固態發酵制曲設備有哪些

A. 製作醬油需要什麼設施

釀造醬油或配製醬油的生產企業均必須具備下列生產設備：
1、原輔料加工設備（篩選、破碎、蒸煮設備等）；
2、種曲（外協提供不要求）、制曲設備；
3、發酵釀造設施；
4、淋油或壓榨設備；
5、調配貯存設備。
6、滅菌設備。
高鹽稀態發酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪，再經微生物發酵製成的醬油。低鹽固態發酵醬油是以大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後與鹽水混合成固態醬醅，再經微生物發酵製成的醬油。
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醬油釀制中還發生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發生在發酵後期。後者無酶直接能參與，是發酵產物葡萄糖類物質與氨基酸經美拉德(Maillard
reaction)反應生成類黑素。
延長發酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發酵。所以，只在發酵後期可採用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發酵中無此過程)。
將製成的曲與鹽水混合，在保溫發酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的鹹味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成分的形成則更加復雜，已發現有多達80餘種微量香味成分。
主要有酯類、醇類、羥基化合物、縮醛類及酚類等，它們的來源主要有由原料成分生成、由麴黴的代謝產物所構成、由耐鹽性乳酸菌類的代謝產物所生成以及由化學反應所生成等
。

B. 純糧固態發酵法釀造白酒的國家標准號是什麼

純糧固態發酵白酒抄產品的標簽標志及包裝標志均應使用純糧固態發酵白酒產品的標志，具體標注方法按GB10344和GB7718標准執行。包裝標志按GB191《包裝儲運圖示標志》的規定執行。

感觀、理化指標的試驗方法按GB/T10345-1989規定的方法檢驗。衛生指標的試驗方法鉛按GB5009.12規定的方法檢測。根據不同類型白酒的特點按照其傳統的工藝要求，用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾後貯存、勾兌製得的白酒產品。

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生產純糧固態發酵白酒的主要原料要求符合相關標准，必須是高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等，顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手段，建議採用ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發酵白酒。

C. 關於固態發酵的問題，急

很可能是溫度控制不當！
擴大培養時最好能完好地模仿原生培養的一切環境,包括酸度，版濕度權，溫度，以及氧氣的供給狀況！溫度升得太快可能是培養基的水分含量太高了（白酒生產中就有這種現象），菌絲長勢不好是水分和溫度的雙重影響（白酒生產制曲時就會有此現象），得適當調低培養過程中溫度，控制在25～32度(具體的以該種菌的最適生長溫度而定，一般比最適生長溫度稍低1～3度).

D. 制曲和釀酒的原料各有哪些

釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產中主要是用前兩類原料，代用原料較少。由於白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質量優劣，與產出的酒的質量和風格有極密切的關系，因此，在生產中要嚴格選料。 高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的澱粉性質來分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈澱粉較多，結構緊密，較難溶於水，蛋白質含量高於糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈澱粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原料，澱粉含量雖低於粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態發酵中，經蒸煮後，疏鬆適度，熟而不粘，利於發酵。 大米：大米澱粉含量70%以上，質地純正，結構疏鬆，利於糊化，蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點，故有「大米釀酒凈」之說。 糯米：糯米是釀酒的優質原料，澱粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈澱粉，經蒸煮後，質軟性粘可糊爛，單獨使用容易導致發酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是澱粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的粘著力強，營養豐富，在發酵中產熱量較大，所以生產中單獨使用應慎重。 玉米：玉米品種很多，澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使澱粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發酵過程中氧化二產異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。 甘薯：薯干鮮甘薯切碎經日曬或風干後而成的乾片，含澱粉65-68%，含果膠質比其他原料都高。薯乾的原料疏鬆，吸水能力強，糊化溫度為53-64攝氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高於其它原料，但成品酒中帶有不愉快的薯干味，採用固態法釀制的白酒比液態法釀制的白酒薯干氣味更重。甘薯中含有3.6%的果膠質，影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中，果膠質受熱分解成果膠酸，進一步分解生成甲醇，所以使用薯干作釀酒原料時，應注意排除雜質，盡量降低白酒中的甲醇含量。 名稱 水分 澱粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纖維 灰份 單寧 高粱12-14 61-63 8.2-10.5 2-4.3 1.6-2 1.7-2.7 0.17-0.29 大米12-13.5 72-74 7-9 0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2 糯米13.1-15.3 68-73 5-8 1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9 小麥12.8-13 61-65 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9 玉米11-11.9 62-70 8-16 2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6薯干10.1-10.9 68-70 2.3-6 0.6-2.3

