帶湯汁，含鹽、酸成份較高的物料，則可選用不銹鋼材質或鋁鎂合金材質。

密封圈一般採用硅橡膠，黑橡膠，少數低檔產品採用發泡橡膠，硅橡膠耐高溫、耐腐蝕、密封性好、使用壽命長，發泡橡膠密封性差、易脫落、使用壽命短。

(4)肉質產品為什麼要製冷擴展閱讀

對於生鮮肉類來說，真空包裝還有以下優點：

1、防止變干：包裝材料給水蒸氣屏蔽，防止乾燥，使鮮肉表面保持柔軟。

2、防止氧化：抽真空時，氧氣和空氣一起排除，包裝材料和大氣屏蔽，使得沒有氧氣進入包裝袋中，氧化被徹底防止。

3、避免冷凍損失：包裝材料使產品與外界隔絕，因此冷凍時冰的形成和風干可將損失減少到最小的程度。

4、防止肉香味的損失：包裝材料能有效的阻隔易揮發性的芳香物質的溢出，同時也防止不同產品之間的傳味。

⑸ 肉類的保鮮方法

肉類保存方法：

肉類若需要冷藏，最好依每次煮食的分量，用保鮮袋裝好，並去除裡面的空氣。

肉類食材如：雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉等，若是兩、三天內可煮食完畢，就不需要放置冷凍，一般放在冰箱生鮮冷藏室約5度到零度（C）之間保存即可。

如果去大賣場買的肉類分量比較多時，就一定得要分裝冷凍，在這里教大家一個小秘訣，我們先將大塊肉品切成一餐適量大小，絞肉也是一樣，依每次煮食的分量，用保鮮膜仔細包覆，並用夾鏈袋一包一包裝好，放入冷凍庫之前要記得稍微擠壓，盡量讓袋子里沒有空氣，再平放在冷凍室，這樣就能延長肉品的鮮度。

有些家庭喜歡用保鮮盒或保麗龍盒來分裝肉品，但其實盒子里充滿空氣及本身的材質和厚度會阻礙溫度的下降，反而不利於新鮮生肉的保存。

在處理采買回來的肉品時，為了避免肉品交叉污染，包裝時要避免在砧板上既放魚又放肉，處理完一批肉品後就應將砧板洗凈並拭乾，再處理另一批；分裝冷凍前最好能一一標上日期，且依日期擺放於冰箱，舊的食材放前面，避免早先購買的食材長期堆在角落最後因不新鮮或過期只能丟棄導致浪費。

一般家用冰箱冷凍溫度大約在 -12℃～-19℃ 之間循環，雖然可以使大部分的微生物停止活動，但並不能完全殺死微生物，因此肉類冷凍時也是有可能會腐壞。因此，若已確定買回來後會如何烹調， 可以預先處理再加以冷凍，例如：預備煮湯的排骨可以先燙熟後再收進冰箱保存，一來可延長保存期限，二則因為生肉中的水分已經在烹煮的過程中釋出，比較不會因為冷凍使水分結成冰晶而破壞肉質口感。或者將肉類經過汆燙或腌制調味再分裝放入冷凍，也可以延長保鮮期限。

但是冷凍過的肉品並不全然口感較差，有些反而要經過冷凍，口感才會好，例如像是牛腿肉，經過冷凍不但會比較好切割，肉質纖維也不會過柴，若是怕肉的纖維不好咬，切肉時就要橫紋切，不能順紋切。

⑹ 為什麼豬肉要放在冷藏

首先要知道電冰箱不是保險箱（指冷藏），一般來說蔬菜之類存放三天可保質保鮮，超過時間則會水分揮發變干，豬肉也是如此時間長了豬肉就會丟失水分表面就會發干，如果時間更長點則會發臭，所以暫時不吃的豬肉最好放在冷凍箱可靠。

