1. 如何熬紅油，需哪些調料
冷盤紅油
冷盤紅油是將辣椒面和其他增香調料混合後，用熱油澆煉製作而成的。冷盤紅油的應用非常廣泛，紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它，可以說絕大多數的川式冷盤都要用它來點睛提味。一款加工優良的冷盤紅油能為冷盤增色、增香、增亮，使冷盤色澤紅亮，微辣醇香，回味無窮；而製作失敗的紅油，則使冷盤暗淡無光，風味盡失。
三重溫度 三次澆油
熬製冷盤紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個步驟看似簡單，實則處處都有技術點。
1、加工辣椒碎
熬製冷盤紅油時，我選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、乾的二荊條辣椒、乾的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4:1:1。將干辣椒配好後，放入燒熱的干鍋內，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質地發脆時，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太碎。
2、熬制
鍋內放入純菜子油5千克，同時放入蔬菜料(圓蔥塊400克，芹菜段、姜塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克)，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關火。
3、澆油
1.取混合後的辣椒碎750克放入不銹鋼桶內，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。
2.待油溫降至四成半熱時，再往不銹鋼桶內撒入混合後的辣椒碎400克，然後澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。
3.待油溫降至兩三成熱時，往不銹鋼桶內撒入混合後的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最後分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻後放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之後方可使用。
2. 如何熬紅油
八種辣椒紅油的製作
香辣紅油
1. 香辣紅油的製作方法
香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。
原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙製片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質，霉變。
②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
④將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：油溫回復室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
麻辣紅油
2.麻辣紅油的製作方法
麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調制麻辣的熱菜菜餚，以及冷盤的調味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤
流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
①選用無雜質霉變含水量低於12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
②植物油入鍋，煉制待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。
④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
鮮椒紅油
3.鮮椒紅油的製作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或咸辣菜餚的補充。
原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤
流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。
② 植物油煉制並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。
特點：油質紅亮，鮮辣清香。
提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。
五香紅油
4.五香紅油的製作方法
五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤三奈0.3公斤小茴0.2公斤花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法：
① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產生炭化，產生異味。
③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。
特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。
泡椒紅油
5.泡椒紅油的製作方法
泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。
原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。
② 將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。
④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：色澤深紅，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質應深紅微明，無水溶汁。
豆瓣紅油
6.豆瓣紅油的製作方法
豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質咸辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷盤的拌制調味使用。
原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤植物油50公斤
流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法：
① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。
③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。
特點：油質深紅，醬酯香濃。
提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
混合紅油
7.混合紅油的製作方法
混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。
原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤辣椒粉2公斤化豬板油15公斤植物油35公斤
流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品
方法：
① 動植物油分別煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。
③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔凈不銹鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。
特點：醬酯香濃，油潤色紅。
提示：夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。
火鍋紅油
8.火鍋紅油的製作方法
火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。
原料：糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣醬3公斤植物油50公斤
流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。
方法：
① 將植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。
② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。
③ 去渣過濾轉入不銹鋼桶容器即可。
特點：鮮辣純正，紅亮透明。
提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產生異味。
3. 怎樣熬制紅油
1.紅油製作比例為：辣椒面克、菜油300克，油燒沸後，要降溫到五成熱時，才能沖入辣椒面中，並用筷子不斷攪動。
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紅油製作（轉貼）
干尖椒一斤，大紅袍二兩，干海椒二兩，香矛草二錢，白豆蔻一兩，八角兩粒，草果兩粒，香果一粒，香葉數片，紫草一點點，蒜茸四兩，鮮紅椒粒一斤（鮮朝天椒四兩就可）
先把乾料下鍋，不放油，港灶燒熱後用苗火就可以，炒到出香味，料干．用粉碎機打細，多打敗草果和香果不易碎．
鍋里下油四斤，把蒜和紅椒到入，小火慢熬，快乾時下乾料，苗火熬二十分鍾，出鍋後靜置三天，濾渣．這方法相當不錯，試試
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方法是不錯，可是麻煩死了，在家裡不實用。餐廳、賓館還差不多。
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家裡的簡單的也好做啊,關鍵是先把油熬熟後等它降溫至5成熱的時候在倒在辣椒粉上,可以自己在辣椒粉里加點熟芝麻,再來點豆蔻,但不要多,多了葯味太濃~~
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關鍵。小火。慢熬。沉澱。
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小火。慢熬。沉澱
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我學到野啦,謝謝
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關鍵。小火。慢熬。
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QUOTE:
Originally posted by 會飛的貓 at 2004-9-13 08:49:
紅油製作（轉貼）
干尖椒一斤，大紅袍二兩，干海椒二兩，香矛草二錢，白豆蔻一兩，八角兩粒，草果兩粒，香果一粒，香葉數片，紫草一點點，蒜茸四兩，鮮紅椒粒一斤（鮮朝天椒四兩就可）
先把乾料下鍋，不放油， ...
