餐飲食品的場所設備如何為好

A. 開飯店需要什麼設備

我就是開飯店的~要
桌子
凳子
鍋
碗
瓢
盆
灶
人工
買東西方面要聯系好~比專如說菜
是他給你送來
還是屬你自己去拿~調料在哪買的要好點~要便宜點`這些都要事先打聽清楚~還有最重要的是要准備點流動資金`
以後要是遇到什麼情況你可以問我~我倒是可以給你說說

B. 辦理餐飲食品許可對廚房設備擺放位置有要求嗎

依據《食品經營許可管理辦法》
第十一條申請食品經營許可，應當符合下列條件：
（一）具有與經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；
（二）具有與經營的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；
（三）有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度；
（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；
（五）法律、法規規定的其他條件。

C. 餐飲服務單位採用什麼將餐飲食品的加工製作過程公開展示給消費者

透明的工作間。

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》

第十六條餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品葯品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規范。餐飲服務應當符合下列要求：

（一）在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔牆、離地存放食品原料，並定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；

（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；

（五）操作人員應當保持良好的個人衛生；

（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟製品，應當在冷卻後及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

（七）製作冷盤應當達到專人負責、專室製作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

（八）用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，並在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；

（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。

(3)餐飲食品的場所設備如何為好擴展閱讀

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》

第二十七條食品安全監督檢查人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：

（一）餐飲服務許可情況；

（二）從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；

（三）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；

（四）餐飲加工製作、銷售、服務過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

（八）用水的衛生情況；

（九）其他需要重點檢查的情況。

D. 怎樣把餐飲做的好

如何做好餐飲業

開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的一些經營訣竅。

第一步：選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。現在的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。

選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麼。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆市的效應

不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。

轉租店面要慎重

借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。

轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方並不知道內情，等到轉租費全都交了以後，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見於居民住宅樓下。第三，租下來後，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺後就轉租，目的只在於賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老闆喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。

如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。餐飲界有句話：「做癱的飯店，風水不好」，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特徵，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位於市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎麼也做不好。

第二步：產品定位

選好門面後，就要開始進行產品定位了。

第三步：裝修

在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。

店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。

裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。

第四步：招人

餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。

300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。

找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。

另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第五步：定製設備

廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店。

顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。

沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。

另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。

轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。

如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。

第六步：原料采購

小店開出來後，采購這環是老闆抓得最牢的，在很多小餐館，老闆兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。

飲料、調料：

方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。

方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。

服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裡，老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。

菜餚原料：

冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。

適用於排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老闆一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。

開店審批手續

以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。

以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。

排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對准了後面的住戶，即使管理部門一時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。

衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。

工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。

按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。

稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所佔份額非常小。

菜餚利潤分析

每個店都會給自己定一個菜餚毛利，毛利高低看定位，在製作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。

一個店裡，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出後，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜餚價格和別的措施。

下面是一位小老闆給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的「錢江肉絲」這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的「糖排」，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什麼東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至於顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什麼時候對什麼顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。

上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個「肉絲炒蕨菜」，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店裡，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最後得到的凈利不多。所以，很多餐館老闆在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老闆進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了後，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。

經營者經驗之談

老闆一人打三份工

一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。

初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。

生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈餘。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。

老闆自評：一個小店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房裡的菜餚原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完後，什麼菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下次肯定還會想著再來。

E. 餐飲主要衛生設施是什麼

餐飲單位(集體食堂)基本衛生設施要求

一、本《要求》適用於所有經營場所固定的餐飲業經營者，包括進行送餐的餐飲業經營者，也包括單位和學校的食堂，但不包括無就餐場所的集體餐食生產廠。

二、食品加工處理區各加工操作場所均應設置在有良好圍護結構的室內，不得露天設置。建築結構應堅固耐用、易於維修、易於保持清潔和避免有害動物的侵入和棲息。

三、各加工操作場所應按照原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，並應防止交叉污染。

四、飯店、快餐店、飲食店、食堂應設置粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒、就餐等專用場所，在合理位置設置原料半成品儲存、切配和備餐場所，根據需要設置食品庫房和其他專用操作場所。