⑺ 為什麼肉類要放在冰箱冷凍室

消費者習慣一次性購買大量的食物放在冰箱內冷凍,但冰箱不是萬能箱,不是把食物放進冰箱就會沒事的,特別是對肉類食物來說,放進冰箱里也有保質期。那麼,冰箱如何正確存放肉類呢?
1、按食用計劃擺放:生肉熟肉要分開存放,熟食在上,生食在下。如果計劃將買來的肉在幾天內食用完的,則可放入冰箱的冷藏室內溫度較低的區域。准備長期貯藏的,則應放入冰箱的冷凍室內。
2、切塊包裝存儲:對於鮮肉,可以將整塊的肉預先分成適量的小塊,分盛於帶蓋的食品盒內或雙層(兩只)塑料保鮮袋中。按需食用,不影響其他食物,還能提高肉的凍結速度,保證肉質良好。
3、速凍存儲更保鮮:速凍更能保持肉類食品原有的鮮度和味道,延長存放期。當然,前提是冰箱的冷凍能力好,冷凍要快速且冷凍空間大。其實當下不少品牌冰箱的速凍效果都做得不錯,以小天鵝冰箱為例吧,大家設定了速凍模式後,冰箱會對冷凍室集中供冷2小時,之後自動轉入原設定溫度。這可以在短時間內讓大量食物品,特別是魚肉類快速通過-1~-5度的冰晶區,避免了細胞膜被冰晶刺破,肉類解凍後可最大程度的保持肉類的口感和營養成分。
4、解凍不能急於一時:切勿將速凍的肉放在鍋中煮或開水中,以求迅速解凍。最好在烹制前一天由冷凍室取出,置於冷藏彀室內(6--8℃)緩慢解凍,肉細胞與細胞間那些汁液冰晶逐漸溶解並滲向細胞之內,恢復鮮肉狀態,烹調時其味道與鮮肉無異。
5、適溫保存很必要:低溫下許多微生物仍然有存活的可能,因此保存時間也不宜過長。一般家畜肉在1℃—-1℃可保存3~7天,-10℃—-18℃可保存時間較長,通常為1~2個月。建議冷藏室溫度不低於4℃,冷凍室不低於-17.5℃。
6、期限也需要注意:儲存在冰箱里的陳年舊貨,會產生酶、菌和亞硝胺等,可能導致致癌。因此,肉類食物在冷凍室里儲存時間不要超過3個月,魚類食物儲存時間要再短一些。
要記住合理使用冰箱,還要好好地運用冰箱的高級功能,保證食物的保鮮。比如上述談及的小天鵝冰箱,除了速凍模式外,還可設定假日模式、智能模式及速冷模式的,消費者合理運用這些功能,就更能為生活帶來便利了。
希望這個回答對你有幫助