E. 「制曲」和「發酵」有何區別

制曲是做菌種，發酵是生產過程。

F. 什麼是固態發酵

廣義上講固態發酵是指一類使用不溶性固體基質來培養微生物的工藝過程，既包括將固態懸浮在液體中的深層發酵，也包括在沒有（或幾乎沒有）游離水的濕固體材料上培養微生物的工藝過程。多數情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態基質中，用一種或多種微生物發酵的一個生物反應過程。
狹義上講固態發酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近於無水的任何發酵過程[1]。與其他培養方式相比，固態發酵具有如下優點：(1)培養基簡單且來源廣泛，多為便宜的天然基質或工業生產的下腳料；(2)投資少，能耗低，技術較簡單；(3)產物的產率較高；(4)基質含水量低，可大大減少生物反應器的體積，不需要廢水處理，環境污染較少，後處理加工方便；(5)發酵過程一般不需要嚴格的無菌操作；
白酒生產工藝就屬於典型的固態發酵。相對的液態發酵如味精生產過程中谷氨酸發酵，黃原膠生產發酵等。

G. 醬油生產線的設備有哪些

醬油加工工藝分為： 黃豆、麥仁 → 分別浸泡 → 分別蒸煮 → 出鍋 → 降溫 → 接種 → 分別入曲罐 △ → 保溫 →分別制曲→翻曲→通風培養→成曲 →混合入曲→ 加入鹽水→保溫發酵 →淋澆→浸出→配兌→滅菌→灌裝→成品→入庫

您還可以在網路地圖上找到生產廠家，現場看設備更加直觀。

醬油生產線從添加原料到出曲完全採用全自動無人化管理運行。這個裝置無論是小批量處理還是大批量處理，熊添加原料，整理，到出曲整個過程中完全採用機械化，受到了非常高的評價並迅速得到了普及。應為此裝置採用無人操作完全自動化制曲管理，可以徹底的降低成本，為了追求更高品質目前已經導入了適合的人性化電腦操控系統。

醬油生產線的性能特點：
1.主要由外驅動的回轉圓盤、翻曲機構、進料排料機構、通風空調系統、隔溫殼體等部件組成。翻曲機採用特殊結構的攪拌葉片，翻曲均勻、徹底；排料系統採用45度浮動式擋板，出曲干凈，剩料少；回轉圓盤平面度、圓度精確，無漏料；設有溫度自動控制、自動報警系統；
2.制曲室內的所有零部件均採用不銹鋼製作，雜菌感染少，清洗方便，使用壽命長；溫度、濕度、風量的調控實現了自動化。微生物在整個培育過程中，始終處於一個密閉的環境里，只須通過觀察窗進行控制。所以微生物在生成、發育過程中對於溫度、濕度、氧的補充等不同的各種條件，更能得到滿足，更有利於微生物的培育
3.減少了勞動力，提高勞動生產率，降低工人勞動強度，改善工人工作環境，水、電汽等能源消耗比普通微生物培養平床降低
4.該設備是集消毒、降溫、進料、接種、送（排）風、調溫、調濕、攪拌培養、發酵出料等為一體的全封閉式自動發酵系列制曲裝置。可廣泛適用於釀酒制曲、制葯、釀醋、醬油製造、酶制劑的生產、酵母飼料的生產，大麥牙的生產及抗生素、發酵等行業