酒吧、咖啡廳、茶室應設置餐飲具工用具清洗消毒、就餐等專用場所。

進行冷盤、裱花蛋糕、生食深海水產品等製作或集中備餐、送餐分裝等直接入口食品短時間存放或處理操作的，應分別設相應專間。

五、加工冷盤、裱花蛋糕、生食深海水產品等製作或集中備餐、送餐分裝等專間應為獨立隔間。

專間內應設有專用工用具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高於25℃，宜設有獨立的空調機。專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式緩沖室。冷盤、裱花蛋糕製作、生食深海水產品專間應同時設有專用冷藏設施，需要可直接接觸成品的飲用水的，還應設凈水設施。

專間內外食品的傳送應為可開閉的窗口形式，窗口大小應以可通過傳送的食品為宜，不應過大。

各種專間的面積必須與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，加工冷盤專間的面積宜按下列要求確定：大型飯店30平方米以上，中型飯店15平方米以上，小型飯店5平方米以上。

六、食品加工處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施遭受污染。

熱加工場所應採用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便於清洗和更換。

七、食具清洗消毒間必須單獨設置；除因材質等無法採用的外，餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應用熱力方法進行消毒。清洗消毒水池應專用，嚴格與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工用具、容器清洗水池分開。水池應使用以不銹鋼或陶瓷等不透水材料，結構應不易積垢並易於清洗。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足加工需要，並保證消毒效果達到衛生標准和要求。採用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度計和清洗消毒劑自動添加裝置。應設密閉式專用保潔櫃，存放消毒後的餐飲具、工用具、容器。

八、加工經營場所應有充足的自然採光或人工照明，加工場所工作面不應低於220lx，其它場所不應低於110lx。光源應不至於改變食品的顏色。

九、 照明設施不應安裝在食品暴露的正上方，否則應使用安全型照明設施，以防止破裂時污染食品。

十、運輸食品的垂直電梯應按生、熟食品分別設置。

十一、經營面積300平方米以上或就餐座位150座的餐飲單位宜單獨設置原料儲存、粗加工、切配烹調等專用場地。

十二、廚房的切配烹調場地最小使用面積不得小於8平方米。根據加工的需要，廚房還須增加原料儲存、粗加工場地、食具清洗消毒間等。

十三、廚房與就餐場所面積之比不小於1：2，但經營快餐、點心店、咖啡廳、茶室和其他不製作直接入口食品（如火鍋、燒烤）的廚房與餐廳面積之比可根據實際情況適當減小；烹調場所凈高度不低於2.5米。低於2.5米但高於2米的，要有良好的機械通風；

