廚房設備如何審計

❶ 不銹鋼廚房設備是如何清洗保養的

不銹鋼廚房設備清潔保養其實很簡單廚房設備清潔保養其實很簡單，只要在平常烹煮三餐之後，順手將廚房清理干凈，或是定期替廚房做徹底保養或請廚具公司為家中的廚房做安檢服務，如此不但可常保廚房潔凈如新，更可免職年終大掃除的困擾。廚房設備的清潔保養工作，一向是廚師最傷腦筋的一環，油污、銹垢等，都是難以支吾的臟物，以下乃針對廚房中各種設備的清潔保養原則作概略介紹。
廚房設備櫃體的保養原則
基本上不銹鋼廚房設備櫃體本身已有基本的防潮辦理，但仍不行直接或長時間對著櫃體沖水，以免板材因潮濕而損壞，故櫃體表面沾有水漬，也應立即以干抹布擦乾。平日清潔以微濕抹布擦拭即可，若遇較難擦拭的，可以中性清潔劑及菜瓜布輕刷。而定期的保養消毒可以用漂白水與水1:1的稀釋液擦拭，鍋具碗盤等物體盡量擦乾後再放入櫃體，同時避免銳利物品直接刮傷表面，勿用鋼刷刷洗。開關門板不宜太過用力或是超過開門角度(110度)，鉸鏈及其他金屬部分，避免水漬恆久積留。
廚房檯面的平日保養工作
檯面的清潔和保養重點，廚房設備一般清潔以濕布即可，如有斑點可用胰子水及中性清潔劑清洗，切忌利用化學性強的清潔劑，當碰到不好支吾的污垢時不妨利用胰子水，若為霧面檯面，則可利用去污粉及3M菜瓜布(黃色)，以劃圓周方式輕輕擦拭，同樣的辦法可應用於被香煙灼燒的情況。別的，還需特殊注重不要讓粗疏的化學品，如：染料剝離劑、松香油、丙酮等直接接觸檯面，或是將熱鍋廚房設備直接放至檯面，這些動作都會損壞檯面表面，故應於檯面上放置隔熱墊以避免此種情形產生。雖然檯面輕易修護，但還是有些操作上應注重的事項，如切東西時應預備砧板，不要直接在檯面上切食物。最後應預防各種損壞，好讓廚具永保如新。

❷ A級食堂廚房如何設計

廚房的設計應以流程合理，方便實用，節省勞動，改善廚師工作環境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且佔用場地空間，使廚房生產操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

❸ 幫忙翻譯一下

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咖啡館經理負責安裝和處理食品供應節目和供營商關系為微廚房和café食品供應在Google外地辦事處。 Café經理將建立並且發展與食品供應供營商的持續的關系。 Café經理在協調將工作與全球性食品供應經理，特級廚師和地方設施隊，使用全世界合同，如適當。

責任：
建立開發票標准，指南和預算工具和外購的食品供應供營商所有審計。
當尋找新的供營商關系和維護現有的帳戶時，分析食品供應供營商財政活力並且執行參考檢查。
嚴密工作與G&A控制器和全球性食品供應經理構想和實施鞏固信息的食品供應財政報告和度規系統在Google和食品供應供營商之間。
分析季度和逐年經濟周期的食品供應節目，提出改善建議對高級管理。
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通過RFP過程建立並且處理供營商合同為食品供應，包括café承辦酒席，微廚房快餐和飲料。
創始RFP過程與食品供應供營商並且協調交涉為存在和未來食品供應供營商關系。
建立一個供營商管理節目保證公司目標的成就包括費用遏制、SLAs和談判的定價安排。
貢獻想法的寬廣的范圍，並且研究輸入了到食品供應項目和與最小的監督的供營商關系的長期方向的發展。
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構想Google食品供應標準保證外購的食品供應供營商符合Google要求並且維護一貫性的建立的水平。
保證Google cafés和微廚房堅持Google的食品供應隊核心價值，一次一致的出現並且接受服務和質量同一個標准象Google MV從供營商。
工作與供營商建立配比的質量和為標准服務。
處理廚房設備的設備、設施和預防維護與外部供營商。
保證健康&安全和害蟲控制指南是met。
請求和監督顧及特殊事件的時刻或會議
安排café為特殊事件的時刻。
座標與廚師和隊在TGIF布局，食物，要求
協助在計劃題材天(即。 特別假日)
協調並且維護全球性食品供應經理和設施隊和外部食品供應供營商之間的通信。
處理並且協調客戶滿意調查為咖啡館Google外地辦事處。
回顧雇員反饋與烹飪隊。
與其他辦公室分享信息和方法(即。 foodles， signage)
協助在給每日菜單發電子郵件。
傳達食物節目指南並且變成辦公室。
要求：
教育： 學士學位或程度在HRI。
高度組織和針對細節。
食品工業和實踐常識
能力處理倍數請求和工作在一個步調快速的辦公室環境里。
能力准確地完成任務分配&責任以實時性方式
能力全球性地溝通和操作
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行動以正直在所有經濟業務。
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❹ 飯店廚房要如何設計設計的時候要注意什麼問題

