为什么打蛋白要用不锈钢

Ⅰ 打发蛋清至蛋白状，有什么条件没有(需要什么样的鸡蛋)

做蛋糕打发蛋清用普通鸡蛋都可以

蛋白打发步骤。

1.准备材料和器具，分离蛋白和蛋黄，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖。

3.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

4.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

5.再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。

如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

蛋白打发注意事项。

1.打发用的工具、盛蛋白的盆要保证无油无水。

2.要选用新鲜的鸡蛋，越新鲜越好。

3.要把握温度，室温的鸡蛋比较容易打发，而冷藏后的鸡蛋可以令打发的蛋白更稳定。

4.蛋白、蛋黄分离要注意，蛋白中绝对不能混有一点点蛋黄。

5.糖要分三次加入，如果一次把糖放进去，打发时间会很久。

Ⅱ 做蛋糕打蛋白咋打

需要在无油无水的容器里打发，不停搅打就可以，不过手打会比较累，电动的方便些。

Ⅲ 蛋白的打发的常见问题:1.打发蛋白为什么要用冷藏鸡蛋2.蛋白为什么要加少许白醋，柠檬汁或是塔塔粉呢

因为蛋白是偏碱性的，滴入柠檬汁（或白醋）后，可以让蛋白pH值呈中性或弱酸性，此时打发的蛋白霜稳定性是最好的。

比起常温鸡蛋，冷藏过的鸡蛋比较容易打出坚实的气泡，蛋白霜的稳定性和持久性都更好，而且冷藏后的蛋白更容易分开蛋黄和蛋白。常温鸡蛋虽然可以迅速地被打发起来成为体积更大的蛋白霜，但气泡比较脆弱，比较容易消泡，通常不适合应用在泡沫类蛋糕上。

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注意事项：

1、把蛋白和蛋黄分离好，把白糖等分成三份，分次倒入蛋白中打发，不要一次倒入蛋白中，打发蛋白时最好滴入几滴白醋，更利于蛋白的发泡。

2、如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运作，在油、水含量愈多时，情况就会愈明显。

3、打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。

Ⅳ 为什么打发蛋白最后要用低速，这样打出来的蛋白才细腻啊为什么

鸡蛋的蛋白PH值是偏酸性，含水蛋白，浓蛋白，其中浓蛋白比例较高。水蛋白在打发过程中主要负责起泡，浓蛋白由于张力较大相对没那么容易起泡，但一旦起了泡，泡沫会比较稳定。所以，对于新鲜鸡蛋而言，完全可以常温(非室温)打发。所谓新鲜鸡蛋，就是昨天下的，今天用，水浓蛋白会随出生时间而改变比例。但鸡蛋到了我们手上，大部分都达不到新鲜的标准，那怎么办呢？由此得来了众多做法，冷藏，加柠檬汁，白醋等等。为什么呢？冷藏的作用是通过降低鸡蛋温度人为地增加水蛋白的张力，但刚才不是说了，这是一个矛盾，张力大了就不易起泡，但泡沫会更稳定。所以，打发冷藏的蛋白，时间上会久一点，需要更多的耐心，但出来的泡沫会更稳定，组织会更细腻。而加柠檬汁和白醋的作用是降低蛋白的碱性，人为辅助还原新鲜蛋白的本来面貌，都没错。还有一点很重要，糖，糖的作用也很矛盾，一方面是阻止蛋白起泡，另一方面是气泡的稳定剂。这也是为什么加糖后蛋白会变得细腻，因为泡沫丰富了呀。蛋白的打发，是泡沫产生和破碎的一个博弈，加糖就是尽可能保住泡沫呀。

