厨房设备如何审计

❶ 不锈钢厨房设备是如何清洗保养的

不锈钢厨房设备清洁保养其实很简单厨房设备清洁保养其实很简单，只要在平常烹煮三餐之后，顺手将厨房清理干净，或是定期替厨房做彻底保养或请厨具公司为家中的厨房做安检服务，如此不但可常保厨房洁净如新，更可免职年终大扫除的困扰。厨房设备的清洁保养工作，一向是厨师最伤脑筋的一环，油污、锈垢等，都是难以支吾的脏物，以下乃针对厨房中各种设备的清洁保养原则作概略介绍。
厨房设备柜体的保养原则
基本上不锈钢厨房设备柜体本身已有基本的防潮办理，但仍不行直接或长时间对着柜体冲水，以免板材因潮湿而损坏，故柜体表面沾有水渍，也应立即以干抹布擦干。平日清洁以微湿抹布擦拭即可，若遇较难擦拭的，可以中性清洁剂及菜瓜布轻刷。而定期的保养消毒可以用漂白水与水1:1的稀释液擦拭，锅具碗盘等物体尽量擦干后再放入柜体，同时避免锐利物品直接刮伤表面，勿用钢刷刷洗。开关门板不宜太过用力或是超过开门角度(110度)，铰链及其他金属部分，避免水渍恒久积留。
厨房台面的平日保养工作
台面的清洁和保养重点，厨房设备一般清洁以湿布即可，如有斑点可用胰子水及中性清洁剂清洗，切忌利用化学性强的清洁剂，当碰到不好支吾的污垢时不妨利用胰子水，若为雾面台面，则可利用去污粉及3M菜瓜布(黄色)，以划圆周方式轻轻擦拭，同样的办法可应用于被香烟灼烧的情况。别的，还需特殊注重不要让粗疏的化学品，如：染料剥离剂、松香油、丙酮等直接接触台面，或是将热锅厨房设备直接放至台面，这些动作都会损坏台面表面，故应于台面上放置隔热垫以避免此种情形产生。虽然台面轻易修护，但还是有些操作上应注重的事项，如切东西时应预备砧板，不要直接在台面上切食物。最后应预防各种损坏，好让厨具永保如新。

❷ A级食堂厨房如何设计

厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。

❸ 帮忙翻译一下

Happy new year！^_^

咖啡馆经理负责安装和处理食品供应节目和供营商关系为微厨房和café食品供应在Google外地办事处。 Café经理将建立并且发展与食品供应供营商的持续的关系。 Café经理在协调将工作与全球性食品供应经理，特级厨师和地方设施队，使用全世界合同，如适当。

