❶ 鑒別醬油好壞最好的方法
1、搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高、粘性較大、流動慢，劣質醬油濃度低，像水一樣流動較快。
2、優質醬油瓶底不應有沉澱物或染物。
3、看顏色，優質醬油應呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏。
4、打開瓶蓋，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的香味，而劣質醬油香氣少或有異味。
5、滴幾滴醬油於口中品嘗，優質醬油味道鮮美，咸甜適口，味道醇厚柔和，口味綿長。
挑選所有醬油的幾招技巧：
第1招——看
看原料：是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，配料表上可查到原料來源。
看工藝：高鹽稀態發酵工藝生產的醬油優於低鹽固態發酵生產的醬油。
看級別：釀造醬油按其氨基酸態氮的含量分為特級、一級、二級、三級。
看用途：標注佐餐用或供烹調用的這兩種醬油衛生指標不同。佐餐醬油可直接入口，衛生指標較高；供烹調用的醬油，則不能用於拌冷盤。
看顏色：優質醬油色澤成紅褐色或棕色，鮮艷，有光澤。醬油絕不是顏色越深越好。
第2招——搖
好的醬油體態澄清，無懸浮物及沉澱。偽劣醬油含有大量的沉澱物和懸浮物，消費者在選購時要仔細觀察。另外，好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉澱，無浮沫，比較粘稠。而劣質醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。
第3招——聞
選購醬油時，可以對著瓶口聞聞醬油的氣味。優質醬油應當具有濃郁醬香和酯香味。凡有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都不是正品。
第4招——到正規的購物場所
建議您最好到大超市或大商場購買醬油，因為從正規銷售點購買的醬油，產品質量有保證，食用放心。
❷ 酸鹼滴定法測定醬油總酸 為什麼要用酸度計測定終點
為了看清化學計量點的變化。
滴定分析中，當滴定至化學計量點時，往往沒有任何明顯的外部特徵可供判斷，常藉助於指示劑的顏色變化來確定終止滴定，此時指示劑的變色點，即為滴定終點。
滴定終點還可以根據滴定系統中電勢、電導、和吸光度的變化來判斷，這就需要藉助儀器。
拓展
指示劑的選擇
酸鹼指示劑可在中和反應終點時出現顏色變化，因此終點判斷須選擇合適指示劑。
酸鹼恰好完全中和的時刻叫滴定終點，為准確判斷滴定終點，須選用變色明顯，變色范圍的pH與恰好中和時的pH吻合的酸鹼指示劑。
指示劑的變色范圍越窄越好，pH稍有變化，指示劑就能改變顏色。石蕊溶液由於變色范圍較寬，且在滴定終點時顏色的變化不易觀察，所以在中和滴定中不採用。
❸ 醬油顏色測定，用什麼方法啊，有沒有這個標准哦
這個是沒有的，其實正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相對會差些，這類醬油僅僅適合紅燒用。選購食醋時，具有琥珀色或紅棕色、有光澤、澄清、濃度適當、無懸浮物、無沉澱的產品，質量較好，反之是劣品。當然，這是生抽，老抽則是棕褐色，或較深。
❹ 醬油好壞的指標是什麼
鑒定一瓶醬油是不是好醬油，瓶身上有一個指標，一般也是唯一的一個指標，就是「氨基酸態氮」這5個字，這個指標的高低，是決定一瓶醬油好與差的關鍵。氨基酸態氮是判定發酵產品發酵程度的特性指標，該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。
❺ 怎樣鑒別醬油是否合格
醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時，特別要注意生產日期和保質期。買醬油要一看二搖三嘗味。看質量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，並且容易散去，嘗起來則有些苦澀。 先看標簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標簽上標注的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。 看清用途。醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用於拌冷盤。 聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。 看顏色。正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。 慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的，這種產品帶有刺激性氣味，並含有重金屬等對人體有害的物質。
❻ 醬油氨基酸
醬油中的氨基酸應該通過豆製品、糧食作物等發酵來生成。醬油分頭淋、二淋和三淋。頭淋就是用熱水對發酵好的醬油塊第一次進行澆淋，頭淋的醬油質量比較好，含量高。二淋就是對頭淋下來的醬油塊再次澆淋，三淋是對二淋下來的醬油塊第三次澆淋。淋的次數越多，醬油的質量越差。
製作醬油採用的原料一般是大豆粕或大豆餅。周期長，可使蛋白質充分水解，糖分充分生成，並有足夠時間生成各種復雜的香氣成分和滋味物質，生產出來的醬油自然就醬香突出，味道鮮美，滋味醇厚，而且顏色較淡。
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醬油的主要理化指標有氨基酸態氮,全
氮食鹽含量,無鹽固形物等,在這幾個指標中
以氨基酸態氮最為重要.質量指標檢測的准
確與否,一方面直接影響到消費者的權益,另
一方面也影響企業的聲譽,效益等.因此,如
何提高檢測的准確性,盡可能地使檢測結果
與真實值接近,杜絕不合格產品流入市場,這
是非常重要的.