會飛的貓熱心解析：
我也提供川菜火鍋所用的(紅湯)精製油...及香料粉...
紅湯做法如下 ：
乾辣椒3500克 花椒200克 白扣500克 三奈250克 八角300克 丁香100克 月桂葉100克 小茴400克 桂皮250克 牛油1500克 麻油2000克 老薑1500克 蒜頭1000克 牛骨湯 全部加在一起煮 煮滾後用小火慢慢熬即可 。
香料粉製法如下 ：
草果400克 八角200克 三奈100克 小茴200克 丁香80克 白扣500克 月桂葉50克 姜50克 先將所有材料用刀剁碎 再放進鍋里 用小火喔 慢慢炒炒乾水分 待冷卻後 用絞肉機絞碎 即可 。
請大家參考
4. 一鍋好的紅油怎麼熬
紅油新的熬制方法 1.把一定量的辣椒炒熟 然後磨成辣椒面 分兩半待用
2.用清油加熱 放入大蔥內 香蔥容 姜 蒜 洋蔥 胡羅卜 西芹 香菜 熬制 當水分熬干時 撈出
3.把熬好的蔥油 加熱 放入用水浸泡好的香料（包括 八角 小茴香 紅蔻 白蔻 羅漢果 草果 香葉 桂皮 丁香 香茅草 靈草 其它香料根據特色可選）浸泡一夜
4.撈出香料（撈出的香料渣不要扔 可做它用） 將油加熱 放入用水浸泡好的辣椒 等水分熬干 撈出
5.將郫縣豆瓣醬 辣醬 耗油 南乳汁 酒釀 老乾媽 香辣醬 混合 放入油中熬制 期間再放入白酒 麻油 熬制過程中 要不停的攪拌 一定 要攪到底 防止粘鍋 等水分熬干 過濾（渣不要扔 可做它用）
6.放入紫草 把油的顏色 調成深紅色
7.將油溫升高 放如磨好的辣椒面一半 當油溫降低時 放入另一半辣椒面
8.等油溫 基本放涼 過濾
5. 紅油怎麼熬制
紅油的熬制:
原料：
這個需要選用優質的辣椒面是沒錯的。看到網上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條雲南小米椒等，按特定比例混合熬制，這些東西在國內也不一定買得齊，咱們就更不敢奢求了：—）從實際角度出發， 韓國辣椒面是一個不錯的選擇，優點在於色澤紅潤自然，辣度適中，又哪裡都買得到。
除辣椒外，我還用約十餘種香料/調料，多是家裡平時常用的，大家一般在中國超市裡也買得到。
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香葉(2 – 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。
這裡面除了紫草以外基本上都是中國菜最基本的調料。紫草是製作四川紅油常用的一種天然色素，加強紅油的紅色，一般在國內的調料店或中葯店買得到，我這個還是幾年前托朋友從國內帶來的。如果沒有紫草也沒有關系，單用韓國辣椒面也能有很好的效果。
桂皮沒有就算了，千萬不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切記。
熬制：將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鍾，熬制期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鍾後加入白芝麻繼續熬制30-40分鍾，關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內放置24-48小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。同時找幾個洗干凈晾乾的帶蓋玻璃瓶備用
剛熬好的連油帶料的紅油，看上去顏色很深。
1-2天後將紅油取出，這時你會看到除了香葉，蔥段，花椒，八角 和稍許芝麻漂浮於油麵外其他調味料都已經和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕松地把紅油倒在事先准備好的玻璃瓶中。杯低的「淤泥」棄去不用。
補充說明：
1．剛熬好的新鮮紅油味道最佳，這樣一次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店裡一盤量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，並且盡量在半個月內消滅光。見過一本製作精美的西人編纂的中餐烹調書里白紙黑字寫著這四川紅油熬好了要封入瓶中60天後開封取用不由大笑，作者八成對於這紅油和紅酒的區別沒太搞清 ：）