责任：
建立开发票标准，指南和预算工具和外购的食品供应供营商所有审计。
当寻找新的供营商关系和维护现有的帐户时，分析食品供应供营商财政活力并且执行参考检查。
严密工作与G&A控制器和全球性食品供应经理构想和实施巩固信息的食品供应财政报告和度规系统在Google和食品供应供营商之间。
分析季度和逐年经济周期的食品供应节目，提出改善建议对高级管理。
建立，回顾并且批准预算和定价。
创造根据预算的购买订单。
回顾，分析并且跟踪实际发货票和开支反对预算。
轨道，在Oracle中递交并且批准发货票。
通过RFP过程建立并且处理供营商合同为食品供应，包括café承办酒席，微厨房快餐和饮料。
创始RFP过程与食品供应供营商并且协调交涉为存在和未来食品供应供营商关系。
建立一个供营商管理节目保证公司目标的成就包括费用遏制、SLAs和谈判的定价安排。
贡献想法的宽广的范围，并且研究输入了到食品供应项目和与最小的监督的供营商关系的长期方向的发展。
全球性Google设施经理和外部食品供应供营商之间的同等的通信，遵守Google的文化和指南和提供单点联络为斡旋决议和分析解决问题。
网络与发展一个用户友好的关系的供营商。
遇见供营商回顾和谈论食物质量、菜单、食品供应小时、Google HC，职员水平、预算、Googliness等等。
同等的食品供应空间计划和建筑为新的办公室设定或现有的办公室为微厨房和café食品供应移动。
处理所有新的微厨房和Google café开头在协调与全球性食品供应经理。
构想Google食品供应标准保证外购的食品供应供营商符合Google要求并且维护一贯性的建立的水平。
保证Google cafés和微厨房坚持Google的食品供应队核心价值，一次一致的出现并且接受服务和质量同一个标准象Google MV从供营商。
工作与供营商建立配比的质量和为标准服务。
处理厨房设备的设备、设施和预防维护与外部供营商。
保证健康&安全和害虫控制指南是met。
请求和监督顾及特殊事件的时刻或会议
安排café为特殊事件的时刻。
座标与厨师和队在TGIF布局，食物，要求
协助在计划题材天(即。 特别假日)
协调并且维护全球性食品供应经理和设施队和外部食品供应供营商之间的通信。
处理并且协调客户满意调查为咖啡馆Google外地办事处。
回顾雇员反馈与烹饪队。
与其他办公室分享信息和方法(即。 foodles， signage)
协助在给每日菜单发电子邮件。
传达食物节目指南并且变成办公室。
要求：
教育： 学士学位或程度在HRI。
高度组织和针对细节。
食品工业和实践常识
能力处理倍数请求和工作在一个步调快速的办公室环境里。
能力准确地完成任务分配&责任以实时性方式
能力全球性地沟通和操作
队员，面向服务的思路
行动以正直在所有经济业务。
可靠和灵活
创造性在解决问题。
好计算机应用技能。
流畅用英语和普通话。
为直接考虑，请寄发文本(ASCII)， PDF、词或者您的履历的HTML版本用英语 [email protected]. 重要： 您的电子邮件主题领域必须包括 咖啡馆经理-北京。

❹ 饭店厨房要如何设计设计的时候要注意什么问题

饭馆就餐时候段集中，厨房负荷大，如果想要一个高效率的厨房，我们需要在厨房工程设计与装修下手，配备厨房设备，从厨房着手提高整个饭馆的就餐效率。
(1)各种工作区域分开

在保证工作流程通畅高效的原则下，把主食、副食、凉菜、消洗、粗加工、配餐传菜，各种工作区域采用有形的隔断或无形的隔断，把功能区域划分开，便于分工管理。
(2)把握好空间设计
按完整的阶段工序、根据各工作间的功能和工作量设计配套的设备和操作间距，根捌实际需要确定面积大小。确保设备种类、型号、数量、功能指标满足需要。但空间面积受到限制时，首先要保证一些必备的厨房设备，要配备，因为厨房设备的应用能大大减少空间的使用。，如灶台、蒸饭柜、水池、工作台，冰柜、热水器。
(3)保证操作与通行的方便
要根据操作活动的大小、是否有送餐车通行、饭店的星级档次、设备安装就位等谢多，素，确定操作间距和通道的宽度。标准规范也有具体的要求，都是为了满足提高工作效·编要。详见厨房设计的参考数据及说明。
(4) 注重厨房安全
在布局厨房工程与设计时，我们会考虑到厨房安全。留出相应的空间用于应对紧急情况，摆放消防设备。

❺ 学校食堂厨房设备规划如何加强卫生安全监控

一、学校食堂厨房的布局设置

学校食堂厨房布局设计需要符合食材的处理流程：储存、粗加工、副食加工间、主食加工间、凉菜间、售饭间、洗碗消毒间等。 厨房布局要结构紧凑，减少操作距离，可以满足设备共享或者是垃圾的集中处理，效率更高。还要符合各工作岗位的顺序，防止人员工作流程的交叉，人员出入口和物料、垃圾出入口都要分别设置。

