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關於印發中央廚房許可審查規范的通知
國食葯監食[2011]212號
2011年05月17日 發布

各省、自治區、直轄市及新疆生產建設兵團食品葯品監督管理局，北京市衛生局、福建省衛生廳：
為規范中央廚房許可工作，保障消費者飲食安全，根據《中央機構編制委員會辦公室關於明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號）的相關規定，以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，國家食品葯品監督管理局制定了《中央廚房許可審查規范》。現將有關事項通知如下：
一、各地在受理中央廚房許可申請，開展中央廚房許可審查時，應按照《餐飲服務許可審查規范》總則中相關要求和本規范的規定執行。
二、餐飲連鎖企業建立的中央廚房，已取得各類食品許可證的，該許可證在有效期內繼續有效；有效期屆滿，按照《中央廚房許可審查規范》規定申請《餐飲服務許可證》。
三、各地要及時總結中央廚房許可審查工作情況，重大問題及時報告國家食品葯品監督管理局。

國家食品葯品監督管理局
二○一一年五月十七日

中央廚房許可審查規范
第一條為規范中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關於明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》（中央編辦發〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》要求，制定本規范。
第二條中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工製作，並直接配送給餐飲服務單位的單位。
第三條中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規定執行。
第四條中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區、直轄市食品葯品監督管理部門規定。
第五條由餐飲連鎖企業向食品葯品監督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規定的基本條件。
第六條中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。
第七條申請人提交的保證食品安全的規章制度應當包括：
（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度；
（二）專職食品安全管理人員崗位職責規定；
（三）食品供應商遴選制度；
（四）加工製作場所環境及設施設備衛生管理制度；
（五）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；
（六）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和台賬記錄制度；
（七）食品添加劑使用管理制度；
（八）食品檢驗制度；
（九）問題食品召回和處理方案；
（十）食品安全突發事件應急處置方案；
（十一）食品葯品監督管理部門規定的其他制度。
第八條中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品葯品監督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區、直轄市食品葯品監督管理部門確定。
第九條選址要求
選擇地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，並設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
第十條場所設置、布局、分隔、面積要求
（一）設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點製作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。
（二）食品處理區分為一般操作區、准清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔。
（三）配製冷盤以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。
（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，並能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放。
（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小於300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。
（七）切配烹飪場所面積不小於食品處理區面積的15%；清洗消毒區面積不小於食品處理區面積的10%。
（八）冷盤專間面積不小於10平方米。
（九）廠區道路採用混凝土、瀝青等便於清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。
（十）加工製作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25米以上）。
第十一條食品處理區地面、排水、牆壁、門窗和天花板要求
（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。
（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易於清洗、防滑，並有排水系統。
（三）地面和排水溝有排水坡度（不小於1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。
（四）排水溝出口有網眼孔徑小於6毫米的金屬隔柵或網罩。
（五）牆角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。
（六）牆壁採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料製成的牆裙，食品加工專間內應鋪設到頂。
（八）內窗檯下斜45度以上或採用無窗檯結構。
（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易於拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。
（十）粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門採用易清洗、不吸水的堅固材料製作。
（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修。
（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易於清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。
（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。
第十二條洗手消毒設施要求
（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。
（二）洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢並易於清洗。
（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
第十三條工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求
（一）根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
（二）採用有效的物理消毒或化學消毒方法。
（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：採用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。採用熱力消毒的，可設置2個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。
（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。
（六）設專供存放消毒後工用具的保潔設施，標記明顯，易於清潔。
（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。
第十四條食品原料、清潔工具清洗水池要求
（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
（二）加工場所內設專用於拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。
第十五條加工食品設備、工具和容器要求
（一）食品烹調後以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。
（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。
（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標准或要求。
（四）接觸食品的設備、工具和容器易於清洗消毒。
（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。
（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。
第十六條通風排煙、採光照明設施要求
（一）食品烹調場所採用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便於清洗和更換。
（二）排氣口裝有網眼孔徑小於6毫米的金屬隔柵或網罩。
（三）加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。
（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
第十七條廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，內壁光滑便於清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
第十八條庫房和食品貯存場所要求
（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。
（二）冷藏、冷凍櫃（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。
（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。
（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。
（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離牆存放。
第十九條專間要求
（一）專間內無明溝，地漏帶水封，專間牆裙鋪設到頂。
（二）專間只設一扇門，採用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。
（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。
（四）專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；冷盤間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。
（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外，應當為非手觸動式。
第二十條更衣室要求
更衣場所應與加工經營場所處於同一建築物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。
第二十一條廁所設置要求
（一）廁所不設在食品處理區。
（二）廁所採用水沖式。
（三）廁所地面、牆壁、便槽等採用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。
（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，並有可靠的防臭氣水封。
第二十二條運輸設備要求
配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。
第二十三條食品檢驗和留樣設施設備及人員要求
（一）設置與加工製作的食品品種相適應的檢驗室。
（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。
（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第二十四條省級食品葯品監督管理部門可根據本規范制定具體實施細則，報國家食品葯品監督管理局備案。
第二十五條本規范由國家食品葯品監督管理局負責解釋。
第二十六條本規范自2011年7月1日起實施。

❼ 投資建一萬人用餐的中央廚房需要多少錢

一般中央廚房按功能通常分區為: 原材料預處理區、米飯區、加熱調理區、麵食區、清洗消毒區、熟食分裝區、輔助辦公區等。 每個區域有不同的設備，可以按照企業的需求進行配置，中央廚房設備舉例如下: 原材料預處理區:鋸骨機、果蔬去皮機、切絲(快)機、切丁機、絞機等等。。 米飯區:自動米飯生產線、立式炊飯機等等。。 清洗消毒區:自動洗碗機、連續式洗菜機、根莖洗菜機、抽樣洗菜機、消毒儲存櫃等等。。 加熱調理區:自動炒菜機、湯鍋等等。。 麵食區:通道式自動醒發蒸制一體等等。 熟食分裝區:真空包裝機、金屬探測機、重量檢測機、給袋式包裝機等等。 其他輔助設備。等等。 建中央廚房一般投資至少在50萬，可以根據企業自身情況來投資，自動化程度高的設備，價格相對高一些，運營成本低。自動化程度低，，前期投入成本低，運營成本高一點。詳情可以聯系我

❽ 燕誠的大型中央廚房設備多少錢一套

中央廚房設備包括很多品類，一般大型中央廚房需要凈菜加工設備，肉類加工設備，加熱調理設備，冷鏈包裝設備，清洗消毒設備等

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❿ 裝修中央廚房預算要做好，中央廚房裝修預算大概得多少錢

中央廚房就是統一采購和配送到所有的直營門店的大廚房，所以它的特點就是非常的大，因為裡麵包括采購、洗菜、切菜、製作、運輸等等各個環節。