曲房曲块搬运装置设计

① 酒曲的技术改进

原始的酒曲
中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。
在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。
可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。
散曲到块曲
从制曲技术的角度来考察，中国最原始的曲形状应是散曲，而不是块曲。
散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲（尤其是红曲）。
块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。
东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的《四民月令》中还记载了块曲的制法，这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。
到北魏时代，以《齐民要术》中的制曲，制蘖技术为代表， 中国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在：确立了块曲（包括南方的米曲）的主导地位；酒曲种类增加；酒曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向邻国传播。
散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。
从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法（即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精）的工艺。
西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，《齐民要术》中称为"范"，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如《齐民要术》中的"神曲"是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。
麦曲制造技术的发展
在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。<< 齐民要术>>；中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。
1《齐民要术》中的麦曲
《齐民要术》中共有九例酒曲制法的详细记载。其中八种是麦曲， 有一种是用谷子（粟）制成的。从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵力最高。
三斛麦曲制造工艺流程（神曲类）
水炒小麦生小麦蒸小麦
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂捣 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黄 净簸择 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 细磨 细磨 细磨
│ ↓ ↓ ↓
└───→混合←────┘
↓
拌曲→团曲→入密闭曲室→布曲→翻曲→聚曲→瓮盛泥封→穿孔→→晒曲→成品曲
秦州春酒曲（笨曲类）的制作工艺流程：
小麦→炒黄→簸择→磨→水→溲曲（刚）→聚→作曲（方范）→剌孔→培菌（罨）→曝干→贮藏
<<；齐民要术>>；制曲工艺流程图
<<；齐民要术>>；中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。连作者本人也感叹道："此曲（指神曲）一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此"(注： 杀米意指米的消化，即糖化发酵 ）。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲为15%左右。神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明<<；齐民要术>>；中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低。
