為什麼用不銹鋼蒸出來的酒無那麼香

㈠ 蒸酒用不銹鋼好還是木桶好

摘要 親，這道題由小捌愛花草老師來回答，打字需要一些時間，請您不要著急，5分鍾之內就會回復您。

㈡ 做米酒可以用不銹鋼鍋嗎

不要用塑料容器或不銹鋼容器以及鋁製品，因為米酒含酒精，塑料中的增塑劑，染料有可能溶入酒精等危害健康。

配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒麴)適量。

做法：1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鍾，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鍾，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。

3.拌曲裝壇：米飯出甑後，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，並拌和均勻，用曲量為米量的6～7%。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲後的米飯裝入酒壇內攪勻後加蓋，靜置室內讓其自然糖化。

4.發酵壓榨：裝壇後，由於內部發酵，米飯及紅曲會湧上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發酵。經20～25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。

5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉澱後，裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內，用穀皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。

㈢ 醬香白酒為什麼會那麼香那香味是如何做出來的

希望回答對你有用。
醬香型白酒的主體香味一般分為三種：醬香、窖底香、醇甜香。

醬香型白酒含有豐富的芳香化合物，尤其是酚類物質，醬香就是芳香族化合物散發出來的一種氣味。
正宗的醬香酒採用傳統的12987工藝釀造，一年一個生產周期、兩次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒。端午制曲、重陽下沙，造一年，封三年，兌十年，再陳一年。在發酵、蒸餾、窖藏的一系列工藝流程中，酒體無時無刻都在自然發酵和催熟，大量的香味物質釋出來，使得酒香更醇厚，綿軟柔和。通過一系列復雜工藝散發出來的酒香就是純正的「醬香味」。

窖底香是醬香酒的第二種典型香味。是使用窖壁和窖底部分的糟醪生產的酒具有的酒香特徵。窖底酒是靠近窖底和窖壁部分焙出的酒，這類酒有突出的窖泥香味，所以這類酒的香氣特徵稱為窖底香。
是已酸、已酸乙酯和醬香成分渾然一體的香味香氣。既有濃香型酒的特點，又區別於濃香型酒，是處於濃香和醬香中間的香型。香氣濃郁，口感柔和。

醬香酒里還有較多的多元醇，多元醇是微生物發酵後的產物，這類成分不但起到甜味的作用，還能改善酒體，提高酒質，延長後味的作用。醇甜香是醬香型白酒中獨一味二的復合香，可以緩沖三種主體香味。

㈣ 用不銹鋼瓶裝酒對人體有害嗎

不銹鋼的主要材質是鐵，白酒或者洋酒的主要成分是乙醇，兩者並不會發生化學反應所以不會傷害身體。
不能用保溫杯裝的四種水：
一、富含脂肪和蛋白質的飲品
除了牛奶之外，豆漿、豆奶等富含脂肪和蛋白質的飲品，因為溫度在65-85℃之間，都容易在保溫杯中變質。最好能在裝入保溫杯後1-2小時飲用完。
二、檸檬水
保溫的原理是：真空+不銹鋼，減少熱傳遞，以達到保溫的目的。所以，最內層和水接觸的是不銹鋼。用保溫杯泡檸檬水，檸檬中的維生素C會隨著保存時間的延長，流失嚴重，並不能起到美白養生的作用。檸檬中的酸性物質會對金屬內壁造成腐蝕。
內部的不銹鋼如果使用耐腐蝕性較差的材質，會導致其中重金屬的移出。如，鉻對人體的皮膚、消化系統和呼吸系統有害，鎳對人體的肝腎等組織有害。保溫杯內部生銹與酸性物質腐蝕、不銹鋼不達標有關。除了檸檬水之外，其他的蔬果汁、含鹽分的湯等，都不宜放入保溫杯。
三、碳酸飲料
現代年輕人最愛的飲料之一，但是並不適合放入保溫杯中。首先，不銹鋼最怕強酸，如果長時間裝載酸性較強的飲品，很可能會對其內膽產生損傷，存在著腐蝕性。其次，帶氣飲品在搖晃過程中會釋放出氣體，導致飲品灑出或開蓋時溢出現象。
四、中葯茶或茶葉
不管是中葯茶還是中葯制劑、中葯湯都不適宜用保溫杯保存，因為煎好的中葯中溶解了大量酸性物質，容易和保溫杯內壁所含的化學物質發生反應，並溶解到湯葯里，對人體產生不良影響。
如果用保溫杯泡茶，使茶葉長時間浸泡在高溫、恆溫的水中，就如用溫火煎煮一般。茶中的維生素大量被破壞，芳香油揮發，單寧酸、茶鹼大量浸出，不但降低了茶的營養價值，還會使茶汁無香味，茶味苦澀，還可能會釋出重金屬物質，有害健康。

