面團打到幾成用什麼儀器判斷

Ⅰ 面團怎樣算發酵成功

1、目測法：面團發酵到一定時間後，如果是已經達到發酵完成狀態的面團，其體積會比未發酵之前的大2倍左右。

2、手觸法：用（不下落不回彈），就說手指輕輕按壓面團，手指離開面團後，其表面出現按壓的凹陷明面團發酵成熟了，因為發酵成熟的面團有適宜的彈性和柔軟的伸展性。如果按壓後很快回彈（恢復原狀）是因為發酵不足，但面團繼續下陷就說明發酵過度了。

3、嗅覺法：發酵成熟後的面團略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點兒酸味，就說明發酵不足；反之，酸臭味很強烈，就是發酵過度的表現了。

4、拍打法：當我們用手拍打發酵好的面團時，觸感就會很蓬鬆，聲音會很空，就像是成熟的西瓜。而發酵不足的面團，拍打時聲音會很低沉，觸感也會很緊實不蓬鬆。

5、拉扯法：用手拉扯麵團，觀察組織氣泡大小、多少，膜、網厚度，如果內部呈囊狀，就是發酵成熟了。沒有就是發酵不足。

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發酵面團的方法

主料：麵粉200克

輔料：細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克

步驟：

1、將牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鍾。

Ⅱ 關於麵粉的檢測儀器有哪些

麵筋測定儀（MJ-III型）、降落值測定儀（FN-II型）、智能白度測定儀（WSB-V型）、磁性金屬物測定儀（JJCC型）、圓形驗粉篩（JYSY30×8型）、錘式旋風磨（JXFM110型）、旋風式粉碎磨（FS-II型）、電子粉質儀（HZF-150型）、電子型面團拉伸儀（HZL-350型）、精密實驗磨粉機（JMFD70×30型）、種子單粒粉碎器（TP-III型）

Ⅲ 麵包製作面團攪拌到什麼程度

麵包的面團攪拌一般分為六個階段。

1. 拾起階段

2. 捲起階段

3. 麵筋擴展階段

4. 麵筋完成階段

5. 攪拌過度階段

6. 麵筋打斷階段

判斷面團是否攪拌到了適當的程度，現在一般都是通過感官憑經驗來確定。一般來說。攪拌到適當程度的面團，可以用雙手將其拉展成為一張像玻璃紙那樣的薄膜，整個薄膜分布很平均，光滑，無不整齊的裂痕。另外還可以看拉開薄膜破裂的洞口呈現的形狀，不規則的形狀，這個時候是擴展階段，適合做大部分的甜麵包和調理麵包。如果破裂的洞口呈現非常光滑的圓孔，即為完成階段，可以用來製作大部分吐司。實際操作中總結經驗，才能更好的領會面團的各個階段。