2麦曲生产技术的进一步发展
（1）中草药配料的广泛使用
在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代<<；北山酒经>>；中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有：
道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等。
用药方式：一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按<<；北山酒经>>:"曲用香药，大抵辛香发散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。
（2）曲块堆积方法的改良
北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客观上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在<<；齐民要术>>；中，翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看，应属于中温曲。
唐末成书的<<；四时纂要>>；中首次提到了一种改良的堆曲方法，不妨称之为"品字形堆曲法"，即原书中所说的"竖曲如隔子眼"。显然，采用这种堆曲法， 在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测，高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。
从宋代后，块曲的种类越来越多，出现了挂曲，草包曲等。这些曲至今仍在一些名酒厂使用。现代以来，对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留，发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物，经过挑选，将优良的微生物接入培养基中，使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高。

② 沱牌舍得酒业的酿造工艺

水为酒之血，只有好水才能出好酒。沱牌舍得酿酒所用之水源于流经射洪境内的涪江。涪江发源于雪山，自西而东从高山地带注入四川盆地，经渗透形成丰富的地下水资源，其水质清冽甘醇，天然绿色，极适合酿造高
品质白酒。
沱牌舍得酒业斥资2000万元从美国引进了国际一流的活性水处理设备，从地下百米深处汲取深层雪山矿物质泉水，经管道过滤、机械过滤、锰砂过滤、活性碳处理、反渗透处理、电渗析处理，有效除去了水中的有害成分，保留水中生物活性成分，从而成为酿造高品质白酒的生物活性矿化水。 五谷酿美酒。粮食是酿酒最主要的原料，粮食质量的优劣直接关系到酒的质量。为确保沱牌系列产品优异的内在品质，沱牌公司从源头上做起，通过建立绿色原料基地和购进现代化的储粮设备，狠抓酿酒原料——粮食的质量控制。
沱牌舍得酒业酿酒主要原料高粱、小麦、玉米等均在我国粮食主产区东北建立绿色无污染粮食基地，要求农作物在生长过程中不施用农药和化学肥料。由于土质肥沃、光照适中、生长期长，因此粮食颗粒饱满、均匀，各种营养成份丰富，是酿酒的理想原料。粮食通过专用运输车辆运回公司后，还要严格按国家标准进行系统的检验和试验，检验项目包括：容重、杂质、水份、不完善粒、纯粮率、感观鉴定等。尽管粮食直接从绿色无污染基地供给，不存在陈化，也不存在农药残量超标和化学污染，但在粮食入厂检验中仍要进行新陈、黄曲霉素、农药残量等卫生指标，确保粮食的优质、安全。 白酒的酿造过程在很大程度上是有机质的自然发酵过程和酿酒有益微生物的自然生长过程，作为发酵催化剂，曲药在酿酒生产中发挥着重要作用，曲药的质量也直接影响到酒的质量。沱牌舍得酒业为了确保曲药质量进而确保沱牌系列酒的质量，投资建成了全国最大的制曲工业生态园区——沱牌舍得制曲工业生态园。我国知名酿酒专家周恒刚老先生实地考察沱牌舍得制曲工业生态园后，对其科学的生产工艺、完善的质量保障体系、先进的设施设备及近乎完美的自然生态环境非常赞赏，称赞沱牌舍得酒业的制曲生产代表了同行业最高水平。
