⑴ 臭豆腐是用什麼做的
一、臭豆腐是一種發酵食品
在不同的地區，臭豆腐的製作、加工和食用方法不盡相同，大致可以分為兩類：
1、臭豆腐乳
即超市可以買到的那種罐裝的臭豆腐乳。
由豆腐進行自然發酵長出黴菌，再用鹽以及香料腌漬後製成。
這種臭豆腐是青色的，傳說因為受到慈禧太後喜愛，被賜名「御青方」而聞名天下。其食用方式也與普通豆腐乳相同，比如用來塗饅頭和大餅，或者作為稀飯粥類的佐餐小食。
2、臭豆腐乾
在南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作為食材進行進一步的烹飪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。這類臭豆腐的製作比臭豆腐乳要簡單，只需將豆腐放入「臭鹵水」中浸泡即可。
常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是這種類型的臭豆腐。
不管是哪一種，其核心都是豆腐被發酵。豆腐乳採取自然發酵，以黴菌為主；豆腐乾用臭鹵水來發酵，其中的菌種更加復雜。
二、為什麼「聞起來臭，吃起來香」？
「聞起來臭，吃起來香」是臭豆腐的專有特徵。這並非愛好者們的誇張，而是有充分的科學基礎。
「聞」和「嘗」是兩種不同的感官體驗。
「聞」是揮發性小分子通過鼻腔進入，被嗅覺細胞感知的過程。而「嘗」是食物在口中咀嚼時，被味蕾細胞感知，同時揮發性分子從口腔中進入鼻腔，被嗅覺細胞感知的一種綜合體驗。
在我們體驗食物時，「聞」到的分子和「嘗」到的分子往往是不同的。
在臭豆腐的發酵過程中，復雜的微生物群將豆腐的一部分蛋白質分解，生成氨以及含硫化合物等物質，它們是「聞著臭」的主要來源——對，這類物質在排泄物中也大量存在。除此以外，發酵過程中還有大量其他種類的醚類、醇類、酯類等揮發性分子生成，這就構成了臭豆腐各具特色的氣味。
同時，微生物產生的蛋白酶也會把蛋白質水解成多肽和氨基酸，這些發酵後的產物則具有濃烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游離的谷氨酸鹽是味精和雞精的有效成分，各種發酵的豆製品有著濃郁的鮮味，奧秘也就在於此。
經過烹飪，尤其是油炸和燒烤，一方面，那些「臭味分子」充分揮發，臭味也就不濃了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鮮味被突出，加上氨基酸在高溫下發生「美拉德反應」，還會進一步生成各種香味分子，於是就「吃起來香」了。
三、「臭鹵水」的確有安全隱患
臭豆腐乾的製作中，關鍵就是用於浸泡的「臭鹵水」。
不同的生產者製作臭鹵水的方式不同，有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液；也有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，這也需要八個月甚至更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭鹵水。
這些製取臭鹵水的傳統方式無法控制其中的微生物種類。固然可以得到發酵所需的「友好微生物」，但也無法排除對健康有害的致病微生物。再加上許多小作坊採用劣質原料以及污水來製作臭鹵水，衛生就更無法保證了。
相比之下，現代化的生產可以對臭鹵水進行一定程度的品質監控，比如監測致病細菌數量等。這樣生產出來的臭豆腐，安全性就要高得多了。
四、「糞水」「化學制劑」臭豆腐是真的嗎？
網路上會見到一些採用「糞水」或者「化學葯品」來製作臭豆腐的報道。
從技術角度說，單獨用糞水或者化學葯品都無法做出「聞起來臭，吃起來香」的臭豆腐來。
但是，不能排除有些不法商販製作的臭豆腐具有某些風味上的不足，比如臭鹵水不夠臭，或者顏色不夠深，就加入糞水或化學試劑來試圖「優化」。或者有的不法商販，僅僅是聽說有人這干，也就去做了。
五、臭豆腐還能吃嗎？
作為發酵豆製品的一種，規范生產的臭豆腐是可以安全食用的。在發酵中，細菌的代謝也會產生一些維生素，比如素食者很容易缺乏的維生素 B12，營養價值比起豆腐，甚至還有所增加。
需要注意的是，臭豆腐跟其他傳統食品一樣，並沒有統一風味標准或製作流程——這種多樣化使得人們面對一塊具體的臭豆腐時，很難客觀地去判斷它的風味是否上佳，安全衛生性是否合格。
對喜歡吃臭豆腐的食客來說，購買來源明確、在政府監管之下的大企業產品——它們的安全衛生性無疑會比來源不明的路邊小攤要可靠得多。
⑵ 美拉德反應初級階段的測定實驗設計
一、實驗目的
掌握利用模擬實驗測定美拉德反應初始階段的測定。
二、實驗原理
美拉德反應即蛋白質、氨基酸或胺與碳水化合物之間的相互作用。美拉德反應開始，以無紫外吸收的無色溶液為特徵。隨著反應不斷進行，還原力逐漸增強，溶液變成黃色，在近紫外區吸收增大，同時還有少量糖脫水變成5-羥甲基糖醛（HMF），以及發生鍵斷裂形成二羰基化合物和色素的初產物，最後生成類黑精色素。本實驗利用模擬實驗：即葡萄糖與甘氨酸在一定pH緩沖液中加熱反應，一定時間後測定HMF的含量和在波長為285nm處的紫外消光值。