2．三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老薑，一般分新鮮的，切片晾乾的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬不可客氣，買來每次熬紅油的時候放一點。
3．紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個重要的原則是那些味道強烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬萬放不得的。
6. 怎麼熬制香鍋紅油
紅油的做法：川菜熬這種油一般都是要用葷油的，牛油少不了，可以再適當加點豬油和雞油，買外邊的牛肥肉豬肥肉和雞肥肉就行了，把上述四種油放在鍋里小火熬，直到油充分吐出，光剩油渣，撈出來就可以了。等煉好的油溫降下去，放剁細的干辣椒和豆瓣最小火慢煸，一定要慢，什麼叫熬，炒這個料需要耐心，最少半小時，不然不成，要一直的推動，不要讓辣椒粘鍋，切記。
補充
麻辣香鍋做法
主料：鮮蝦
雞翅
蓮藕
萵筍
荷蘭豆
香料：排草
川芎
草果
大料
桂皮
陳皮
香葉
肉蒄
白芷
白蒄
山奈
良姜
砂仁
草蒄
調料：紫草
3克
干辣椒15克
燈籠椒15克
花椒麻椒各5克
郫縣豆瓣40克
豆豉5克
海米5克
芽菜15克
冰糖15克
黃酒10克
醪糟10克
蔥
姜
蒜
特別用油：豬肥肉2兩
牛肥肉4兩
雞油2兩
食用油2兩一起煉油
1主要食材是海米，豆豉和芽菜
2主要的香料，香料的份量大約都是在3克左右，像草果肉蒄這樣的一粒就夠。
3
花椒麻椒和所有香料用涼水泡半小時，因為香料很乾，如何直接放油里炒很快會糊的，這個時候味道還沒有出來，干辣椒也單獨用水泡上，如果時間來不及就用開水泡，時間夠就用冷水，目的是把他泡軟，然後剁細
4
等干辣椒泡軟後，用剪子從中間剪開，把籽盡量倒掉，然後和郫縣豆瓣一起剁細細，海米切碎，豆豉剁細。
5
川菜熬這種油一般都是要用葷油的，牛油少不了，可以再適當加點豬油和雞油，買外邊的牛肥肉豬肥肉和雞肥肉就行了，但是是買那種白白的，不要爛乎乎的那種，市場上有煉好的牛油，那個最好不用，如果再有些菜籽油就更美了，把上述四種油放在鍋里小火熬，直到油充分吐出，光剩油渣，撈出來就可以了。用葷油有兩個好處，一個就是肯定比用素油香氣要足，另一個就是這個油熬出來粘性大，比較容易粘在原料上，這樣味道更厚些。
6
等煉好的油溫降下去，放剁細的干辣椒和豆瓣最小火慢煸，一定要慢，什麼叫熬，炒這個料需要耐心，最少半小時，不然不成，要一直的推動，不要讓辣椒粘鍋，切記
7
煸五分鍾然後放泡漲的所有香料包括花椒麻椒接著煸，把水倒了。
8
煸十分鍾後下蔥姜，黃酒，香氣足足的出來了。
7. 怎麼熬制紅油
1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調制後的紅油香味和色澤均純正。當然色拉油和菜油也可以！
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠艷麗。
3、調制紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬制過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過旺還可以適當加入冷油或微許料酒降溫，以免油溫過高色不易熬出！
注意事項：
1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中葯，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中葯店去購買。
2、由於各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜餚的成本，而且還會使菜餚的風味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜餚時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。