飯館就餐時候段集中，廚房負荷大，如果想要一個高效率的廚房，我們需要在廚房工程設計與裝修下手，配備廚房設備，從廚房著手提高整個飯館的就餐效率。
(1)各種工作區域分開

在保證工作流程通暢高效的原則下，把主食、副食、冷盤、消洗、粗加工、配餐傳菜，各種工作區域採用有形的隔斷或無形的隔斷，把功能區域劃分開，便於分工管理。
(2)把握好空間設計
按完整的階段工序、根據各工作間的功能和工作量設計配套的設備和操作間距，根捌實際需要確定面積大小。確保設備種類、型號、數量、功能指標滿足需要。但空間面積受到限制時，首先要保證一些必備的廚房設備，要配備，因為廚房設備的應用能大大減少空間的使用。，如灶台、蒸飯櫃、水池、工作台，冰櫃、熱水器。
(3)保證操作與通行的方便
要根據操作活動的大小、是否有送餐車通行、飯店的星級檔次、設備安裝就位等謝多，素，確定操作間距和通道的寬度。標准規范也有具體的要求，都是為了滿足提高工作效·編要。詳見廚房設計的參考數據及說明。
(4) 注重廚房安全
在布局廚房工程與設計時，我們會考慮到廚房安全。留出相應的空間用於應對緊急情況，擺放消防設備。

❺ 學校食堂廚房設備規劃如何加強衛生安全監控

一、學校食堂廚房的布局設置

學校食堂廚房布局設計需要符合食材的處理流程：儲存、粗加工、副食加工間、主食加工間、冷盤間、售飯間、洗碗消毒間等。 廚房布局要結構緊湊，減少操作距離，可以滿足設備共享或者是垃圾的集中處理，效率更高。還要符合各工作崗位的順序，防止人員工作流程的交叉，人員出入口和物料、垃圾出入口都要分別設置。

二、學校食堂廚房的設備設置

廚房設備按照操作流程擺放，避免工作交叉打架，又可提高工作效率。同時要注意設備的特性，如用電設備放置環境不能過於潮濕或者具有腐蝕性；灶台不要設置在門口和窗邊，避免火苗受風吹，產生危險；燃氣設備使用要注意泄露問題等。還有，加熱設備和製冷設備盡量分別聚集放置，避免能量浪費。加熱易產生油煙蒸汽的設備最好排放在一起，便於集中排煙，降低能耗。

廚房需要設置足夠的水池，且必備消防設施。

設備的操作方法最好比較簡單易學，設備使用人員要經過培訓，最好專人看管，還可以合理地調配設備的使用，以免延誤工作進程。

三、學校食堂廚具的設置擺放

各個工作崗位使用的廚具如器皿、刀具等，要按照廚師的操作習慣擺放，每天都按照固定的順序擺放，方便取用。

廚具要及時清洗干凈，在水池旁邊放置瀝水架，經常使用的地方設置炊具架。最好是能掛著放，這樣既節省檯面的空間，又便於廚具的自然乾燥，保持衛生。

四、學校食堂廚房的地面、牆面

廚房最重要的安全和衛生方面，也需要地面和牆壁的配合保證。 地板，需採用防滑瓷磚、防腐、易清潔；牆壁貼滿光滑的白色瓷磚或者其他色彩淡雅的瓷磚，以配合室內的光線，且便於清潔。 通常，學校食堂一般還有快餐座椅，配套設施有：超市、水果店、飲品店等，這些配套設施都集中在餐廳旁邊，便於人們的消費。 食堂廚房通常會因為油煙、用電、用火等方面的原因不宜設置裝飾品，設計師可以在設計時，盡量使各種設備的造型和擺放顯得美觀一些。