HMF的測定方法是根據HMF與對—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性條件下的呈色反應。此反應常溫下生成最大吸收波長的550nm的紫紅色物質。因不受糖的影響，所以可直接測定。這種呈色物對光、氧氣不穩定，操作時要注意。
三、儀器與試劑
儀器：分光光度計、水浴鍋、試管等。
試劑：均以相應的AR級試劑配製。
1．巴比妥酸溶液：稱取巴比妥酸500mg，加約70mL水，在水浴加熱使其溶解，冷卻後轉移入100mL容量瓶中，定容。
2．對—氨基甲苯溶液：稱取對—氨基甲苯10.0g，加50mL異丙醇在水浴上慢慢加熱使之溶解，冷卻後移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然後用異丙醇定容。溶液置於暗處保存24小時後使用。保存4-5天後，如呈色度增加，應重新配製。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。
四、操作步驟
1、取5支試管，分別加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，編號為A1，A2，A3，A4，A5。A2、A4調pH到9.0，A5加亞硫酸鈉溶液。5支試管置於90℃水浴鍋內並記時，反應1h，取A1，A2，A5管，冷卻後測定它們的258nm紫外吸收和HMF值。2、HMF的測定：A1，A2，A5各取2.0mL於另三支試管中，加對一氨基甲苯溶液5mL。然後分別加入巴比妥酸溶液1mL，另取一支試管加A1液2mL和5mL對一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1mL水，將試管充分振動。試劑的添加要連續進行，在1～2min內加完，以加水的試管作參比，測定在550nm處吸光度，通過吸光度比較A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反應與哪些因素有關。3、A3，A4兩試管繼續加熱反應，直到看出有深顏色為止，記下出現顏色的時間。
五、注意事項
HMF顯色後不穩定，比色時要快。
⑶ 西葫蘆有沒有毒
西葫蘆有沒有毒
西葫蘆有沒有毒，西葫蘆是一種比較常見的蔬菜，其中含有的營養物質對於人體有很多的好處，不過有些傳聞說西葫蘆含有致癌物質，是不是真的呢，那麼以下是關於西葫蘆有沒有毒呢。
1、西葫蘆致癌嗎
西葫蘆致癌的前提是高溫爆炒，並且每天要食用一斤以上，這樣才能夠導致癌症。而西葫蘆在做炒菜是適合通常達不到爆炒溫度，並且西葫蘆在高溫下釋放的微量物質對於人體健康不會構成威脅。
2、西葫蘆怎麼吃不致癌
西葫蘆只有在高溫爆炒下才會產生致癌物質，那麼最保險也最直接的方法就是清炒西葫蘆或者水煮西葫蘆食用，清炒西葫蘆時要注意時長。西葫蘆雖然營養價值高，但是也要適量食用，以免對身體造成不良影響。
3、水煮西葫蘆會致癌么
水煮西葫蘆不會導致致癌。正常烹飪西葫蘆是不會產生致癌物質的，並且西葫蘆的營養價值也能夠得到保障。西葫蘆只有在高溫爆炒下才會產生有害物質，因此一定要掌握正確的烹飪方式。
4、西葫蘆怎麼炒才沒有毒
西葫蘆正常清炒就可以了，只是需要格外注意清炒的時長。如果實在想食用西葫蘆，那麼最保險的方法就是用水煮的方式，這樣西葫蘆產生的致癌物質會大大減少。
結語： 西葫蘆致癌嗎，正常烹飪和食用西葫蘆並不會導致癌症。西葫蘆致癌主要是由於長期錯誤發烹飪以及長期過量食用導致的，因此朋友們不必擔心食用西葫蘆致癌。
西葫蘆的營養價值
西葫蘆的正常成熟時期在每年的5-6月份。為了滿足人們對這種蔬菜的需要，很多地區採用大棚種植的方式來培育，所以一年四季都能在菜市場見到它的身影。
西葫蘆是一種清新爽口的菜餚，新鮮的西葫蘆通常呈現為淡綠色。西葫蘆含有豐富的維生素和水分，經常食在為人體補充所需維生素的同時，還能夠讓皮膚更加的水潤有光澤。對皮膚暗黃的人群來說是一道美容的佳品。
西葫蘆含有豐富的纖維素，能夠促進胃腸的蠕動，加快人體的新陳代謝。對人體排毒養顏，預防治療便秘有很好的作用。
西葫蘆含有一種抗干擾素的誘生劑，能夠提高人體免疫力，調節人體新陳代謝，達到減肥、抗病毒的作用。
西葫蘆在自身營養豐富的同時，還能起到對一些疾病的食療作用。經常食用西葫蘆能夠起到輔助治療水腫腹脹、煩渴、瘡毒以及腎炎、肝硬化腹水等症。
2西葫蘆的常見做法教程
1、涼拌西葫蘆
西葫蘆不但能炒食，也能涼拌，平時製作時需要把西葫蘆洗好切成薄片，然後入沸水焯一下，焯好以後取出過冷水降溫，再加入米醋和生抽以及少量食用鹽和味精，調勻以後澆上適量辣椒油，直接食用即可。
2、西葫蘆煎餅
西葫蘆煎餅也很好吃，在製作時要把西葫蘆切成細絲，加入胡椒粉和食用鹽等腌制一會，再加入兩個雞蛋和少量的清水，用筷子調勻，最後加入麵粉製成麵糊，在平鍋中放油取適量的麵糊入鍋煎制，煎到兩片金黃以後取出即可。
3、西葫蘆炒蝦仁
西葫蘆炒蝦仁也很好吃，炒制時需要准備西葫蘆兩百克，蝦仁一百五十克，把蝦仁洗凈，西葫蘆洗好切片，起鍋放油以後加熱，再放入蔥花炒香，然後加入西葫蘆片炒制，炒勻以後加少量生抽，然後再放入蝦仁，翻炒二分鍾，加入食用鹽調味，炒勻以後直接出鍋就可以。
3炒西葫蘆易致癌
炒西葫蘆排致癌首位
