❶ 鉴别酱油好坏最好的方法
1、摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高、粘性较大、流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快。
2、优质酱油瓶底不应有沉淀物或染物。
3、看颜色，优质酱油应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌。
4、打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的香味，而劣质酱油香气少或有异味。
5、滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味道醇厚柔和，口味绵长。
挑选所有酱油的几招技巧：
第1招——看
看原料：是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，配料表上可查到原料来源。
看工艺：高盐稀态发酵工艺生产的酱油优于低盐固态发酵生产的酱油。
看级别：酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级。
看用途：标注佐餐用或供烹调用的这两种酱油卫生指标不同。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较高；供烹调用的酱油，则不能用于拌凉菜。
看颜色：优质酱油色泽成红褐色或棕色，鲜艳，有光泽。酱油绝不是颜色越深越好。
第2招——摇
好的酱油体态澄清，无悬浮物及沉淀。伪劣酱油含有大量的沉淀物和悬浮物，消费者在选购时要仔细观察。另外，好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较粘稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。
第3招——闻
选购酱油时，可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。凡有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。
第4招——到正规的购物场所
建议您最好到大超市或大商场购买酱油，因为从正规销售点购买的酱油，产品质量有保证，食用放心。
❷ 酸碱滴定法测定酱油总酸 为什么要用酸度计测定终点
为了看清化学计量点的变化。
滴定分析中，当滴定至化学计量点时，往往没有任何明显的外部特征可供判断，常借助于指示剂的颜色变化来确定终止滴定，此时指示剂的变色点，即为滴定终点。
滴定终点还可以根据滴定系统中电势、电导、和吸光度的变化来判断，这就需要借助仪器。
拓展
指示剂的选择
酸碱指示剂可在中和反应终点时出现颜色变化，因此终点判断须选择合适指示剂。
酸碱恰好完全中和的时刻叫滴定终点，为准确判断滴定终点，须选用变色明显，变色范围的pH与恰好中和时的pH吻合的酸碱指示剂。
指示剂的变色范围越窄越好，pH稍有变化，指示剂就能改变颜色。石蕊溶液由于变色范围较宽，且在滴定终点时颜色的变化不易观察，所以在中和滴定中不采用。
❸ 酱油颜色测定，用什么方法啊，有没有这个标准哦
这个是没有的，其实正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相对会差些，这类酱油仅仅适合红烧用。选购食醋时，具有琥珀色或红棕色、有光泽、澄清、浓度适当、无悬浮物、无沉淀的产品，质量较好，反之是劣品。当然，这是生抽，老抽则是棕褐色，或较深。
❹ 酱油好坏的指标是什么
鉴定一瓶酱油是不是好酱油，瓶身上有一个指标，一般也是唯一的一个指标，就是“氨基酸态氮”这5个字，这个指标的高低，是决定一瓶酱油好与差的关键。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
❺ 怎样鉴别酱油是否合格
酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。 先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。 看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。 闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。 看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。 慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。
❻ 酱油氨基酸
酱油中的氨基酸应该通过豆制品、粮食作物等发酵来生成。酱油分头淋、二淋和三淋。头淋就是用热水对发酵好的酱油块第一次进行浇淋，头淋的酱油质量比较好，含量高。二淋就是对头淋下来的酱油块再次浇淋，三淋是对二淋下来的酱油块第三次浇淋。淋的次数越多，酱油的质量越差。
制作酱油采用的原料一般是大豆粕或大豆饼。周期长，可使蛋白质充分水解，糖分充分生成，并有足够时间生成各种复杂的香气成分和滋味物质，生产出来的酱油自然就酱香突出，味道鲜美，滋味醇厚，而且颜色较淡。
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酱油的主要理化指标有氨基酸态氮,全
氮食盐含量,无盐固形物等,在这几个指标中
以氨基酸态氮最为重要.质量指标检测的准
确与否,一方面直接影响到消费者的权益,另
一方面也影响企业的声誉,效益等.因此,如
何提高检测的准确性,尽可能地使检测结果
与真实值接近,杜绝不合格产品流入市场,这
是非常重要的.
氨基酸是酱油中的重要成份之一,是由
原料中的蛋白质水解产生的,它同时具有氨
基和羧基两种活性.酱油颜色比较深,我们
一般采用甲醛,酸度计法,就是加入甲醛,使
氨基的碱性被掩蔽,呈现羧基酸性,再以氢氧
化钠滴定,它的原理是这样的:
酱油中含有多种氨基酸,而各种氨基酸
等当点不同,因此有一定的误差,但这是最为
简便直接的方法,所以还是被广大酱油生产
企业所应用.尽量使检测结果准确,主要有
以下几点:
!空白问题
一般的酱油生产企业每天都要进行氨基
酸态氮的检测,因此也没必要每天都进行空
白试验,但是,当蒸馏水或甲醛溶液换瓶后,
就一定要对空白重新试验,在实践中发现,每
批的蒸馏水,不同瓶的甲醛,空白有时相差很
大,如果一直沿用一成不变的空白数据,检测
结果肯定会有很大的误差.
"仪器定位问题
我们所用的酸度计在使用一段时间后应
重新定位,特别是室温差别大时.定位时所
选用的标准#$缓冲液,应选择刚配制好的
标准缓冲液,而且应准确按规定配制,#$缓
冲液存放时间过长,其#$值也会发生变化,
直接影响到滴定终点,最终导致检测结果的
不准确性.
