① 酸價是什麼東西
在化學中，酸價（或稱中和值、酸值、酸度）表示中和1克化學物質所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數 。酸價是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團數量的一個計量標准。典型的測量程序是，將一份分量已知的樣品溶於有機溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，並以酚酞溶液作為顏色指示劑。酸價可作為油脂變質程度的指標。
油脂中的游離脂肪酸與KOH發生中和反應，從KOH標准溶液消耗量可計算出遊離脂肪酸的量，反應式如下： RCOoH+KOH——-RCOOK+H2 O [2]
用正常原料覦得的新鮮純潔油脂，酸價很低，不超過2～3，食用油脂的酸價不得高於5。
酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標准之一。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。[3]
它的大小不僅是衡量毛油和精油品質的一項重要指標，而且也是計算酸價煉耗比這項主要技術經濟指標的依據。而毛油酸價則是煉油車間在鹼煉操作過程中計算加鹼量、鹼液濃度的依據。[4]
在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害。但如果酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉並損害肝臟。
油脂酸價的大小與製取油脂的原料、油脂製取與加工的工藝、油脂的貯運方法與貯運條件等有關。例如：成熟油料種子較不成熟或正發芽生霉的種子製取油脂的酸價要小。甘油三酸酯在制油過程受熱或解脂酶的作用而分解產生游離脂肪酸，從而使油中酸價增加。油脂在貯藏期間，由於水分、溫度、光線、脂肪酶等因素的作用，被分解為游離脂肪酸。於油中而使酸價增大，貯藏穩定性降低。