為什麼打蛋白要用不銹鋼

Ⅰ 打發蛋清至蛋白狀，有什麼條件沒有(需要什麼樣的雞蛋)

做蛋糕打發蛋清用普通雞蛋都可以

蛋白打發步驟。

1.准備材料和器具，分離蛋白和蛋黃，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。

2.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖。

3.繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。

4.再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。

5.再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。

如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。

蛋白打發注意事項。

1.打發用的工具、盛蛋白的盆要保證無油無水。

2.要選用新鮮的雞蛋，越新鮮越好。

3.要把握溫度，室溫的雞蛋比較容易打發，而冷藏後的雞蛋可以令打發的蛋白更穩定。

4.蛋白、蛋黃分離要注意，蛋白中絕對不能混有一點點蛋黃。

5.糖要分三次加入，如果一次把糖放進去，打發時間會很久。

Ⅱ 做蛋糕打蛋白咋打

需要在無油無水的容器里打發，不停攪打就可以，不過手打會比較累，電動的方便些。

Ⅲ 蛋白的打發的常見問題:1.打發蛋白為什麼要用冷藏雞蛋2.蛋白為什麼要加少許白醋，檸檬汁或是塔塔粉呢

因為蛋白是偏鹼性的，滴入檸檬汁（或白醋）後，可以讓蛋白pH值呈中性或弱酸性，此時打發的蛋白霜穩定性是最好的。

比起常溫雞蛋，冷藏過的雞蛋比較容易打出堅實的氣泡，蛋白霜的穩定性和持久性都更好，而且冷藏後的蛋白更容易分開蛋黃和蛋白。常溫雞蛋雖然可以迅速地被打發起來成為體積更大的蛋白霜，但氣泡比較脆弱，比較容易消泡，通常不適合應用在泡沫類蛋糕上。

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注意事項：

1、把蛋白和蛋黃分離好，把白糖等分成三份，分次倒入蛋白中打發，不要一次倒入蛋白中，打發蛋白時最好滴入幾滴白醋，更利於蛋白的發泡。

2、如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。

3、打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。

Ⅳ 為什麼打發蛋白最後要用低速，這樣打出來的蛋白才細膩啊為什麼

雞蛋的蛋白PH值是偏酸性，含水蛋白，濃蛋白，其中濃蛋白比例較高。水蛋白在打發過程中主要負責起泡，濃蛋白由於張力較大相對沒那麼容易起泡，但一旦起了泡，泡沫會比較穩定。所以，對於新鮮雞蛋而言，完全可以常溫(非室溫)打發。所謂新鮮雞蛋，就是昨天下的，今天用，水濃蛋白會隨出生時間而改變比例。但雞蛋到了我們手上，大部分都達不到新鮮的標准，那怎麼辦呢？由此得來了眾多做法，冷藏，加檸檬汁，白醋等等。為什麼呢？冷藏的作用是通過降低雞蛋溫度人為地增加水蛋白的張力，但剛才不是說了，這是一個矛盾，張力大了就不易起泡，但泡沫會更穩定。所以，打發冷藏的蛋白，時間上會久一點，需要更多的耐心，但出來的泡沫會更穩定，組織會更細膩。而加檸檬汁和白醋的作用是降低蛋白的鹼性，人為輔助還原新鮮蛋白的本來面貌，都沒錯。還有一點很重要，糖，糖的作用也很矛盾，一方面是阻止蛋白起泡，另一方面是氣泡的穩定劑。這也是為什麼加糖後蛋白會變得細膩，因為泡沫豐富了呀。蛋白的打發，是泡沫產生和破碎的一個博弈，加糖就是盡可能保住泡沫呀。

Ⅳ 打發蛋清需要加入什麼

1.在原材料的選擇上是非常重要的，我們在打發蛋清的時候使用到的材料主要就是雞蛋，所以一定要購買新鮮的雞蛋，雞蛋的挑選也是有一定的方法的，再挑選雞蛋的時候，千萬不要選擇有裂縫，或者是有異味的雞蛋，這些雞蛋當中可能存在一定的細菌，或者是已經發生變異了，另外，如果購買的是不新鮮的雞蛋的話，很有可能會導致蛋清打發不起來的問題出現。
2.在打發雞蛋清之前，要將雞蛋黃和蛋清進行徹底的分離，需要注意的是一定要徹底的分離，因為如果在雞蛋清當中才有一絲雞蛋黃的話，都有可能會影響到蛋清的打發，甚至可能是蛋清打發不起來。
3.在打發蛋清的時候，一定要選擇一個合適的工具，千萬不要在陶瓷碗或者是玻璃碗當中進行打發，因為如果使用打蛋器打發的話，打蛋器的功率是比較大的，在振動的過程當中，很有可能會導致玻璃或者陶瓷破裂，所以一定要選擇不銹鋼碗進行打發，並且不銹鋼的碗最好要稍微高一點的，這樣可以防止的過程中濺出來。
4.我們在打發蛋清的過程當中，會往裡面要加入白砂糖或者食用鹽之類的調味料，我們再加入的時候，一定不能過早的加入，最好等蛋清已經開始膨脹了以後再往裡面分次的加入，這樣才可以使蛋清打發的更好。
5.在打發的過程當中，我們可能會使用到打蛋器和盆子，在打蛋器和盆子當中，不能摻有任何的水分和油脂類的物質，因為水分和油脂類的物質都會影響蛋清的打發，油脂會在一定程度上阻礙泡沫的產生。

