機械冷藏為什麼不能混果貯藏

1. 什麼是果品的機械冷藏

果品的機械冷藏是指在有良好絕熱性能的永久性建築物中，裝置機械製冷設備，根據貯藏的果品種類對貯藏溫、濕度的不同要求，進行人工調節和控制，以達到長期貯藏保鮮目的。

2. 水果蔬菜冷庫儲藏應注意的幾個問題

摘要 一、果蔬在入庫前要進行挑選和整理

3. 如何保鮮水果，那些水果需要冷藏，哪些水果不能放在一起

1、冷藏的水果不要洗。最好先用紙袋裹住，防止水分蒸發，如果沒有紙袋用塑料帶也可以，但是需要在塑料帶上扎些小孔有通氣的作用，避免在水果蒸發的水分成為微生物滋生的源泉。

2、對於一些熱帶水果，比如香蕉，菠蘿，木瓜，芒果等等，他們的最適保存溫度比較高，所以就沒有必要非得放在冰箱中。只要室溫陰涼儲存就可以了。如果儲存的溫度過低，反而會導致果皮凹陷或者產生斑點或褐變，比如香蕉放在冰箱皮很快就會變黑。

常溫保存或冰箱冷藏均可。如：檸檬、鳳梨、葡萄、柳橙、橄欖、青棗、蘋果、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗等。

還需注意的是有一些水果不能和其他蔬果一起放，如蘋果、梨、木瓜、香蕉等。這類水果在成熟過程中會釋放「乙烯」氣體，加速水果的成熟和老化，若將其他蔬果與此類水果放在一起，就容易提早老化、腐爛。壞掉的水果也會釋放乙烯，因此，在一堆水果中，如果有一顆是壞的，就要立即挑出。

蔬菜保存小妙招：

1、保存葉菜類最重要的就是保留水分，同時又要避免葉片腐爛。最簡單的方法是利用舊報紙，在葉片上噴點水，然後用報紙包起來，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長保存時間，留住新鮮。

2、冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數天。

3、生菜只要放一段時間就會逐漸變軟並變色，可將菜心摘除，然後將濕潤的紙巾塞入菜心處讓生菜吸收水分，等到紙巾較干時將其取出，再將生菜放入保鮮袋中冷藏。

4、大蒜、蔥、姜、辣椒大多為調味品，保存時最好能保持原貌。

以上內容參考人民網—廚房蔬菜水果保鮮小竅門、人民網—哪些水果該放冰箱 如何保存先分類、人民網—夏季水果如何保存？不是所有水果都能冷藏！

4. 冷庫如何儲存蘋果

機械冷藏。大多數蘋果合適的貯藏溫度為-1～1℃，相對濕度為90％左右。蘋果採收後，經過挑選包裝即可入庫貯藏，在貯藏進程中堅持庫溫穩定和合適的濕度，即可達到長期貯藏的目的。但是青香蕉、印度、元帥、紅玉、國光等品種在貯藏進程中易發生虎皮病，果實需先用含有二苯胺或乙氧基喹的包果紙包果，每張包果紙含二苯胺或乙氧基喹1．5～2毫克或果實浸泡於含乙氧基喹0.25％～0.35％的溶液片刻，然後冷藏，可有效抑制蘋果虎皮病的發生。
『網上資料』

5. 果品如何進行貯藏

延長果實采後保鮮時間以保持營養和食用價值的保存技術措施。由於新鮮果品具有生產的季節性（不均衡性）與市場需求的周年性（均衡性）相矛盾，通過產地貯藏或轉運到非生產地區貯藏，避免市場商品過剩或短缺，以穩定供需要求。

發展簡史

隨著人類對果實的利用，產生了對果實貯藏與加工的要求。中國西安市半坡遺址中出土有栗、榛等果實，證明在公元前4115年，人類已經注意收貯這些果實。秦漢之際，乾果的貯藏已有相當規模，《史記》記載皇家倉廩中有大量棗、栗貯藏。最早的文字記載是北魏時賈思勰的《齊民要術》（533～544年），具體介紹了多種果品的貯藏方法，如葡萄、梨的窖藏，栗的沙藏等；北宋蘇軾的《格物粗談》首次記載了櫻桃和橙的原始自控氣調貯藏：《群芳譜》（1621年）開始介紹冰窖貯藏蘋果。中國古老的貯藏方法，至20世紀70年代中國某些山區農村仍用改進的類似方法貯藏水果。

