⑴ 冷水面团的详细步骤
冷水面团（制作面条，水饺，馄饨、馅饼等） 冷水面团就是面粉加入30℃以下的水调制的面团。特点是结构紧密韧性强，面团色白，有光泽，成品爽口有劲。用途以水煮品种为主，如面条，水饺，馄饨。500g面粉的用水量在200到300g之间，夏季面粉含水量高，掺水要少；冬天则较干燥，掺水较多。水饺面团面粉与水的比例原则是2：
1。温水面团（制作花色蒸饺，家常饼，葱油饼，馅饼，烧卖等） 温水面团是利用50℃到60℃和面粉调制而成的面团。特点是具有一定的韧性和粘性，富有可塑性，制作的成品不易走样，面团色白偏暗，稍有光泽，成品软糯。适宜做花色蒸饺，家常饼，葱油饼，馅饼，烧卖等。 温水面团和面时粘性大，面点师在大量和面时，常用一半的面粉用热水烫，一半的面粉用冷水和，再揉在一起，这样和面较快，不过家庭制作的量小，这样反倒很麻烦
热水面团 （制作春饼、烫面蒸饺、烧卖、锅贴等） 热水面团是用超过65℃的水和面粉混合调制的面团，常用的是85到100℃的水。特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化。面团色暗，无光泽，成品口感糯。适合做蒸饺，烧卖，锅贴，春饼等。 热水面团所用的水温度高，和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透，热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀。 面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上少量冷水后进行揉面。 用水调面团制作面点很关键的步骤就是：饧面。饧面是把和好的面团盖湿布或保鲜膜静置10到15分钟，目的是给面团中的蛋白质一个充分吸收水份的时间，并松弛面筋。 热水面团不适合长时间饧面，冷水面团和温水面团都可以延长饧面时间的。 另外在和面的时候也可以在面粉里加少量的盐，盐有利于面筋的生成和提高，增强面团的弹性与强度，使面团延伸时不容易断裂。
⑵ 冷水面团的特点和操作要领有那些
水调面团的三种类型：热水面团，冷水面团，温水面团水调面团基础知识：
水调面团的三种类型：热水面团，冷水面团，温水面团的性质
水调面团：又称实面团，就是用面粉掺水（有些加入少量填料，如盐、碱等）直接拌和，经揉搓而成的面团，俗称呆面、死面。水调面团的特点：组织严密、质地坚实，内部无蜂窝状孔洞，体积也不膨胀；富有弹性、延伸性、韧性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。水调面团的用途：适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。如：各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。水调面团的分类：按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团（热水面团）、澄粉面团；按使用的水量的不同可分为：软面、硬面、和稀软面团三类。水调面团的形成机理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时，在不同水温条件下，淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用，从而使面粉形成一个整体的团块。面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性，这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化，产生糊化或热变性，从而形成不同水温面团的性质。
水调面团的三种类型：热水面团，冷水面团，温水面团的性质
三种不同水温面团的性质比较：面团名称坯皮特性色泽品种与特色冷水面团：面筋形成较强，性硬实，坯皮韧性大。色较白，有光泽以水煮品种为主，吃口爽滑。温水面团：性质介于冷水和开水面团之间，具有一定的韧性和粘性。色白偏暗，稍有光泽以蒸、炸的花色品种为主，吃口软糯。 开水面团：淀粉膨胀糊化，坯皮特性软糯、韧性差，黏度大。色暗，无光泽以蒸、炸品种为主，口感糯。
