⑴ 葡萄酒怎麼釀造
告訴你一個精釀葡萄酒的方法。
精釀葡萄酒
精釀葡萄酒的全稱叫做純手工精細化自釀葡萄酒。最近十幾年，精釀葡萄酒在西方發達國家非常流行，已經成為一種時尚和嗜好，成了結婚和生日宴會的絕佳飲品，成了饋贈親朋好友的最佳禮物。精釀葡萄酒還有很多重要的技術細節也不同於工廠化生產葡萄酒，精釀葡萄酒不使用任何化學添加劑，絕對不使用二氧化硫，他更多地強調在整個釀酒過程中一些專業化葡萄酒工廠所無法做到的重要細節，突出表現了工藝的細膩，做到步步考究，精釀葡萄酒不追求產量多少，甚至可以從1瓶葡萄酒釀起，質量是最重要的，精釀葡萄酒使用的人力和花費的成本比採用工業化方式生產的葡萄酒要多很多，兩者從品質上對比，差別顯而易見。精釀葡萄酒更多的融入釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術品。它體現了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了自釀葡萄酒獨一無二的口感與品質。精釀葡萄酒使用專門的自釀葡萄酒設備，整個釀酒過程中酒液不會與空氣發生接觸，不會被氧化，更不會被空氣中的有害細菌污染，從根本上保證了自釀葡萄酒的品質和釀酒過程中的衛生標准。
以下是一個精釀葡萄酒的簡單案例介紹：
一、准備釀酒設備
首先要准備好精釀葡萄酒用的專用釀酒桶和釀酒酒櫃（見圖1），1個釀酒酒櫃最多可以配備16個釀酒桶，如果釀制更多的葡萄酒可以多配備幾個釀酒櫃，也可以適當多准備些釀酒桶，釀酒桶的結構見圖2。
圖1、准備好釀酒用的酒桶和酒櫃
圖2.
精釀葡萄酒的專用釀酒桶
精釀葡萄酒的重要的技術細節是控制酒液不能與空氣發生接觸，因為葡萄酒一旦與空氣發生接觸，酒液將會被空氣中的各種有害細菌污染，葡萄酒將會被氧化，氧化後的葡萄酒，短期內可能還看不出變化，但隨著時間的增長，酒的品質和保存期限將受到嚴重的影響。為了防止葡萄酒在釀制和保存的過程中被氧化和污染，葡萄酒生產廠商所採取的技術措施就是不停地向酒液中添加二氧化硫等化學添加劑。二氧化硫是一種對人體有害的化學物質，向葡萄酒中加註二氧化硫肯定是不好的，但是由於目前葡萄酒廠所使用的釀酒設備和工藝還不能保證酒液不與空氣發生接觸，所以他們在釀酒過程中向酒液添加二氧化硫也是不得已而為之。自釀葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，這種人的腦子一定進水了，因為自釀葡萄酒就是要獲得沒有任何化學添加劑的健康、安全的葡萄酒。在民間流傳的有很多自釀葡萄酒的方法是不使用化學添加劑的，但是由於他們使用的釀酒容器不對，致使釀酒過程中酒液仍然會經常與空氣發生接觸，這就很難保證葡萄酒的質量。其實只要在釀酒過程中的每個細節中都能保證酒液不與空氣發生接觸，就能有效地控制自釀葡萄酒的質量和釀酒過程中的衛生標准。
二、挑選葡萄
精釀葡萄酒技術對葡萄的品種並沒有過分的要求，精釀葡萄酒技術認為幾乎所有的葡萄都可以釀酒，不存在那種葡萄好，那種葡萄不好之說法，只存在您更喜歡用那種葡萄釀出的葡萄酒的口感和風格。除了葡萄，其它水果也可以釀酒，能釀酒的水果從藍莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋果、菠蘿等都可以。
在挑選葡萄時，原則上應選用成熟度高的葡萄，成熟度高的葡萄其含糖量也高，這樣有利於葡萄的一次發酵。將腐爛、裂口、沒有成熟的葡萄去掉，將葡萄表面清理干凈，不要使用任何化學洗滌劑，葡萄的表面也不能留有任何殘留的水分。
三、葡萄破皮裝桶
將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入釀酒瓶中，葡萄破皮即可，不能破的太碎。也不要將釀酒桶裝的太滿，8成即可，如圖示位置（見圖3）。
圖3、將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入釀酒桶中。