❻ 我公司做飯店廚房設備的，如何做市場調研，內容是什麼，如何運作。

市場調研，現在有專門的調研公司，你們可以委託他們去辦。如果你想找調研公司，我可以給你介紹幾家。

❼ 品牌審計的內容

國際品牌公司認為，品牌價值建立的基礎是對於當前價值或品牌期望在將來所達到的現金流量的評估。為了估計品牌價值，我們有必要辨認出真正能夠從品牌得來的收入部分，將歷史收入倍數化和作為未來現金流貼現率為基礎的收入部分。品牌收入可能來自於商品本身或非品牌因素(如分銷系統)，因此，不直接由品牌所帶來的收入必須被排除。一般來說，品牌收入要對過去3年的實際利潤計算加權平均數。品牌收入通過從品牌銷售中減去下列項目而計算得來:(1)品牌銷售的成本，(2)營銷成本，(3)變動和固定的包括折舊和分攤的管理費，(4)資本補償費，(5)稅金。
在計算品牌的同時，從品牌發展的研究考慮，對這些收入要進行調整，所以我們要引進對品牌力量的估值分析。品牌力量是7個要素的組合（括弧內的百分比為最高值）：
1. 領導力（25%)一個品牌影響其市場以及擁有大的市場份額和展現突出作用，以至於有能力確定價格點，指揮分銷，並且抵抗競爭性侵略。一個領導著市場或者市場部門的品牌相對於其他跟隨的品牌具有更穩定和更有價值的特性。
2. 穩定性（15%)一個品牌基於消費者忠實度以及過去的歷史而能在長時間內生存的能力。長時間建立的，已經成為其市場「結構」的一部分的品牌具有特別的價值。
3. 市場前景（10%)就發展前景、不穩定性和進入市場障礙而言的品牌的貿易環境。在例如食品、飲料和出版物等市場中的品牌相對於在例如高科技或者服裝領域的市場品牌本質上更有價值，因為後者是易受技術或者潮流變換的影響。
4. 地理傳播(25%)一個品牌穿越地理和文化界限的能力。國際品牌部分由於他們的規模經濟，比國家或地區的品牌天生更有價值。
5. 發展趨勢(10%) 為消費者保持現狀與相關性的品牌發展的方向和能力。
6. 支持力(10%) 營銷和交流活動的數量以及密度。那些得到始終如一的投資並且集中支持的品牌名稱比沒有得到的更加有價值。在支持一個品牌過程中費用數量是重要的，同時，支持的質量同樣是重要的。
7. 保護程度(5%)品牌擁有者的法定權利。一個注冊商標是一個名字、設備或兩者結合的法定權利。其他保護可能在普通法里存在，至少在某些國家是如此。品牌保護的力度以及尺度在評定它的價值的過程中是有意義的。
品牌力量的估值用百分比表示。這個百分比乘上品牌收入得到相應值。一個所謂的完美品牌擁有100%的品牌力量值和可能含有5%的貼現率；一個弱的品牌有著更低的倍數比例和更高的貼現率。 所謂品牌戰略是指消費者對該品牌的定位期望和該品牌的今後發展方向研究。品牌審計能用來確定品牌的戰略方向。品牌利益目前的來源是令人滿意的嗎？品牌聯想需要被加強嗎？品牌缺乏未來競爭力嗎？品牌發展存在什麼品牌機會和潛在的挑戰？由於這個戰略性分析，營銷者們能發展一個營銷計劃使品牌利益長期最大化。
當企業考慮戰略方向在發生重要變化時，他們應該進行品牌審計。戰略品牌審計涉及通過創造、衡量和管理品牌的程序，使它的價值最大化。創建一個強勢品牌需要仔細的戰略。一個成功品牌的核心是一個偉大產品或者服務，並有創新的設計和出色的營銷支持。戰略品牌管理過程包括4個主要步驟：確定品牌定位；計劃品牌營銷；測量品牌性能；保持品牌價值。