水调面团的三种类型：热水面团，冷水面团，温水面团的性质
水调面团：即用各种粮食的粉料(包括面粉、米粉和其他杂粮的粉料)掺入水、油、蛋等进行调制，使面粉的粉粒和水及其他辅料相粘连，成为一个整体的团块，被称为水调面团，按其性质可分为以下几种面团。冷水面团：只用冷水拌和面粉调制的面团，称为冷水面团。特点是：结构紧密韧性强，做出的成品色白，爽口有劲。500克标准粉，大约加200～300克水，特殊的面可多加，如搅面馅饼，面皮的吃水量在350克左右。冷水面团具体调制方法是：经过下粉、掺水、拌、揉、搓等过程，调制时必须用冷水调制。冬天调制时，要用少量温水(30℃以下)，调制出的面团才能好用，如夏季调制时，不但要用冷水，还要适当掺人少量的盐，因为盐能增强面团的强度和筋力，并使面团紧密，行业常说“碱是骨头，盐是筋”。加盐调制的面团色泽较白，冷水面团的密度要靠外力的揉力形成，用力揉搓，促进面粉颗粒结合均匀，揉到面团十分光滑，不粘手为止。加水一定要分次加人，防止吃不进而外溢。掺入水的多少，主要根据成品的要求而定，一般来说，用于做水饺的面，每500克掺200～225克水。从总体来看，面粉和水的比例约为2：l，影响用水量的因素很多，例如面粉本身的质量、空气湿度的大小、气候的冷暖等都要加以考虑。面粉质量不清时，可做一下试验，再决定掺水多少。面团和好后，一定要放到面板上，用干净的湿布盖上，防止干皮，静置一段时间，行业叫“饧面”，是保证面团质量的一个主要内容。饧面的主要作用，使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分的吸收时间，这样面团中就不会有硬块，而且均匀，并能更好地生成面筋网络，提高弹性和光滑度，饧面时间一般在10～15分钟，根据品种和面团的软硬度可增加或缩短饧面时问。冷水面团要求劲大，这是主要特点，但也不能过大，过大会影响成型操作，遇到这种情况，除和面时要软一点外，还可以掺些热水揉搓或摔几下破坏一下面的筋力。
水调面团的三种类型：热水面团，冷水面团，温水面团的性质
温水面团：调制方法大体和冷水面团做法相同，但水温要准确，50～60℃水温左右适宜，不能过高和过低。过高会引起粉粒粘结，达不到温水面团所应有的特点；过低则不膨胀，而变性，也达不到温水面团的特点。只有掌握在50℃左右才能调制出符合要求的温水面团，因为温水面团里有一定的热气，所以要等面团中的热气完全冷却后，再揉和成面团盖上湿布待用，此种面团适合制作花色蒸饺，制出的饺子不易变形。热水面团：热水面团的要求是粘、柔、糯，根据这一特点在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。
⑶ 韩国冷面面条的做法
将200克荞麦面在冷水中浸泡20-30分钟泡面的时间，将汤锅中倒入牛骨或者牛肉高汤，把面包中附赠的汤料包倒入高汤中，再加入一大勺韩式辣酱，两大勺泡菜汤，搅拌均匀，大火煮沸后转小火煮5分钟，关火，将锅坐于冷水或冰水中放凉，喜欢更冰的口感的朋友可以放进冰箱冷藏另取一汤锅，倒入半锅清水，冷水下入泡过的面条，大火煮至刚刚沸腾即可关火煮面的时间，将卤牛肉、胡萝卜、海带、黄瓜切丝备用将煮好的面条过冷水冲洗，冲洗至摸起来不粘手即可将冲过的冷面置于碗底，几种丝均匀的摆放在面上，最后浇上已经放凉的汤汁即可
韩国冷面的做法
食材
苦荞麦粉 200克
酱牛肉 适量
胡萝卜 适量
海带 适量
黄瓜 适量
高汤 适量
韩式辣酱 1大勺
泡菜水 2大勺
步骤/方法
1
将200克荞麦面在冷水中浸泡20-30分钟
2
泡面的时间，将汤锅中倒入牛骨或者牛肉高汤，把面包中附赠的汤料包倒入高汤中，再加入一大勺韩式辣酱，两大勺泡菜汤，搅拌均匀，大火煮沸后转小火煮5分钟，关火，将锅坐于冷水或冰水中放凉，喜欢更冰的口感的朋友可以放进冰箱冷藏
3
另取一汤锅，倒入半锅清水，冷水下入泡过的面条，大火煮至刚刚沸腾即可关火
4
煮面的时间，将卤牛肉、胡萝卜、海带、黄瓜切丝备用
5
将煮好的面条过冷水冲洗，冲洗至摸起来不粘手即可
6
将冲过的冷面置于碗底，几种丝均匀的摆放在面上，最后浇上已经放凉的汤汁即可