㈤ 為什麼自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味

雖說不是每個人都喜歡喝酒，但大多數如果把鼻子湊到酒瓶前，還是會聞出香味的，並且只要鼻子沒毛病，區分出葡萄酒、啤酒、黃酒、威士忌和中國白酒等等酒，還是壓力不太大的。這說明了，酒的氣味確實是有差異的，並且香氣應該主要不是來自於其中的乙醇。

事實的確如此，通過檢測手段發現，酒的成分十分復雜，其中有一些醇、醛、酯，還有一些雜環化合物。影響這些氣味物質的因素也很多，葡萄、麥芽還是大米，釀出來的味道不同；是用玻璃瓶還是橡木桶，味道也不同；用什麼酒麴，味道也不一樣。

第三、生產工藝條件控制溫度不合理

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導致高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。

發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要「量質摘酒，掐頭去尾」。

㈥ 為什麼酒沉放越久越香

1.它在歐美國家非常流行，中國是近兩年才才開始的！

2.它和工業化大生產操作上有很大區別，但基本上的原理和步驟一致！

3.首先准備好自己的發酵容器和基本的儀器，最好是小的不銹鋼桶或廣口瓶（大小根據情況定，一般20升－60升就可以了）；溫度計、比重計、細管子（食品級）、帶膠帽滴管（加硫用），攪拌用的不銹鋼管或替代品等等。（以上東東可以到玻璃儀器店或者大學附近尋找，或者找個上大學的朋友幫忙即可）

4.再准備好必要的一些輔助材料：白糖（超市）；亞硫酸-（化學試劑店）；小劑量輔料（活性乾酵母、果膠酶、護色單寧、橡木粉、發酵助劑、抗氧化劑－可以和我聯系）。

5.釀酒葡萄的准備；如果在產區或離產區比較近，就可以直接購買；如果比較遠，而當地又沒有釀酒葡萄，就選擇當地的鮮食葡萄即可！主要是體驗釀酒的樂趣，沒有太多的規矩遵循！記住，選擇你認為非常好且沒有病害的葡萄。

6.葡萄拿回來，也好好挑選一下，把那些爛的果實葉子等去掉，同時可以准備破碎了。

7.把葡萄從梗上捋下來，把梗去掉。如果是白葡萄，就可以採用一些方法把純葡萄汁弄出來就行，如果是紅葡萄，就把葡萄搗碎就行，程度適可而止，但不能弄成糊糊狀！注意要是用手把它搗碎，注意戴上皮手套，因為葡萄的酸對手有輕微的傷害！如果用腳，那就千萬要洗干凈了，否則～呵呵！

8.把搗碎的葡萄汁和葡萄皮的混合物（紅）（專業術語叫葡萄醪-MUST）；白葡萄的話就是葡萄汁，裝到清洗干凈的發酵容器里，注意一定要把容器洗干凈了。也不要裝的太滿，裝到十分之七就行。下面可以選擇（同時可以往葡萄醪或葡萄汁里添加亞硫酸，通常你買的亞硫酸是5％～6％的濃度，你每10升葡萄汁里加5-8毫升左右的亞硫酸。加入後要攪均些！注意不要用你的鼻子直接去聞亞硫酸的味道，否則？～～你可能就要流眼淚了～～！）

9.然後你就可以加入果膠酶，通常每100升葡萄汁加3－4克的果膠酶。

10.如果你的葡萄的糖度很高（比重計讀數在21～22左右），就不要再加糖了，如果低於它就可以加點！通常18克左右的糖可以發酵1度酒。

11.下來就可以活化酵母了。通常酵母的用量是每100升葡萄汁25～30克。接種到葡萄汁中，具體方法以後再說！
再往葡萄汁里補充些發酵制劑（每100升葡萄汁20～30克），現在你就可以仔細觀察你的發酵容器和你的葡萄汁，看看有什麼變化？注意容器口可以用紗布蓋住，防止小飛蟲掉入！在此特別強調的是安全性問題，有好多自釀酒的愛好者喜歡把容器蓋嚴了，但這是非常危險的，因為發酵是要釋放大量的CO2，要是封死了，那你的發酵容器還不是一個炸彈嗎？所以，千萬記住，發酵時始終保持你的發酵容器可外界有空氣的交換，用紗布是最好的選擇。

