卤煮为什么要用不锈钢锅

1. 卤味用什么锅最好

制作卤味食物可以使用砂锅，而且立式砂锅才是卤菜的首选锅，这是因为砂锅的导热性慢，适合食物慢慢入味。

一般来说，对于卤味食物的制作卤汤有着很重要的位置，除此之外火候也是一个很重要的因素。

好的卤锅能实现小火慢煨，有着很好的保温性，还可以实现减少卤水的汽化和焦糊化。

砂锅的主要制作材料是砂土，属于热的不良导体，还有着很好的保温作用。卤菜的过程中实现慢慢煨，砂锅正好可以满足这些需求。

2. 卤煮可以放不锈钢锅隔夜吗

不管是卤煮还是别的熟食都不要放到不锈钢锅里隔夜存放，熟食最好放到瓷碗里或者是玻璃碗里，因为不锈钢的锅会与食物中的盐和调料起反应，玻璃碗和瓷碗就不会与食物中的盐和调料起反应。

3. 卤制品如何不变黑

想让卤制品不变黑，不太容易，因为食材在卤汁中加热至熟出锅后，会受到氧化，并且随着时间的推移，加之本身产品失水，颜色就会变黑，特别是颜色越重的卤制品，变黑更严重。其实不止卤制品，任何食材在氧化下都会有不同程度变黑。变黑虽然在根本上解决不了，但是我们可以将变黑降至最低。

4. 做卤肉的步骤与方法

做卤肉前首先要学做卤汤，卤汤是由老汤的基础做出来的，那么先说一下老汤的做法和配方，
八角、花椒各20克，桂皮10克（掰碎容易入味），公丁香8克（别放多了，这个味道很浓），草果5粒，砂仁、陈皮、小茴香各25克（陈皮去腥，砂仁健胃消食属于药料，小茴香增香），白胡椒6克（不是普通胡椒，一定是白胡椒），姜50克（这个自家卤煮可以加入点葱段，别太多），盐50克（这个是正常的咸淡，口味自己加减），鸡架子5个（增鲜），猪大骨2千克（这个只能多不能少，老汤好不好这个很重要），猪皮1千克（没有也无所谓，为了老汤浓度，有更好）
以上的配方需要水10千克，自己家里可以放5千克水，配料减半。
锅一定要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时左右，小火煮7个小时（最少七个小时）看汤里的肉基本与骨头分离，那就差不多了。
除了姜、盐、骨头、鸡架和猪皮，其他调料用纱布包好，可以反复用三次左右。

5. 卤和炖、红烧有什么区别

卤和炖、红烧同属于中餐特有的烹饪技法，也是我们平常家庭常用的做菜方法。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“卤和炖、红烧有什么区别?”中有不同的见解和补充，欢迎评论区留言交流。

6. 卤水的配料与制作方法

好的卤料会卤出一锅更美味卤品，那么在配置卤料之前小超人认为大家应该首先了解一下各种配料的作用是什么？毕竟每个人每个家庭的口味都有差异，想要配制出合适的卤料必须得自己对配料有所了解。

传统五香卤料的构成
传统五香卤料也就是被大多数人认可的五香味的基础卤料骨架，这个骨架配料里由五种香料组成：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。大多数的香料配方都是由这个组合方式演变而来的。

①八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料，且没有异味，对菜品增香效果较明显。

②桂皮对于食材的去腥效果也比较明显，

③丁香的香气浓郁，能遮盖食材的异味，但略带苦味，所以用量较小。

④花椒香气浓烈且柔和，具有去腥增香的作用。

这五种香料搭配在一起，构成了基础的五香配料。那么，我们只需要在这个基础上再搭配一些辅助增香和去腥除异的辅助香料即可配制出一个比较完整的卤菜配方。

其他辅助香料
在所有常见的香料中，我们通常用到的除了上面五种香料，还会用到下面一些香料，

去腥除异的香料：肉蔻、白芷，山奈、白扣、良姜、香叶、陈皮、胡椒、草果等；

遮盖异味的香料有：孜然、香菜籽、甘松、香茅草、当归、灵草等；

辅助增香的香料有：香果、肉蔻、陈皮、香叶、白芷、砂仁、草果等。

增香和去腥除异的香料会有重复，是因为大多数的香料本身就觉又增香除异的双重效果，只是增香和除异的侧重效果不同。

家庭通用万能配方
抛开各种食材对于卤料需求的差异，我们就可以根据五香配料的基本骨架来配制一个相对完整的家庭通用万能配方：

以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作为基础，增加草果、山奈，白芷、白扣，草寇，陈皮，甘草，香叶，良姜等。