⑻ 冷凍肉的保藏原理

1. 在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。
2. 溫度下降至凍結點以下時，微生物及其周圍介質中水分被凍結，使細胞質粘度增大，電解質濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態改變，使細胞變性，加之凍結的機械作用細胞膜受損傷，這些內外環境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。 肉的冷卻貯藏是指使產品深處的溫度降低到0～1 ℃左右,然後在0 ℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期,可使產品深處的溫度降低到-6℃左右。但由於原料種類的不同,冷卻處理的條件也有差異。
1.冷卻方法
在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-2～-3℃,進肉後約經14～24h的冷卻,待肉的溫度達到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產品24h,羊胴體18h,家禽12h。
2.冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化
冷卻肉的貯藏系指經過冷卻後的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應凍結冷藏。因為凍結後再解凍的肉類,即使條件非常好,其乾耗、解凍後肉汁流失等都較冷卻肉大。
(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態下冷藏的時間取決於冷藏環境的溫度和濕度。根據國際製冷學會第四屆委員會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。
肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恆,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。
(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由於微生物的作用,使肉品的表面發粘、發霉、變軟,並有顏色的變化和產生不良的氣味。
發粘和發霉：發粘和發霉是冷藏肉最常見的現象。溫度在0℃時,當最初肉表面污染的細菌數每平方厘米100個,16d達到發粘;當達到10個時,只有7d就達到發粘。當溫度上升時,發粘的時間明顯地縮短。
空氣的濕度對發粘亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成發粘的時間延長了1.5倍。 表1-4-1 冷卻肉的冷藏溫度和期限 品 種 溫度 ( ℃) 相對濕度 (%) 預計貯藏期 (d) 牛 肉
小牛肉
羊 肉
豬 肉
臘 肉
腌豬肉
食用副食品
取出肉臟雞 -1.5～0
-1～0
-1～0
-1.5～0
-3～1
-1～0
-1～0
0 90
90
85～90
85～90
80～90
80～90
75～80
85～90 28～35
7～21
7～14
7～14
30
120～180
3
7～11 肉色的變化:在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續時間也較長。當濕度為100%時,16℃條件下肌肉變為褐色的時間不到2d;在0℃時可延長10d以上;如溫度相同,都在4℃條件下,濕度為100%時,鮮紅色可保持5d以上,若濕度70%時縮短到3 d。
空氣的流動速度大,會促進肉表面的乾耗,從而促進肉的氧化。為了提高冷藏效果,氣調冷藏在肉類冷藏領域已被應用。
除此之外,還有少數會變成綠色、黃色、青色等,這都是由於細菌、黴菌的繁殖,使蛋白質分解所產生的特殊現象。
乾耗:肉在冷藏中,初期乾耗量較大。時間延長,單位時間內的乾耗量減少。冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。另外,冷藏期的乾耗與空氣濕度有關。濕度增大,乾耗減小。
(3) 延長冷卻肉貯藏期的方法 延長冷卻肉類貯藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應用及用氣態氮代替空氣介質等。2011年實際應用的有以下幾種:
CO2:在低溫條件下,CO2濃度在10%時可以使肉上的黴菌增長緩慢;20%時則會使黴菌活動停止。CO2具有很大的溶解性,並隨溫度降低而增大,還能很好地透過細胞膜。肉的脂肪、蛋白質和水都能很好地吸收CO2。因此,在較短的時間內CO2的濃度足以增大到不僅能抑制肉表面上的微生物,也能抑制組織深部微生物的增長。由於CO2在脂肪中有很高的溶解性,脂肪中氧含量即減少,從而延緩脂肪的氧化和水解。在溫度0℃和CO2濃度為10%～20%條件下貯藏冷卻肉,貯藏期可延長1.5～2.0倍(大於在氮氣中保藏時間)。
CO2法的缺點是當濃度超過20%時,由於CO2與血紅蛋白和肌紅蛋白的結合,肉的顏色變暗。另外採用CO2貯藏需要特別結構的貯藏室。
紫外線照射: 用紫外線照射冷卻肉的條件是空氣溫度為2～8℃,相對濕度為85%～95%,循環空氣速度2m/min。用紫外線照射的冷卻肉,其貯藏期能延長一倍。