沱牌舍得制曲大楼总建筑面积10万平方米，其中曲房使用面积4万平方米，库房使用面积2万平方米，具有年产4万吨系列大曲等生物制品的生产能力。制曲生态园区植被面积2平方公里，种植了大量楠木、香樟、银杏等珍贵林木，环境清幽，年平均气温17.3℃，相对湿度为78.5%，四季鸟语花香，气候温和湿润，极大地改善了微生物的自然生存环境，有利于制曲有益微生物的富集和微生物区系的稳定和优化，为沱牌系列高品质生态曲提供了有力保障。
沱牌舍得酒业制曲原料主要为小麦、大麦，均从东北绿色粮食基地定点采购，从源头上避免遭受农残污染的粮食进厂。进厂质检合格的粮食，采用自美国GSI公司引进的粮食低温贮存系统——10万吨金属粮仓，经自动除尘、除杂、控温、除湿，并把粮食恒定在低温状态，避免原料自热，发生物理、化学变化消耗营养物质，同时避免在粮食贮存中使用除虫剂，引起二次污染，从而确保了原料的品质和纯度，为生产出高质量的沱牌舍得生态系列大曲提供了保障。
沱牌舍得酒业在制曲生产中已率先在同行业中实现了工业化、自动化改造，彻底淘汰了强体力劳动的人工踩曲。在设备的运用上引进瑞士先进的气压式制曲碎料系统、动力系统与国内先进的机械制曲设备配套，从原辅料的处理到曲坯成型实现了全线的自动化、封闭式，从而使曲药生产过程中配料更精确、拌料更均匀、各种技术参数控制更科学，在曲块压制过程中受力更均匀、平衡，能够确保曲块松紧度一致，曲坯成型规范、统一。发酵房设计也合理、科学，根据制曲工艺需要采用进口的意大利威林斯环保涂料及“实德型材”塑钢门窗装饰厂房、培菌房，空气自然流通状况良好。
由于自动化程度高，沱牌舍得制曲生产现仅需职工200余人，其中技术人员就达60余人，技术力量雄厚。制曲生产过程中严格按照沱牌大曲生产工艺规范进行控制，对培菌这个关键环节实施三班巡查24小时监控，适时调整温、湿度，始终使大曲处于最佳状态。成立专门的检测室，引进国外一流的检测设备，重点对半成品曲药质量进行跟踪检查，以适时指导生产配合和工艺措施的调整，确保大曲质量的稳定。组织技术力量编制了大曲生产工艺标准，分季节以大曲香味及断面质量进行检验和控制，同时兼顾理化指标，得到了同行业的广泛认可和效仿。
现在沱牌舍得制曲中心主要生产有中高温大曲、高温大曲、中温大曲、强化大曲、酯化红曲等，出曲率85%以上。由于严格、规范、科学的工艺控制及先进生产设备的成功应用，所有成品大曲断面菌丝丰满粗壮、曲体泡气、曲皮薄，具有曲香浓郁纯正、生化指标协调、糖化发酵均衡、生香功能强等显著特点。
其中如高温大曲是在广泛研究传统大曲香味特征及微生物生长繁殖和酶代谢基础上，调整生产配合及工艺生产的曲香味较普通大曲浓郁的大曲品种，原料为小麦、大麦,曲香浓郁纯正，甜香突出，与传统大曲相比，出酒率、优质率分别提高10%和20%，酿出的酒酒体微量成份比例更协调，清冽甘爽，尾净余长，香气正，醇厚绵柔。不仅适宜多粮酿酒，而且适宜单粮酿酒。中国名酒——沱牌曲酒即用此大曲精心酿制而成。
如高温大曲采用高温大曲制曲工艺生产，原料为纯小麦，曲体棕黄，酱香、曲香气味好，适用于酱香型酒生产及浓香型陈味系列调味酒生产。
而酯化红曲是以红曲霉为主，多种产酯功能菌混合培养生成的复合酶系，产品成棕红色，菌株酶活力高，稳定性强，有较强的耐酸、耐酒能力，可迅速加快酯化速度，缩短白酒发酵周期，增加己酸乙酯等酯类合成能力，提高白酒优质品率。
由于沱牌舍得曲药质量优异、稳定，得到了同行业的一致认同，产品除满足沱牌舍得系列酒生产外，还面向市场畅销省内外。 众所周知，白酒是一个特殊的行业，独特的工艺决定了其产品生产周期较长，刚酿造出的白酒实际上只是半成品，要经过相当长一段时间储存，以使酒体自然老熟。所谓“酒是陈的香”，即指以正确的方式对酒进行储存，时间越长则酒体越醇厚、香味越悠长、口感越舒适。一般情况下，大型白酒生产企业均建有大型储酒基地，对酒进行分批储存。名优白酒生产企业上市流通的酒，其酿造时间是在出厂前一年或更长一段时间，因此，白酒企业的储酒能力是衡量其实力的重要标志，也是其产品质量是否有保障的重要标志。特殊的生产周期决定了白酒业的门槛并不低，一般企业不具备这种资金实力，而在一些小型白酒生产企业，则普遍存在着“半成品上市”的现象，省略了白酒生产重要的中间储存环节。
