為什麼不銹鋼蒸饅頭會變硬

小編認為需要考慮的就是饅頭在蒸的過程中所需要的時間，如果饅頭蒸熟之後過早到拿出來的話可能就會讓內外的溫差過大。那麼在吃饅頭的時候也能夠發現饅頭變硬了，所以從口感上也是不好的。因為像那些專業做饅頭的人來說，在這方面是非常有講究的。

⑶ 自己在家做的包子蒸出來皮很硬，究竟是什麼原因呢

蒸出來的饅頭又軟了點，必須醒兩次，以原來的兩倍大小來蒸，醒好後的饅頭軟了，好吃。將麵粉加1%的酵母、1%的糖、0.5%的無鋁雙效泡打粉，再加60%的水，攪拌均勻至兩倍大。蒸好的包子皮軟，後不硬，水是關鍵。蒸好的包子皮軟的另一個關鍵是二次醒發。最佳溫度30到35度，濕度60%。我是包完了直接上去抽屜里常用的，加熱到水滋邊，有點燙手，現在溫度是35度左右兩邊，醒發10一20分鍾，用手掂在手上，輕點就好了。

一般我們無論是蒸饅頭、蒸包子還是發酵的各種麵食都用溫水，一定不要用熱水去燙面，燙到的是湯面，冷了會發硬，溫水有利於面的發酵。老酵：每次蒸饅頭的時候，饅頭要留一塊面，放進面袋裡，自然晾乾，下次蒸饅頭的時候拿出來，掰成小塊，軟的有水泡，用來發酵，上線和蒸籠也有關系：我們一般用竹籠，不建議用鋁或不銹鋼的。

⑷ 為什麼蒸出來的饅頭底部會是硬的

饅頭蒸出來是硬的原因：發酵時間過長；和面用水的原因；蒸饅頭時放入時間的原因；饅頭蒸熟著急拿出的原因；麵粉原因。

1、發酵時間過長的原因

發酵過度的面團會失去它本來的「骨架」，比較鬆散，這樣發酵出來的麵粉自然蒸不出立體有彈性的饅頭。面團發酵根據溫度不同時間也不一樣。

2、和面用水的原因

放了發酵粉的麵粉，和面時要用溫水和面。溫水能保證發酵粉充分融化，給發酵粉提供一個充分發酵的溫度，這樣蒸出來的饅頭氣孔會大，也會松軟很多。

3、蒸饅頭時放入時間的原因

蒸饅頭的時候不要等水完全燒開才把饅頭放進去，這樣會使饅頭外面猛地受熱，但裡面還是涼的。等水微開，開始冒熱氣，就可以把饅頭放進去了。

4、饅頭蒸熟著急拿出的原因

蒸熟之後不要著急把蓋子打開，內外溫差過大，也容易造成饅頭變硬。關火燜十幾分鍾，等鍋內外溫差不大了再把蓋子打開。

5、麵粉原因

一般做饅頭，用中筋麵粉比較多。如果用高筋麵粉，做出的饅頭也會偏硬。

⑸ 蒸的饅頭發黃發硬是怎麼回事

引起饅頭發黃的原因可能是因為小蘇打或者食用鹼用量過多，要適當減少用量；還有就是當地水質的偏鹼性，在蒸鍋水中加入少許白醋，中和一下水的鹼性，白醋在高溫下會揮發，使饅頭的顏色更加白亮。

饅頭發硬，很大一部分原因是醒面和二次醒面這兩個環節上出了問題，第一次醒面以面團體積膨脹到2倍大為宜；第二次醒面更加重要，在溫暖處靜止15分鍾左右，揉好的饅頭表面會與空氣中的氧氣發生氧化反應，而且饅頭內部會慢慢吸收空氣中的水分，讓其內部不再那麼緊實，達到蓬鬆的效果，這樣蒸出來的饅頭肯定不會發硬。

醒面時間根據室溫的不同可能會有所差異，大概在40分鍾-2小時之間，醒面時間短了，蒸好的饅頭會發硬，時間長了面團會發酸。蒸鍋中加入適量清水，加入大約兩瓶蓋白醋，把饅頭全部揉好以後直接放入蒸鍋中。無論是哪一種原因造成的饅頭發黃，只要在蒸鍋中加少許白醋，蒸出來的饅頭顏色都是雪白的

⑹ 在家蒸出來的饅頭很硬怎麼回事

在家蒸出來的饅頭很硬的原因，1、發酵時間過長。發酵過度的面團會失去它本來的「骨架」，抓起來散散的，這樣發酵出來的麵粉自然蒸不出來立體有彈性的饅頭，面團發酵根據溫度不同時間也不一樣，現在家裡都有暖氣，稍微熱一點可能45分鍾就好了，看著面團已經發起了大蜂窩狀的氣孔，也就差不多了。2、和面用水的原因。放了發酵粉的麵粉，和面時要用溫水和面。溫水能保證發酵粉充分融化，給發酵粉提供一個充分發酵的溫度，這樣蒸出來的饅頭氣孔會大，也會松軟很多。3、蒸饅頭時放入時間的原。因蒸饅頭的時候不要等水完全大開，這樣外面猛地受熱，內心還是涼的，蒸出來的饅頭也不會好吃，等水微開，開始冒熱氣，就可以把饅頭放進去了。
4、饅頭蒸熟著急拿出的原因
蒸熟之後不要著急把蓋子打開，內外溫差過大，也容易造成饅頭變硬。關火燜個十幾分鍾，等鍋內外溫差不大了。
5、麵粉原因
家裡面蒸包子饅頭應該很少用高筋麵粉，蒸出來的效果也會多少有點點影響。