有一個很多初學自釀葡萄酒的朋友經常提到的問題，自釀葡萄酒要不要加糖？加多少糖？
用葡萄釀制葡萄酒是個生物化學的變化過程，他的變化原理是：葡萄中的果糖和葡萄酒在釀酒酵母的作用下變成了酒精和二氧化碳，酒精溶在葡萄的液體中變成了葡萄酒，二氧化碳氣體排到了空氣中。各種糖份轉化成酒精的粗略計算方法是：在1升葡萄酒中每17克的糖能轉化1度的酒精，如果要釀制10度以上的葡萄酒，則每升葡萄酒的原料中必須含有170克以上的果糖和葡萄糖。葡萄中的含糖量與葡萄的品種及成熟度有關，葡萄的品種好則含糖量高；葡萄的成熟度高則含糖量也高，通常釀酒葡萄的含糖量比鮮食葡萄的含糖量高得多。
如果採用含糖量很低的葡萄釀酒，則葡萄的一次發酵（一次發酵也叫酒精發酵）就不容易啟動，葡萄發酵的不好，發酵的過程中的酒液就很容易被其它有害的細菌攻擊，葡萄酒就容易變質。所以在採用含糖量低的葡萄釀酒時就一定要加糖。對於初學自釀葡萄酒的朋友，開始釀酒時可以多加些糖，按3斤葡萄加1斤糖的比例其實也不算多，因為糖多葡萄容易發酵，也容易釀成酒。隨著釀酒經驗的不斷增加，加糖量可以逐漸減少，畢竟外加的糖再好也不如葡萄本身的果糖和葡萄糖好，而且糖加多了也會影響葡萄酒的香氣和口感。
四、密封進入一次發酵
將釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實施密封（見圖4）進入葡萄酒的一次發酵過程，幾個小時後，發酵就可以啟動。
圖4、蓋上水封蓋，將水封口注水密封。
一次發酵（即酒精發酵）啟動的越快越好，最好在自釀葡萄酒設備密封後的1-2小時發酵就能啟動，最遲也必須在12個小時內啟動發酵。如果超過12個小時一次發酵還不能啟動，就會影響到葡萄酒的質量。
為了更有利於葡萄酒的快速發酵，發酵前可適當加入專用的葡萄酒酵母和適當多加一些糖，但是如果加了過多釀酒酵母的葡萄酒會有一股酵母味，而且糖加多了也會影響葡萄酒的口感和香氣，所以精釀葡萄酒的做法是在每批釀酒開始前通常先發酵1桶酒，然後用這桶酒做引子來啟動後續的各個酒桶的發酵。這樣後面發酵的葡萄酒因為沒有使用人工酵母，葡萄酒的口感更好。
具體的做法是：先發酵1桶酒，這桶酒要稍微多加些釀酒酵母和白糖，發酵很快就能啟動。48小時後，第一桶酒已經發酵的非常劇烈了，然後用這桶酒的酒液做引子再啟動發酵2桶酒，以後每隔48小時就用前面的已經發酵產生的酒液做引子再發酵2桶酒（見圖5），如此循環，釀酒工作就陸續開始了，每天的釀酒一定要做好記錄。
圖5、陸續啟動發酵的釀酒桶
五、翻桶
每個釀酒桶中的葡萄幾天以後就慢慢地自然變成了葡萄酒，圖6瓶中下半部就是葡萄酒。
圖6、幾天以後釀酒桶中的葡萄就自然變成了葡萄酒
精釀葡萄酒採用的是帶皮發酵技術，為了使葡萄酒能發酵的更好，並且讓葡萄皮中的營養成分能更多地融入到葡萄酒中，在一次發酵過程中每24小時要進行1～2次翻桶，這是精釀葡萄酒的特有技術。翻桶就是將上圖中所使用的專用釀酒容器進行180度翻轉（即頭朝下），每次翻桶時將釀酒桶反復翻動幾次，讓容器中的酒液與葡萄皮更好地混合，翻桶的好處是既能讓葡萄皮充分地與酒液混合，還不會讓酒液與空氣發生接觸。
六、倒桶
大概10～15天葡萄酒的一次發酵結束，要及時進行倒桶（或者叫皮渣分離）。倒桶就是將釀好的葡萄酒液體從發酵桶中自然流入到另一隻空桶中，葡萄酒將在新桶中繼續進行二次發酵。圖7就是倒桶後的葡萄酒。
圖7、發酵好的酒要及時進行倒桶。
七、二次發酵
一次發酵結束後及時進行皮渣分離，然後將釀好的葡萄酒液體灌裝到另一隻干凈的空桶中，葡萄酒將在新桶中進行二次發酵。二次發酵也叫蘋果酸-乳酸發酵，就是將葡萄酒中的蘋果酸逐漸轉變成乳酸，這個過程的時間長短由釀酒者根據情況自己掌握，通常需要1-18個月。
因為二次發酵對葡萄酒的釀酒環境、二次發酵所使用的容器、發酵的環境溫度控制等都有非常嚴格的要求，所以二次發酵是對釀酒技術要求更高的工作。否則二次發酵的葡萄酒不但達不到預期的效果，反而會隨著時間的增加，酒越放越壞。
圖8、將二次發酵的酒液放在格子的上部存放