現代貯藏技術的發展，只有約160年的歷史。1834年世界上第一部可液化氣體的壓縮式冷凍機問世，在歐洲出現機械冷藏庫；20世紀40年代才正式提出氣調貯藏這一名稱，並逐步推廣應用於生產。長期貯藏的水果有蘋果、梨和柑橘等，貯藏方法以低溫貯藏和氣調貯藏為主。美國、日本、澳大利亞以及歐洲許多國家已廣泛採用氣調貯藏法。此外，有些國家在水果貯藏中開始採用低壓貯藏、輻射貯藏、充氣包裝、化學葯物貯藏等比較先進的方法。中國自1956年開始試行荔枝的氣調貯藏，到80年代已建立了一批中小型果品氣調庫，主要應用於蘋果貯藏。從80年代起，中國開始了產地節能貯藏技術的研究，已建立起一套以氣調理論與簡易設施相結合的蘋果產地貯藏系列技術。

貯藏原理

果實採收後仍是活的有機體，呼吸作用仍在進行，但其主要方向是分解果實內部貯藏營養，形成簡單分子的中間產物和最終產物，並釋放出能量，維持其生命活動，是一個不可逆的由成熟—衰老—死亡的過程（見果實成熟與衰老）。貯藏果品的損失，來自果實本身生理活動的消耗以及真菌和細菌的侵染。果實的耐貯性又取決於果實的呼吸強度和採收成熟度（見果實采後生理）。貯藏新鮮水果的關鍵是採取各種措施如控制溫度、濕度、氣體成分和使用化學葯劑等，有效地抑制果實的呼吸強度，延緩衰老速度，使其維持緩慢而正常的生命活動，最大限度地保持果實的新鮮狀態。

貯藏方法分類

可以根據不同目的、條件和方法分類：

按果品貯藏性能分類

有鮮果貯藏、乾果貯藏和留樹貯藏。鮮果貯藏必須保持果實成熟時的水分含量，呈現採收當時的新鮮狀態，如蘋果、梨、柑橘、香蕉、葡萄等。乾果貯藏是將採收後的果實經過通風乾燥脫水，達到一定的乾燥程度長期貯藏，如核桃。留樹貯藏適用於柑橘類，如甜橙類果實是在基本成熟時，向樹體噴布一定濃度的赤黴素、2，4-滴等植物生長調節劑，並採取適當的農業技術措施，使果實繼續留在樹上保鮮60～80天，品質明顯提高；留樹貯藏的果實，采後不宜再作長期貯藏；冬季氣溫低的地方不宜採用留樹貯藏。

按貯藏地點分類

可分為產地貯藏和銷地貯藏兩類。大宗水果的貯藏，最合理的措施是在生產地就近建庫貯藏，多採用氣調庫貯藏。產地貯藏可以做到根據氣調貯藏所要求的果實質量適時採收入庫，並根據預定貯期長短的要求，採收與其相應的適宜成熟度和質量的果實，以收到理想的效果。產地貯藏還可以避開收獲季節集中外運，減輕運輸部門的壓力，減少不必要的損失。銷地貯藏，是城市銷售部門根據銷售的產品種類繁多、供應周期長的特點，在銷售的城市建立冷藏庫（見機械冷藏），作為周轉各類果品的短期性貯藏。

按貯藏設備和方法分類

分為機械冷藏、氣調貯藏、冷涼庫貯藏、通風庫貯藏、窖藏、土窯洞貯藏、溝藏、凍藏、減壓貯藏、輻射貯藏等。①機械冷藏。利用機械製冷維持適宜低溫的貯藏方法。包括普通冷藏庫、預制裝配式冷藏庫、簡易冷藏庫等（見機械冷藏）②氣調貯藏。通過調節和控制貯藏環境的氣體成分達到延長果品貯藏期的方法。包括快速降氧氣調、自發氣調、塑料大帳氣調、塑料薄膜袋小包裝氣調、硅窗氣調等（見氣調貯藏）。③冷涼庫貯藏。根據中國的具體情況為產地設計的一種簡易貯藏設施。利用自然低溫與人工製冷相結合的節能貯藏技術（見冷涼庫貯藏）。④通風庫貯藏。包括自然通風庫和強制通風庫，是完全利用自然冷源降低庫溫的果品貯藏方法（見通風庫貯藏）。⑤土窯洞貯藏。中國西北黃土高原地區特有的貯藏方法（見土窯洞貯藏）。⑥溝藏。包括普通溝藏和改良式地溝貯藏，是簡易的臨時貯藏措施（見溝藏）。⑦窖藏。包括棚窖、吊金窖等多種簡易地下建築，是利用氣溫緩慢改變土溫和窖溫來延長鮮果貯存期的方法（見窖藏）。⑧凍藏。用略低於果品冰點的低溫使果品在貯藏期間呈輕微凍結狀態，而不損傷果實生機的一種貯藏方法（見蘋果凍藏）。⑨減壓貯藏。通過降壓裝置使貯藏室空氣壓力降低到1/10大氣壓甚至更低的貯藏方法。對壓力的大小和氣壓回升周期，根據果品的特性和貯溫而靈活掌握（見減壓貯藏）。⑩輻射貯藏。利用鈷60產生的伽馬（γ）射線，電子加速器產生的β射線和X射線管產生的x射線對貯藏物進行中劑量照射，從而達到保鮮目的的貯藏方法（見輻射貯藏）。