用料
主料冷面500克牛肉300克
辅料黄瓜适量鸡蛋（煮）适量梨适量
调料食盐适量姜适量生抽适量香菜少许辣白菜适量白糖适量白醋适量雪碧适量辣椒油适量
韩式冷面的做法
韩式冷面的做法可谓五花八门，好多都是根据个人的口味添加配料和调料，所以味道也有所不同，今天俺介绍的这个冷面做法来自一位延吉的鲜族大婶，应该算是比较地道滴，上周俺家连着吃了3顿，凉爽开胃，好吃极了。
这位大婶说要想吃到好吃的冷面，必须要用精瘦牛肉熬的汤来调制冷面，而且她还有个绝招能让做好的冷面更加爽口，就是在调制冷面汤时加入适量的冰镇‘雪碧’，这招我已经试过了，超赞。煮面要牢记3个关键步骤：‘一泡’（煮前用冷水泡30分钟）、‘二搓’（煮前把泡好的面条搓散，煮好后再将面条表面的粘液搓掉，这2搓都是在冷水里进行）、‘三过凉’（煮好的面条要用冷水至少过3遍，保证面条凉透），这样煮出的冷面才能Q弹、筋道，口感好。
至于配料大婶说不要过于复杂，品种也不易过多，她们的传统配料一般有‘黄瓜丝’、‘蛋皮丝’、‘牛肉片’、‘熟鸡蛋’、‘香菜’、‘大白梨’，不放辣白菜。我家的冷面稍有改动，把蛋皮丝换成了辣白菜，因为我是超爱辣白菜滴。
原料：冷面500克、精瘦牛肉300克
配料：黄瓜、熟鸡蛋、大白梨、香菜末、辣白菜、葱段、姜片
调料：牛肉粉、盐、白糖、生抽、白醋、雪碧、辣椒油
制作一：准备
1.将冷面提前用冷水泡30分钟备用
2.熟鸡蛋去皮切成2半
3.黄瓜切丝，大白梨切片
4.牛肉用开水焯一下，去除杂质和血水，捞出，将锅里的水倒掉不要
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制作二：煮牛肉汤
1.锅里倒入2大碗水，放入姜片和葱段，2-3片即可，把水烧热
2.放入焯好的牛肉，盖上盖子，大火烧开
3.水开后，转小火将牛肉煮熟
4.将汤和牛肉晾凉，捞出牛肉，切片备用
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制作三：调制牛肉汤
1.在凉透的牛肉汤里放入生抽，调下汤的颜色，一点点加生抽，感觉颜色满意为止，颜色最好别太深，生抽很咸，加多了影响口感。但是最好别用老抽代替生抽，因为生抽的味比较鲜，调出的汤底味好
2.再加适量盐，别太多，冷面汤主要以酸甜为主，盐的用量要掌握好，最好一边加一边尝，达到自己满意为准
3.加入白醋（不要用别的醋，必须用白醋）
4.加糖
5.加大喜大牛肉粉，这个调料很提味，一定要加哦
6.加冰镇雪碧，把所有原料都搅匀。把调好的汤底放入冰箱冷藏至凉，这步很关键，冷面汤一定要冰冰凉，吃着才过瘾
提示：调料我没有标注标准用量，因为每个人的口味不同，对于酸甜咸辣的要求也不一样，所以加调料的时候最好边加边尝，这样比较能符合个人口味，我个人比较喜欢酸甜重一些，俺家小子就喜欢淡一些，所以每次调好的汤底，我都要在自己的碗里再加点糖和醋。
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制作四：煮面
1.将泡好的冷面用冷水洗2遍，然后用手将冷面搓散
2.锅里倒水烧开，放入冷面煮约1.5分钟，时间不要太久，否则煮好的面条过软就不筋道了。要不停用筷子搅一搅，防止粘连
3.面条煮熟后呈透明状
4.把煮好的面条放入冷水中，过凉，至少过3遍，使面条凉透
5.面条过凉后，再用手搓掉面条表面的粘液，这样处理后的面条不粘，更筋道
6.把面条放碗里
7.码上配料
8.倒入冰镇好的冷面汤，再撒上香菜末和辣椒油，一碗味道纯正的韩式牛肉汤冷面就做好了
⑷ 冷水面团的调制要点
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。
但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。
⑸ 冷水面团的特点
大家都知道我们生活中有很多食物，都是用面粉制作出来的，所以面食也是主食，非常常见的一种，面试分为冷水面和热水面，冷水面就是用冷水和的面，这样的面它摸起来手感是非常硬的，我们一般在做面条和吃水饺的时候都会使用冷水或面，那么冷水面都可以做哪些面食呢?