氨基酸是醬油中的重要成份之一,是由
原料中的蛋白質水解產生的,它同時具有氨
基和羧基兩種活性.醬油顏色比較深,我們
一般採用甲醛,酸度計法,就是加入甲醛,使
氨基的鹼性被掩蔽,呈現羧基酸性,再以氫氧
化鈉滴定,它的原理是這樣的:
醬油中含有多種氨基酸,而各種氨基酸
等當點不同,因此有一定的誤差,但這是最為
簡便直接的方法,所以還是被廣大醬油生產
企業所應用.盡量使檢測結果准確,主要有
以下幾點:
!空白問題
一般的醬油生產企業每天都要進行氨基
酸態氮的檢測,因此也沒必要每天都進行空
白試驗,但是,當蒸餾水或甲醛溶液換瓶後,
就一定要對空白重新試驗,在實踐中發現,每
批的蒸餾水,不同瓶的甲醛,空白有時相差很
大,如果一直沿用一成不變的空白數據,檢測
結果肯定會有很大的誤差.
"儀器定位問題
我們所用的酸度計在使用一段時間後應
重新定位,特別是室溫差別大時.定位時所
選用的標准#$緩沖液,應選擇剛配製好的
標准緩沖液,而且應准確按規定配製,#$緩
沖液存放時間過長,其#$值也會發生變化,
直接影響到滴定終點,最終導致檢測結果的
不準確性.
%&'&()氫氧化鈉溶液
由於一般企業每天都要檢測,因此配製
了大瓶的&'&()氫氧化鈉溶液,經准確標定
後就一直使用.在長期工作中發現,氫氧化
鈉的濃度會隨著時間發生潛移默化的改變,
特別是在夏季,氫氧化鈉濃度漸漸變淡,我們
的檢測結果就偏高,常常導致一些不合格的
產品誤以為合格而投放市場.因此一般使用
的氫氧化鈉溶液還是少配,勤配,勤標定,夏
季更是如此,一般一個月就應重新標定一次.
雖然國標中對醬油的色率和紅色指數沒
有明確的數據指標,但在醬油的銷售中,一般
的消費者最關心的卻是色率和紅色指數.特
別最近幾年,老百姓對色澤越來越看重,好幾
種知名品牌的醬油就是靠色澤贏得了市場,
因此同一品牌的醬油應有其穩定的色澤,這
就只有靠色率和紅色指數的准確檢測,才能
達到保證其穩定的目的.
醬油的色率和紅色指數是用*+的醬油
稀釋液在*,-比色皿中分別讀取(*&.-,和
/*&.-波長時的吸光度值,用公式,色率0
1/*&2
!&&&
&'&3/,紅色指數0*&45
1(*&
1/*&計算,要
想保持這兩個檢測結果的准確性,有幾點是
非常重要的.
(儀器的預熱
我們檢測所用的儀器一般是3!*型分光
光度計.這種儀器一般要預熱半小時才能穩
定,檢測前應反復調節零位與*&&處,來回幾
次都沒有偏移才可以.另外,分光光度計內
的乾燥劑也應勤換,以保持儀器內部的乾燥,
保持儀器的穩定性.