紫外線照射的缺點是只能使肉表面層滅菌;照射會使某些維生素(如維生素B6)失效;肉表面由於肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的變化和氧合肌紅蛋白(MbO2)轉變成高鐵肌紅蛋白(MeTMb)而發暗;由於形成臭氧,脂肪的氧化過程顯著增強;胴體難以被均勻地照射;紫外光對人眼晴和皮膚有害。 溫度在冰點以上,對酶和微生物的活動及肉類的各種變化,只能在一定程度上有抑製作用,不能終止其活動。所以肉經冷卻後只能作短期貯藏。如要長期貯藏,需要進行凍結,即將肉的溫度降低到-18℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結晶。該過程稱其為肉的凍結。
1.肉凍結前處理
凍結前的加工大致可分為三種方式:①胴體劈半後直接包裝、凍結;②將胴體分割、去骨、包裝、裝箱後凍結;③胴體分割、去骨然後裝入冷凍盤凍結。
2.凍結過程
一般肉類冰點為-1.7～-2.2℃。達到該溫度時肉中的水即開始結冰。在凍結過程中,首先是完成過冷狀態。肉的溫度下降到凍點以下也不結冰的現象稱作過冷狀態。在過冷狀態,只是形成近似結晶而未結晶的凝聚體。這種狀態很不穩定,一旦破壞(溫度降低到開始出現冰核或振動的促進),立即放出潛熱向冰晶體轉化,溫度會升到凍結點並析出冰結晶。降溫過程中形成穩定性晶核的溫度,或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4～-5℃。肉處在過冷溫度時水分析出形成穩定的凝聚體,隨之上升到凍結點而開始結冰。
凍結時肉汁形成的結晶,主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質則集中到剩餘的液相中。隨著水分凍結,冰點下降,溫度降至-5～-10 ℃時,組織中的水分大約有80%～90%已凍結成冰(表1-4-2)。通常將這以前的溫度稱作冰結晶的最大生成區(zone of maximum icecrystal formation)。溫度繼續降低,冰點也繼續下降,當達到肉汁的冰晶點,則全部水分凍結成冰。肉汁的冰晶點為-62～-65℃。 表1-4-2 肉的凍結溫度和肉汁中水分的凍結率 凍結溫度(℃) -1.5 -2.5 -5 -7.5 -10 -17.5 -20 -25 -32.5 凍結率(%) 30 63.5 75.6 80.5 83.7 88.5 89.4 90.4 91.3 3.凍結速度
一般在生產上凍結速度常用所需的時間來區分。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結至-18℃,需24h以下為快速凍結;24～48h為中速凍結;若超過48 h則為慢速凍結。
肉的凍結過程是首先肌細胞間的水分凍結並出現過冷現象,而後細胞內水分凍結。這是由於細胞間的蒸汽壓小於細胞內的蒸汽壓,鹽類的濃度也較細胞內低,而冰結點高於細胞內的冰點。因此,細胞間水分先形成冰晶。隨後在結晶體附近的溶液濃度增高並通過滲透壓的作用,使細胞內的水分不斷向細胞外滲透,並圍繞在冰晶的周圍使冰晶體不斷增大,而成為大的冰顆粒。直到溫度下降到使細胞內部的液體凍結為冰結晶為止。
快速凍結和慢速冷結對肉質量有著不同的影響。慢速凍結時,在最大冰晶體生成帶(-1～-5℃)停留的時間長,纖維內的水分大量滲出到細胞外,使細胞內液濃度增高,凍結點下降,造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當水轉變成冰時,體積增大9%,結果使肌細胞遭到機械損傷。這樣的凍結肉在解凍時可逆性小,引起大量的肉汁流失。因此慢速凍結對肉質影響較大;快速凍結時溫度迅速下降,很快地通過最大冰晶生成帶,水分重新分布不明顯,冰晶形成的速度大於水蒸汽擴散的速度,在過冷狀態停留的時間短,冰晶以較快的速度由表面向中心推移,結果使細胞內和細胞外的水分幾乎同時凍結,形成的冰晶顆粒小而均勻,因而對肉質影響較小,解凍時的可逆性大,汁液流失少。
肉的凍結最佳時間，取決於屠宰後肉的生物化學變化。在屍僵前、屍僵中及解僵後分別凍結時，肉的品質和肉汁流失量不同。屍僵前凍結，由於肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉表面無離漿現象，肌原纖維結合緊密，肌微絲排列整齊，橫紋清晰，這時快速冷凍，冰晶形成小且數量多，存在於細胞內。當緩慢解凍時可逆性大，肉汁流失少。但急速解凍會造成大量汁液流失。
屍僵前凍結，短時間貯藏後，解凍時肉缺乏堅實性和風味，有待解凍後成熟時改善。
屍僵中凍結，由於肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏對不同時間冷凍比較其品質認為：宰後1d凍結的肉最好，3d的較好，以後質量下降。解僵後凍結，由於持水性得到部分恢復，硬度降低，肉汁流失較少，並且比屍僵肉在解凍後解體處理時容易分割。
4.凍結工藝
凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。
(1) 一次凍結 宰後鮮肉不經冷卻,直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25℃,風速為1～2m/s,凍結時間16～18h,肉體深層溫度達到-15℃,即完成凍結過程,出庫送入冷藏間貯藏。
(2) 二次凍結 宰後鮮肉先送入冷卻間,在0～4℃溫度下冷卻8～12h,然後轉入凍結間,在-25℃條件下進行凍結,一般12～16h完成凍結過程。
一次凍結與二次凍結相比,加工時間可縮短約40%,減少大量的搬運,提高凍結間的利用率,乾耗損失少。但一次凍結對冷收縮敏感的牛、羊肉類,會產生冷收縮和解凍僵直的現象,故一些國家對牛、羊肉不採用一次凍結的方式。二次凍結肉質較好,不易產生冷收縮現象,解凍後肉的保水力好,汁液流失少,肉的嫩度好。
5.凍結肉的冷藏