Ⅳ 打发蛋清需要加入什么

1.在原材料的选择上是非常重要的，我们在打发蛋清的时候使用到的材料主要就是鸡蛋，所以一定要购买新鲜的鸡蛋，鸡蛋的挑选也是有一定的方法的，再挑选鸡蛋的时候，千万不要选择有裂缝，或者是有异味的鸡蛋，这些鸡蛋当中可能存在一定的细菌，或者是已经发生变异了，另外，如果购买的是不新鲜的鸡蛋的话，很有可能会导致蛋清打发不起来的问题出现。
2.在打发鸡蛋清之前，要将鸡蛋黄和蛋清进行彻底的分离，需要注意的是一定要彻底的分离，因为如果在鸡蛋清当中才有一丝鸡蛋黄的话，都有可能会影响到蛋清的打发，甚至可能是蛋清打发不起来。
3.在打发蛋清的时候，一定要选择一个合适的工具，千万不要在陶瓷碗或者是玻璃碗当中进行打发，因为如果使用打蛋器打发的话，打蛋器的功率是比较大的，在振动的过程当中，很有可能会导致玻璃或者陶瓷破裂，所以一定要选择不锈钢碗进行打发，并且不锈钢的碗最好要稍微高一点的，这样可以防止的过程中溅出来。
4.我们在打发蛋清的过程当中，会往里面要加入白砂糖或者食用盐之类的调味料，我们再加入的时候，一定不能过早的加入，最好等蛋清已经开始膨胀了以后再往里面分次的加入，这样才可以使蛋清打发的更好。
5.在打发的过程当中，我们可能会使用到打蛋器和盆子，在打蛋器和盆子当中，不能掺有任何的水分和油脂类的物质，因为水分和油脂类的物质都会影响蛋清的打发，油脂会在一定程度上阻碍泡沫的产生。

Ⅵ 打发蛋清能做什么窍门

1、加糖

想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道，也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发，但是会加长打发时间。

加糖的时候要在蛋清已经有一定体积，从碗一侧，一边打发，一边分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。

2、酸性物质

在打发前的蛋清中加一点酸性物质，比如塔塔粉，没有的话也可以用柠檬汁或者白醋，能使打发的稳定，防止打发过度。塔塔粉除了有稳定的效果，也能使蛋清最后颜色更纯。

3、工具

打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净，没有任何油脂和水。

容器的选用方面，传统打发蛋清用的都是铜制容器，最容易打发。也可以用不锈钢或者玻璃容器。避免使用铝制，容易使蛋清上色（打出来会有非常诡异的灰灰的颜色）。避免塑料或者木质的容器，容易残留油脂，阻碍打发。

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影响蛋白起泡性的因素：

1、黏度对蛋白的稳定性影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性，增强蛋白的起泡性。

2、油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄，当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散，起泡立即消失。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。

3、PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降，以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。

Ⅶ 做蛋糕为什么要打发鸡蛋

蛋白如果不打发 出来的蛋糕成品就是瘪瘪的 塌塌的 不光样子不好看 吃起来也死死的 打发蛋白的目的就是为了让蛋糕蓬松
打法蛋白的方法 1、蛋要新鲜。 鸡蛋打破后，蛋白的黏度越大，蛋黄越圆，表明鸡蛋越新鲜，如果蛋白成水状，则蛋就不太新鲜。 2、分离蛋白和蛋黄。 将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄。 3、打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，最好用不锈钢盆。油脂会破坏蛋白打起后的气泡。 4、添加塔塔粉、或柠檬汁，或白醋。 蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打法中的稳定和膨胀。 5、蛋白的打发。 第一分钟：低速打至泡沫丰富，看不到流淌的蛋白液后，滴几滴白醋。 第二分钟：继续低速打，边打边加入1/3糖，打至糖融。 第三分钟：加入1/3糖，转中速继续打。 第四分钟：最后加入1/3糖，转高速打。 第五分钟：转中速打至湿性发泡。 第六分钟：转低速打破大的气泡，使蛋白浓缩、细腻，并达到干性发泡。 总之，蛋白的打发宁可用低速长时间打，也不要高速长时间打。

Ⅷ 打发蛋白时需要放什么

如果是做蛋糕就放白糖好了，要分几次加，最好用不锈钢的容器打蛋。这样不会发黑。

Ⅸ 在打发蛋清时为什么要加塔塔粉，它可以用什么来代替

在打发蛋清的时候，我们叫塔塔粉的目的就是让他酸碱平衡一下，如果说你没有，塔塔粉的话，那你可以加1些白醋或者是一些柠檬汁，去给他让他酸碱中和一下因为我们鸡蛋再长时间厨房的时候那会他会才能大练的一个碱性的一个，物质，所以说我们就会用一些，比较酸的东西去给他，平衡，她想稳定程度。