鹵煮為什麼要用不銹鋼鍋

1. 鹵味用什麼鍋最好

製作鹵味食物可以使用砂鍋，而且立式砂鍋才是鹵菜的首選鍋，這是因為砂鍋的導熱性慢，適合食物慢慢入味。

一般來說，對於鹵味食物的製作鹵湯有著很重要的位置，除此之外火候也是一個很重要的因素。

好的鹵鍋能實現小火慢煨，有著很好的保溫性，還可以實現減少鹵水的汽化和焦糊化。

砂鍋的主要製作材料是砂土，屬於熱的不良導體，還有著很好的保溫作用。鹵菜的過程中實現慢慢煨，砂鍋正好可以滿足這些需求。

2. 鹵煮可以放不銹鋼鍋隔夜嗎

不管是鹵煮還是別的熟食都不要放到不銹鋼鍋里隔夜存放，熟食最好放到瓷碗里或者是玻璃碗里，因為不銹鋼的鍋會與食物中的鹽和調料起反應，玻璃碗和瓷碗就不會與食物中的鹽和調料起反應。

3. 鹵製品如何不變黑

想讓鹵製品不變黑，不太容易，因為食材在鹵汁中加熱至熟出鍋後，會受到氧化，並且隨著時間的推移，加之本身產品失水，顏色就會變黑，特別是顏色越重的鹵製品，變黑更嚴重。其實不止鹵製品，任何食材在氧化下都會有不同程度變黑。變黑雖然在根本上解決不了，但是我們可以將變黑降至最低。

4. 做鹵肉的步驟與方法

做鹵肉前首先要學做鹵湯，鹵湯是由老湯的基礎做出來的，那麼先說一下老湯的做法和配方，
八角、花椒各20克，桂皮10克（掰碎容易入味），公丁香8克（別放多了，這個味道很濃），草果5粒，砂仁、陳皮、小茴香各25克（陳皮去腥，砂仁健胃消食屬於葯料，小茴香增香），白鬍椒6克（不是普通胡椒，一定是白鬍椒），姜50克（這個自家鹵煮可以加入點蔥段，別太多），鹽50克（這個是正常的鹹淡，口味自己加減），雞架子5個（增鮮），豬大骨2千克（這個只能多不能少，老湯好不好這個很重要），豬皮1千克（沒有也無所謂，為了老湯濃度，有更好）
以上的配方需要水10千克，自己家裡可以放5千克水，配料減半。
鍋一定要鐵鍋或不銹鋼鍋，大火燒開半小時左右，小火煮7個小時（最少七個小時）看湯里的肉基本與骨頭分離，那就差不多了。
除了姜、鹽、骨頭、雞架和豬皮，其他調料用紗布包好，可以反復用三次左右。

5. 鹵和燉、紅燒有什麼區別

鹵和燉、紅燒同屬於中餐特有的烹飪技法，也是我們平常家庭常用的做菜方法。

好了，今天的干貨就分享到這里，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小夥伴在「鹵和燉、紅燒有什麼區別?」中有不同的見解和補充，歡迎評論區留言交流。

6. 鹵水的配料與製作方法

好的鹵料會鹵出一鍋更美味鹵品，那麼在配置鹵料之前小超人認為大家應該首先了解一下各種配料的作用是什麼？畢竟每個人每個家庭的口味都有差異，想要配製出合適的鹵料必須得自己對配料有所了解。

傳統五香鹵料的構成
傳統五香鹵料也就是被大多數人認可的五香味的基礎鹵料骨架，這個骨架配料里由五種香料組成：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。大多數的香料配方都是由這個組合方式演變而來的。

①八角、桂皮、小茴香屬於清香型的香料，且沒有異味，對菜品增香效果較明顯。

②桂皮對於食材的去腥效果也比較明顯，

③丁香的香氣濃郁，能遮蓋食材的異味，但略帶苦味，所以用量較小。

④花椒香氣濃烈且柔和，具有去腥增香的作用。

這五種香料搭配在一起，構成了基礎的五香配料。那麼，我們只需要在這個基礎上再搭配一些輔助增香和去腥除異的輔助香料即可配製出一個比較完整的鹵菜配方。

其他輔助香料
在所有常見的香料中，我們通常用到的除了上面五種香料，還會用到下面一些香料，

去腥除異的香料：肉蔻、白芷，山奈、白扣、良姜、香葉、陳皮、胡椒、草果等；

遮蓋異味的香料有：孜然、香菜籽、甘松、香茅草、當歸、靈草等；

輔助增香的香料有：香果、肉蔻、陳皮、香葉、白芷、砂仁、草果等。

增香和去腥除異的香料會有重復，是因為大多數的香料本身就覺又增香除異的雙重效果，只是增香和除異的側重效果不同。

家庭通用萬能配方
拋開各種食材對於鹵料需求的差異，我們就可以根據五香配料的基本骨架來配製一個相對完整的家庭通用萬能配方：

以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作為基礎，增加草果、山奈，白芷、白扣，草寇，陳皮，甘草，香葉，良姜等。