二、学校食堂厨房的设备设置

厨房设备按照操作流程摆放，避免工作交叉打架，又可提高工作效率。同时要注意设备的特性，如用电设备放置环境不能过于潮湿或者具有腐蚀性；灶台不要设置在门口和窗边，避免火苗受风吹，产生危险；燃气设备使用要注意泄露问题等。还有，加热设备和制冷设备尽量分别聚集放置，避免能量浪费。加热易产生油烟蒸汽的设备最好排放在一起，便于集中排烟，降低能耗。

厨房需要设置足够的水池，且必备消防设施。

设备的操作方法最好比较简单易学，设备使用人员要经过培训，最好专人看管，还可以合理地调配设备的使用，以免延误工作进程。

三、学校食堂厨具的设置摆放

各个工作岗位使用的厨具如器皿、刀具等，要按照厨师的操作习惯摆放，每天都按照固定的顺序摆放，方便取用。

厨具要及时清洗干净，在水池旁边放置沥水架，经常使用的地方设置炊具架。最好是能挂着放，这样既节省台面的空间，又便于厨具的自然干燥，保持卫生。

四、学校食堂厨房的地面、墙面

厨房最重要的安全和卫生方面，也需要地面和墙壁的配合保证。 地板，需采用防滑瓷砖、防腐、易清洁；墙壁贴满光滑的白色瓷砖或者其他色彩淡雅的瓷砖，以配合室内的光线，且便于清洁。 通常，学校食堂一般还有快餐座椅，配套设施有：超市、水果店、饮品店等，这些配套设施都集中在餐厅旁边，便于人们的消费。 食堂厨房通常会因为油烟、用电、用火等方面的原因不宜设置装饰品，设计师可以在设计时，尽量使各种设备的造型和摆放显得美观一些。