品牌定位的結果是創造定位差別。品牌知識由與品牌相關的思想、感覺、形象、經驗、信仰等等組成。所以，品牌必須使消費者相信它是強大的、喜好的和獨特的，如運載工具，沃爾沃強調的是安全，悍馬強調的是關懷，而哈雷-戴維森強調的是冒險。好的品牌定位能使滿意的消費者能再次容易地選擇這種產品。品牌戰略審計要求從公司和消費者兩者的遠景那裡理解品牌的發展。從公司的視角，它要理解什麼產品和服務目前正被提供給消費者和它們怎樣被營銷並且品牌化。從消費者的視角，需要深深地挖掘消費者的見解，並且展示品牌和產品的真正的含義是什麼。隨著消費者品位和偏愛方面的變化，新競爭者或者新技術的出現，或在營銷環境方面的任何新發展，都能潛在影響一個品牌的發展戰略。 當企業決定用已有的品牌元素來介紹新產品時，這叫做品牌拓展。當一個新品牌與已有的品牌相結合，這種品牌拓展可叫做副品牌，產生品牌拓展的原有品牌叫母品牌。如果母品牌已經與許多產品有聯系，它也可以叫做家族品牌。
維珍是英國人理查德·布蘭森炫耀的腦力勞動產物，它生動地說明了一個強勢品牌享有的品牌拓展權力和責任。最初以維珍音樂起家的布蘭森的維珍集團公司，現在跨越了3個洲涵蓋了200多項業務，包括維珍大西洋航空公司、維珍手機、維珍能源、維珍金融（保險、抵押和投資），以及維珍旅館。在產品拓展中，母品牌用於目標為新市場的新產品拓展品牌，如通過新的味道、形式、顏色、附加成分和包裝上對已有的產品目錄進行拓展。蒙牛已經用產品拓展導入了許多新產品——如水果味酸奶，原味酸奶和酸酸奶等。本田已經在汽車、摩托車、滑雪車、除草機、海用引擎和雪地車等產品大類上使用了自己的母品牌。就負面影響而言，產品線擴展可能引起這個品牌名稱由於產品數量過多而使其普通化和不能引起強烈的品牌意識。這就是「產品擴展陷阱」。品牌稀釋發生在消費者不再將具體產品或者非常相似產品與品牌聯系在一起並開始忽視那些品牌。品牌擴展審計分析公司推出品牌擴展而消費者是否認為不適當。最糟糕的擴展可能不僅僅是失敗，而且它危害母品牌的形象。當只有少量消費者被一個品牌所吸引，這就陷入產品擴展陷阱。例如，上海通用汽車公司的別克汽車在中國從售價12萬賣到50多萬，形成一個系列，系列產品的廣告語稀釋它在美國的「專業人士」的品牌定位，公司放棄了它自己獨特的形象，自以為中國的消費者對該品牌在美國的定位不了解而愚弄他們，其結果筆者認為必然是失敗。
在評價擴展機會過程中的一個主要的錯誤是不能把消費者的所有品牌知識結構一起考慮。通常，營銷者們錯誤地集中於一個或幾個品牌聯系，把它們作為潛在的合適基礎，而忽視其他也許更重要的品牌聯系。凱勒在研究了品牌擴展後得出如下重要結論：(1) 當母品牌有了受人歡迎的有利的合作，並且在母品牌以及擴展產品之間存在合理的感知時，成功的品牌擴展就此發生。 (2) 品牌拓展的基礎有很多：產品關繫上的屬性和利益，以及非產品關繫上的、與通常使用情況或者使用者類型聯系起來的產品的屬性和利益。(3) 品牌拓展取決於消費者對於種類的知識，基於技術或者生產社團或更多類似於必要的或者形勢上的互補性的表面考慮因素的合適度的認知。 (4) 雖然高質量品牌與平均質量品牌均有界限，但前者能擴展的范圍比後者更廣闊。 (5) 一個被看作是產品種類原型的品牌要擴展到產品種類之外是非常困難的。 (6) 有形的品質聯想往往比抽象的利益聯想更難擴展。 (7) 消費者往往會轉移正面的原始產品類別的聯想而成為負面的擴展部分。 (8) 消費者有時甚至會基於其他正面推斷的聯想來推斷其擴展的負面聯想。 (9) 擴展進一個看似容易做的產品種類有時也可能是困難的。 (10) 成功的品牌擴展不僅能有助於母品牌的形象而且能使一個品牌被擴展得更遠。 (11) 垂直的品牌擴展可能並不簡單並且經常需要副品牌代替物的戰略。 品牌需要進行投資組合審計。品牌投資組合是企業在一個特定的類目中向買賣雙方提供的所有品牌線的集合。企業設計不同的品牌並且用於不同的市場細分。