⑺ 用飯盆蒸饅頭為什麼饅頭底部發硬

第一盆底不透氣兒，進不去水分。第二飯盆金屬不銹鋼導熱好好烤幹了。所以為什麼用蒸屜蒸進氣兒

⑻ 蒸的饅頭為什麼皮很硬

做出來的饅頭是硬的原因是
1、沒醒好面，醒坯時間過短，揉好的饅頭胚應均勻地擺放蒸籠上讓其自然醒發。夏季要20分鍾左右。待饅頭胚體積增大了點，輕拍有彈性時才開始煮；
2、蒸饅頭不要等水完全燒開，這樣的話，饅頭外表瞬間急劇受熱，其厚厚的內部受熱慢且還是涼的，蒸出的饅頭容易回縮而變硬；饅頭到了出鍋的時候不應著急拿走籠蓋，冷空氣的瞬間侵入饅頭會回縮，就變硬了；
3、和面時水份有點大，和面水時要適當，同時考慮季節氣溫，冬季和面要軟一點，夏季要硬一點。若和面太軟，揉制饅頭有困難，也只能加入乾麵粉，若麵粉加得多了，發面會處在「不發」的狀態，饅頭也就有點硬；若和面硬了，加過多水揉面使面團變軟這樣的面團沒有一定的穩定性，蒸出的饅頭也變硬。

⑼ 蒸出的饅頭皮總是很硬，是為什麼

蒸饅頭
我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。
下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和面盆，防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鍾可搞定。）
10、整理面板，平整，干凈乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為准，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鍾。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鍾或30分鍾。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。

饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。
我不是面點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鍾以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。

暄松的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發面、施鹼揉面、制形和上屜蒸熟。

1、 發面：
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。

2、施鹼揉面：
等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再制形。

3、制形：
把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。

4、上屜蒸熟：
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。

發面方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比乾酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存！），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發面時間短，30分鍾即可發好。一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!

一、發面：
有兩種發面的方法
1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)
把面肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鍾既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鍾)

製作饅頭常見的問題

饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉

2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間

10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③面團未鬆弛

11．饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面

饅頭配方:
500g麵粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發30分上屜蒸15分！
（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上塗色拉油！）
配料比例要正確！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便！
本人是西點師，僅供參考！

芝麻/ 鮮奶饅頭

材料:
a 中筋麵粉 200g
b 低筋麵粉 100g
c 細砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩餘冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)

做法:(略為修改過)
1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鍾等麵筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.

2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下. 另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鍾. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.

3. 將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鍾. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鍾. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鍾). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4~5份.

4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鍾. 熄火後先悶2~3分鍾才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鍾. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鍾). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.

日式饅頭做法

原料：
煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋麵粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

做法：
1.先將低筋麵粉加蘇打粉過篩加糖粉
2.將水加紅豆沙加洋菜煮開
3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，桿成一份一份的麵皮
4.將白豆沙及栗子混合均勻
5.將麵皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鍾，上火180度、下火150度

不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。
1、將發酵粉（我用安琪的，還不錯）用溫水攪勻（不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開的），發酵粉多一些或者少一些都沒有關系，只是會影響發酵的時間而已 :roll:
2、和好的水徐徐倒在麵粉裡面，開始揉，酵水用完後就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些；
3、將面團表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（葯房有賣的），再加一個蓋子，然後就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。
3、一般夏天會很短，4個小時吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點注意：一定要讓面團發酵的胖胖的！
4、然後就可以開始准備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上，這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關系，稍微加一些乾麵粉，開始揉吧，一定要多揉一會！！完了，再讓它醒一會（就是放在那不動）。然後就可以造型了，但是！這是重點，把饅頭揉好之後，一定要放在那裡再讓它醒一會，那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之後放在籠屜上面，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸了！（不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！）大火燒開，轉中火，蒸40分鍾
5、ok！
還有一點，蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，盡量少讓他跑氣！

⑽ 我用的是不銹鋼蒸饅頭車，為何蒸出的饅頭有氣泡和被水淋且發硬有皺紋的樣子

通常饅頭做法按照使用發酵物的不同分為老面發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法三種。一般南方家庭多用酵母發酵法做饅頭，具體操作過程如下：1．取500克質量放心麵粉放入面盆中；2．取5克乾酵母用250克30℃左右溫水溶化開並加入25克左右白糖溶化攪勻；3．將溶解起泡的酵母液逐漸倒入備好的麵粉中混合均勻並反復用手揉製成表面光滑、不粘手的面團；4．將面團搓成長條形，用面刀切成10等分或更多（根據喜好可將每個面團再輕搓成圓形）；5．將面團在35℃～40℃條件下醒發40分鍾左右至表面脹潤、有光澤、體積明顯增大、手按後易復原為止（一般夏季放在室溫下醒發，冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發）；6．將醒發後的面團分開放在蒸籠上，蓋緊鍋蓋，同時向電飯鍋中加入約1／3的熱水，打開電源加熱至水沸騰開始計時；7．20分鍾後關閉電源，稍停2分鍾，揭開電飯鍋蓋，你就可以看到胖乎乎的小饅頭了。純酵母發酵法