❻ 我公司做饭店厨房设备的，如何做市场调研，内容是什么，如何运作。

市场调研，现在有专门的调研公司，你们可以委托他们去办。如果你想找调研公司，我可以给你介绍几家。

❼ 品牌审计的内容

国际品牌公司认为，品牌价值建立的基础是对于当前价值或品牌期望在将来所达到的现金流量的评估。为了估计品牌价值，我们有必要辨认出真正能够从品牌得来的收入部分，将历史收入倍数化和作为未来现金流贴现率为基础的收入部分。品牌收入可能来自于商品本身或非品牌因素(如分销系统)，因此，不直接由品牌所带来的收入必须被排除。一般来说，品牌收入要对过去3年的实际利润计算加权平均数。品牌收入通过从品牌销售中减去下列项目而计算得来:(1)品牌销售的成本，(2)营销成本，(3)变动和固定的包括折旧和分摊的管理费，(4)资本补偿费，(5)税金。
在计算品牌的同时，从品牌发展的研究考虑，对这些收入要进行调整，所以我们要引进对品牌力量的估值分析。品牌力量是7个要素的组合（括号内的百分比为最高值）：
1. 领导力（25%)一个品牌影响其市场以及拥有大的市场份额和展现突出作用，以至于有能力确定价格点，指挥分销，并且抵抗竞争性侵略。一个领导着市场或者市场部门的品牌相对于其他跟随的品牌具有更稳定和更有价值的特性。
2. 稳定性（15%)一个品牌基于消费者忠实度以及过去的历史而能在长时间内生存的能力。长时间建立的，已经成为其市场“结构”的一部分的品牌具有特别的价值。
3. 市场前景（10%)就发展前景、不稳定性和进入市场障碍而言的品牌的贸易环境。在例如食品、饮料和出版物等市场中的品牌相对于在例如高科技或者服装领域的市场品牌本质上更有价值，因为后者是易受技术或者潮流变换的影响。
4. 地理传播(25%)一个品牌穿越地理和文化界限的能力。国际品牌部分由于他们的规模经济，比国家或地区的品牌天生更有价值。
5. 发展趋势(10%) 为消费者保持现状与相关性的品牌发展的方向和能力。
6. 支持力(10%) 营销和交流活动的数量以及密度。那些得到始终如一的投资并且集中支持的品牌名称比没有得到的更加有价值。在支持一个品牌过程中费用数量是重要的，同时，支持的质量同样是重要的。
7. 保护程度(5%)品牌拥有者的法定权利。一个注册商标是一个名字、设备或两者结合的法定权利。其他保护可能在普通法里存在，至少在某些国家是如此。品牌保护的力度以及尺度在评定它的价值的过程中是有意义的。
品牌力量的估值用百分比表示。这个百分比乘上品牌收入得到相应值。一个所谓的完美品牌拥有100%的品牌力量值和可能含有5%的贴现率；一个弱的品牌有着更低的倍数比例和更高的贴现率。 所谓品牌战略是指消费者对该品牌的定位期望和该品牌的今后发展方向研究。品牌审计能用来确定品牌的战略方向。品牌利益目前的来源是令人满意的吗？品牌联想需要被加强吗？品牌缺乏未来竞争力吗？品牌发展存在什么品牌机会和潜在的挑战？由于这个战略性分析，营销者们能发展一个营销计划使品牌利益长期最大化。
当企业考虑战略方向在发生重要变化时，他们应该进行品牌审计。战略品牌审计涉及通过创造、衡量和管理品牌的程序，使它的价值最大化。创建一个强势品牌需要仔细的战略。一个成功品牌的核心是一个伟大产品或者服务，并有创新的设计和出色的营销支持。战略品牌管理过程包括4个主要步骤：确定品牌定位；计划品牌营销；测量品牌性能；保持品牌价值。
品牌定位的结果是创造定位差别。品牌知识由与品牌相关的思想、感觉、形象、经验、信仰等等组成。所以，品牌必须使消费者相信它是强大的、喜好的和独特的，如运载工具，沃尔沃强调的是安全，悍马强调的是关怀，而哈雷-戴维森强调的是冒险。好的品牌定位能使满意的消费者能再次容易地选择这种产品。品牌战略审计要求从公司和消费者两者的远景那里理解品牌的发展。从公司的视角，它要理解什么产品和服务目前正被提供给消费者和它们怎样被营销并且品牌化。从消费者的视角，需要深深地挖掘消费者的见解，并且展示品牌和产品的真正的含义是什么。随着消费者品位和偏爱方面的变化，新竞争者或者新技术的出现，或在营销环境方面的任何新发展，都能潜在影响一个品牌的发展战略。 当企业决定用已有的品牌元素来介绍新产品时，这叫做品牌拓展。当一个新品牌与已有的品牌相结合，这种品牌拓展可叫做副品牌，产生品牌拓展的原有品牌叫母品牌。如果母品牌已经与许多产品有联系，它也可以叫做家族品牌。
维珍是英国人理查德·布兰森炫耀的脑力劳动产物，它生动地说明了一个强势品牌享有的品牌拓展权力和责任。最初以维珍音乐起家的布兰森的维珍集团公司，现在跨越了3个洲涵盖了200多项业务，包括维珍大西洋航空公司、维珍手机、维珍能源、维珍金融（保险、抵押和投资），以及维珍旅馆。在产品拓展中，母品牌用于目标为新市场的新产品拓展品牌，如通过新的味道、形式、颜色、附加成分和包装上对已有的产品目录进行拓展。蒙牛已经用产品拓展导入了许多新产品——如水果味酸奶，原味酸奶和酸酸奶等。本田已经在汽车、摩托车、滑雪车、除草机、海用引擎和雪地车等产品大类上使用了自己的母品牌。就负面影响而言，产品线扩展可能引起这个品牌名称由于产品数量过多而使其普通化和不能引起强烈的品牌意识。这就是“产品扩展陷阱”。品牌稀释发生在消费者不再将具体产品或者非常相似产品与品牌联系在一起并开始忽视那些品牌。品牌扩展审计分析公司推出品牌扩展而消费者是否认为不适当。最糟糕的扩展可能不仅仅是失败，而且它危害母品牌的形象。当只有少量消费者被一个品牌所吸引，这就陷入产品扩展陷阱。例如，上海通用汽车公司的别克汽车在中国从售价12万卖到50多万，形成一个系列，系列产品的广告语稀释它在美国的“专业人士”的品牌定位，公司放弃了它自己独特的形象，自以为中国的消费者对该品牌在美国的定位不了解而愚弄他们，其结果笔者认为必然是失败。