香港食物安全中心發布的研究報告稱，該中心於2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等。
結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯醯胺，其中，零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。
該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鍾和6分鍾。結果發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。
其中，西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後
平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯醯胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制後，釋放出的丙烯醯胺較少，平均每公斤低於10微克。
另外，報告顯示，香港人每日膳食中，平均攝入丙烯醯胺量為每公斤體重0.21~0.54微克，暴露限值介於334~1459。而中國內地居民平均每日丙烯醯胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克
暴露限值在367~1069之間。一般來說，暴露限值越小，對公眾健康值得關注的程度就越高，反之亦然。總的來說，香港和內地都處於「值得關注」的水平。
專家解釋蔬菜致癌原理
關於老百姓對炒蔬菜致癌的疑問，香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋，含有天門冬醯胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯醯胺。天門冬醯胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同，因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。
這樣的說法科學嗎?記者采訪了國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨。他看到此次報告後認為，「這個研究有一定的指導性。之前，我們只知道油炸、燒烤澱粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯醯胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯醯胺，值得重視。」
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅在了解這一說法後表示：「實驗本身其實是『美拉德反應』，簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制後很容易發生此反應，釋放出丙烯醯胺。
並且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養指標也不會好。」此外，她還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生「美拉德反應」。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。
老百姓不禁要問「丙烯醯胺」究竟是什麼?據何洪巨介紹，它原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺，這種物質很有可能致癌。
國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。此外，丙烯醯胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。
炒蔬菜前別切太薄
報告一經發表，立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴重嗎?對此，范志紅表示，從理論上講，實驗本身並沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。
如果據此結論就提倡人們別炒某些菜了，並不太合理。平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋里炒那麼久。六七分鍾就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。
而且，一般來說，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生「美拉德反應」需要的高溫。不過，實驗提醒了人們，炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。另外，蔬菜不要烤著吃，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過「美拉德反應」，含致癌物。