Ⅳ 為什麼搓好的面團不發酵如何判斷面團發酵程度

大家都知道，要想做出一款組織細膩、松軟的麵包，除了打面的過程之外，面團的醒發也十分的重要。一般來說，面團的醒發也需要根據面團本身的類別來進行相應的改動。
今天，小編便為大家講解一下，常規的軟質麵包的面團的基本發酵需要注意的一些基本事。
我們將相應的材料依次攪拌最後成團取出之後，需要進行第一次的醒發。這一步，也被稱為是面團的基礎發酵。
什麼是基礎發酵？就是讓打好的面團內部的酵母開始有一個繁殖活躍的過程，使得整個面團開始膨脹。這樣，我們才可以進行接下來的操作！
一般來說，我們在基礎發酵的時候，都會選擇在常溫下來進行，同時蓋上包面紙防止面團表面風干。
如果不進行基礎發酵的話，那麼後期面團醒發的時間會非常久，而且烘烤出來的麵包，本身非常重，口感乾燥粗糙，沒有軟質麵包應該有的輕盈感和細膩感。當然，如果說在天氣比較涼的情況下，我們也可以將其放入醒發箱當中，但是一定要控制好發酵的時間和溫度！
而一般來說，基本發酵的時間都會在30-40分鍾左右不等，具體的需要通過當天的室溫、面團本身的溫度等其他客觀因素來衡量。
假設，我們是在夏天進行基本發酵，那麼在室溫比較高的情況下，面團內部的酵母繁殖和活躍性就會更強，基本發酵的速度會很快。而如果是在冬天，溫度低，面團的基本發酵就會比較慢。
這就是為什麼，我們在夏天或者冬天的時候，打面喜歡用冰水或者是溫水的原因。就是為了調節它的溫度，讓面團盡量在室溫下可以進行一個正常的發酵。
因此，我們在判斷一個面團是否已經基本發酵完成的話，是不能夠依靠時間的，我們必須學會判斷它的狀態！
那麼如何判斷呢?一般來說，判斷分為三種方法。
第一種：
首先，我們可以用手指沾點粉在面團上戳一個洞。如果發現這個洞出現快速回彈的現象，那麼就代表這個面團還沒有發酵完成，這種情況下，我們可以放到陽光比較充足的地方加快它的發酵速度。
如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態，那就說明，這個面團的發酵已經到位了。我們可以進行接下來的操作，諸如分割、滾圓等等。因為這個階段的面團的組織、操作性都會比較好。
而如果戳下去的洞出現萎縮、塌陷的現象，那就說明這個面團本身就已經發過了。這種情況下，面團後期烘烤出來的口感就會比較酸。而我們在品嘗軟質麵包的時候，最重要的就是甜味!所以，在製作軟質麵包的時候，面團發過是非常忌諱的事情！
因此，如果是面團不是很多的情況下，我個人建議將發過的面團直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因為加入老面的面團，不管是後期膨脹性，還是它的口感、組織和保質期，都會有所提升！
而如果面團很多的情況下，那隻能夠在接下來的步驟當中加快速度！
第二種方法，是我們通過拍擊面團表面，從聲音來判斷。
如果說是發酵好的面團，拍打的時候，發出的聲音很空，而且觸碰的時候，感覺面團內部非常膨鬆，就好像是熟透的西瓜一樣。
但是，如果是沒有發酵好的面團，那麼拍擊的時候，觸感很緊實，面團沒有蓬鬆感。同時，它的聲音也會比較低沉。
第三種方法，從面團的體積來判斷。因為一般來說基本發酵完成的面團，體積都是未發酵好之前的2倍左右。但是，這個數值並不是絕對的！
所以，個人建議，可以將三種方法結合起來，通過各個因素來衡量這個面團是否已經基本發酵完成。
當然，在外面的門店當中，經常會出現一種現象，那就是打好的面直接開始分割，幾乎是省略了基礎發酵。在這里，我要提醒大家的是，並非是這個步驟省略了。
因為在門店的時候，每天打出的面團的量都非常的大，這種情況下，在你分割面團的時候，就需要消耗一定的時間。而在這段時間當中，面團正好在進行基本發酵。等到分割完成，那發酵也基本就到位了。所以，門店並非是省略了步驟，大家千萬要注意！
還有一個可能性就是，假設面團本身的溫度比較高，那麼在出缸之後，也不需要進行基本發酵。因為面團溫度越高，基本發酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的過程當中，溫度比較高的面團也會進行基礎發酵的。
我們做麵包，每一個步驟都是缺一不可。甚至於，根據麵包的不同，每一個步驟都會有所不同。我所講述的，乃是一般的軟質麵包基本發酵的判別方法。而在歐式、法式麵包上，基本發酵的狀態以及細節可能就會有所不同。所以，大家以後在做麵包的時候，一定要注意！
可以說，基本發酵就是麵包的靈魂，如果基本發酵沒有做好的話，縱然你的面團本身再好，也於事無補！

Ⅳ 麵粉檢測需要什麼儀器

你要是新建的實驗室，需要麵筋儀、麵筋指數儀、麵筋烘乾儀，還需要灰分爐，電子天平萬分之一，我給人要了個清單，你看一下，看能幫到你嗎。
錘式旋風磨
ST005
磁性金屬物測定儀
ST113
電動粉碎機
ST112B/C
麵筋測定儀
ST-MJ（1+3+4）
ST-MJ
II（2+3+4）
1麵筋儀（單頭）
ST007A
2麵筋儀（雙頭）
ST007B
3麵筋指數測定儀
ST008
4麵筋烘乾儀
ST009
糧食粘度儀
ST111
降落值測定儀
ST006A/B
驗粉篩(國標型)
ST114
驗粉篩
定氮儀(粗蛋白含量測定儀)
ST-04A
粗脂肪測定儀
ST-06A
粗纖維測定儀
ST116
攜帶型糖度計
酸度計
PHS-3C
分樣器
ST-10/16/25
電熱恆溫水浴鍋
HWA/B/C
電熱恆溫乾燥箱
容重器
電子容重器
糧食水份測定儀
穀物選篩
14層
不銹鋼扦樣器
30/40/50/60/75cm
電子分析天平
馬弗爐

Ⅵ 麵包打麵筋度怎麼分辨有幾種看筋度的方法啊求大師講解。

和面用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節和面則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調整和面用水的溫度來調節面團的溫度，要讓和面的整個過程中，面團的溫度始終保持在30度左右，包括和好的面團。

溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。

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熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

麵粉與50度左右的適量溫水調制的面團稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。

Ⅶ 在麵包製作工藝中,鑒別面團發酵成熟的方法有哪些

發酵面團具有形態飽滿、疏鬆多孔、質感柔軟等特點，製品具有不同於其他面團製品的獨特風味。要想製作出品質上乘的披薩，必須做好面團的發酵工作。面團發酵是生產披薩面團中的一個主要步序，披薩面團發酵的質量直接影響著披薩成品的最終質量。

面團發酵的好壞與面團發酵成熟度有著很大的關系，面團的發酵是需要時間的積淀來完成的，但是判斷面團是否發酵完成卻不能依靠時間來判斷，我們要學會用各種方法來判斷它的狀態，去實現面團的分類管理。

如何判斷面團發酵的成熟度？判斷面團發酵成熟的方法可以從以下考慮。

1、目測法
面團發酵到一定時間後，如果是已經達到發酵完成狀態的面團，其體積會比未發酵之前的大2倍左右。比如DR.PIZZA採用的低溫冷藏發酵面團，經過24-36小時發酵後，體積就會達到原先的兩倍大了。

2、手觸法
用手指輕輕按壓面團，手指離開面團後，其表面出現按壓的凹陷（不下落不回彈），就說明面團發酵成熟了，因為發酵成熟的面團有適宜的彈性和柔軟的伸展性。如果按壓後很快回彈（恢復原狀）是因為發酵不足，但面團繼續下陷就說明發酵過度了。

3、嗅覺法
發酵成熟後的面團略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點兒酸味，就說明發酵不足；反之，酸臭味很強烈，就是發酵過度的表現了。

4、拍打法
當我們用手拍打發酵好的面團時，觸感就會很蓬鬆，聲音會很空，就像是成熟的西瓜。而發酵不足的面團，拍打時聲音會很低沉，觸感也會很緊實不蓬鬆。

5、拉扯法
用手拉扯麵團，觀察組織氣泡大小、多少，膜、網厚度，如果內部呈囊狀，就是發酵成熟了。沒有就是發酵不足。

此外，面團發酵成熟後，一般溫度會略微上升4-6℃，其pH值大致為5左右，低了就是發酵過度，高了就是發酵不足。

我們都知道，面團是披薩店最為重要的半成品，如果面團發酵沒有做好的話，即使你應用了再好的披薩醬、乳酪、餡料等，餅底的失敗都是無法掩蓋的，是無論如何都彌補不了的缺陷。因此，在面團的日常管理工作中，一定要有自己的管理體系，比如和面的數量、和面的次數、面團制備的時間、面團的日常檢查等。

Ⅷ 怎麼看麵筋是幾成的有技巧嗎

1面快行成階段
原料加入水，開始低速混合，攪拌鍋內鏟起更多的混合物，直到能形成一快面團，能隨攪拌頭一起轉動。
2面團形成階段
形成一快面團，面團濕的表面逐漸變干，但是這時面精的結合還少，弱，拉起面團還是網路，還是很厚，最後就斷了。
3麵筋形成階段
隨著麵筋結合的進行，面團的表面逐漸變光滑，拉麵團有延展性，面團對拉伸的抵抗力變強，面團在攪拌鍋內撞到鍋壁會發出狂狂的聲音，比較頓捉的聲音
4麵筋行成後期階段
在面團行成的後期，面團撞到鍋壁時聲音變尖銳，面團好像是要粘在鍋壁，又被攪拌頭拉回來的感覺，這時啦伸面團，不用很大的力，立即變薄，有透明感的面膜網路增加，這時麵包就不能在打了
5麵筋破壞階段
在這時，面團拿不起來，面團的顏色變灰暗，柔軟，沒有彈力，發粘，無法拉伸

Ⅸ 已經烤出來的麵包怎麼判斷打面時面團打欠或者打過頭

面團攪來拌不足或打過頭，會出現以下幾種現象：烘烤膨脹不足，麵包體積過小，麵包組自織粗糙，不柔軟細膩，麵包下榻。

原因是面團攪百拌不足導致面團麵筋沒有充分形成，打過頭會讓形成好的麵筋被打斷

解決辦法：這個度是技術活，需要多次練習，每次打面都要問記錄所用時間，用量，以答及多次用拉薄膜法，檢查麵筋形成情況。分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的面團。

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面團的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。

水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。

成團階段（又稱面團捲起階段）面團中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹。由於面盤的形成，已形成面團，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。