酒的储存老熟过程也是酒体内微生物交换、进化的过程，由于陶坛壁特有的毛细孔隙有过气不过液的特点，对酒体有吸附、氧化的净化作用，而酒的异杂味在酒的储存过程中通过毛细孔隙溢出，有效地促进了酒的自然老熟。因此，陶坛是储存白酒的最佳容器，沱牌舍得酒业储存基地以陶瓷坛储酒为主，不锈钢罐储酒为辅，所有陶坛全部由素有“紫砂壶”之称的江苏宜兴购进。新建成的五幢陶瓷坛酒库可储酒近10万吨，现在沱牌舍得酒业已拥有各种型号陶坛近20万个总储酒量近30万吨，是全国白酒行业最大的储酒基地之一。
在陶坛库的结构设计上沱牌经过了科学论证，通过建筑结构的变化，使库内空气自然流通，冬暧夏凉，温度常年恒定在一个较小波动范围内，再加上沱牌舍得酿酒工业生态园区得天独厚的自然生态环境，为酒的自然老熟提供了良好的外部环境。同时，库内墙壁采用进口环保防霉涂料，并定时清洁，墙壁、坛壁一尘不染，有效地避免了时间过长墙壁滋生青霉菌、黑霉菌以及其它杂菌，破坏酿酒有益微生物群并渗入酒体，科学地保证了酒体的自然老熟。
在陶坛库内，沱牌舍得酒业为每坛酒建立了身份档案，每批酒进库时将其酒类、酒质、风味、口感、入库时间等基本情况标注于坛卡上，并在储存过程中定期监控、尝评，及时掌握酒体变化规律，为勾调不同风味、口感的系列酒提供基础依据，档案将一直伴随着酒体，直至市场消费。也就是说，市场上的每一瓶沱牌系列酒均可追溯至由哪个班组生产、哪个陶坛储存，强化了生产各环节技术人员的责任意识，从另一个角度确保了产品质量。
除陶坛外，沱牌舍得酒业还拥有近400个、容量小至1吨、大至3000吨的不锈钢储酒罐群，彻底避免了传统的铝罐、铁罐因长时间受到酒体的浸蚀而形成铝离子、铁离子，影响消费者身体健康。同时，不锈钢储酒罐采用“水密封”的方式进行封存，用空气净化站输送的洁净空气对酒体进行搅拌，也有利于酒体微生物的自然呼吸，杜绝了无益微生物随空气搅拌器具进入酒体并对酒造成污染。所有的不锈钢储酒罐均以不锈钢管道联通，通过专用的酒泵和阀门控制流向。露天的大型不锈钢储酒罐在其顶部还装设有自动化温控系统，夏天温度超出设定值则自动喷水喷淋罐体以降温。大型不锈钢罐群也非常有利于酒体有益微生物的富集并在酒体之间的自由交换，还能够确保同一批次的产品质量、口感、风味的稳定。
沱牌舍得酒业在数年前即建成了“沱牌世纪酒库”，分批筛选出部份特别精华酒用陶坛长期储存，规划储存期长达50年之久，最短也在20年以上；也就是说，这部份精华酒将至少在20年后方能出坛进行调味、降度并上市。显然，这是沱牌舍得酒业注重品牌质量的一个有力见证，也为沱牌人努力打造“百年沱牌”奠定了坚实的基础。 全国质量奖是我国质量领域的最高奖项，由中国质量协会依据《卓越绩效评价准则》国家标准，对实施卓越绩效管理并在质量、经济和社会责任等方面都取得显著成绩的企业进行评选的一项与国际接轨的重大奖项，是有全国影响力的五项质量大奖之一。“全国质量奖”自2001年评选至今，仅有海尔、联想、香港地铁等72家企业获奖，沱牌舍得酒业近6年来唯一问鼎“全国质量奖”的酒类企业，也是继“茅台”、“五粮液”后第三家摘取质量奖桂冠的白酒企业。
2012年9月26日由中国酒类流通协会、中华品牌战略研究院主办的“华樽杯”第四届中国酒类品牌价值评议成果发布会在国家会议中心揭晓，经“华樽杯”第四届中国酒类品牌价值评议组委会评测，沱牌酒代理商湖南恒和商务发展有限公司，其品牌价值为18.46亿元，位于中国酒类流通商第七位并荣获安徽省酒类流通商第一品牌。

③ 酒曲的制作

除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。
小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。
传统小曲的生产流程：
陈酒药水米粉辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。
传统小曲生产流程
传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式，即： “团成饼子，以旧曲末逐个为衣” 。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下， 陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种（实际上是微生物菌种）就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。