凍結肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進貨、出庫過程中一晝夜不得超過4 ℃。凍結肉類的保藏期限取決於保藏的溫度、入庫前的質量、種類、肥度等因素,其中主要取決於溫度。因此對凍結肉類應注意掌握安全貯藏,執行先進先出的原則,並經常對產品進行檢查。凍結肉的冷藏條件和期限見表1-4-4。 表1-4-4 凍結肉類的冷藏期 肉的種類 溫度( ℃) 相對濕度(%) 貯藏期限（月） 牛 肉
小牛肉
豬 肉
豬 肉
豬肉片
豬 肉
羊 肉
兔 肉
禽 類
內臟（包裝） -18～-23
-18
-18～-23
-29
-18
-18
-18～-23
-18～-23
-18
-18 90～95
90～95
90～95
90～95
90～95
90～95
90～95
90～95
90～95
90～95 9～12
8～10
7～10
12～14
6～8
3～12
8～11
6～8
3～8
3～4 6.凍結及貯藏對肉質量的影響
凍結中肉質的變化包括組織結構的變化和膠體性質的變化及其他變化。這些變化受凍結速度的影響,更受凍結後貯藏時間的影響。在長時間貯藏時,時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。
(1) 組織結構的變化 造成組織結構變化的主要原因是由於冰結晶的機械破壞作用。在凍結過程中, 由於纖維內部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內蛋白質質點的靠進和集合。肌肉組織內的水分凍結後,體積約增大9%左右。
因此,當肉被凍結後,在肉中形成的冰結晶必然要對組織產生一定的機械壓力。如系快速凍結,由於生成的凍結晶較小,相對地由此所產生的單位面積壓力不大。並且由於肌肉具有一定的彈性,因此尚不致引起肌肉組織破壞。但如系緩慢凍結,因形成的凍結晶體積大,且分布不均勻,因而由冰結晶所產生的單位面積上的壓力很大,引起組織結構的損傷和破壞。同時,壓迫纖維集結。這種由於冰結晶所引起的組織破壞是機械性的,因而是不可逆的。在解凍時會造成大量的肉汁流失。
(2) 膠體性質的變化 凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞,從而降低肉的品質。蛋白質膠體性質破壞的原因是由於在凍結過程中蛋白質發生變性。蛋白質變性的原因,2009年形成的學說有以下幾種:
鹽析作用: 由於肉類在凍結過程中,先凍結的是純水,然後是稀溶液。因此,當大部分水轉變為冰後,殘存在未凍結部分中的溶質濃度逐漸增高,亦即殘液中的鹽類的濃度增高,使蛋白質發生鹽析作用而自溶液中析出。發生鹽析的蛋白質在初期仍不失其天然性質,如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時間過長,則逐漸變為不可逆的變性。
氫離子濃度: 肉中酸類的解離度都極小(主要是磷酸、乳酸、肌酸),而肉類蛋白質本身又是兩性電解質,具有很強的緩沖作用,因此在這種溶液中,酸度的變化對氫離子濃度幾乎無影響。
在肉類凍結時,隨著冰結晶析出量的增加,殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應增加。這時,一方面由於鹽類濃度增加而使蛋白質發生鹽析作用,使溶液中可溶性蛋白質逐漸減少。另一方面,水分凍結對蛋白質引起機械的破壞作用,因而溶液中蛋白質所起的緩沖作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結之後,肉中酸類即使有少量增減,對氫離子濃度也有很大影響,從而促進了蛋白質的變性。例如牛肉汁大約在pH 6～7時,變性程度低而穩定,當低於6.0時,即急速增加。
結合水的凍結: 肌肉纖維內的原生質系膠體狀態,在該膠體中的主要分散質為蛋白質。而蛋白質分子的周圍有與蛋白質親合力很強的結合水存在。凍結過程中,自由水先發生凍結。隨著溫度的繼續下降,凍結的水量逐漸增加。當凍結水量超過一定范圍時,即發生了結合水的凍結。結合水的凍結使膠體質點的結構遭受了機械破壞作用,減弱了蛋白質對水的親合力。在解凍時,這部分水不能再被蛋白質質點所吸附,而使蛋白質喪失了結合水,成為脫水型的蛋白質。這樣就使蛋白質質點易於凝集沉澱,喪失其可逆性,而使細胞內原生質不能再回復到凍結前的那種膠體狀態。
近年來,由於深層凍結(如液態氮)的發展,對這種解釋提出了疑問,即盡管凍結溫度很低,但被凍結食品的可逆程度卻要比在-25℃以上凍結者好得多。用結合水凍結學說對此問題很難加以說明。 另一方面,洛夫(Love)等(1962)所做的試驗,對結合水凍結的理論又提供了依據。因而在2011年這樣認為:在對肉質可逆性的影響因素方面,即影響蛋白質變性的關鍵性因素是凍結速度,至於凍結的最終溫度的影響則是次要的。
蛋白質質點分散密度的變化: 由於冰結晶的形成及一部分結合水的凍結,使蛋白質分子的水化層減弱甚至消失,側鏈暴露出來。同時加上在凍結中形成的冰結晶的擠壓,使蛋白質質點互相靠近而結合,致使蛋白質質點凝集沉澱。這種作用與凍結速度的關系極大。凍結的速度愈快,擠壓作用愈小,變性程度就愈低。
(3) 肉在凍結冷藏中的其他變化
干縮: 干縮的程度因空氣的條件(溫度、濕度、流速)、肉的等級和大小、包裝狀態而不同。當溫度高、濕度低、空氣流速快、冷藏時間長、脂肪含量少、形狀小、無包裝的情況下干縮量顯著增大。上述各種條件同時顯著不利時,可以使肉質變為海棉狀體,使肉質和脂肪嚴重氧化。這是因為在凍結冷藏時的干縮與冰的升華相似。在這個過程中,沒有水分的移動。因此,凍結肉表層水分蒸發後就形成一層脫水的海棉狀層。海棉狀層下的冰晶繼續升華,以水蒸氣的狀態透過表層,海棉狀層即由此而不斷加深。
而另一方面則進行著空氣的擴散,使空氣不斷積累在逐漸加深的脫水海棉狀層中,致使肉中形成一層具有高度活性的表層,在這里發生著強烈的氧化作用,並吸附各種氣味。