%&'&()氢氧化钠溶液
由于一般企业每天都要检测,因此配制
了大瓶的&'&()氢氧化钠溶液,经准确标定
后就一直使用.在长期工作中发现,氢氧化
钠的浓度会随着时间发生潜移默化的改变,
特别是在夏季,氢氧化钠浓度渐渐变淡,我们
的检测结果就偏高,常常导致一些不合格的
产品误以为合格而投放市场.因此一般使用
的氢氧化钠溶液还是少配,勤配,勤标定,夏
季更是如此,一般一个月就应重新标定一次.
虽然国标中对酱油的色率和红色指数没
有明确的数据指标,但在酱油的销售中,一般
的消费者最关心的却是色率和红色指数.特
别最近几年,老百姓对色泽越来越看重,好几
种知名品牌的酱油就是靠色泽赢得了市场,
因此同一品牌的酱油应有其稳定的色泽,这
就只有靠色率和红色指数的准确检测,才能
达到保证其稳定的目的.
酱油的色率和红色指数是用*+的酱油
稀释液在*,-比色皿中分别读取(*&.-,和
/*&.-波长时的吸光度值,用公式,色率0
1/*&2
!&&&
&'&3/,红色指数0*&45
1(*&
1/*&计算,要
想保持这两个检测结果的准确性,有几点是
非常重要的.
(仪器的预热
我们检测所用的仪器一般是3!*型分光
光度计.这种仪器一般要预热半小时才能稳
定,检测前应反复调节零位与*&&处,来回几
次都没有偏移才可以.另外,分光光度计内
的干燥剂也应勤换,以保持仪器内部的干燥,
保持仪器的稳定性.
/比色皿的选择和清洗
随便拿两个*,-的比色皿就进行检测
了,这是非常不认真的,比色皿用过一般只是
用自来水清洗,上面吸附的细微物质是无法
洗净的.我们在检测前应选择两只透光情况
全相同的比色皿,具体的做法是将两只比色
皿分别装上蒸馏水,将其中一只的吸光度值
调节至零位,再拉动另一只看看是否也在零
位,如果不在零位,就必须重新选择比色皿.
比色皿用过一段时间后可用重铬酸钾清洗,
同时清洗过后,一般都能达到要求.
3数据的读取
在读取吸光度值时,眼睛一定要在指针
的正前方,不能有偏,特别是在红色指数的测
量时.比如有某酱油,其检测结果分别是
1/*&0&'*(,1(*&0&'%(,其红色指数0
*&45
1(*&
1/*&
0*&45
&6%(
&6*(
0%633,但如果读取数
据时发生一点偏差,读成1/*&0&'*%(,
1(*&0&6%((,其红色指数0*&45
&6%((
&6*%(
0
%673,误差就很大了.因此,数据的准确读取
也是至关重要的.
影响检测结果准确性的原因有很多种,
第%期检验技术谈如何提高酱油中氨基酸态氮和色率的检测准确性
万方数据
上面只是列举了几种不太被人重视的几个方面,
希望检测数据既能为消费者服务,又能为企业生
产提供指导,发挥出它应该可以发挥的作用.
❼ 酱油真假怎样鉴别
一、从酱油颜色辨别
真正酿造的酱油，颜色偏红，亮，而且有光泽，透明，如果你在灯光下看不到这些现象，可以判定为假酱油。
二、酱油是否挂壁
轻轻摇一下瓶子里的酱油，看一下是不是在瓶子上有挂酱油。如果是薄薄一层，而且有粘挂现象则为好；如果流动性非常好，则为劣质酱油。
三、是否有酱香气
酿造的酱油具有浓郁的酱香气；没有其他异味，调和酱油具有酱香味，但也有焦糖味；勾兑的酱油几乎闻不出香味。
四、是否有泡沫
因为氨基酸能起到表面活性剂的作用，一旦摇晃，就能产生气泡，酿造酱油中含有氨基酸成分高，摇晃后泡沫丰富，而勾兑酱油中不含这个成分，摇晃不容易起泡。
❽ 酱油厂化验室仪器设备清单
分析天平、酸度计、蒸馏水器、玻璃干燥器、烘干箱、水浴、排风柜。
玻璃仪器：容量瓶、量筒、三角瓶、蒸馏水瓶、滴定瓶、移液管、试剂瓶等
化学药品：氢氧化钠、硝酸银、酚酞、溴麝香草酚兰、铬酸钾、草酸基准试剂、氯化钠基准试剂等
❾ 怎样鉴别酱油的好坏
三看
一看：合格的酱油颜色比较红、亮，有光泽、透明，而不合格的酱油，颜色上发黑发暗，不透明。
二摇：把这酱油倒在瓶子里 后，摇一下，合格酱油产生的泡沫非常细腻，保持持久；而不合格的酱油泡沫比较大，很容易散去。
三挂：轻轻地摇一下，合格酱油挂碗现象非常好，有一种发粘的感觉，不合格的酱油呢，挂碗现象不好，很容易又滑落下去。
四看
1、闻香气：酿造酱油的质量越高，其中特有的香气如：酱香味、脂香味、醇香味越浓，尤其酱香气最重要。假酱油无香气，甚至会有异味，低劣酱油香气很小。
2、品味道：入口不苦、不涩、味道鲜美、足为优质产品，反之与腌咸菜水味道相似（俗称带色的咸盐水）为假品或劣质品。
3、观颜色：纯酿造酱油呈红褐色，“挂碗不沾碗”为正品。真酱油虽然能挂在碗边上，但几分钟后就会消失，一般碗边不留痕迹；反之，黑色粘在碗边上或瓶子上，留下黑色痕迹的为劣质或假品。
4、看商标：一般大企业都有注册商标，包装设计美观大方
买大的厂家的就好