/比色皿的選擇和清洗
隨便拿兩個*,-的比色皿就進行檢測
了,這是非常不認真的,比色皿用過一般只是
用自來水清洗,上面吸附的細微物質是無法
洗凈的.我們在檢測前應選擇兩只透光情況
全相同的比色皿,具體的做法是將兩只比色
皿分別裝上蒸餾水,將其中一隻的吸光度值
調節至零位,再拉動另一隻看看是否也在零
位,如果不在零位,就必須重新選擇比色皿.
比色皿用過一段時間後可用重鉻酸鉀清洗,
同時清洗過後,一般都能達到要求.
3數據的讀取
在讀取吸光度值時,眼睛一定要在指針
的正前方,不能有偏,特別是在紅色指數的測
量時.比如有某醬油,其檢測結果分別是
1/*&0&'*(,1(*&0&'%(,其紅色指數0
*&45
1(*&
1/*&
0*&45
&6%(
&6*(
0%633,但如果讀取數
據時發生一點偏差,讀成1/*&0&'*%(,
1(*&0&6%((,其紅色指數0*&45
&6%((
&6*%(
0
%673,誤差就很大了.因此,數據的准確讀取
也是至關重要的.
影響檢測結果准確性的原因有很多種,
第%期檢驗技術談如何提高醬油中氨基酸態氮和色率的檢測准確性
萬方數據
上面只是列舉了幾種不太被人重視的幾個方面,
希望檢測數據既能為消費者服務,又能為企業生
產提供指導,發揮出它應該可以發揮的作用.
❼ 醬油真假怎樣鑒別
一、從醬油顏色辨別
真正釀造的醬油，顏色偏紅，亮，而且有光澤，透明，如果你在燈光下看不到這些現象，可以判定為假醬油。
二、醬油是否掛壁
輕輕搖一下瓶子里的醬油，看一下是不是在瓶子上有掛醬油。如果是薄薄一層，而且有粘掛現象則為好；如果流動性非常好，則為劣質醬油。
三、是否有醬香氣
釀造的醬油具有濃郁的醬香氣；沒有其他異味，調和醬油具有醬香味，但也有焦糖味；勾兌的醬油幾乎聞不出香味。
四、是否有泡沫
因為氨基酸能起到表面活性劑的作用，一旦搖晃，就能產生氣泡，釀造醬油中含有氨基酸成分高，搖晃後泡沫豐富，而勾兌醬油中不含這個成分，搖晃不容易起泡。
❽ 醬油廠化驗室儀器設備清單
分析天平、酸度計、蒸餾水器、玻璃乾燥器、烘乾箱、水浴、排風櫃。
玻璃儀器：容量瓶、量筒、三角瓶、蒸餾水瓶、滴定瓶、移液管、試劑瓶等
化學葯品：氫氧化鈉、硝酸銀、酚酞、溴麝香草酚蘭、鉻酸鉀、草酸基準試劑、氯化鈉基準試劑等
❾ 怎樣鑒別醬油的好壞
三看
一看：合格的醬油顏色比較紅、亮，有光澤、透明，而不合格的醬油，顏色上發黑發暗，不透明。
二搖：把這醬油倒在瓶子里 後，搖一下，合格醬油產生的泡沫非常細膩，保持持久；而不合格的醬油泡沫比較大，很容易散去。
三掛：輕輕地搖一下，合格醬油掛碗現象非常好，有一種發粘的感覺，不合格的醬油呢，掛碗現象不好，很容易又滑落下去。
四看
1、聞香氣：釀造醬油的質量越高，其中特有的香氣如：醬香味、脂香味、醇香味越濃，尤其醬香氣最重要。假醬油無香氣，甚至會有異味，低劣醬油香氣很小。
2、品味道：入口不苦、不澀、味道鮮美、足為優質產品，反之與腌鹹菜水味道相似（俗稱帶色的咸鹽水）為假品或劣質品。
3、觀顏色：純釀造醬油呈紅褐色，「掛碗不沾碗」為正品。真醬油雖然能掛在碗邊上，但幾分鍾後就會消失，一般碗邊不留痕跡；反之，黑色粘在碗邊上或瓶子上，留下黑色痕跡的為劣質或假品。
4、看商標：一般大企業都有注冊商標，包裝設計美觀大方
買大的廠家的就好