進行二次發酵的葡萄酒酒一定要滿桶陳釀，二次發酵的更多內容將在精釀葡萄酒技術的提供階段發表。
就這樣自釀的葡萄酒都陸續地轉為二次發酵了，整整放滿了1個酒櫃。見圖9
圖9、一次發酵釀好的葡萄酒就陸續轉為二次發酵了
八、其它
將發酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干凈後再繼續釀制下一批葡萄酒。除了葡萄，能採用精釀技術釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以用來釀制水果酒。
精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，絕對不使用任何化學添加劑，整個釀酒過程酒液沒有與空氣產生接觸，所以精釀葡萄酒是最安全、最健康的純天然的健康飲料。
圖10、如果是自己喝就不用再另外裝瓶了，可直接從龍頭中放酒出來。
圖11、如果是送朋友，裝在瓶中更好看些。
精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，每一個釀酒的細節都經得起考驗，絕對不使用任何化學添加劑，不追求產量多少，確保每一瓶都是好酒。精釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術品。它體現了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了精釀葡萄酒獨一無二的口感與品質。
精釀葡萄酒需要通過不斷地反復實踐、學習、總結和積累經驗，提高精釀葡萄酒的水平。您還可以通過[email protected]郵箱來咨詢和獲取更多的有關自釀葡萄酒資料，您還可以將自己釀酒過程拍成照片或視頻發到上述郵箱中，我們會實時地為您解答在釀酒過程中遇到的各種問題。
⑵ 家庭小作坊小型釀酒設備選購需要注意什麼
一、看功能
1.傳統木甑設備
傳統木甑蒸酒由天鍋、木甑、地鍋三部分構成，鍋與甑之間連接處用布條或米糠密封，由於布條和米糠有縫隙透氣，因此 在蒸酒時酒蒸汽從縫隙中跑出降低產量，天鍋面積小冷卻不完全，加上冷卻水不是循環水，冷卻溫度高，因此也降低產量。
2、設備材質-鋁制設備的缺點
這款設備，蒸煮鍋夾層設計，正常蒸酒時能確保沒有糊鍋的危險。但一旦由於火力不穩（無論是燒柴還是燒煤，火力不穩定都是不可避免的）等原因產生負壓，酒醅被吸到夾層里，是無法清洗的。這些酒醅在夾層里腐爛變質，以後所有由這台設備蒸出來的酒都難免帶著腐爛變質的味道，質量大打折扣。再加上鍋底有部分火苗直接加熱夾層，黏在夾層底部的酒醅百分百糊鍋。冷卻器面積很大，但需要專門砌一個水池把冷卻器浸泡在一個水池裡面才行，所以這類設備實質是一種半成品釀酒設備。
3、橫煙管設備的缺點
這款設備的設計比較特別，蒸煮鍋煙囪從酒醅之間穿過，可以利用煙囪余熱，節省一部分燃料。但是中部的酒醅無蒸汽攪動，有糊鍋的危險。煙囪橫穿蒸煮鍋，也加大了清洗的難度，增加了人力成本。進氣管拆不了，一旦堵住無法清洗，導氣槽在裡面，無法安放串蒸器。而這款設備的最大隱患是它的煙囪離鍋底很近，焊槍嘴根本放不下，一旦漏水，無法修補。冷卻器內膽也是螺旋管，由於管道過長，會影響到蒸餾時間。
4、連體設備的缺點
這類設備，蒸煮鍋底部分層很高，這樣做是降低了糊鍋的危險，但也造成了熱能的損失，增加了成本。再加上底部沒有煙囪，熱氣和煙塵直接排放在房間內，鍋內出氣管是焊死的，不能拆卸。一旦遇到酒醅發酵不完全的情況，未分解的澱粉受熱膨脹，堵住了出氣管，加上設計時出氣管彎度過大，疏通清洗就變成不可能完成的任務；鍋蓋內部沒有除雜陶瓷球（俗稱催陳寶），無法對酒蒸汽進行過濾除雜和催陳增香，蒸出來的酒香氣單薄，無法贏得競爭優勢。導氣管是直角的，焊接起來當然會比較容易，但氣流上升肯定會不夠順暢，難以降低蒸酒時間和人工、燃料成本。
二、看材質