H. 開辦醬油廠一般都需要什麼設備

釀造醬油或配製醬油的生產企業均必須具備下列生產設備：

1.原輔料加工設備（篩選、破碎、蒸煮設備等）；

2.種曲（外協提供不要求）、制曲設備；

3. 發酵釀造設施；

4.淋油或壓榨設備；

5. 調配貯存設備；

6. 滅菌設備；

7. 灌裝、包裝設備。 醬油產品在滅菌後應在密封狀態下灌裝。生產瓶裝醬油的企業必須具備有效的自動或者半自動的洗瓶、消毒設備，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝設備。 大概三萬元以上。

8、做好醬油要跟緊時代步伐，結合現代技術要求才能穩定根基。

實際案例：坐擁全球最大釀造工廠 海天醬油實現生產過程透明化

1、智能化改革，海天醬油傳統與現代相結合

打破傳統引進高科技，讓生產變的智能化從而提高生產效率，這是海天味業一直追求的。今年5月份，海天醬油智能製造試點項目已經得到批准，進一步推進海天味業從「製造」到「智造」的跨越轉變。

來到陽光工廠，參觀者能夠實地了解海天味業先進的智能化生產技術，了解海天醬油是如何在保持傳統風味的同時還能兼具現代口感，更能夠清晰地看到，一顆黃豆是如何演變成海天醬油的。

2、工廠環境優美 秉承環保發展理念

說到傳統工廠，可能人們最先想到的是臟亂差的環境，生產過程中可能會對環境造成污染，會散發出難聞的氣味等等。但是，海天的釀造工廠周圍環境優美，空氣中除了彌漫著花兒的香味，還有從晾曬區散發出來的醬油的清香。

在海天味業的發展中，是非常注重健康與環保的，秉承的是企業發展環保先行的理念。打造陽光化的工廠，讓生產過程變得透明化，讓消費者吃得安全放心，是海天對消費者健康認真負責的鄭重承諾。

3、降低能耗 追求綠色低碳

在海天陽光工廠，所有的調味品從發酵開始，到生產過程，再到灌裝車間，都可以進行參觀，哪怕是黃豆顆粒與菌群的融合都能夠清晰可見。

隨著海天味業不斷進行技術革新，投入巨資引進各種智能化的設備，讓整個生產過程高度智能化。這種現代化、科技化的生產，不僅讓產品有著穩定性的品質，更是提高了生產效率，並且還能將能耗降到最低，從而實現企業追求綠色低碳生產理念。

基於傳統醬油的釀造基礎，海天結合先進的生產流程，做到既能保持傳統風味又能滿足現代人的味蕾需求。海天醬油生產過程的透明化，更是讓人們對海天味業產品質量安全有了更多的信任，為海天味業能夠一直處於行業領先地位奠定了更加堅實的基礎。

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醬油的注意事項：

醬油不經過加熱也可以食用。但是，醬油在生產、貯存、運輸、銷售等過程中，常因衛生條件不良而造成醬油污染，甚至混入腸道傳染病的致病菌，人吃生醬油後，對健康很不利。

據科學實驗證實，傷寒桿菌在醬油中能生存29天，痢疾桿菌在醬油中生存2天，有很多人使用不經過加熱的醬油拌冷盤吃，這就有患病的危險。

同時，醬油是由植物蛋白經發酵製成，發酵中氨氮產生較多，氨氮愈多對肝臟負擔愈重，因此有可能使「慢肝」患者病情加重。

此外，生醬油中還會有一種嗜鹽菌，可以在高濃度含鹽食物中生存。醬油含鹽量為15%～20%，嗜鹽菌可以在醬油中長時間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物，會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者會脫水、休克，甚至死亡。

I. 釀酒固態發酵有哪些步驟

將固態懸浮在液體中的深層發酵，在沒有（或幾乎沒有）游離水的濕固體材料上培養微生物。

多數情況下在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態基質中，用一種或多種微生物進行發酵。

固態發酵具體步驟如下：

1.選料：

高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優先採用。

釀酒輔料的感官要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當的顆粒度；無污染、不含異雜物，乾燥、不霉變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。

釀酒生產用水應符合生活用水標准要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉澱。勾兌用水以軟水為好。