明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明《天工开物》中说：“其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。” 这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料（《糖化曲》，1964年，中国财经出版社）。但小曲也有少加甚至不加药的。如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。
小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。
大曲的发展
元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带成了中国大曲的主要生产基地。
大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。
1制曲原料
大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。
2制曲工艺
大曲的形体较大，如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片，这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程：
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲
砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括，曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。
3培养温度
曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。
大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流浃背。
大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大（前面已说过，这是由于品字形堆曲法的采用所造成的），明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产，为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。
不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。
大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。
中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。
其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。
中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。
高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。
工艺特点为多热少凉。
曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。
超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时，才开始翻曲。

④ 物料搬运系统的设计原则

·1、确定方针原则：了解现有方法和问题，实体上和经济上的限制，彻底了解问题所在，以设定未来的需求和目标。
◦应用场合:系统需求定位不明，如物料搬运设备的功能和顾客需求内容不合。
·2、规划原则：建立一个计划，包括基本需求和所有物料搬运和储存活动的应变计划。
◦应用场合:缺乏物料搬运的中长期计划，未排定物料搬运设备的短期使用日程。
·3、系统原则：整合搬运和储存活动，使得系统和活动经济有效，包括进货、检验、储存、生产、组合、包装、仓储、出货、运送等。
·应用场合:物料搬运中发生延迟，物料流程中有障碍，因物料短缺导致停机，作业顺序不平衡，设备及车辆停滞未使用，物料运错地点，到货期不准时，多项定单同时出货，在制品控制不良。
·
◦4、单元负载原则：在实务上，合并货品使成单元负载。