釀酒設備是蒸酒的工具，通常用來做釀酒設備的材質很多，如木甑、鐵片、鋁合金、陶瓷、銅、不銹鋼等等，不同的材質直接影響到酒的產量與質量口感，哪種材料最適合我們做釀酒設備，下面對不同材質分析如下：木甄，造價是便宜，但木甄是用一片片木板拼合起來的，木板間有縫隙，密封性不好，加上天鍋冷卻性能也不佳導致酒蒸氣往外跑，約降低20%產量，便宜買貴著用鐵皮，造價當然也便宜，不過鐵皮容易生銹，蒸出來的酒是鐵銹味、顏色變黃，影響到白酒的質量口感。鋁合金，不會生銹，不耐高溫。鋁合金含有鉛元素，在蒸酒過程中被分解出來，影響到白酒的質量，含有致癌物質，國家食品衛生法規定，不能用鋁合金來製作食品器具。陶瓷，用陶瓷來蒸酒，酒的口感是可以的，不過陶瓷的導熱性慢，蒸酒的時間長，浪費燃料。而且不易搬動又易碎，也是便宜買貴著用。銅，有銅離子能提升白酒品質，是最好的釀酒設備材料，但造價貴，一台小設備要幾萬元。
不銹鋼，有工業用、食品專用、醫療專用鋼材，通常食品專用的是8K304鋼材，耐酸、耐鹼、耐高溫。壽命長達10年之久，導熱性能好，冷卻密封性能也好，能確保白酒的產量和質量，造價適中，是做釀酒設備的最好選擇。
三、釀酒設備的售後服務
服務的水平也是判斷品牌的重要因素。售前服務包括：老師釀酒技術怎麼樣，能不能給你一下釀酒創業的方案，這些都是需要專業水準，看公司的歷史，因為一個公司能夠經營到今天，說明公司的實力是不錯的。,因為釀酒是一門很專業的技術
⑶ 請問怎麼釀酒哪裡有小型釀酒設備賣，還有就是有適合家庭用的釀酒設備嗎
樓主，您好，火速科技成都生物研究所有釀酒設備賣，主要有小型釀酒設備、家庭釀酒設備，工業釀酒設備等等。該公司的小型釀酒設備和加油釀酒設備都很適合於家庭用，可以做釀制葡萄酒，開酒廠之類的。我也是去年才去該公司學習的釀酒技術，購買的該公司的小型釀酒設備拿來做家用釀酒設備，很實惠，在家就可以吃到自己釀制的純糧食酒，不暈，不醉，度數自己控制還真的很好，該公司採用的是新工藝的釀酒技術，出酒率高，工序簡單易學易用。那我現在就介紹一下這個新工藝的釀酒技術：火速科技的新新工藝釀酒技術，是對我國幾千年來悠久的傳統醉酒方式的一項重大改革和突破，它把社會上普遍採用的傳統工藝兩次發酵和三遍燒制過程，改革和簡化為一次發酵和一次燒制完成。它的另一個突出的特點，就是不需要單獨製做釀酒設備同運用傳統工藝釀酒設備局部稍加改動，就可以了。
傳統的釀酒工藝，都離不開稻殼、玉米芯、高梁殼等粗糙的谷殼，這些鬆散輔助料做透氣的媒介，面暈種全新釀酒技術，用純玉米面、高梁米面、大米面等就能燒制出口味純正的優質白酒。
新工藝釀灑最大的特點是：釀酒過後的酒糟，可做為精飲料喂養家禽畜。只要在酒糟中添加粗飲料就行，等於精飲料不花錢白撿，純屬一本萬利的買賣。只要人類存在，就離不開吃肉喝酒，你擁有這項技術，久盛不衰，很快就擺脫了貧困，邁進限家致富的生財之門，受益終身。
新工藝釀酒第二個優點就是，不用單獨蓋廠房，場地和設備要求十分簡單，技術簡便易學，有沒有文化和過去沒有釀酒基礎的人，一聽就懂，一看就會。一名普通的家庭婦女都可以利用你家中現有的廚房，釀酒不須佔用整地方。
新工藝釀酒第三個優點就是，一年四季生產效果同樣，冬天不歇九，夏天不歇伏，而傳統工藝釀酒夏天必須停產歇伏避暑。
新工藝釀酒只用單糧做原料，工藝精湛考究，清潔衛生干凈，酒質優良，無怪異味，入口純正甘甜不上頭，回味悠長有後勁，系糧食原漿酒。傳統的工藝要連續發酵燒制幾遍才能酒拿干凈、周期長、效益低、燃料浪費，而新工藝釀酒，僅燒一遍就可把酒全拿干凈了，燒一鍋酒從裝料入鍋，到把酒燒出直到酒糟出鍋，僅用2小時，它的適用性是不選擇條件，越是交通不便，偏僻落後的地區越適用，燃料廣泛，煤、柴草都行，有無電其出酒率都是同樣。
新工藝釀酒全過程，概括地講，具體可以分解為：蒸料、發酵、燒煮三個部分。現將分別說明如下：
一、蒸料：