十四、根據經營場所規模設置衛生間及洗手設施；就餐座位小於50座時，應設1個以下洗手設施；超過50座時，每100座增設1個。

備註：

※大型飯店是指經營面積在1000平方米以上或就餐座位500座以上,以飯菜(包括中餐、西餐)為主要經營項目，即時加工製作的餐飲單位。

※中型飯店是指經營面積在300－1000平方米或就餐座位150－500座,以飯菜(包括中餐、西餐)為主要經營項目，即時加工製作的餐飲單位。

※小型飯店是指經營面積在300平方米以下或就餐座位150座以下,以飯菜(包括中餐、西餐)為主要經營項目，即時加工製作的餐飲單位。

F. 成功做好餐飲企業需要具備什麼硬體和軟體的東西

《食品生產企業衛生許可證》審批 這個很麻煩 但是沒有它是不行的 需要根據地方衛生廳 物價局 下面給你分說吧

1 想辦食品企業的前提

（一）具有衛生管理制度（食品原料采購索證制度、庫房衛生管理制度、從業人員健康檢查制度、從業人員衛生知識培訓制度、食品工具設備清洗消毒制度、配料間衛生制度、內包裝間衛生制度、一般生產車間衛生制度、產品合格證發放制度、衛生檢查制度、產品檢驗與留樣制度、食品添加劑使用與管理制度等制度）、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員；
（二）具有與食品生產加工相適應的、符合衛生要求的廠房、設施、設備和環境，食品生產廠區與非食品生產廠區分開；
（三）具有在工藝流程和生產加工過程中控制污染的條件和措施；
（四）具有符合衛生要求的生產用原、輔材料、工具、容器及包裝物料；
（五）具有能對食品進行出廠檢驗的機構、人員以及必要的儀器設備；
（六）從業人員經過上崗前衛生知識培訓、健康檢查合格；
（七）具有產品質量標准；
（八）從業人員在10人以下不具備產品出廠檢驗能力的食品加工企業，可委託質監部門認可的檢驗機構進行檢驗（食品添加劑、保健食品除外）。

辦事規程

（一）申請人持其主管部門或其它有關證明材料向縣政務服務中心縣衛生局窗口提出申請，由窗口工作人員進行初審後受理。申請材料不齊全、不符合法定要求的，當場一次性告知申請人應當補齊的全部材料，補正後方可正式受理;
（二）衛生監督機構到現場進行衛生審查；
（三）對符合規定的申請，縣衛生局在承諾時限內發證；不符合條件的給予書面答復並說明理由。

註：申請資料應用A4紙列印（圖紙除外），逐頁加蓋公章，按次序裝訂；提交的材料為復印件的，均應在復印件上寫明「系原件復印」，並加蓋單位公章。申報資料的各項內容應真實、完整、清楚，不得塗改。未取得公章的企業在提供的資料上由法定代表人簽字蓋章，非申請人本人前來辦理的，辦事人員應提供申請人委託書。

所需材料

（一）新辦證
1、衛生許可證申請書一式兩份；
2、食品生產加工場所平面布局圖、衛生設施配置平面圖（包括所有食品原料的處理、生產、加工、包裝、儲存等廠房、設備、設施，以及相應的消毒、更衣、採光、照明、通風、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，並准確標注各場所的尺寸、出入口、門窗等，可按總體布局、工藝流程、衛生設施等分類製作多張圖紙），平面布局圖須電腦製作並做相應文字說明；