·应用场合：缺乏使负载单元化及稳定化的设备，未使用托盘搬运的单元负载，内部使用物料未实施单元化。
·5、空间利用原则：充分有效地利用空间。
◦应用场合：存储空间过度浪费，物料直接堆积在地板上，通道太多，存放空间不足，接受及运送时物料堆放在地板上，不善于使用立体空间。
·6.标准化原则：尽可能把搬运方法和设备标准化。
◦应用场合:厂内容器缺乏标准化，缺乏单元负载的标准，作业途程未标准化，物料搬运设备缺乏标准化，物料搬运系统未模块化，工作站未模块化，托板架的规格不一致，未按ABC分类存放，未依零件编号顺序储放，零件编号缺乏标准化。
·7、工效原则：了解人类的能力和限制以设计物料搬运设备和程序，使得使用系统的人和系统能有效互动。
◦应用场合：人工装载技术欠佳，操作者为取物料而移动，用手举升的危险性。
·8、能源原则：考虑物料搬运系统和物料搬运程序的能源消耗。
◦应用场合：物料搬运设备空转，自动物料搬运设备使用率低，工业机器人使用率低，缺乏能源使用安排以及避免尖峰负荷，电池充电次数太多，照明能源的效率差。
·9、生态原则：使用对环境不良作用最少的物料搬运系统和物料搬运程序。
◦应用场合：充电区通风不良，环境控制区域隔绝设计不良。
·10、机械化原则：物料搬运过程机械化，以增进效率。
◦应用场合：利用直接劳动力搬运，搬运设备不足，物料供应的移动技术不合格，用人工装卸托板，缺乏吊车及牵引车。
·11、弹性原则：所使用的方法和设备可以在不同的状况下做不同的工作。
◦应用场合：固定路径的搬运工作使用可变路径的搬运设备，现有系统无法扩充或转换
·12、简单原则：通过消除减少和合并不需要的移动和设备，以简化搬运。
◦应用场合：重复搬运，物料流程倒退，存储规划太烦琐。
·13、重力原则：在考虑安全损坏遗失等因素下，尽可能使用重力移动物料。
◦应用场合：物料由低层往高层移动。
·14、安全原则：遵循安全原则，使用安全的物料搬运系统和方法。
◦应用场合：简陋，危险的自制搬运设施，工作人员未预先训练，物料搬运设备操作者未受正式训练，没有警卫保护物料，用托板悬吊负载，负载超过地板、货架及结构负荷，设备运作超速，货架未标明正反面，缺乏自动撒水装置及火警警报器，危险性及易燃性的物料未给予明确标示和隔离，消防设备不完整，出入口不安全，没有火灾的应变计划。
·15、电脑化原则：在物料搬运和储存系统使用电脑，以增进物料搬运系统和物料搬运程序对物料和信息的控制。
◦应用场合：引导式通道轨道缺乏指示记录，出货单未按出货顺序打印，累计的定单以人工分类。
·16、系统流原则：处理物料搬运和储存时，整合数据流动和物流流动。
◦应用场合：未及时分派设备，物料因书面作业而等待，未使用自动辨识系统，制造前未预先准备零件，接受工作没有事先告知。
·17、布局原则：对所有可行的方案，准备操作顺序和设备设计，接着选择最有效的效果的方案。
◦应用场合：搬运距离很长，途径交叉，工作场所布置不良，服务区配置不当，检验点位置不当，通道及存储位置未标示，通道长度未规划，缺乏窄道及特窄道存储存储设备，物料搬运设备与出口未配合，停车站没有升降平台，停车站没有围篱，停车站门的数目不恰当，未适度分散接受及运送作业，灯光、加热器及风扇摆设不当，物料存放的通风、空调及温度不适当，物料、人员或设备移动距离过长，墙及天花板隔离不合理。
·18、成本原则：比较不同解决方案的每单位物料搬运成本。
◦应用场合：掌握过多的物料，搬运设备闲置，过多的承运费用，间接费用很高
·19、维修原则：对所有物料搬运设备，准备预防维修和定期维修的计划。
◦应用场合：物料搬运设备维修成本过高，未清除过多的废品，负荷梁下垂或货架扭曲，没有预防保养计划。
·20、淘汰原则：考虑产品的生命周期，对过期的设备更新有长期且经济的合理政策。
◦应用场合：搬运设备不适合，没有设备更新计划，搬运设备老旧。其他，物料搬运人员未设奖励制度。

⑤ 演播室建筑声学设计的声学设计

一个具有良好声环境的演播室，完善的设计不只是几个专业用房y的处理，而应从设计一开始就要为满足使用功能创造一定的声学条件。实践证明：室内混响，是容易实现其预期效果的，而室内的频率传递特性和噪声控制因受先天条件的限制而难以实现。为此，平面布局应首先考虑：
⑴选择安静建造地址。但由于小型演播室仅是建筑群体中的小部份，往往地址无条件选择，就得利用群体本身，避闹求静。特别在噪声振动严重污染区，应将专业用房置于建筑物之中，办公用房及一般技术用房外围环抱，形成包心建筑。