貯藏輔助技術

化學葯利

採用化學葯品對采後果實進行處理，以防止果實生理病害和防腐保鮮（見果品化學處理）。

塑料薄膜和硅橡膠

20世紀60年代以後，塑料薄膜包裝發展很快，已為果品貯藏提供多種型號的聚乙烯、聚氯乙烯和復合薄膜。主要採用的有塑料薄膜包裝、帶孔塑料薄膜包裝、綠色包裝、無菌包裝、加吸附劑或添加劑包裝、充氣包裝、加脫氧劑包裝等。中國將塑料薄膜用於水果小包裝或塑料帳貯藏，作為自發氣調的主要設備，效果良好。硅橡膠薄膜有一定的透氧、透二氧化碳的性質，被安裝在塑料小包裝袋或塑料帳上，如能按果品的呼吸強度合理使用，可以較理想地自動調節氧和二氧化碳的比例，進一步提高自發氣調貯藏效果。

果品塗料

在果實表面打蠟、塗膜，以美化外觀，適當地抑制呼吸作用和水分蒸發，從而起到保鮮作用。此外，澱粉膜、蔗糖膜、卵磷脂膜等塗料雖有各種試驗，但尚未在生產上大規模應用。

乙烯脫除劑

效果較好而易於在生產上應用的是高錳酸鉀。將飽和高錳酸鉀溶液吸附於載體（如蛭石等），放在裝有香蕉、蘋果等果品的塑料薄膜袋中，可以延緩成熟，顯著改善貯藏質量。

脫氧劑

利用亞鐵鹽類製成的脫氧劑，脫除環境中的氧氣，防止氧化。柿子在密封環境下利用亞鐵鹽類脫氧可以脫澀，既簡便又有效，是柿子脫澀的新方法。

應用負離子和臭氧發生器

臭氧具有殺菌作用，可以防止貯藏中微生物引起的腐爛；負離子除有臭氧的作用外，還有保持果實新鮮度的作用。中國研製的KFB-1型空氣放電保鮮機，具有發生臭氧、負離子和正離子的功能，並可配合使用，在常溫下對溫州蜜柑的防腐保鮮有良好效果，已開始在生產上推廣應用。

6. 機械冷藏庫貯藏蘋果應注意什麼

大多數晚熟蘋果品種冷藏的適宜溫度為-1～1℃，相對濕度90%左右。

蘋果採收後，最好能盡快（1～2天內）入庫。入庫後3～5天內應迅速冷卻到-1～1℃。貯藏期間控制庫內溫度、濕度恆定。通風宜在夜間溫度低時進行。若庫內二氧化碳積累過多，可裝置空氣靜化器，也可用7%的燒鹼溶液吸收。

冷藏蘋果出庫時，應使果溫逐漸上升到室溫，否則果實表面產生許多水珠，容易造成腐爛。同時若果實驟遇高溫，色澤極易發暗，果肉易軟。

7. 機械冷藏應注意什麼

利用機械製冷的果品貯藏保鮮方法。在保溫性能良好的庫房中，利用機械控制溫度、濕度和通風，以降低果實生命活動，達到減少爛耗，保持新鮮品質，延長貯藏期的目的。雖然人類自發地利用低溫條件保存食物的歷史可以追溯到遠古，如中國《詩經》上就有「鑿冰沖沖，納於陵陰」的記載，古埃及的壁畫也有利用冰藏的事例。但機械製冷的歷史卻始於18世紀的中葉。1755年蘇格蘭人威·卡倫（WilliamCullen）發明了第一台減壓水蒸發的製冷機，但並未推廣應用。當前廣為使用的製冷機是1850～1875年間陸續發明的可液化氣體壓縮式製冷機，吸收式製冷機，預壓縮空氣膨脹機以及低壓水蒸發式製冷機。