對於健康的烹調方式，首先，范志紅建議，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯醯胺，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。
其次，她推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的`蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅也強調，報告雖有其科學性，但老百姓千萬不要因噎廢食。她建議：
一、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。
二、多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒。
三、炒菜前先用水焯1分鍾，縮短炒制時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。四、最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。五、蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯醯胺，最好把菜切成大一點的塊狀。
4西葫蘆的功效與作用
(一)西葫蘆的功效
西葫蘆性寒、味甘，入肺、胃、腎經。中醫認為西葫蘆具有清熱利尿、除煩止渴、潤肺止咳、消腫散結的功能。可用於輔助治療水腫腹脹、煩渴、瘡毒以及腎炎、肝硬化腹水等症。
西葫蘆含有一種干擾素的誘生劑，可刺激機體產生干擾素，提高免疫力，發揮抗病毒和腫瘤的作用。西葫蘆富含水分，有潤澤肌膚的作用。
(二)西葫蘆的作用
西葫蘆富含水分有潤澤肌膚的作用。
西葫蘆調節人體代謝，具有減肥、抗癌防癌的功效。
西葫蘆利水通淋可治水腫、腹脹、黃疸、淋病、能清熱潤肺，可幫助身體的新陳代謝。
葫蘆瓜肉質較為細致，肉多而質感強，香甜可口，有開胃的作用。
長老了的葫蘆瓜，可以挖去粗糙的瓜肉和瓜瓤，利用葫蘆瓜的外殼，曬干後，來做盛水或酒的器皿。
5盤點西葫蘆挑選保存以及搭配技巧
如何挑選西葫蘆?
選擇西葫蘆時要選擇翠綠色的並且還帶有一些白色的會比較嫩，還要選擇表面十分的亮澤，筆挺堅實，無傷痕，選擇越粗的味道越好越嫩。所以在挑選的時候不要只是挑選小的，要選擇大家的，這樣的味道就比較好比較鮮嫩的。
西葫蘆如何保存?
在存放西葫蘆時最好找來一些軟紙對西葫蘆逐個進行包裝，然後放置於通風乾燥處，溫度比較適宜在5-10℃以內，最好能將西葫蘆放置於冰箱內冷藏。
西葫蘆含有維生素C和葡萄糖，還有很高的纖維素，熱量低，適合減肥人士食用。西葫蘆含有豐富的維生素，能喚醒沉睡的皮膚細胞，改善皮膚的顏色，補足肌膚的養分，擊退暗沉。
西葫蘆刺激人體產生干擾素，有抗癌防癌的作用，提高免疫力。所以說經常食用西葫蘆的話不僅可以補充豐富的維生素和礦物質，而且還可以改善皮膚的膚色，對於暗沉啊，或者是皮膚不好的人群來說有很好的改善的作用，而且還可以有增強免疫力和抗衰抗癌的作用。
西葫蘆和什麼一起吃比較好
西葫蘆和羊肉一起吃：可補脾胃、補肝腎、潤膚止渴
西葫蘆和西紅柿一起吃：可抗癌
西葫蘆和洋蔥一起吃：可增強免疫
西葫蘆和雞蛋一起吃：可補充動物蛋白
⑷ 焦糖色是什麼
焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為「卡拉麥幾乳考」（karamelxucker)，法文稱為「蘇克力、卡拉麥列西」（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由於其環化物四-甲基咪唑的問題，曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。後經科學家們的多年努力研究，證明它是無害的，聯合國糧食與農業組織（FAO），聯合國世界衛生組織（WHO），國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA），均已確認焦糖是安全的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規定。由此，世界各國的焦糖工業加速了發展。據文獻介紹、英、法、德各國年產量均在1.1萬噸以上，美國年產量在10萬噸以上，而我國的年產量卻未見有統計數字，筆者估計約有12~15萬噸。我國的焦糖工業是非常落後，絕大部分產量是由作坊式的手工方法生產的，能夠用比較科學的方法生產的廠家寥寥無幾，而且僅能生產單一的在醬油中應用的耐鹽焦糖，品質較差，衛生指標也很差。幾年前還不能生產在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖，需高價進口，至今也沒有正式生產固體焦糖的廠家。所以，我國的焦糖工業亟待有志者去開發研究。