在评价扩展机会过程中的一个主要的错误是不能把消费者的所有品牌知识结构一起考虑。通常，营销者们错误地集中于一个或几个品牌联系，把它们作为潜在的合适基础，而忽视其他也许更重要的品牌联系。凯勒在研究了品牌扩展后得出如下重要结论：(1) 当母品牌有了受人欢迎的有利的合作，并且在母品牌以及扩展产品之间存在合理的感知时，成功的品牌扩展就此发生。 (2) 品牌拓展的基础有很多：产品关系上的属性和利益，以及非产品关系上的、与通常使用情况或者使用者类型联系起来的产品的属性和利益。(3) 品牌拓展取决于消费者对于种类的知识，基于技术或者生产社团或更多类似于必要的或者形势上的互补性的表面考虑因素的合适度的认知。 (4) 虽然高质量品牌与平均质量品牌均有界限，但前者能扩展的范围比后者更广阔。 (5) 一个被看作是产品种类原型的品牌要扩展到产品种类之外是非常困难的。 (6) 有形的品质联想往往比抽象的利益联想更难扩展。 (7) 消费者往往会转移正面的原始产品类别的联想而成为负面的扩展部分。 (8) 消费者有时甚至会基于其他正面推断的联想来推断其扩展的负面联想。 (9) 扩展进一个看似容易做的产品种类有时也可能是困难的。 (10) 成功的品牌扩展不仅能有助于母品牌的形象而且能使一个品牌被扩展得更远。 (11) 垂直的品牌扩展可能并不简单并且经常需要副品牌代替物的战略。 品牌需要进行投资组合审计。品牌投资组合是企业在一个特定的类目中向买卖双方提供的所有品牌线的集合。企业设计不同的品牌并且用于不同的市场细分。
一个品牌投资组合必须根据使品牌资产最大化的能力进行判断。最佳的品牌投资组合是，在那里每个品牌与全部其他品牌联合在一起使权益最大化。在设计最佳的品牌投资组合的过程中，营销者们一般需要衡量市场覆盖率和其他考虑，如成本和盈利能力。如果利润可以通过减少品牌被增加，这个品牌组合就太大；如果利润可能通过增加品牌被增加，一个品牌组合就不够大。 通常，设计一个品牌的基本原理是将市场覆盖范围最大化，潜在顾客没有被忽视，并使品牌最小重叠，品牌不急于得到用户的全部赞成。每个品牌应该有清楚的差异，吸引足够大的营销细分群体，证明它的营销和生产成本是正确的。
品牌投资组合需要长期被仔细监控，鉴定弱的品牌并且取消没有利润的品牌。在20世纪90年代后期，耐用消费品制造商伊莱克斯公司在西欧提供多种专业食品服务设备。公司在专业食品服务设备市场里有15个品牌，但只有Zanussi在多个欧洲国家销售。通过从一个基于价格的分割计划移动——低，中等，和高(基于用户的需要)，从基本上解决威望美食者的方法——伊莱克斯从15个本地品牌改为4 个泛欧洲品牌。由此导致的规模经济和机会帮助伊莱克斯的品牌资产转向另一方面，因此即使伊莱克斯删除很多品牌，它的专业厨房用品事业部的销售从未缩小，并且最后能在2001年盈利。 另外，有许多具体的角色品牌能作为品牌投资组合的一部分内容。
1. 帮手品牌帮手品牌被定位与竞争者品牌竞争的品牌，以使公司更重要的(和更盈利的)旗舰品牌能保留它们期望的定位。宝洁的露肤(Luvs)尿布被用于保护其公司的主力品牌帮宝适(Pampers)。在设计这些战士品牌的过程中，营销者们必须小心谨慎。战士品牌不会如此有吸引力以致于它们不会从高价的品牌或者相关的产品中带走销售。同时，如果战士品牌被视为在品牌投资组合范围内与其他品牌相关联(例如，一个通用战略的优势)，那么，战士品牌不可被设计得过于便宜。
2. 现金牛品牌尽管营销额逐渐减少，一些品牌仍可能被保持，因为它们仍然成功地握有足够数量的顾客，并且在没有市场支持的情况下维持他们的盈利水平。这些“现金牛”品牌能够有效地通过保留现有的品牌效益获得资本。例如，尽管技术上的发展已经使吉列的大部分市场被新进的锋速3剃刀所占有，吉列仍然保留它的旧 Trac II、Atra 和品牌。因为收回这些品牌不一定能导致顾客转向使用吉列的另一个品牌，对于吉列来说，把它们仍然保留在品牌中可能会产生更多的利润。
3. 低端层次品牌在品牌投资组合中一个相对低价格的品牌的作用通常是把顾客吸引为品牌持有人的一种方法。零售商们喜欢以这种“扩大客流者”的方法，因为他们能吸引顾客转化到一个高价的品牌。例如，宝马向用户介绍它的3系列汽车作为吸引新顾客进入品牌特许的方法，当他们在谈判决策他们的汽车时，就能使他们上升到一个更高的购买价格水平。
4. 高端威望品牌在品牌家族中一个相对高价格的品牌的作用通常是为整个品牌添加威望和可信性。 例如，通用汽车公司推出雪佛兰Corvette的高性能赛车的真正的价值在于“……它有能力吸引好奇的顾客进入展览厅同时帮助促销其他雪佛兰轿车形象。毫无疑问这能扩大客流者。” Corvette汽车的技术形象和威望被认为在整个雪佛兰品牌上方投掷了一道光环。
科学是实践经验的总结，实践是检验真理的唯一标准。通过营销审计，企业往往就能找到品牌的发展方向。