原理

在自然情況下熱能總是從高溫物體傳向低溫物體。冷藏就是藉助人工製冷的方式將果實釋放的熱量不斷轉移到庫外，以穩定地維持庫內的低溫狀態。目前，人工製冷最廣泛利用的是物態變化製冷，即利用沸點低，冷凝點低的製冷劑，令其汽化以吸收大量熱量。一般製冷劑為液氨、氟利昂12和22。氨製冷劑沸點-33.4℃，汽化時每千克液氨吸熱1367.28焦爾，製冷效率較高，價格低廉。但具有刺激性，濃度達到0.5%時，對人體有害，超過16%時會引起爆炸，與水接觸後會腐蝕金屬；氟利昂12沸點為-29.8℃，汽化時每千克吸熱167.43焦爾，潛熱較氨低，製冷能力較小，但無臭、無毒、無腐蝕作用、不燃燒爆炸，得到廣泛應用。氟利昂22沸點-40.80℃，潛熱高，製冷能力大，又具有氟利昂12的優點，但價格較高，應用上有一定局限性。製冷劑在密閉機械製冷系統中，經蒸發汽化、壓縮、冷凝液化等過程，可以循環往復地使用（見圖）。以壓縮機和膨脹閥為界，此系統可分為高壓區和低壓區。液態製冷劑在高壓狀態下通過膨脹閥之後進入蒸發器，壓力驟減，迅速由液態變為汽態，並吸收周圍空氣中的熱量，汽化的製冷劑被抽回壓縮機中，經過加壓的高壓汽態製冷劑被送到冷凝器，高溫高壓汽態製冷劑在冷凝器中通過外部介質（水、空氣）的冷卻而又變成高壓液態回到貯液器中，同時外部介質帶走它的熱量，以液態製冷劑再經過膨脹閥送進蒸發器即完成一次循環。如此循環往復，即可將蒸發器周圍空氣（冷庫內）中的熱量傳遞給外界環境（水或空氣），使庫內空氣溫度下降達到預定的低溫。製冷系統的製冷能力以每小時被冷卻介質所帶走的熱量來表示即：千卡/小時。

表1庫體的隔熱層有板狀、噴塗、氈墊、填充等型式，以噴塗聚氨基甲酯（聚氨酯）的隔熱性能為最好。現代的裝配式冷庫大都是夾心板隔熱層，它由二層金屬板之間介入發泡的聚氨酯板，或聚苯乙烯泡沫塑料所組成。此外夾心板隔熱層內表面也可用膠合板。

隔汽層

在隔汽層外測，隔汽層不應出現破裂，在門洞、拐角、牆與頂棚之間尤須注意。高溫空氣的飽和蒸汽壓高於低溫空氣，濕汽由高壓區向低壓區移動。故冷庫外界熱空氣中的濕汽必然要通過隔熱層，向冷庫內的低溫空氣移動。當濕汽在隔熱層內移動時，便會遇到足以使濕汽冷凝的冷卻區，造成濕汽冷凝水在隔熱層內聚集，從而破壞隔熱層的隔熱性能，使導熱系數升高，向庫內的滲熱量增加，以致隔熱層失效。因此，隔熱層外層必須配有良好的隔汽層，常用的隔汽層材料有鋁箔、塑料薄膜（≥6微米），鋁箔合成材料、瀝青和油氈或瀝青與塑料薄膜等。

冷庫管理

冷藏庫需要經常調節庫溫、濕度和通風換氣。

溫度控制

果品冷庫的溫度過高不能良好地抑制果品的生化變化和衰敗；過低又會引起果品的冷害或凍害。果品冷庫內，某一具有代表性測溫點的溫度應嚴格控制在預定溫度范圍的±0.55℃間。而整個庫房的溫度均勻性則取決於送風方式，貨堆情況和室外熱源的滲漏等因素。影響果品冷庫溫度穩定性的主要因素有：①入庫時果品溫度與庫溫的溫差愈小，對庫溫穩定愈有利，冷卻到最適貯藏溫度的速度愈快。因此應從採摘時間、運輸和預冷處理等措施來縮小溫差；②冷庫容積、入庫量和製冷效率。通常設計規定每天入庫量不得超過庫容量的1/10，否則降溫緩慢，庫溫波動較大。收獲入庫季節應注意提高蒸發器的製冷效率，可通過增加冷庫單位容積的蒸發面積和將數倍於蒸發器蒸發量的製冷劑進行強制循環等方法來提高製冷效率；③果品呼吸熱的大小直接影響庫溫。在不同包裝和不同堆放方式下呼吸熱散發的效果有很大差異，為了及時散發出呼吸熱，庫內應有足夠量的空氣循環，並直接吹至庫內各個部位。不同果品之間，同一果品在不同溫度條件下，呼吸釋熱差異較大（表2）。應將果品容器碼放成通風垛，使每個容器都有較多的表面暴露在流動的空氣中，及時帶走果品釋放的熱量。