⑵为了排除噪声的干扰，平面布局时，小型演播室。录音室及其辅助用房，最好与建筑群体相分离，自为一体。若受条件限制要求置于群体中时，应布置在楼群的端头、底层或顶层，这有利于空气噪声，特别是固体传声的控制。
⑶避免专业用房与其它相邻房间。外来人员与内部工作人员交干扰，平面布局时应按功能归类划区，专业用房集中，相对独立，并人流分道，形成群体内安静的演播区。
⑷风机、水泵，空气调节机等设备均属噪声源，布置时应置于楼群外。若受条件限制而进楼，也应集中控制，专业技术用居远离噪声源，特别要布局好供演播室空调用的空调机房。
（5）声学设计要与结构。暧通密切配合，相互依托，平面布局要有利于送回风时消声降噪，构造节点要有利于控制固体传声。 最容易被激起的是房间的简正频率，会使这一频段的声音加强，而在其它频段因无
简正方式而减弱，造成拾音时严重失真。为了使频率响应均匀分布，声场均匀，理想的方法是使演播室成不规划体形。然而小型演播室受整个建筑平面、结构安排上的限制，独立成为不规则体形实为困难，通常只能为矩形。这就必须正确控制房间尺寸和三向尺度的比例。用波动声学分析，矩形房间简正频率由下式决定：
f=c/2 (nx/Lx)+(ny/Ly)+(nz/Lz)
式中C为声速，取334M/S；Lx,Ly,LZ为房间的长，宽，高nx/ny/nz为任意正整或零。低频分布均匀条件是Lx,Ly,LZ取调合级数值
既Lx:Ly:Lz=1:1.25:1.6或Lx:Ly:Lz=1:1.5:2.5有的小型演播室受层高影响，顶棚较低，有时受平面限制，房间过长，则也可选择其它尺度比例同样能获得筒正频率的均匀分布设计中，小型演播室受总体限制很难做到严格按理想比例实施，则需因地制宜，采用如下措施，也可达到满意的效果。
①通过墙体内装修改变矩形平面。
②选用不规则的吸声结构均匀安排，将强吸收面与反射面相间布置。
③通过声学装修调整，尽量使三向尺度接近合理比例，但必须防止任何一边尺寸为其它尺寸时整数倍，更不能相等，为使声场扩散和频响均匀，小型演播室体积不宜太小，因室内空气共振频率数近似地决定房间的体积N=4V(Fc/C) N：从最低频率到任一频率Fc范围内的简振方式数。V: 房间体积。C：声音在空气中的传播进度(344米/秒) 。当体积V增大，简正方式由于稠密而趋于均匀，体积大于710M 后，小型演播室尺度的比例可不必再过份强调。 根据演播室的声音传播特点及拾音技术的发展，在实践中，感到“短”、“平”，”均”是演播室混响时间设计时三项重要准则。
⑴“短”。混响时间比同体积，同功能的播音室、录音室要短，并随着录音新技术的运用，总的趋势是逐渐缩短；但也绝非越短越好，就是供语言用的小演播室，混响时间不宜少于0·30秒。
⑵“平”。频率特性曲线否定了过去那种取一值为中频最佳混
响值，而低频上升，高频下降的传统确定。而要求·`平’．考虑到汉语与外语的差别，国外演播往往要求语气柔和和自然，汉语要求语调高昂有力，故在“平”时基础上还要求高频混响比中频略长。要做到此点，实际是较困难的，对于
小型演播室，只要有“平”的表示，就基本能实现其功能了。
⑶“均”。传声器拾音的好坏与传声器位置混响特性密切相关，故要求演播室混响声场均匀。这样在短而均的混响声场中，录音工作者可根据剧种,乐队等不同条件合理安排话筒的远近，调节‘声能比’来求得适宜的声环境。
小型演播室的实际平均吸声系数大致是0.45～0.5，各频率要求吸声量相差不大，若地面铺设化纤地毯，对高频有一定吸音量，则其它表面平均吸声将达到0.53，这就要求用复合结构来获得频带宽，效率高的吸声量。由于电视演播室内有光滑平整的天幕，平顶上有庞大的空调设备和装有大量演出用的照明灯具，在演播过程中布景、道具摄象机、监视设备和演员，工作人员的活动，都会影响混响频率特性。故混响设计虽要求考虑多方因素，但重要的首先控制好低频混响，在施工中进行音质调试是十分必要的。导控室、声控室是演播室的神经中枢，其所有声源都在此控制和混合，故要作好控制室的音质设计。 噪声控制不力，是小型演播室的一个主要问题。不少演播室因噪声干扰音质极差，有的播放时有“翁翁”的本底噪声，汽车喇叭声和撞击声，有的甚至无法使用。噪声控制是演播室声学设计的重要内容。噪声控制的方法与措施，要因地制宜由所处的噪声环境和控制标准所决定，没有统一的模式。
⒈噪声标准