1、備料：在選擇玉米時，要選購那些成色好的玉米，現在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價格同樣的情況下，要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種，也就是老百姓通常所講的「笨玉米」，如東北本地的「白頭霜」、「小粒紅」，越是成色好的玉米，產酒量也越高，對釀酒行業來說，經濟效益也越大。成熟期短的玉米相對地來講，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者沒上成的大米，價格低廉，用這種成本低的原料釀酒，同樣能獲得很高的經濟效益，這要根據當時當地的實際情況來靈活掌握。
2、不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時，就成為粘發糕了，不能發酵釀酒。
3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮，然後再電磨或粉碎，把剝去皮的玉米粒粉成細面。為什麼玉米要剝去皮呢？因為玉米和臍子（植物學上叫種了胚芽）不含酒，釀酒業有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒，費工費料不經濟。要是把剝去的糠皮和臍子，喂豬時直接添加進去，不但不浪費，生熟搭配，更有利於豬對營養的全面吸收與消化。或者把它錢也行，當然，為了圖省事起見，玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒。
技術要點：玉米麵粉越細，糖化的也越快，發酵成分越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干凈。
4、拌米：按100斤水的比例，把玉米現和水充分地攪拌均勻（在木槽子、盆、鍋里，或干凈的地板、水泥地面上都行）。這種拌料，水和玉米面比例，要根據玉米本央的含水率來靈活運用（標準的玉米面含水率14—15%），玉米面本身濕，拌料時要少加點水，玉米面本身含水量少，拌料時就要多加點水。拌好的料，檢測方法，用手緊握能稍成團，鬆手團即裂逢稍散開。鬆手團散不開，說明水加的太多，鬆手團散開，則說明水加的太少。
技術要點：拌料太濕的弊病是是，蒸料時不願意透氣，發酵時大把面團不易打碎；拌料太乾的弊病是，蒸料時就會出現夾生面，蒸不透生料，在發酵時就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋，致使整鍋酒報廢。所以說要把料拌均勻，干濕正合適，是非常關鍵的環節。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好處。需要注意是，拌料一定要用清潔干凈的水。
5、蒸料：把酒鍋里加水，比例是100斤乾料，鍋底加水50斤，放上鐵簾，（用單層的麻袋息或者纖維袋片均可）。灶里點火，待水燒熱，把拌好的料用塊搓碎，以防止燒煮時這些雜物沉澱在底糊鍋，使全鍋酒報廢。
把篩過的料上鍋蒸，篩為何況用各種方式都可以，一種是在拌料的容器篩；另一種是鍋上架兩個光滑的棒，直接往鍋里篩。上料的方法是：用鐵鍬或鐵盆，鍋中哪裡上氣就往哪上料，一層一層地撒，料就蒸不好，等到把料全部裝上鍋，氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋，迫蓋的下沿用水密封好，迫蓋的上孔用木板壓蓋上，繼續燒火，等鍋上冒大氣時，開始計算蒸的料時間（鍋爐在冒大氣之前的時間不計算）。蒸25分鍾停火再悶30分鍾停火，這時料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出鍋，料能挖出在塊，而且料噴發著香味，料塊鬆散適宜，顫微微富於彈性為最好，其中間有夾生面，說明沒有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會兒。