一個品牌投資組合必須根據使品牌資產最大化的能力進行判斷。最佳的品牌投資組合是，在那裡每個品牌與全部其他品牌聯合在一起使權益最大化。在設計最佳的品牌投資組合的過程中，營銷者們一般需要衡量市場覆蓋率和其他考慮，如成本和盈利能力。如果利潤可以通過減少品牌被增加，這個品牌組合就太大；如果利潤可能通過增加品牌被增加，一個品牌組合就不夠大。 通常，設計一個品牌的基本原理是將市場覆蓋范圍最大化，潛在顧客沒有被忽視，並使品牌最小重疊，品牌不急於得到用戶的全部贊成。每個品牌應該有清楚的差異，吸引足夠大的營銷細分群體，證明它的營銷和生產成本是正確的。
品牌投資組合需要長期被仔細監控，鑒定弱的品牌並且取消沒有利潤的品牌。在20世紀90年代後期，耐用消費品製造商伊萊克斯公司在西歐提供多種專業食品服務設備。公司在專業食品服務設備市場里有15個品牌，但只有Zanussi在多個歐洲國家銷售。通過從一個基於價格的分割計劃移動——低，中等，和高(基於用戶的需要)，從基本上解決威望美食者的方法——伊萊克斯從15個本地品牌改為4 個泛歐洲品牌。由此導致的規模經濟和機會幫助伊萊克斯的品牌資產轉向另一方面，因此即使伊萊克斯刪除很多品牌，它的專業廚房用品事業部的銷售從未縮小，並且最後能在2001年盈利。 另外，有許多具體的角色品牌能作為品牌投資組合的一部分內容。
1. 幫手品牌幫手品牌被定位與競爭者品牌競爭的品牌，以使公司更重要的(和更盈利的)旗艦品牌能保留它們期望的定位。寶潔的露膚(Luvs)尿布被用於保護其公司的主力品牌幫寶適(Pampers)。在設計這些戰士品牌的過程中，營銷者們必須小心謹慎。戰士品牌不會如此有吸引力以致於它們不會從高價的品牌或者相關的產品中帶走銷售。同時，如果戰士品牌被視為在品牌投資組合范圍內與其他品牌相關聯(例如，一個通用戰略的優勢)，那麼，戰士品牌不可被設計得過於便宜。
2. 現金牛品牌盡管營銷額逐漸減少，一些品牌仍可能被保持，因為它們仍然成功地握有足夠數量的顧客，並且在沒有市場支持的情況下維持他們的盈利水平。這些「現金牛」品牌能夠有效地通過保留現有的品牌效益獲得資本。例如，盡管技術上的發展已經使吉列的大部分市場被新進的鋒速3剃刀所佔有，吉列仍然保留它的舊 Trac II、Atra 和品牌。因為收回這些品牌不一定能導致顧客轉向使用吉列的另一個品牌，對於吉列來說，把它們仍然保留在品牌中可能會產生更多的利潤。
3. 低端層次品牌在品牌投資組合中一個相對低價格的品牌的作用通常是把顧客吸引為品牌持有人的一種方法。零售商們喜歡以這種「擴大客流者」的方法，因為他們能吸引顧客轉化到一個高價的品牌。例如，寶馬向用戶介紹它的3系列汽車作為吸引新顧客進入品牌特許的方法，當他們在談判決策他們的汽車時，就能使他們上升到一個更高的購買價格水平。
4. 高端威望品牌在品牌家族中一個相對高價格的品牌的作用通常是為整個品牌添加威望和可信性。 例如，通用汽車公司推出雪佛蘭Corvette的高性能賽車的真正的價值在於「……它有能力吸引好奇的顧客進入展覽廳同時幫助促銷其他雪佛蘭轎車形象。毫無疑問這能擴大客流者。」 Corvette汽車的技術形象和威望被認為在整個雪佛蘭品牌上方投擲了一道光環。
科學是實踐經驗的總結，實踐是檢驗真理的唯一標准。通過營銷審計，企業往往就能找到品牌的發展方向。