做卤菜，主要是是增加菜品香味，去除食材的异味、腥味，主要的增香、除异、去腥的香料已经找到了，只要找到合适的用量比例，做出来的卤菜基本也就比较合格了。

常见卤料配方
最后小超人还是要贴心的给大家分享几个配好用量比例的配方：

① 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克。

②以10斤汤计算

八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g

③以100斤汤计算

八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克

7. 怎么做卤煮熟食，卤煮熟食的做法

八角，花椒各20克（以下单位都是克）
桂皮10（掰碎容易入味）
公丁香8（别放多了，这个味道很浓）
草果5粒（看清了，不是克是粒）
砂仁，陈皮，小茴香各25（陈皮去腥，砂仁健胃消食属于药料，小茴香增香）
白胡椒6（不是普通胡椒，一定是白胡椒）
姜50（这个自家卤煮可以加入点葱段，别太多）
盐50（这个是正常的咸淡，口味自己加减）
鸡架子5个（增鲜）
猪大骨2千克，这

个只能多不能少，老汤好不好这个很重要
猪皮1千克（没有也无所谓，为了老汤浓度，有更好）
以上的配方需要水10千克，自己家里可以放5千克水，配料减半。
锅一定要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时左右，小火煮7个小时（最少七个小时）看汤里的肉基本与骨头分离，那就差不多了。
除了姜盐骨头鸡架猪皮，其他调料用纱布包好，可以反复用三次左右。

8. 怎样做出来的卤肉不易发黑发黑是什么原因造成的

合理使用锅具：尽量选择不锈钢锅或者砂锅来卤肉，这些锅具并不会直接和卤肉产生氧化反应，能保持卤肉本身颜色。香辛料的正确使用：香辛料如果整个使用，首先要用清水浸泡二十分钟左右，再装入香料袋中。含有黑色素的香辛料不要使用太多，并且特别注意比例搭配。 购买大品牌食材：大品牌食材不仅淤血少，毛茬也少，腥异味也小，不用担心泡不净血水和烘烤毛茬的问题。虽然大品牌食材贵一些，但是卤出的肉颜色漂亮统一，还能减少很多初加工的工序。 发黑的原因： 卤制前。这一阶段导致卤肉发黑的原因有：食材选择不对、香辛料处理不正确、锅具的错误选择以及食材初加工不精心。食材选择不对：有些食材在运输或者宰杀时会捆绑，比如猪肉类，捆绑的部位里面一般会有淤血，但是表皮并不明显，有时还不方便查看，但是在卤熟以后就会发黑。香辛料处理不正确：我们常用的香辛料中很多都有含有黑色素，如果前期不处理，便会引起卤水发黑，继而造成卤肉发黑。

9. 卤菜焖制的时候要注意什么

卤菜配制卤汁时应注意的事项。
1.香料、食盐、糖色的用量一定要适当，不要过多的去依赖这些味道，如果香料过多了，但时候卤出来的菜品基本都是药味的味道，会把菜品自身的味道给掩埋。用料太多也会让色泽偏黑，视觉上就不太讨喜。但是香料也不能太过于偏少，这样菜品成型之后的香味就会不足。食盐过多，菜品除了咸就是咸，还会使菜品干瘪、紧缩。食盐太少，菜品的鲜香味就会不突出。糖色太多，出来的成品色就会是黑色的很难看，糖色太少的话，口味方面也会不够完美。所以说卤菜的配料也是个技术活。
2.原料的选用：卤汁方面有黄卤汁、白卤汁，所以尽量不要使用酱油或者有带色的调味品，更不要使用劣质褪色的香料。
3.卤汁不宜事先熬煮，应该等你要使用的时候在来进行制作，不要这个星期就把下个星期的料给制作出来，这样不仅可以避免调味品中的芳香气味白白的挥发，还能节省燃料和时间。

卤水的保管
开卤菜店商家都知道，卤水是非常重要的，时间越久的老卤水煮出来的菜品味道才会更好吃，在做卤菜的时候，在卤水的制作和保管上很多专业的卤菜师傅给出了这样的建议：
⒈要随时关注卤水上浮油、浮沫如果有就一定马上撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时进行加热消毒，夏秋季节基本每天早晚都要进行一次消毒，春冬季节可以每天或者隔天进行一次消毒就可以了，烧开后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器也必须用陶器之类的器皿，尽量不要用铁、锡、铝、铜等金属器皿，因为用这先卤汁中的部分物质会与金属发生化学反应，会使卤汁变色变味，还会导致卤汁变质不能使用，就会白白浪费。

⒋存放位置也得注意。卤汁应该放在通风、阴凉的地方还得保证没有灰尘的地方，可以加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋最多只能用2次，两次之后就得进行更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
所以说做卤菜生意会讲究很多的东西的，只要你能够呈现出好的菜品，好的味道，才会有更多的顾客来你这里消费，所以前期学习的时候一定得找一家有经验有口碑的店子进行学习才能够让你后期做起来就不会那么的吃力。