❽ 酒店厨房管理

厨房规章制度大全

一、 行政总厨
直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、 厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、 红案炉子组长
直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、 红案炉子厨师
直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、 接受上级的其它任务。
五、 红案墩子组长
直接领导：厨师长 ????管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。
厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，
验收人员应负主要责任。
12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、
原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、 ?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到顾客表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、 节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、 不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）、考核的内容
1、 素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）、考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四.厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理

❾ 如何证明厨房设备可以计入建安费

自己用的厨房设备计入固定资产价值。
为客户安装厨房设备发生的费用计入营业费用（销售费用）

❿ 厨房用品应计入什么会计科目

如果是酒店厨房用具维修应计入：管理费用：维修费科目核算，如果是企业/单位的职工。食堂发生的厨房用具维修应加入：管理费用—职工福利费科目核算。

餐饮业的餐具不属于固定资产，应该记入低值易耗品科目。

1、资产类科目：按资产的流动性分为反映流动资产的科目和反映非流动资产的科目。

2、负债类科目：按负债的偿还期限分为反映流动负债的科目和反映长期负债的科目。

3、共同类科目：共同类科目的特点是需要从其期末余额所在方向界定其性质。

4、所有者权益类科目：按权益的形成和性质可分为反映资本的科目和反映留存收益的科目。

5、成本类科目：包括“生产成本”，“劳务成本”，“制造费用”等科目。

(10)厨房设备如何审计扩展阅读

科目特点：

1、注会基础性科目。注会是高楼，会计是基础，因为不管是会计还是审计工作都是围绕企业会计工作展开的，因此会计有如注会的门户一样，战略地位极为重要。

2、注会理解性科目。会计学习，理解一点：理解。总在说理解，但是贯彻的并不是很好，一方面和学习态度有关系，另外是跟学习意识有关系。

3、注会发散性科目。会计的学习能够有效发散学习思维，影响到其他科目的学习，因为不管是审计还是财管都是围绕会计学科展开的。