技術要點：料上鍋不能壓緊，但剛開始第一層料在離簾10厘米左右，用手側用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的，是讓氣均勻地在鍋內，不致於料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣，蒸不熟內中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了，只按一周就行了。鍋里加水多與少有學問，加的水過多，浪費燃料雙不易開鍋，加的水過少，不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來靈活地掌握和適用，勤動腦、多實踐，以掌握蒸料中水的最佳數量，熟能生巧。
最關鍵的一條，就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米，如水離簾布太近，開鍋時水沸騰翻就要把料泡成漿糊，授不過氣而無法把料蒸熟了。再要注意一點，就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅，否則，熱氣燙人，出料不方便。
二、發酵：
按乾料計算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多與少都要按這個比例增減來計算），然後把蒸好的料出鍋倒下缸里水中（北方一般家庭用裝水在缸，每個缸酵70斤乾料正好合適）。用木耙將料團塊在水中打碎，待缸中料液溫度降到30—35℃時，加入用秤稱好的糖化酶（6萬單位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果採用5萬單位的可適當增加點量，增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對不能達到40℃，否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發酵。在加入糖化酵母菌與料液充分攪拌均勻，然後缸品蒙上塑料布，再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發酵室最佳恆溫是30—35℃之間，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恆溫，待2—3小時後，缸里液料開始發生反應起泡，然後液料嘩嘩響，上下翻騰，如果發酵室能達到30℃恆溫，72小時之後，反應結束，無氣泡和響聲時，蒙蓋缸口塑料布下沉，這時掀開塑料布，能聞到酒香味，當看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉澱到缸底，說明糖化發酵的全過程已完畢，用嘴品嘗液料有酸辣味說明發酵是正常的。
如果發酵時間已到72小時，缸中糖化瓜還沒結束，液面僅澄清，玉米面混濁地飄浮沒沉澱，說明整個發酵過程沒控制好恆溫，尤其是晝夜溫差太大而影響了發酵效果，或者是料入缸時水溫太低，放入的糖化酶和酵母菌，一時難以活化，所以還要處長發酵時間84—96小時，無論怎樣的情況，發酵最好不要超過100小時以上，否則將影響出酒率和酒質量。所以說，發酵室的溫度非常重要，溫度氏發酵液料需要拖延時間長，溫度過高就把酵母菌給予燙死了。
需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上發酵，在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來，防止溫度過高燙死酵母菌和糖化酶，如果採用大牆子和暖氣息增加室內的，要距離遠一點最理想的是，控制發酵室的空氣達到要求的恆溫，其效果最好。
夏季南方氣溫高發酵缸要放到炎熱的太陽光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度，這是正常現象。因發酵反應過程溫度自然會升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發出去。但是接近40℃時就立即採取降溫措施了，打開門窗通風，或者在室外搭涼棚遮陰，如果缸里溫度降不下來，液料就要腐敗變質而發酵不出酒。