冷水面是用室温的水与面粉调制而成，又称水面或凉水面。特性为产品组织紧密、筋性好、弹韧性强、劲力与拉力大，成品色白、爽口有劲。调制冷水面的水温宜低于30℃，使面粉内的淀粉不糊化，因此面团比其他面团结实。揉好之面团需松弛，使吸水均匀形成良好的延展性，以利成形的操作。
冷水面可分为硬面与软面，俗语说「软面饺子，硬面条」，面团的软硬是根据产品特性而定，所以水量的添加有很大的弹性。适合水饺、面条、馄饨等水煮类的产品，也可制作成油饼、煎饺、烙饼、春卷等煎、烙或油炸类制品。
冷水面调制时，最好能加少量盐，因为盐具有增强面团的弹韧性，行话常说「碱是骨，盐是筋」，添加盐的面团色泽较白有弹性。
冷水面的密度要靠外力的搓揉形成，用力搓揉，会促进面粉颗粒结合均匀，揉到面团十分光滑，不黏手为止，可以分次加水，以防止水分一次吃不进，发生湿黏现象。
冷水面diy蔬菜面条的做法
材料：面团成品130～150g面团干料中筋面粉100g、细盐1g面团湿料菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(机制用)
1.【蔬菜汁做法】先将蔬菜搅(捣)碎，用细绵袋挤汁。
含天然色素较高的蔬菜，如菠菜、番茄、红凤菜、红苋菜、红心甘薯、胡萝卜等，都可使用。建议不要加入菜渣，因其含太多粗纤维，面条压时不易黏合，面条易糊烂。
2.干料(盐需先加入水中溶解)拌匀，湿料慢慢加入搅拌成湿面粒。接着用手揉成光滑面团，松弛5～10分钟。
3.湿细面粒面团经复合(压面或压)成面带，松弛10～30分钟。
4.面带表面撒防黏粉，再压成1.2±0.2mm之薄面带。用切面条机或利刀切成长20∼30cm的细面条或宽面条，撒点防黏粉，就可包装冷藏。
天然蔬菜汁与空气、光线接触、温度的高低均会使面条变色，最好即时食用或冷藏保存1～2天，又因有蔬菜纤维并不适合冷冻保存。
⑹ 面条应该用什么水和面
俗话说“民以食为天”，吃饭是非常重要的事情，不仅为了满足我们的口欲，也是为了获取更多的营养。就拿面条来说，面条起源于中国，已有四千多年的发展食用历史。面条制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐，它不但是健康保健食品，而且还能够养胃，早已被世界人民接受和喜爱。面条一般有手工制作和机械制作，相比机器压出来的面条，手擀面无疑要更有嚼头，更劲道，毕竟它是有揉面的“功夫”在里面的。
导读 制作手工面条，到底是需要用温水和面还是凉水和面？
手工面条的制作方法有很多，每个人都有自己的理解，做出来的面条品质也各不相同，而制作出来的手工面条加入蔬菜、肉类等可蒸、可炒、可凉拌，还可以调制成汤面等。说起面条，最让我们引以为傲的就是妈妈做的手工面，它口感柔软、爽滑、细腻、劲道，隔着千山万水，那就是家的味道， 仿佛能让人在某个短暂的片刻， 回到自己心神向往的故土。
那么制作手工面条到底是需要用温水还是凉水和面呢？我的回答是凉水和面。接下来我们一起分析原因。
一、什么是手工面条，它的特点是什么！
手工面条它是以人手制作，由和面、打面、拉面或擀成或压成薄片切成面条全用人手制作。说起它的特点，南方和北方做面有所不同，各具特色。北方人制作的手工面条，最出名的是拉面，顾名思义就是用手拉制而成的面条，拉面要做得软滑有韧性，绝非容易的事，需要膂力过人，对力度控制要得宜，刚中带柔，才能制做出佳品面条。而南方面条，却重柔中带刚，爽而不脆，关键在于做面的时候，用的力度，面团和好后，它利用人体的弹跳力以大竹或木棒压之，面团压簿，最后切成可粗可细的面条来。南方和北方的面条有一个共同的特点，就是做好的面条下入锅中不粘锅，不浑汤，不碎条，煮熟后的面条不糊，口感不黏，不牙碜，柔软，劲道，爽口。