3、生產加工場所、場地的使用證明（房屋產權證明或租賃協議）；
4、符合食品衛生監督量化分級管理的衛生管理制度目錄及衛生管理負責人任命文件；
5、工商營業執照復印件或《企業名稱預先核准通知書》、《個體工商戶字型大小名稱預先核准通知書》等復印件；
6、組織機構代碼證復印件或法定代表人（負責人）資格證明、身份證明復印件；
7、建設項目設計衛生審查認可書（新改擴建食品生產經營企業或單位提供）；建設項目竣工衛生驗收認可書（新改擴建食品生產經營企業或單位提供）；
8、從業人員名單或預防性健康檢查和衛生知識培訓合格證明；
9、生產工藝流程圖、產品配方表[每個品種一張配方表，標明原料名稱（商品名和化學名），並按各物質含量由高到低的順序排列，同時註明限用物質含量]；
10、生產設備及微生物、理化檢驗儀器的名稱、型號、產地登記表（可委託檢驗的，應提供有檢驗條件的單位的委託檢驗合同）
11、檢驗人員資格證（從事檢驗專業的文憑或職業培訓證件復印件）；
12、其他需要提供的材料。
（二）變更
申請變更登記審批的企業應填寫《食品衛生許可證項目變更登記申請表》，並根據變更的內容提供下列申請材料：
1、變更企業地址：
（1）按食品生產企業新辦證要求提供材料（不需提供《衛生許可證申請書》）;
（2）原衛生行政機關核發的食品衛生許可證。
2、新增許可項目：
（1）企業增加許可項目，按食品生產企業新辦證要求提供材料（不需提供《衛生許可證申請書》）;
（2）原衛生行政機關核發的食品衛生許可證。
（三）衛生許可證遺失補辦，單位名稱、法定代表人或負責人變更，許可項目減少，污損補辦，請按照《衛生許可證部分項目變更、污損補辦審批事項辦理指南》辦理。
（四）換證
1、衛生許可證申請書（一式兩份）；
2、食品生產加工場所平面布局圖、衛生設施配置平面圖（包括所有食品原料的處理、生產、加工、包裝、儲存等廠房、設備、設施，以及相應的消毒、更衣、採光、照明、通風、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，並准確標注各場所的尺寸、出入口、門窗等，可按總體布局、工藝流程、衛生設施等分類製作多張圖紙），平面布局圖須電腦製作並做相應文字說明；
3、生產場所、場地的使用證明（房屋產權證明或租賃協議）；
4、符合食品衛生監督量化分級管理的衛生管理制度目錄及衛生管理負責人任命文件；
5、工商營業執照復印件；
6、組織機構代碼證復印件或法定代表人（負責人）資格證明、身份證明復印件；
7、從業人員名單或預防性健康檢查和衛生知識培訓合格證明；
8、生產工藝流程、產品配方表（每個品種一張配方表，標明原料名稱（商品名和化學名）及各物質含量，並由高到低的順序排列，同時註明限用物質含量）；
9、檢驗人員資格證（從事檢驗專業的文憑或職業培訓證件復印件）；
10、原衛生行政機關核發的衛生許可證原件。