Ⅵ 打發蛋清能做什麼竅門

1、加糖

想要做出穩定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不僅給了蛋白霜味道，也起到了穩定劑的效果。不加糖的蛋白可以打發，但是極度不穩定，容易塌陷。蛋清一開始加糖也可以打發，但是會加長打發時間。

加糖的時候要在蛋清已經有一定體積，從碗一側，一邊打發，一邊分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。

2、酸性物質

在打發前的蛋清中加一點酸性物質，比如塔塔粉，沒有的話也可以用檸檬汁或者白醋，能使打發的穩定，防止打發過度。塔塔粉除了有穩定的效果，也能使蛋清最後顏色更純。

3、工具

打發蛋清時最大的敵人之一就是油脂。油脂會在打發時阻礙穩定泡沫的產生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干凈，沒有任何油脂和水。

容器的選用方面，傳統打發蛋清用的都是銅制容器，最容易打發。也可以用不銹鋼或者玻璃容器。避免使用鋁制，容易使蛋清上色（打出來會有非常詭異的灰灰的顏色）。避免塑料或者木質的容器，容易殘留油脂，阻礙打發。

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影響蛋白起泡性的因素：

1、黏度對蛋白的穩定性影響很大，黏度大的物質有助於泡沫的形成和穩定。在打蛋白時常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化學穩定性這一特性，增強蛋白的起泡性。

2、油脂是一種消泡劑，因此打蛋時應避免與油脂接觸。油脂的表面張力很大，而蛋白泡沫很薄，當油脂接觸到蛋白起泡時，油脂的表面張力大於蛋白膜本身的延伸力而將蛋白膜拉斷，氣體從斷口處逸散，起泡立即消失。蛋黃和蛋白應該分開使用，就是因為蛋黃中含有油脂的緣故。

3、PH對蛋白泡沫的形成和穩定影響很大。蛋白在PH為6.5--9.5時形成泡沫的能力很強但不穩定。打蛋白時加入酸或酸性物質，可調節蛋白的PH，偏離蛋白的等電點，使蛋白的溶解性增強，避免蛋白的黏度下降，以增強蛋白的起泡性和泡沫穩定性。

Ⅶ 做蛋糕為什麼要打發雞蛋

蛋白如果不打發 出來的蛋糕成品就是癟癟的 塌塌的 不光樣子不好看 吃起來也死死的 打發蛋白的目的就是為了讓蛋糕蓬鬆
打法蛋白的方法 1、蛋要新鮮。 雞蛋打破後，蛋白的黏度越大，蛋黃越圓，表明雞蛋越新鮮，如果蛋白成水狀，則蛋就不太新鮮。 2、分離蛋白和蛋黃。 將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，盡量不要將蛋白中混有蛋黃。 3、打蛋盆和打蛋器，一定要干凈、無油、無水，最好用不銹鋼盆。油脂會破壞蛋白打起後的氣泡。 4、添加塔塔粉、或檸檬汁，或白醋。 蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打法中的穩定和膨脹。 5、蛋白的打發。 第一分鍾：低速打至泡沫豐富，看不到流淌的蛋白液後，滴幾滴白醋。 第二分鍾：繼續低速打，邊打邊加入1/3糖，打至糖融。 第三分鍾：加入1/3糖，轉中速繼續打。 第四分鍾：最後加入1/3糖，轉高速打。 第五分鍾：轉中速打至濕性發泡。 第六分鍾：轉低速打破大的氣泡，使蛋白濃縮、細膩，並達到乾性發泡。 總之，蛋白的打發寧可用低速長時間打，也不要高速長時間打。

Ⅷ 打發蛋白時需要放什麼

如果是做蛋糕就放白糖好了，要分幾次加，最好用不銹鋼的容器打蛋。這樣不會發黑。

Ⅸ 在打發蛋清時為什麼要加塔塔粉，它可以用什麼來代替

在打發蛋清的時候，我們叫塔塔粉的目的就是讓他酸鹼平衡一下，如果說你沒有，塔塔粉的話，那你可以加1些白醋或者是一些檸檬汁，去給他讓他酸鹼中和一下因為我們雞蛋再長時間廚房的時候那會他會才能大練的一個鹼性的一個，物質，所以說我們就會用一些，比較酸的東西去給他，平衡，她想穩定程度。