蓋缸口的塑料布一定要完好無破洞，如果採用舊的塑料布可用兩層，但破洞也要粘補好，檢查塑料有無破，方法一是對燈光看，二看用水拭看漏不漏水；三是如果缸中注料起反應嘩嘩翻騰了，而蒙缸口的塑料由沒有旬麵包一樣鼓起來，說明塑料布漏洞或者繩沒扎緊，密封不嚴，應立即更換一塊好的塑料布。另外，發酵用的缸不能有漏洞或裂紋，否則將漏氣跑酒。
技術要點：冬季氣溫低，缸里要加溫水發酵，夏季氣溫高，缸里要加涼水，要掌握住這條原則，缸里的水溫由高降低容易，稍等一會兒就可以了，由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時，用溫度表檢測缸里的水溫在8—10℃下料正合適。
第二條原則是關鍵，水一定要加清潔干凈的水，因為酒就是從這些水裡面蒸餾出來的，從古到今，之所以能釀出名酒，享譽世界，除了技藝獨特精工細做之外，一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州「古進貢酒」，正是因為有一口清澈甘冽的古井水。
第三條原則就是，整個釀酒過程中，從玉米到水，以及使用的各種容器與工具，一定要清潔干凈，特別是刷帚和水勺子，一定不要接角到油鹽醬醋鹼和其它有異味的物質，否則，將影響到酒的質量。
在液料入缸發酵6—8小時左右，掀開蓋缸的塑料而再打一耙，這樣就能把料的團坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌與注料混合的更均勻，發酵的效果更好。
三、燒黃：
1、將鍋。把發酵好的液料，加入鐵耙，蓋上迫蓋，連接上氣缸，迫蓋的下沿與酒鍋的連接處，氣械與迫蓋的連接處，氣缸與冷凝器的連接處，槽內都要加滿水密封。灶里點火開始燒煮，這時要特別注意，經常地拉耙，並且要將耙變換各種不同的角度推拉，盡量把鍋底各個部位到耙。拉耙的目的，就是使鍋里的液料用耙子颳起來不沉澱糊鍋底。待液料燒煮開鍋了，開鍋的現象中，拉耙孔往外冒酒氣，氣缸熱的用手不敢摸，冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒，就用拉耙孔塞緊，以防止冒氣跑酒。開鍋後液料上下沸騰不糊鍋，所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了。
2、測酒。凡是燒煮過程，不論是從酒鍋，氣缸還是冷凝器，從哪個部位冒氣都是跑酒。所以說整個釀酒設備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開始也就是「頭酒」，也就是大家通常所說「流上灑」，這里酒的度數最高，越往後酒的度數逐漸降低。用溫度表（比重計）相互配合，在與視線水平的位置上，讀出此時的溫度與酒度，然後根據所測出的讀數，在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點處，打出相同的換算數，即可得出你測量時該酒樣的實際度數，根據你當地消費者喜歡飲用的酒度，來調整該鍋酒的出酒量，高度酒暢銷就專門生產高度酒，低度酒暢銷就專門生產低度酒，一句話，以銷定產。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，隨自己的意願來靈活掌握。
3、接尾酒。等到出酒管流出酒度數低於你所需要的酒度時，即可把接酒桶擔開，另用桶接尾酒（通常說的稍子），待尾酒度低於10度，該鍋酒全部燒煮完畢，你所尾的尾酒，把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒，一鍋接著一循環使用，尾酒一點也不浪費。