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食品防腐方案

一、 「新標志」天然食品防腐劑簡介
天然食品防腐劑——R-多糖，是採用多溶菌生物技術，把不能溶於水的天然防腐劑和易溶於水的天然防腐劑合而為一，使殺菌效果更廣譜，更超越，更優質。它是利用生物提取物為原料，根據其各種防腐劑的單項抑菌作用，經過復配與擴大菌母的特定工藝，研製出具有綜合殺菌抑菌、無毒無害的復合型天然食品防腐劑。其殺菌抑菌能力廣泛，效果很好，是食品防腐劑產品中的一種高科技廣譜殺菌抑菌新產品，具有革命性，處於國際領先水平！
1. 抑菌機理
R-多糖的防腐保鮮技術是利用微生物DNA的重組技術，高效改良和創建現行食品發酵工業中的微生物新品種，使其具有多糖生物合成作用。抑菌機理是建立了酶生物合成和活性調節模式，在微生物的細胞膜上形成微孔，導致膜通透性增加和能量系統破壞，因而能迅速地殺滅食品中的微生物，並對食品中的少量微生物進行抑制，避免其繁殖，從而達到防腐保鮮的目的。
2. 產品簡介
2.1. 主要原料：溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、瓊脂低聚糖、果膠分解物、辛香料提取物、水等。
2.2. 性狀：本品為橙黃色液體，無毒副作用，無異味，細滑，易結晶，易溶於水，零下（－5℃）不結冰。
2.3. 性能：
2.3.1. 本身對人體完全無害；
2.3.2. 在消化道內降解為食物的正常成分；
2.3.3. 對食品進行熱處理時降解為無害成分；
2.3.4. 不影響消化道菌群；
2.3.5. 不影響葯用抗菌素的使用；
2.3.6. 保質期後分解為碳水化合物，無毒無害，保護環境；
2.3.7. 抑菌范圍廣。具有很強的殺滅和抑制酵母菌、黴菌、細菌的作用。經中國食品發酵研究院多次試驗表明：在添加量及試驗條件完全相同的情況下，對黑麴黴、桔青黴、釀酒酵母、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等受試菌，R-多糖（克霉王）的抑菌效果普遍高於山梨酸鉀！尤其是對引起食品腐敗的酵母菌、黴菌、細菌作用最強，其抑制黴菌的有效濃度為0.005－0.1%，一般常用量為0.1－0.2%。抑制細菌的有效濃度為0.001－0.1%。主要抑制對象為：假單孢菌素屬、微球菌屬、芽孢桿菌屬、腸桿菌科各屬、弧菌屬、嗜鹽桿菌屬、黴菌、乳干菌屬、黃麴黴毒素、大腸桿菌、普通變形桿菌、乾酪乳桿菌、胚芽乳桿菌、需氧芽孢桿菌、革蘭氏陰、陽性桿菌、肉毒桿菌等；
2.3.8. 應用范圍廣。飲料、醬油、低度發酵醋、調味品、麵食、糕點、蛋糕、牛奶、冰淇淋、冷鮮肉、香腸、臘腸等肉製品、腌制菜、醬菜、啤酒、果酒、植物油、大醬、豆製品、水果罐頭、各種瓜果、蔬菜、各種餡料、奶製品等等；
2.3.9. 對食品的酸鹼度穩定,適應各種酸鹼度的食品。本品對酵母菌的抑制能力比苯甲酸鈉大8倍！對青黴菌和黑麴黴菌的抑制能力比苯甲酸鈉大20倍！
2.3.10. 對光照穩定；
2.3.11. 對食品加熱溫度穩定，適應范圍－5℃—210℃。在180℃加熱30分鍾不影響其抗菌防腐效力，可用於熟食品和焙烤食品；
2.3.12. 使用方便。需要發酵的食品在發酵後加入（或中溫末期進入低溫階段的初期加入也可）；其它食品在消毒前或消毒後加入攪拌均勻即可。
二、 用戶需求
1、 遏制脹袋現象，延長保質期，減少因產品變質帶來的損失；
2、 提高產品鮮度和口感，避免因口感稍差丟失客戶；
3、 提高食品安全性，避免使用毒性較大的防腐劑給食品安全帶來的隱患。
4、 通過提高產品綜合質量水平，維護和提高公司及產品信譽。
三、 用戶生產工藝流程及加入環節
1、 工藝流程
原料（符合標准，菌落總數3000）——攪肉雞攪碎——斬拌機加輔料斬拌，味精0.2%，食鹽，白糖，澱粉，低於5℃的冰水，14分鍾，確保斬拌後的物料溫度6－8℃——充填機灌腸——殺菌20－25分鍾，分三階段，預熱95℃，升至115℃，121℃5－6分鍾——冷卻——包裝機裝箱——成品
2、 加入環節
在斬拌時加入0.3%的防腐劑，斬拌均勻。
四、 注意事項
1、 操作平台、容器、工具要勤清潔、消毒，對包裝物進行消毒，減少對物料的感染。
2、 殺菌時注意物料中心溫度與外部溫度的均衡。
3、 外部防霉，用0.3%的防腐劑溶液浸泡。

機械設備

有專門的真空包裝機 專門的食品製造機械.

G. 請問有沒對專用操作場所設備設施的要求

專間衛生要求。 1、專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗內消毒設施和空氣消毒設施，容專間內溫度應不高於25℃，宜設有獨立的空調設施。加工經營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規定。 2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小於1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大於70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。 3、冷盤間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。 4、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為准。 5、專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業專間面積要求宜符合附件1規定。