❽ 酒店廚房管理

廚房規章制度大全

一、 行政總廚
直接領導：董事會或總經理 管理對象：各廚師長聯系范圍：公司各部門
工作職權：
1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到「上傳下達」。
2、師隊伍技術培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，並將處理意見報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，並對其作業管理流程進行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，並負責完成各個時期菜品研發責任指標。
7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。
二、 廚師長
直接領導：總廚（無總廚由總經理） 管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作並做好事前工作安排。
3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、 現場檢查、督導廚房的各種准備工作。
工作職責：
1、 根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、 制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
8、負責保證並不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。
9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本，准確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、並協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研製新的菜點品種，並保持地方特色風味。12、經常與各部門聯系協調、並聽取賓客意見，不斷改進工作。
三、 紅案爐子組長
直接領導：廚師長 管理范圍：爐灶廚師
聯系范圍：廚房其它各組 職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
1、協助廚師長製作菜單，懂得成本核算和菜餚的銷售價。
2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否准備妥當，檢查爐頭各崗位的准備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和製作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，並提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢後，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
四、 紅案爐子廚師
直接領導：紅案組長 聯系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、 負責零餐及宴會菜餚的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜餚。
3、 按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。
4、負責製作當天所需氽煮食品及半成品的准備工作，配製各種調料。
5、上班後，准備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢後，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。
7、 接受上級的其它任務。
五、 紅案墩子組長
直接領導：廚師長 ????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯系范圍：前廳、廚房各組 工作職權：負責本組考勤、工作安排
工作職責：
1、負責對洗滌初加工後的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、並針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜餚所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。
3、 努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點菜後，按「先到先制，先難後簡，先葷後素」的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守「見單配菜，無單不配」的原則，配餐後保管好配菜單、以便核查。
其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。
廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、 本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標准，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自製作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，
驗收人員應負主要責任。
12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、
原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬於個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度

1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證准點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前准備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應准時出席，如因特殊情況不能准時到會者，應事先向總廚請假。會議必須准時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、 ?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、 下班關閉完能源開關。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標准操作與管理。
2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、 廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。
7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2、 出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、 忠於職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。
5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚者。
7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、 節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好准備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的准確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內容
1、 素質。包括員工是否有上述心，是否忠於本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職後前三個月屬試用期；試用期滿後，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升後，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先徵求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應准備充分時間要換制服，以便准時到達工作崗位。
2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。
5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
十四.廚房處罰評分標准
1、 遲到、早退每分鍾處罰5分、5分鍾以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、 不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩餘菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償並處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償並處12分。
7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單並處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜餚燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失並罰20-25分。
9、 工作粗心，引起客人對廚房菜餚質量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，製造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償並罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任並罰20分。
13、歐打他人者，開出並處罰20分。 14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鍾加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理

❾ 如何證明廚房設備可以計入建安費

自己用的廚房設備計入固定資產價值。
為客戶安裝廚房設備發生的費用計入營業費用（銷售費用）

❿ 廚房用品應計入什麼會計科目

如果是酒店廚房用具維修應計入：管理費用：維修費科目核算，如果是企業/單位的職工。食堂發生的廚房用具維修應加入：管理費用—職工福利費科目核算。

餐飲業的餐具不屬於固定資產，應該記入低值易耗品科目。

1、資產類科目：按資產的流動性分為反映流動資產的科目和反映非流動資產的科目。

2、負債類科目：按負債的償還期限分為反映流動負債的科目和反映長期負債的科目。

3、共同類科目：共同類科目的特點是需要從其期末余額所在方向界定其性質。

4、所有者權益類科目：按權益的形成和性質可分為反映資本的科目和反映留存收益的科目。

5、成本類科目：包括「生產成本」，「勞務成本」，「製造費用」等科目。

(10)廚房設備如何審計擴展閱讀

科目特點：

1、注會基礎性科目。注會是高樓，會計是基礎，因為不管是會計還是審計工作都是圍繞企業會計工作展開的，因此會計有如注會的門戶一樣，戰略地位極為重要。

2、注會理解性科目。會計學習，理解一點：理解。總在說理解，但是貫徹的並不是很好，一方面和學習態度有關系，另外是跟學習意識有關系。

3、注會發散性科目。會計的學習能夠有效發散學習思維，影響到其他科目的學習，因為不管是審計還是財管都是圍繞會計學科展開的。