做鹵菜，主要是是增加菜品香味，去除食材的異味、腥味，主要的增香、除異、去腥的香料已經找到了，只要找到合適的用量比例，做出來的鹵菜基本也就比較合格了。

常見鹵料配方
最後小超人還是要貼心的給大家分享幾個配好用量比例的配方：

① 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克。

②以10斤湯計算

八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g

③以100斤湯計算

八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香葉30克

7. 怎麼做鹵煮熟食，鹵煮熟食的做法

八角，花椒各20克（以下單位都是克）
桂皮10（掰碎容易入味）
公丁香8（別放多了，這個味道很濃）
草果5粒（看清了，不是克是粒）
砂仁，陳皮，小茴香各25（陳皮去腥，砂仁健胃消食屬於葯料，小茴香增香）
白鬍椒6（不是普通胡椒，一定是白鬍椒）
姜50（這個自家鹵煮可以加入點蔥段，別太多）
鹽50（這個是正常的鹹淡，口味自己加減）
雞架子5個（增鮮）
豬大骨2千克，這

個只能多不能少，老湯好不好這個很重要
豬皮1千克（沒有也無所謂，為了老湯濃度，有更好）
以上的配方需要水10千克，自己家裡可以放5千克水，配料減半。
鍋一定要鐵鍋或不銹鋼鍋，大火燒開半小時左右，小火煮7個小時（最少七個小時）看湯里的肉基本與骨頭分離，那就差不多了。
除了姜鹽骨頭雞架豬皮，其他調料用紗布包好，可以反復用三次左右。

8. 怎樣做出來的鹵肉不易發黑發黑是什麼原因造成的

合理使用鍋具：盡量選擇不銹鋼鍋或者砂鍋來鹵肉，這些鍋具並不會直接和鹵肉產生氧化反應，能保持鹵肉本身顏色。香辛料的正確使用：香辛料如果整個使用，首先要用清水浸泡二十分鍾左右，再裝入香料袋中。含有黑色素的香辛料不要使用太多，並且特別注意比例搭配。 購買大品牌食材：大品牌食材不僅淤血少，毛茬也少，腥異味也小，不用擔心泡不凈血水和烘烤毛茬的問題。雖然大品牌食材貴一些，但是鹵出的肉顏色漂亮統一，還能減少很多初加工的工序。 發黑的原因： 鹵制前。這一階段導致鹵肉發黑的原因有：食材選擇不對、香辛料處理不正確、鍋具的錯誤選擇以及食材初加工不精心。食材選擇不對：有些食材在運輸或者宰殺時會捆綁，比如豬肉類，捆綁的部位裡面一般會有淤血，但是表皮並不明顯，有時還不方便查看，但是在鹵熟以後就會發黑。香辛料處理不正確：我們常用的香辛料中很多都有含有黑色素，如果前期不處理，便會引起鹵水發黑，繼而造成鹵肉發黑。

9. 鹵菜燜制的時候要注意什麼

鹵菜配製鹵汁時應注意的事項。
1.香料、食鹽、糖色的用量一定要適當，不要過多的去依賴這些味道，如果香料過多了，但時候鹵出來的菜品基本都是葯味的味道，會把菜品自身的味道給掩埋。用料太多也會讓色澤偏黑，視覺上就不太討喜。但是香料也不能太過於偏少，這樣菜品成型之後的香味就會不足。食鹽過多，菜品除了咸就是咸，還會使菜品干癟、緊縮。食鹽太少，菜品的鮮香味就會不突出。糖色太多，出來的成品色就會是黑色的很難看，糖色太少的話，口味方面也會不夠完美。所以說鹵菜的配料也是個技術活。
2.原料的選用：鹵汁方面有黃鹵汁、白鹵汁，所以盡量不要使用醬油或者有帶色的調味品，更不要使用劣質褪色的香料。
3.鹵汁不宜事先熬煮，應該等你要使用的時候在來進行製作，不要這個星期就把下個星期的料給製作出來，這樣不僅可以避免調味品中的芳香氣味白白的揮發，還能節省燃料和時間。

鹵水的保管
開鹵菜店商家都知道，鹵水是非常重要的，時間越久的老鹵水煮出來的菜品味道才會更好吃，在做鹵菜的時候，在鹵水的製作和保管上很多專業的鹵菜師傅給出了這樣的建議：
⒈要隨時關注鹵水上浮油、浮沫如果有就一定馬上撇除，並經常過濾去渣。
⒉要定時進行加熱消毒，夏秋季節基本每天早晚都要進行一次消毒，春冬季節可以每天或者隔天進行一次消毒就可以了，燒開後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器也必須用陶器之類的器皿，盡量不要用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，因為用這先鹵汁中的部分物質會與金屬發生化學反應，會使鹵汁變色變味，還會導致鹵汁變質不能使用，就會白白浪費。

⒋存放位置也得注意。鹵汁應該放在通風、陰涼的地方還得保證沒有灰塵的地方，可以加上紗罩防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋最多隻能用2次，兩次之後就得進行更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
所以說做鹵菜生意會講究很多的東西的，只要你能夠呈現出好的菜品，好的味道，才會有更多的顧客來你這里消費，所以前期學習的時候一定得找一家有經驗有口碑的店子進行學習才能夠讓你後期做起來就不會那麼的吃力。