4、放料。壓上灶里火，擰開酒鍋底下放料開關，放出液料（酒糟），把放出的滾燙熱料倒入缸或池裡和秕谷（粗飼料）上，用鐵鍬或勺子趁熱充分攪拌均勻，這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化，待其溫度降下去，隨即就可用來直接喂豬鴨狗等家禽了，有酒香味非常喜歡吃。
技術要點：燒煮時，冷煮時冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達到20℃就要循環冷卻水了，進入管加冷水，溢水管淌出熱水，或者減少灶里的火，防止由於溫度過高酒揮發造成損失浪費。
放酒糟時要拔下氣缸，使鍋中的熱蒸氣出來，液面與大氣相通，才能放干凈。如果連續燒煮一下剩餘的水分燒干，這樣酒鍋內壁能明亮，有水鍋里就生銹。如果放完酒糟，分用鍋緊接著蒸料，鍋也要刷干凈，以防糊鍋與撲鍋。
希望這個回答可以令你滿意，要是您需要更加詳細的信息，您可以去網路搜索火速科技成都生物研究所，會讓您得到更詳盡的資料。
⑷ 哪家的釀酒設備質量好
家庭小型釀酒設備哪家好?要找出這個問題的答案，我們可以找到評判小型釀酒設備品質好與不好的一個標准：環保、衛生、出酒多、低能耗。能夠完全符合這幾個指標的釀酒設備才可以稱之為好的釀酒設備。由於釀酒設備市場設備質量的參差不齊，想要選購到一家品質過硬的釀酒設備廠商實屬不易，需要大家多長個心眼、多去對比進行判斷。唐三鏡吳月平整理了一些關於小型釀酒設備選購的技巧和經驗，幫助判斷家庭小型釀酒設備哪家好，最終買到適合自己的優質設備。
釀酒設備選購技巧一：看品牌
品牌是對企業價值的最為直接的體現，我們在購買商品的時候受到品牌的影響還是很大的，有的時候甚至都是品牌在左右我們的選擇。品牌給的是一種承諾，對商品品質的承諾，當然品牌的附加值是通過企業大量投資資金和經歷換來的，因此，好的品牌其商品的價格也是非常高的。在小型釀酒設備領域，比較著名的品牌有：唐三鏡釀酒設備
釀酒設備選購技巧二：看服務
商品在銷售的過程中，伴隨著的是設備廠家對消費者最直接的服務，服務的態度、服務的內容、服務的真誠度是服務質量最為直觀的體現，一個好的釀酒設備品牌決定在服務上也是優質的、一流的，比如大家購買一套釀酒設備時，客服人員對於我們的提問是否細心，解答是否詳細有用等，內容包括提供設備的參考價格，設備型號詳細資料，主動安排實地考察等。
釀酒設備選購技巧三：看技術
技術包括兩個方面：設備技術和釀酒技術。設備技術屬於廠家的核心部分，也是品牌的核心價值。現如今，很多廠商加大力度投入到設備的研發上面，將現在已經成熟的科學技術加入到釀酒設備中去，無論在設計方面還是新技術的使用上都力求能夠提高釀酒設備的低能耗、高產出，保證白酒口感的同時也要保證節能環保。因此，在購買小型釀酒設備時，要了解清楚品牌設備的新技術有哪些，是否能夠做到承諾的效果。
釀酒技術和設備是配套的，比如現在大行推廣的生料釀酒技術，結合新式釀酒設備能夠大大提高出酒率，縮減釀酒步驟，節約釀酒成本。大家在購買釀酒設備的時候，廠商也會將這種釀酒技術免費教會給大家，除了生料技術外，熟料釀酒技術以及傳統的古法釀酒技術也都是可以學到的，這是正規的大廠商優勢所在。
釀酒設備選購技巧四：看售後
售後的質量可以看出一家企業的良心，買了設備可能出現以下的問題：無法在短時間內學會釀酒技術、設備出現問題、後期銷售方案的調整等，一個負責任的設備廠商會對自己的每一個顧客負責任，如果你在後期的釀酒過程中出現了問題或者對技術不熟悉，都可以返回總部進行再次培訓，也可以針對出現的問題咨詢廠商的專家，直到能夠正常釀酒為止。如果出現問題，和廠商進行協商解決的辦法，是維修還是調換等，設備商家都會給你一個滿意解決辦法。針對後期的銷售方案，有的時候需要根據市場需求進行調整，如果不知道如何調整可以咨詢廠商給及解決的辦法。
通過以上四個方面的剖析，相比大家已經能夠明白決定著釀酒設備好壞的因素了。唐三鏡吳月平建議大家在購買設備的時候要多咨詢設備廠家，設備的具體型號，設備的功能以及設備的配套技術等，最好是能夠上廠商處進行實地考察，眼見為實耳聽為虛的道理還是挺適用的。