从调查结果看，小型演播室的允许噪声级不宜太低，太低实际上是不需要的。由于受工作条件和设备，器械等级限制，室内正常工作时，演员和工作人员走动将发出噪声,灯光。摄象机也会有较高噪声，其综合值一般已在35～40dB(A)，因此小型演播室的噪声以35～40dBA，范围为宜。若用噪声评价曲线NR表示，相当于取NR30～35曲线。实践证明，对小型演播室有适量的背景噪声，只要是连续的。均匀的，并不带有能听懂的语言声和音乐声的信息，还将有助于掩蔽摄象机,空调系统发出的噪声干扰。
⑵空气噪声的控制控制空气噪声主要通过围护结构和隔声门窗来实现。
围护结构
要根据户外环境噪声值来确定其围护结构。
演播室由于进出人多，开闭要方便，噪声要低；并搬运布景，道具还需要较大的门，故不易搞好。考虑到施工精度的限制和专用五金另件的缺乏，隔声门的构造应尽量简单。许多繁杂的构造，如多层曲折铲口，重叠密封都是徒然增加制作麻烦，得不偿失。近年来国内主要采取如下措施，切实可行地解决了门的隔声问题。
①采用双层门和门斗复合隔声处理。门斗内强吸声，以形成“声闸”，有效地提高隔声能力。
②门缝做成简单的斜口，两周边用工业毛毡包覆，关闭时即使有细缝，其本身也形成一个“消声管道”。为提高“消声”能力，门扇厚度应尽量增大，一般不少于10CM。固定观察窗比门容易处理，根据我省存在问题，设计时应注意如下几点。
③为避免双层玻璃间的共振影响和吻合效应的重叠，双层玻璃应互不平行，且玻璃厚度不能相同，可选用5和10 ，或5和6 毫米组合。两玻璃间要有效大的空气间层，一般不少于7CM，在双层框四周贴强吸声材料，框内要放置吸潮剂，避免玻璃上产生霉点。
⑶做好玻璃与窗扇、窗框与墙壁间的缝隙处理。玻璃四周用橡
胶条或玻璃胶密封，窗堂与砖墙接触处用沥青麻丝之类嵌密。做到以上几点，一般双层木窗平均隔声量可达45dB完全达到小型演播室的要求。
⒉固体传声的控制安装在建筑群体内的机器设备运转使用，或墙体、楼板受击都会引起建筑结构，特别是楼板的振动。振动波沿墙,梁,柱,板等四周传递，由于声波在固体里传播的衰减甚少，故形成对演播室严重的噪声干扰。对固体传声的控制，除在总体安排。平面布局时全面考虑外，必须从建筑构造和结构上采取措施，方能达到要求。总体布局时，将噪声、振动源置于群体之外，并集中控制，这是最有效的方法。对于弹性波干扰较严重的小型演播室，采用浮筑楼板加弹性悬吊式实心顶。浮筑搂板是建在结构层上面，浮筑混凝土板的厚度最少为7.5cm，为获得较好的隔声效果，要使浮筑楼板与周围墙体之间尽量避免任何刚性连接。施工中，浮筑搂板下面的弹性毛毡或玻璃棉板必须作防水保护。浇筑浮筑馄凝土楼板面积超过12～14m&sup2;时，应在适当的间距设置伸缩缝和敷设钢筋。

⑥ 白酒厂车间设计（主体制曲车间）

白酒厂车间设计，主体车间应该是发酵窖封车间，而不是制曲车间，曲是白酒的主要辅料，是作为糖化用的酶系。
制曲车间一般分制曲成型、培养与成曲堆放三个区域。传统制曲采用原料粉碎后，人工踩踏成型，成型后进行入室堆放培养。新工艺则采用机械成型，然后也是入室堆放。成型区域的大小不是很重要，只要能满足人员工作即可。曲房则要根据白酒产量的大小而定。曲房的设计大多采用半圆形房顶，下设长方形面积，一般以一天的制曲量为一房，以便堆积培养时能分别控制与管理。前后有可控制开闭的窗户，以便控制温度与湿度。曲房两边要设置浅水沟，以便接排从上部圆顶下来的发酵培养时的冷凝水。经发酵培养后的成曲，可移到其它通风良好的空房中保存备用。
所以制曲车间设计时曲块成型、与成曲堆放的区域房子没有特别的要求，原料粉碎车间可布置为单层或二层，主要是要使操作方便，并与成型机顺利连接。如果是人工成型则无所谓。培养用的曲房是有大小高低的要求的。一般为3米宽，8～10米进深，2米高上方加直径3米的半圆造型，墙与圆顶最好用一定的保温材料。具体请参阅有关书籍。

⑦ 装仓的时候曲块一件多少斤

一块曲重约22斤，一间仓装1400块，重约9.5吨，都靠人工搬运完成。
所谓酒曲，就是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后开始进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。
酒曲可以简单分为大曲和小曲：大曲：以高粱，小麦或者是豌豆为原料，经过粉碎加水，踩曲制坯，然后进行发酵，而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。
小曲：以大米为原料，接入曲母，经过人工控制培养，有一股淡淡的粮食香气，由于小曲主要是呈现球状，相比于大曲来说，小曲就比较小。