焦糖的製造並不是什麼新鮮的事，它是一種褐變反應（BrowmingReaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常碰到的現象，可至今為止，科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機理，焦糖的結構組成也尚未被認識。一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家Brache感嘆地說：「焦糖不僅具有復雜性，而且也無法預測，只有在最大限度內將原料、制備技術、時間、溫度等加以控制，才能保證高質量產品的可重復性……」。可見，焦糖的生產技術是困難的，在國外也被視為高科技產品，其生產工藝被嚴格保密。美國可口可樂之所以能風行全世界一個世紀，國際市場佔有率獨占鰲頭，與她擁有耐酸焦糖技術是分不開的。
如上所述，現代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理，但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。一般認為，焦糖反應有兩種類型：一類是在有胺伴隨下的美德拉反應，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏鹼（SehiffsBase)，進一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應（單純地加熱葡萄糖的焦化反應），即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產生醛類，然後縮合成染色成份。兩類反應都能產生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應滲入含氨成份，此反應機制可粗略地歸納為3步：
第1步：啟動反應。A、糖-氨結合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應。
第2步：降解反應產生具有強紫外光吸收的無色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環開裂。
第3步：縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環化合物的形成。
根據上述原理，現代焦糖色的製造方法大致有以下幾種：
（1）常壓法，即開口鍋生產的方法。一般是用一隻熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠採用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業生產不宜採用此法。但國外某些品種也有採用此法的。
（2）加壓法。此法系將糖料置於具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度後加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點後，出料過濾並迅速冷卻到38℃
以下包裝。不同的技術助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產品，這些工藝參數是被高度保密的技術。目前，國外的許多高質量焦糖都是用加壓法生產的，國內近年才開始學習此法，但真正能大批量生產的單位還不多，尤其是不能保持產品的一致性和高質量。
（3）擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機，經數分鍾的高溫後被噴出並磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用澱粉或糊精作原料而製得。據筆者所知，國內幾乎沒有這種技術，而國外這方面的技術資料也極難得到。筆者與數友人致力於這種工藝的研究已數年，最近才初見端倪，不久可望投入試驗。國內目前有少數單位用噴霧乾燥或真空烘乾法少量生產固體焦糖，其工藝不夠成熟，產品質量、包裝方面存在不少問題，因此國內的固體焦糖未形成生產能力。
2 焦糖色的分類及國內生產應用情況
國際上通常把焦糖色按其功用分為四類，見附表。
附表 焦糖的分類 類 別名 稱功 能色 強總 氨總 硫
Ⅰ普通（酒精）焦糖酒精中穩定0.01~0.14<0.1<0.2
Ⅱ亞硫酸鉀鈉焦糖酒精中穩定0.05~0.13<0.3<0.3
Ⅲ氨焦糖啤酒、醬油中穩定0.08~0.36>0.3<0.2
Ⅳ亞硫酸銨焦糖酸中穩定0.10~0.60>0.3>0.3
上述分類是基於這樣的一種情況，即沒有一種焦糖能同時適用於所有的應用領域，因此國外的焦糖品種有幾十個，甚至還有風味焦糖，即加入某種氨基酸使焦糖帶有某一種特有氣味。