降低肉的干縮損耗,不僅對質量有利,也有極大的經濟意義。如以每年冷藏5000T冷凍肉計算,如冷藏時干縮損耗降低0.5%,即可使25T肉免於損失。
變色: 凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗,主要是由於血紅素的氧化以及表面水分的蒸發而使色素物質濃度增加所致。凍結冷藏的溫度愈低,則顏色的變化愈小。在大約-50～-80℃變色幾乎不再發生。
汁液流失: 凍結冷藏肉解凍時,內部的冰結晶融化成水,但此時的水不能完全被組織所吸收,因而流出於組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍後自然流出的汁液,稱之為自由流失(freedrip)。在自由流失之外,再加以98～1862KPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失(expressible drip)。兩者總稱為汁液流失。
汁液流失的總量以及自由流失和可榨出流失之間的比例,與凍結前的處理、原料的種類和形態、凍結的濕度、凍結速度、凍結冷藏的時間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關。
原料新鮮(除去隨著解凍而發生僵直的情況),凍結速度快,凍結冷藏溫度低且穩定,凍結冷藏時間短者,一般流失汁液少。凍結以後馬上解凍,則幾乎不發生汁液流失。汁液流失隨著在凍結狀態的時間增長而增加,但到一定的最大值後則不再增加。發生汁液流失的原因基本上是由於蛋白質膠體發生的不可逆變化,使原來處於凝膠結構中的水分不能繼續保持而流出組織之外。
對於牛肉,其宰後成熟經過的時間與液汁流失有關。宰後經5h後凍結者汁液流失少,但24h後增加,直至5d,這一段時間進行凍結者都與24h凍結者大致相同。成熟的牛肉,即使是形成較大的冰結晶,由於牛肉的持水性好,當其解凍時汁液流失也較少。 脂肪的變化: 在低溫下,雖然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。因此,脂肪也依然受到氧化,特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中,以畜肉脂肪最穩定,禽肉脂肪次之,魚肉脂肪最差。豬脂膘在-8℃下貯藏6個月以後,脂肪變黃而有油膩氣味;經過12個月,這些變化擴散到深25～40mm處;但在-18℃下貯藏12個月後,肥膘中未發現任何不良現象。
微生物和酶: 在很低的冷藏溫度下,微生物不易生長和繁殖。但是如果凍結肉在冷藏前已被細菌或黴菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時,凍結肉的表面也會出現細菌和黴菌的菌落,特別是溶化的地方易發現。
關於組織蛋白酶經凍結後的活性,有報告認為經凍結後增大,若反復凍結和解凍時,其活性更大。
7.凍結肉的解凍
解凍是凍肉消費或進一步加工前的必要步驟,是將凍肉內冰晶體狀態的水分轉化為液體,同時恢復凍肉原有狀態和特性的工藝過程。解凍實際上是凍結的逆過程。解凍肉的質量與解凍速度和解凍溫度有關。緩慢解凍和快速解凍有很大差別。
試驗表明,在空氣溫度為15℃條件下,牛肉1/4胴體快速解凍時,損耗為3%;在3～5 ℃進行緩慢解凍時,損耗只有0.5%～1.5% . 由此可見,緩慢解凍可降低損耗1.5%～2.5%。肉的保藏時間越長、解凍溫度越高,肉汁的損失也越大。40℃時損失11.5%,7℃時損失4.35%,1℃時損失2.55%。
解凍的方法很多,但常用的有以下幾種:
(1) 空氣解凍法
將凍肉移放到解凍間,靠空氣介質與凍肉進行熱交換解凍的方法。一般把在0～5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍,在15～20℃空氣中解凍稱為快速解凍。
(2) 液體解凍法
液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優點是解凍速度較空氣解凍快。缺點是耗水量大,同時還會使部分蛋白質和浸出物損失,肉色淡白,香氣減弱。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10～11h。解凍後的肉,因表面濕潤,需放在空氣溫度1℃左右的條件下晾乾。如果封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質量。在鹽水中解凍,鹽會滲入肉的淺層。腌制肉的解凍可以採用這種方法。豬肉在溫度6℃的鹽水中10h可以解凍,肉汁損失僅為0.9% .
(3) 蒸汽解凍法
蒸汽解凍法的優點在於解凍的速度快,但肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由於水汽的冷凝會增加0.5%～4.0% .
(4) 微波解凍法
微波解凍可使解凍時間大大縮短。同時能夠減少肉汁損失,改善衛生條件,提高產品質量。此法適於半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因為在微波電磁場中,整個肉塊都會同時受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進行,但是包裝材料應符合相應的電容性和對高溫作用有足夠的穩定性。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金屬薄板。 (5) 真空解凍
真空解凍法的主要優點是解凍過程均勻和沒有乾耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min .