12.當葡萄汁出現汽泡、出現渾濁，就證明發酵已經開始了，你就可以每隔2-4小時測測葡萄汁的溫度，注意不要讓他的溫度過高（30），保持在20度～25度就可以了～低溫有利於果香的保留！

13.現在你的葡萄汁可能出現下列的情況，汁變紅了；用比重計測比重降低了；溫度有升高的趨勢；葡萄皮要上浮了等等！

14.注意用你的不銹鋼管子或者其它替代的東西把皮壓到葡萄汁中。如果葡萄汁的溫度太高或有急劇上升的趨勢，就想辦法降溫，因為發酵是要放出熱量的。把它放在有空調的屋子，或者用冷水澆容器壁，總之，要注意控制溫度！發酵時也不要把鼻子老往容器口湊！否則你就聞CO2吧！

15.一般情況下，這樣的發酵6～10天或者更長，注意測比重和溫度，同時觀察葡萄酒的顏色。當皮上的顏色已經泡的差不多了，就可以把葡萄皮、葡萄籽和葡萄酒分出來了。具體的方法就是看你的容器是什麼樣子，應該比較簡單。把葡萄酒單獨放在另一個干凈的容器中再進行發酵！

16.在另一個容器中通常還可以發酵5～8天左右，就可以再分離了！這時酒比前面的更加清了！

17.現在就可以再次分離，把清酒用虹吸法吸出，就可以把容器簡單密封！但也不要封的太嚴，還要和外界有空氣的交換。好了，你的生酒已經誕生，現在已經能喝了！要是還想讓它更好！以後再說！我的手都有點疼了！直接寫的，可以有不對的地方，望批評指正！

㈦ 為什麼我的米酒沒有香味

沒有酒的香味那代表著是壞了。
酒釀（米酒）製作及心得
說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麼做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的*作規律就好辦了。

前提條件：
1、 做酒釀的前提是你要買到酒麴。

2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖
氣旁）的季節。

步驟：

1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；

2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；

3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上

4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；

5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；

6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）

心得：

1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。

2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。

3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環節沾生水或油而不幹凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。

4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。

二、如何做米酒

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒葯，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。

現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。

蘇州的酒葯上面有用量的指示。

做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。

三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）
米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次後終於做成了。這里將自己的經驗介紹一下。

到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。

將一枚酒麴研成粉末待用。

將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。

將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。

最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。

我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。

大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。

如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。

說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。

歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘�蠢�媒湍附���苯臃⒔妥齔曬�疲? 要麼藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術沒的說。

古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅麴黴素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。

比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。

言歸正傳，做米酒時要注意：

1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸
的臭的， 要麼就沒動靜。

2)一定要密閉好。否則又酸又澀。

3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。

作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。

沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散

㈧ 製作米酒過程中為什麼有酒香而沒有酒水詳見【問題補充】，重謝！！

開水溶化？我的天啊！我查到的根黴菌生長環境溫度最高也就40度了，最好按照說明書上的30度。

㈨ 用304不銹鋼蒸甜酒雞蛋易熟嗎

用304不銹鋼蒸甜酒雞蛋應該很容易熟的 ，畢竟雞蛋是輕輕一蒸就可以使用的食物 ，所以說應該沒有問題吧 。

㈩ 我做的米酒為什麼沒有酒味反而非常非常甜

以1斤糯米為例:

6.容器最低層，先均勻地薄薄灑一層酒麴，用干凈的勺，挑進糯米飯，平鋪一層。接著再灑一層酒麴，再平鋪一層糯米飯，以次完成。最後用勺稍稍用力按壓，緊實，中間掏個洞，給予發酵出酒的空間，即完成了做米酒的步驟。

7.常溫下放置，悄悄觀察其變化。若夏季2天即可出酒，冬季需要4.5天。出酒後放置冰箱冷藏。

隨後便可以享用了。

米酒:甘甜，濃郁，醇香。

酒釀:可以用於點心，麵食，麵包的發酵，也可做雞蛋花酒釀，酒釀小元宵甜品，甚是美味也！

說起米酒，一般稱為「酒釀」或「甜酒」。是南方常見的傳統地方風味小吃。米酒的湯汁，蜜香濃郁，入口甜美，含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分，食用後能開胃提神，活氣養血，有滋陰補腎的功能，是老幼皆宜的營養佳品。米酒超市裡有買的，不過我還是喜歡自己做，無添加，健康營養又美味，關鍵做法還特簡單，看一遍就會，下面我把做法分享給大家。