我國過去只生產一種焦糖色，即在釀造工業中應用的耐鹽焦糖，相當於國際上的Ⅲ類焦糖，國家標准GB8817-88。近幾年才陸續有少數廠家能生產在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖。上海汽水廠在生產的幸福可樂，不對外銷售，但耐酸性不夠高。之後，浙江永嘉葡萄糖廠、河南開封中葯廠、浙江瑞安食品添加劑廠、上海師大化工廠、上海科大化工廠等也相繼研製出耐酸性較高的耐酸焦糖，以上均只是單倍色率的。重慶市渝龍食品飲料有限公司於1989年引進國外技術設備，研製出雙倍耐酸焦糖色，其質量接近國外先進產品，至此，我國的焦糖工業可謂前進了一步。但令人遺憾的是，大量應用於醬油、酒、醋中的焦糖，情況沒有改觀，大充塞市場的是個體戶以蔗糖蜜生產的焦糖，其色率低、易沉澱，色調難看，焦糊氣味嚴重、衛生條件差，然而其價格低，經銷手段靈活，國營集體工廠反而競爭不過，市場仍以個體產品為主，因此大大影響了我國醬油等產品質量的提高。由於改革開放，人民生活水平提高較快，人民對食品品位的要求日益提高，醬油、醋等調味品歷來是以散舀為主，現在大部分要求裝瓶出售，色調要求漂亮，沒有沉澱物，色率要高，添加量要少，特別是那些出口產品的廠家，經常在報紙雜志上呼籲生產高質量焦糖。湖南的醬油、山西的醋、浙江的老酒均需要有專用的、質量上乘的焦糖配套。冷食製品、巧克力餅干、雪茄煙等所需質量比較好的固體焦糖，市場上也比較難購到。所以許多外國公司紛紛到中國來辦廠，國內焦糖工業如不力爭上去，市場難免被搶占。
3 發展本國焦糖工業的前景
筆者認為，雖然我國的焦糖生產技術落後，國外對焦糖技術封鎖比較嚴，但也不必花大量資金去進口，我們完全可能在現有的基礎上，通過刻苦的科學實驗，自力更生地發展我們自己的焦糖工業。那些唯利是圖、粗製濫造的個體焦糖戶，政府主管部門應通過法規去管理、引導其提高，而其中的絕大部分將會被淘汰。初具工廠規模的專業廠，應建立起科學化規模生產的格局，以質優價廉去佔領市場，我國的焦糖市場是十分廣闊的。
參考資料：http://www.estarch.com/news/22/news_2986.html
⑸ 分析炭燒酸奶生產中哪些步驟發生了美拉德反應
將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鍾消毒
將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手模杯壁不燙手為度。 如果是塑料袋裝的牛奶，最好煮開後晾至不燙手，再做下一步。
在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。
將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進行發酵。
8-10小時後，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發酵前放糖。
自製酸奶由於不能密封，所以儲存時間也要比市場上賣的時間短，放在冰箱里只可以儲存2-3天。
⑹ 急求！！！用葡萄糖與胺類做美拉德反應的詳細過程。
因為沒有美拉德反應的前體物質，及反應條件，如：高溫。
請看下述反應原理。
1 美拉德反應機理
1912年法國化學家Maillard發現甘氨酸與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。後來人們發現這類反應不僅影響食品的顏色,而且對其香味也有重要作用,並將此反應稱為非酶褐變反應(nonenzimicbrowning)[1]。1953年Hodge對美拉德反應的機理提出了系統的解釋,大致可以分為3階段[2～4]。
1.1 起始階段
1.1.1 席夫鹼的生成(ShiffBase):氨基酸與還原糖加熱,氨基與羰基縮合生成席夫鹼。
1.1.2 N-取代糖基胺的生成:席夫鹼經環化生成。
1.1.3 Amadori化合物生成:N-取代糖基胺經Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脫氧—2—酮糖)。
1.2 中間階段在中間階段,Amadori化合物通過三條路線進行反應。
1.2.1 酸性條件下:經1,2—烯醇化反應,生成羰基甲呋喃醛。
1.2.2 鹼性條件下:經2,3—烯醇化反應,產生還原酮類褐脫氫還原酮類。有利於Amadori重排產物形成1deoxysome。它是許多食品香味的前驅體。
1.2.3 Strecker聚解反應:繼續進行裂解反應,形成含羰基和雙羰基化合物,以進行最後階段反應或與氨基進行Strecker分解反應,產生Strecker醛類。
1.3 最終階段
此階段反應復雜,機制尚不清楚,中間階段的產物與氨基化合物進行醛基—氨基反應,最終生成類黑精。美拉德反應產物出類黑精外,還有一系列中間體還原酮及揮發性雜環化合物,所以並非美拉德反應的產物都是呈香成分[5]。
⑺ 實驗室美拉德反應的高溫如何控制
美拉德反應(MaillardReaction)是指氨基化合物和羰基化合物之間發生的反應。在食品中反應物通常是氨基酸、肽、蛋白質和還原糖類,是食品香味產生的主要來源之一。食品在加熱過程中發生的美拉德反應(也稱非酶褐變反應)會產生某些特有的食品風味,但也會使食品的營養價值降低,甚至還會產生毒性物質。因此,採取適當措施控制maillard反應程度既能為食品提供風味,亦能使有毒副產物盡可能降低。1、使用不易褐變的原料；2、調節褐變速度的因素；3、使用褐變抑制劑。僅供參考