⑼ 為什麼大多數肉製品冷凍肉的冷藏溫度在-15度~-18度

冷凍肉的冷藏溫度在-18度低溫保存的主要作用是放慢或抑制細菌的生長。

冷凍肉的存放時間既與儲存溫度有關，還與肉的品種、冷凍前肉的新鮮度有關。冷凍肉在理想狀態下，即新鮮無污染的肉在零下25℃以下快速冷凍，零下18℃恆溫條件下儲存。

冷凍豬肉、牛羊肉等畜肉保質期可達2年，雞肉、鴨肉等禽肉性質沒有畜肉穩定，保質期可達1年，魚類、海鮮類產品因含有大量不飽和脂肪酸容易氧化，保質期為6個月。雖然冷凍肉的理論保質期較長，但是從超市購買的肉在銷售過程中容易受到細菌污染，原料很難保證新鮮。

(9)肉質產品為什麼要製冷擴展閱讀：

冷凍肉的好處

1、更新鮮：生豬屠宰後最快2至3個小時就進入速凍過程，到家經過1個多小時的解凍處理，肉在常溫中的暴露時間只有大約四五個小時，而新鮮肉一般早晨4點多從屠宰場運出來，在肉攤上擺賣，到市民的餐桌上最快也要到中午，肉在常溫和空氣中暴露時間超過6小時。

2、更好吃：從肉質上看，新鮮肉酸味重、雜質多;而凍肉入庫前進行了排酸處理，肉體內的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鮮美。

但家裡的冰箱並不能讓凍肉繼續長時間保鮮。因為凍肉出庫的溫度在-18℃左右，而家庭用冰箱的製冷能力有限，一般只有-4℃左右，凍肉長時間放在冷藏櫃中仍然會慢慢變質。因此專家建議買回家的凍肉最好在一周時間內吃完。

3、有營養：凍肉與鮮肉相比，在營養上沒有多大區別，只是凍肉在食用時需要解凍，解凍方法不當，會造成營養成分的損失。

需要提醒的是，凍肉重復解凍冷凍會破壞其中的營養成分，導致肉中最富有營養的細胞質液體隨水分一起流失。只要正確解凍和盡快食用，凍肉的營養價值不比鮮肉低。

⑽ 製冷在食品工業中有什麼重要地位,在製冷循環中外界為什麼要提供一定的能量

因為製冷過程是把冷凍室內的熱量轉移到外部，還需要轉移冷凍劑，這都需要外界做功。