二、温水和面与凉水和面各自的特点！
1、温水和面的特点：由于温水的水温高于冷水，水温不容易把控，水分子扩散加快，引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，使面筋质地形成受到一定限制，面筋被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀，变成糊化状，分解出单糖和双糖，因此温水面团变得性糯，劲小，色泽较白。这种面团制成的面条筋性、韧性、弹性都会低于冷水面，面条的色泽也次于冷水面条，它口感适中，富有甜味，容易成熟，这就是温水和面的特点，所以它不适合制作手工面条。
2、凉水和面的特点：凉水面团就是用30度以下的水和面粉搅拌后，和成的水调面团，也俗称冷水面团。由于用冷水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，因此它会形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成的面团比较结实，韧性十足，拉力特别大，呆板，所以又称“死面”。凉水面团制成的面条特点，成品色泽较白，吃起来口感柔软爽滑，有劲性，煮制后不易破碎，所以制作手工面条我们要用凉水来和面。
总结：温水和面会降低面粉的筋度，导致面团会特别软，制作出来的面条下入锅中容易浑汤易碎，吃起来口感不劲道不爽滑，所以应该用凉水和面，那样才能吃出面条的劲道感。
三、凉水和面制作手工面条的方法！
凉水和面制作手工面条的方法，就是将面粉放入容器中或案板上，倒入适量的凉水搅拌成絮状，然后下手揉成一个偏硬的面团，再经过醒面利用人工的方式制作成面条。俗话说“碱是骨头盐是筋”，为了增加面条劲道爽滑的口感，我们一般在制作面条的时候，加入适量的盐和食用碱，提高面团的韧劲。想要做出劲道爽滑的面条，面粉和水的比例也是特别关键的，我们家庭中根据冬夏不同的季节，一般500克的面粉加入200-225克的凉水，和成一个偏硬的面团，然后进行醒面，醒面时间根据自己要制作的手工面条而定，一般为半小时-4个小时左右。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”那样才能保证面条成品质量。（也可以给面粉中加入鸡蛋，增加面条的营养成分和面团的韧劲）
以上就是制作手工面条到底是要用温水和面还是凉水和面的具体分析，和操作。而得出的结论是应该用凉水和面比较好，凉水和面制作出来的手工面条口感更加柔软、劲道、爽滑。下面我们就通过具体操作来做一份手工酸汤面吧。
四、 实践操作
1、准备食材
1）主料：高筋面粉300克、水120克、盐2克、食用碱1克；
2）配料：香菜、香葱；
3）调料：盐、生抽、胡椒粉、鸡粉、蚝油、香醋、香油、芝麻红油。
2、处理食材
1）把高筋面粉放入容器中，加入盐和食用碱搅拌均匀，然后慢慢倒入凉水用筷子搅拌成絮状，下手揉成一个偏硬的面团，盖上保鲜膜醒面10分钟，然后在用力把它揉制成一个光滑细腻的面团，再次封上保鲜膜醒面30分钟即可。
2）香菜和香葱清洗干净，切末放入大碗中，调入盐、胡椒粉、鸡粉、生抽、香油、蚝油、香醋、芝麻红油备用。
3、开始制作
1）面团醒好之后，案板上撒上干粉，放上面团，面团表面在撒些干粉，用擀面杖将面团擀成厚度均匀的薄饼，厚度以1mm左右即可。