濕度控制

保持庫內較高的相對濕度，是減少果品水分損耗的重要條件。應依據各種果實貯存所要求的相對濕度范圍加以調節。使蒸發器溫度盡量接近室內溫度，即可保持室內較高的相對濕度，或使蒸發器的冷表面上水分的凝結減少到最低。如庫體保溫性能差，出現熱的滲漏，加重蒸發器的負擔，使蒸發器表面出現凝結水或霜，而除霜會使庫內相對濕度迅速減少。現代夾套式冷庫隔熱性能好，天花板和四壁為製冷表面，庫內相對濕度保持可接近100%。在相對濕度較低的情況下，庫內可安置增濕器，即以很細的水滴增加庫內濕度。

通風換氣

果品在庫內貯存過程中會釋放出大量二氧化碳和乙烯，不利於果品的貯存，為防腐而進行短期處理的某些氣體，如二氧化硫等也不宜在庫內長期存在，均應及時排出庫外，換取新鮮空氣。通風換氣應考慮外界溫、濕度和減少冷凍機的負荷。把外界空氣從蒸發器風機前的位置送入庫內，既可以及時更換新鮮空氣，又利於增加庫內濕度。如進風量一定，庫內溫度可較小變化。或者利用氣體洗滌機，用水或噴淋鹽水以吸收二氧化碳、二氧化硫等氣體。

果品的冷藏條件與控制

在一定的溫度范圍內，果品放出的呼吸熱會隨著溫度的升高而增強（表3）。由於果品種類繁多，生理生化特性各不相同，或差異很大，因而對貯藏條件的要求也不同。有關果品最佳貯藏溫度、相對濕度、最高凍結點、含水量、比熱和可能的冷藏期限等貯藏條件如表3。表中推薦的溫度是長期貯藏的最佳果溫。短期貯藏，果溫可稍高。含水量和凍結點是近似實驗值。了解最高凍結點可以預防果品的凍害，含水量則是計算比熱和凍結潛熱的基礎。（王文宏 李震三）

表2

表3

表3

8. 為什麼說機械傷是采後果蔬貯藏的致命傷

機械損傷按照我的理解就是物理損傷，水果蔬菜一旦物理損傷，就容易腐爛！這個是致命的！

9. 什麼是機械冷藏怎樣利用機械冷庫貯藏絲瓜、苦瓜

機械冷藏庫是在有良好隔熱效能的庫房中裝置冷凍機械設備，通過機械的作用，控制庫內的溫度、濕度和通風換氣。機械冷藏不受地區和季節的影響，可終年使用。

苦瓜老嫩都可以食用，但貯藏期不同。常溫下一般採收之後三五天黃熟，一周開始腐爛，貨價期短；用低溫貯藏，效果也不很明顯。如果瓜頂開始露出黃色，說明苦瓜已經老熟。

（1）溫、濕度 絲瓜的適宜貯藏溫度10℃，相對濕度90%～95%；苦瓜的適宜貯藏溫度為13℃，相對濕度90%～95%。

（2）乙烯 苦瓜對乙烯十分敏感，即使有極微量的乙烯存在，也可以激發苦瓜迅速老熟，因此不要和易產生乙烯的果蔬存放在一起。苦瓜皮薄，周身是棱，容易碰傷，一旦有傷，立刻產生乙烯，不但促使自身老熟，也促使周圍的苦瓜加快老熟。

（3）採收成熟度 絲瓜、苦瓜的採收成熟度可根據品種、季節及市場價格靈活掌握。

（4）防止機械損傷 操作要格外小心，把嚴格挑選好的瓜用報紙包好，放入硬質的紙箱或籮筐，立即運走。裝卸要文明，防止機械損傷。如果運輸路程超過兩天，苦瓜必須加乙烯吸收劑，或改在7～10℃的低溫下進行運輸。

（5）冷害 苦瓜怕冷，即使在10℃時也有可能會遭受冷害。青皮苦瓜在6℃貯藏6天發生嚴重冷害，在11℃貯藏12天後有冷害發生，在13℃貯藏15天沒有冷害。冷害刺激了苦瓜呼吸強度和乙烯的釋放。

（6）貯藏時間 青皮苦瓜在13℃的條件下貯藏，配加乙烯吸收劑，可貯藏10天。絲瓜在10℃條件下，貯藏時間以1周為宜。

10. .為什麼說機械損傷是果蔬貯藏保鮮的致命傷

機械損傷按照我的理解就是物理損傷，水果蔬菜一旦物理損傷，就容易腐爛！這個是致命的！
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