3、還可以把餘下的料用於熬制麻辣汁，在製作水煮，麻辣系列菜品時就不用炒料了！直接加湯汁調味製作！
4、以上只是建議，當然可以根據自己的愛好添加味料的多少，當然必須突出紅亮，辣香。
5、至於用途嘛！隨心所欲了，熗油、涼拌、明油、亮油都可以！
8. 不凝固的火鍋紅油是怎麼熬出來的
子彈頭干辣椒15斤,牛油斤,色拉油20斤,豬油10斤,豆瓣10斤,冰糖250克,醪糟300克,豆豉200克,生薑1000克蒜1000克,洋蔥1500克,八角100克,三奈100克,丁香50克,香茅草60克,草果100克,茴香100克,桂皮100克 香葉100克 香果80克 白扣100克 白酒500克 花椒500克
1.先用小火把辣椒煮1個小時左右,完全煮透,吸足水分,然後濾干水分,盡量用重物壓,以免炒制時不容易炒干,然後放到粗口繳肉機上打細(滋粑辣椒)備用.
2.生薑拍破大蒜拍破洋蔥切大片.花椒用冷水浸泡半個小時濾去水分備用.
3.香料中草果香果拍破和其他香料用開水煮略3-5分鍾撈出加白酒浸泡備用.
4.把牛油豬油色拉油一起放到鍋里升溫到7成左右,加入生薑大蒜洋蔥炸至金黃色(注意,一定要少少下,以免發生危險,或者等油溫降到5成左右再下也可以),然後下郫縣豆瓣炒到8分干,下滋粑辣椒,冰糖豆豉醪糟,炒到6分干下香料繼續炒制,炒到7分干時下泡漲的花椒,繼續炒略15分鍾即可,裝入一不銹鋼桶內加蓋燜8個小時左右,取出面子上的油,然後加開水沖底料沉澱1個小時再把面子上的油打凈,打出的紅油煉干水分即可用於火鍋紅鍋.
9. 火鍋的紅油怎麼熬制的
喜歡
吃火鍋
的各位，對於如何製作
火鍋
紅油
的流程知道嗎？下面給大家說說熬制火鍋紅油的做法要領：
1、
食用油
應選用精製的
花生油
，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的
香味
，而且微帶紅色，這樣可保證調制後的紅油香味和
色澤
均純正。當然
色拉油
和菜油也可以！
2、
郫縣豆瓣醬
及
泡辣椒
不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣
紅素
不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠艷麗。
3、調制紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和
辣椒粉
一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用
清水
浸泡;加入
番茄沙司
不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬制過程中，應嚴格控制好
火候
，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種
原料
均勻受熱，其中的呈香物質盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過旺還可以適當加入冷油或微許
料酒
降溫，以免
油溫
過高色不易熬出！
注意事項：
1、
甘草
、
草果
、紫草、
紅蔻
、香根、
肉蔻
及山奈等既屬
香料
又屬中葯，若在
菜市
中買不到的話，建議大家可到中葯店去購買。
2、由於各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈
出後
不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低
菜餚
的成本，而且還會使菜餚的風味更具特色；例如在燒制
麻婆豆腐
、
水煮牛肉
等菜餚時，加入適量的
辣椒
粉料渣，成菜香味更濃，
口感
更好。
3、還可以把餘下的料用於熬制
麻辣汁
，在製作水煮，麻辣系列
菜品
時就不用炒料了！直接加湯汁調味製作！
4、以上只是建議，當然可以根據自己的愛好添加味料的多少，當然必須突出紅亮，辣香。
5、至於用途嘛！隨心所欲了，熗油、涼拌、
明油
、亮油都可以！