2）面团擀好之后，在面饼上撒些干粉，防止粘连，然后反复折叠几次，折叠成长方形。用刀切成粗细均匀的面条，面条的宽窄根据个人喜好就可以了。
3）面条切好之后，轻轻抖掉面条上的干粉，把面条抖撒备用。
4）锅中加入宽水，大火烧开，放入少量的盐和食用油，下入面条，看到水开后分别给锅中加入三次的凉水，这样面条受到热胀冷缩的原理，会更加劲道。（煮制面条的水中加入盐和食用油，可以让面条口感更加劲道，不粘连，不溢锅）
5）面条成熟后的状态是发透亮的，然后立刻捞出，放入我们调好的料汁碗中，再给碗中加入适量的面汤，然后搅拌均匀即可食用。
五、【制作手工面条】疑惑解答
1、制作手工面条选用什么样的面粉？
答：制作手工面条的时候，面粉最好选用高筋面粉，其次是中筋面粉，低筋面粉筋性太弱不适合制作面条。
面条的弹性，和面粉中的蛋白质有密切的关系，而面粉的蛋白质含量以及面筋的质量，都与小麦面粉的筋度有关。高筋面粉蛋白质含量最高，筋性比较强，制作出来的面条口感更加劲道好吃。中筋面粉的筋度适中，容易操作，所以制作手工面条高筋面粉是首选，其次是中筋面粉。
2、制作手工面条的时候，为什么醒面和揉面特别重要？
答：制作面条的时候，和面加入的水少，面团偏硬，擀制的时候特别费劲，所以就需要经过反复的揉面和醒面，让面团松弛，以便于操作。
制作面条一般面团要三揉三醒，这样丰富蛋白质利于稳固蛋白网络，能使面团具有细密均匀的气孔，使面条劲道爽滑，易于复水熟化。俗话说“打倒的老婆，揉倒的面”，只有把面团里的水分和面充分混合，面团中无气泡，做出的手工面条才会耐煮不糊汤，口感才会更加筋道。面团饧好后，取出放在案板上用力反复揉匀，这是个力气活绝不能偷懒。期间可以多揉几次，这样更好、更快的将面团醒到位，揉光滑，这样揉制的面团才是手工面条的最佳状态。
六 最后总结
其实制作手工面条是比较简单的，主要选好面粉，用冷水和面，经过醒面揉面，就会制作出一份上好的面条，下入锅中不浑汤，不易碎，而且煮制出来的面条口感柔软、爽滑、劲道特别好吃。
⑺ 饺子馆和面的配方
和面比例：40斤面粉配比：水饺粉20斤，特精粉20斤，水18.6斤，盐0.5斤。（约合每斤面粉加水0.45斤，一斤面粉和好后下几95个，半斤几重0.44—0.47斤，半斤面粉的水饺重：肉的1.2斤；素的1.1斤）。饺子皮、馄饨皮是用不经过发酵的面团做成的。这种面，俗称“死面”，富于韧性和弹性，吃起来有咬劲。“死面”做的半成品可用来蒸、煮、烧。调制“死面”的方法要领如下：
用冷水和面：一般500克面粉掺水250毫升。在和面时，如果发现面没有劲、粘手、易断，可在面中掺入少量的盐水以调节黏度，增加面的弹性。这种面做出的成品颜色洁白，吃口好。
用开水和面：用开水和成的面团，叫烫面团。和面时，用开水将50％以上的面粉烫熟。一般是500克面粉加约350毫升开水。掺水要分几次进行，水量要掌握好。烫面做的蒸饺等食品柔软细腻。和冷水面团的方法
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水(夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和)，边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。
此外，要记住的是饺子用凉水和面，蒸饺用温水，葱油饼用温水，发面用30度左右的水和面。上锅蒸的烫面的都是70度左右的水和面。死面包子就是烫面包子，不是发面。
如果是需要用到酵母的话，一般都拿温水还和面，这样酵母挥发的作用比较好，但是温度不能太高，不然容易把酵母烫死。