H. 餐飲的食品安全如何把控

答:關於這個問題，食品安全至關重要，它會帶來不可逆轉的嚴重後果和負面影響。不僅僅是在用戶體驗感上，它甚至能毀掉一個知名品牌。

食品安全是一個企業的存在的重中之重，是決定一個企業存亡的關鍵。

食品從來就沒有絕對的安全！食品安全控制也是一種風險管理，要從經濟效，成本，社會預期，科學等多個角度來綜合考慮。

那麼怎樣才能控制好一間餐廳的食品安全？如何去把握？從哪些方面入手？下面我們就來細細分析一下。

食品安全的管理分為四個方面：

• 人員管理

• 設備管理

• 物料管理

• 環境管理

一、人員管理

1. 儀容儀表及健康狀況檢查。這里指從業人員要有健康證明，工作期間沒有傳染病症狀，不得佩戴任何飾品，佩戴發網帽子口罩等。

2. 洗手消毒。執行正確的洗手流程，牢記必須洗手消毒的情形，整點洗手消毒提醒。

二、設備管理

1．檢查確認設備工具的清潔。設備工具是否有霉斑和生銹的情況。

2．檢查設備運轉狀況。包括設備的性能及溫控，產品的溫控。

3 .設備的清潔消毒。

三、物料管理

1. 確認食材品質和有效期檢查。保證采購渠道的資質，正確儲存食材。

2. 避免食品交叉污染。食品交叉污染的渠道有很多，它可以通過食品加工者，通過加工環境、工具和食品間的接觸引起。

3. 做好食品食材的異物防護。

4. 特殊食材加工。要設專人專崗，要親自監督確認。

5. 食品添加劑使用。專人專櫃，嚴格控制使用。

四、環境管理

1. 廚房的垃圾處理。要正確的配備和防止垃圾箱，避免手部肢體直接接觸垃圾箱，及時清理垃圾箱。

2. 蟲鼠害的預防和處理。發現跡象要及時處理，要專業人員及時處理，避免私自使用殺蟲餌劑。

I. 假設你是一位酒店經理，你該如何實施食品的安全衛生供應

酒店食品簡介
酒店食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 《食品工業基本術語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作葯品用的物質。 從食品衛生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產食品的原料，食品原料種植，養殖過程接觸的物質和環境，食品的添加物質，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設施以及影響食品原有品質的環境。
酒店食品分類
糧食加工品，食用油、油脂及其製品，調味品，肉製品，乳製品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果製品(含巧克力及製品)，茶葉及相關製品，酒類，蔬菜製品，水果製品，炒貨食品及堅果製品，蛋製品，可可及焙烤咖啡產品，食糖，水產製品，澱粉及澱粉製品，糕點，豆製品，蜂產品，特殊膳食食品，其它食品。
酒店食品相關法律內容
1、從事餐飲作業的人員要嚴格遵守《食品衛生法》，《餐飲業食品衛生管理辦法》等法律法規。 2、保證餐飲環境設備的衛生安全，要定期消毒。 3、要嚴格執行加工操作衛生要求規定。 4、原料采購要做好采購記錄，入庫前應進行驗收，出入庫應登記做好記錄。 5、儲存食品的場所，設備應保持清潔，食品應分類，分架存放，並定期檢查。 6、加工前應認真檢查待加工食品，發現問題，應及時處理。 7、備餐及供餐時操作人員應進行清潔、消毒手部，檢查待供應食品，有異常的不得供應。
酒店食品安全
根據世界衛生組織的定義，酒店食品安全是「食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題」。酒店食品安全要求食品對人體健康造成急性或慢性損害的所有危險都不存在，是一個絕對概念。酒店食品安全是一門專門探討在酒店食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防範食物中毒的一個跨學科領域。
酒店食品原料采購制度
一、采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規定進行索證。 二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衛生許可證和營業執照，並對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對；同時，還應當索取食品生產單位或委託檢測單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗合格證或報告。 三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛生部或國家食品葯品監督管理局簽發的保健食品批准證書、省級衛生行政部門頒發的衛生許可證；食品添加劑應索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。 四、采購肉禽類原料應索取獸醫部門出具的衛生檢疫合格證。 五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明。 六、食品衛生檢驗合格證明或化驗單，應註明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得塗改或偽造。 七、采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規定。采購散裝食品應符合《散裝食品衛生管理規范》的要求。 八、采購的食品必須符合國家有關衛生標准和規定。禁止采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。 九、索取的食品衛生許可證或化驗單，由采購部統一保管備查。衛生監督機構可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。 十、采購人員應定期向主管部門和當地衛生監督機構反映采購食品的衛生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛生監督機構報告。