⑴ 冷水面團的詳細步驟
冷水面團（製作面條，水餃，餛飩、餡餅等） 冷水面團就是麵粉加入30℃以下的水調制的面團。特點是結構緊密韌性強，面團色白，有光澤，成品爽口有勁。用途以水煮品種為主，如面條，水餃，餛飩。500g麵粉的用水量在200到300g之間，夏季麵粉含水量高，摻水要少；冬天則較乾燥，摻水較多。水餃面團麵粉與水的比例原則是2：
1。溫水面團（製作花色蒸餃，家常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣等） 溫水面團是利用50℃到60℃和麵粉調制而成的面團。特點是具有一定的韌性和粘性，富有可塑性，製作的成品不易走樣，面團色白偏暗，稍有光澤，成品軟糯。適宜做花色蒸餃，家常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣等。 溫水面團和面時粘性大，面點師在大量和面時，常用一半的麵粉用熱水燙，一半的麵粉用冷水和，再揉在一起，這樣和面較快，不過家庭製作的量小，這樣反倒很麻煩
熱水面團 （製作春餅、燙面蒸餃、燒賣、鍋貼等） 熱水面團是用超過65℃的水和麵粉混合調制的面團，常用的是85到100℃的水。特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。面團色暗，無光澤，成品口感糯。適合做蒸餃，燒賣，鍋貼，春餅等。 熱水面團所用的水溫度高，和面時無法用手直接操作，一般是把麵粉置於面板上或放入盆內，一邊澆水，一邊用擀麵杖進行攪拌，直至攪透，熱水要一次加足，使麵粉顆粒吸水均勻。 麵粉燙好後要攤開，散發熱氣，撒上少量冷水後進行揉面。 用水調面團製作面點很關鍵的步驟就是：餳面。餳面是把和好的面團蓋濕布或保鮮膜靜置10到15分鍾，目的是給面團中的蛋白質一個充分吸收水份的時間，並鬆弛麵筋。 熱水面團不適合長時間餳面，冷水面團和溫水面團都可以延長餳面時間的。 另外在和面的時候也可以在麵粉里加少量的鹽，鹽有利於麵筋的生成和提高，增強面團的彈性與強度，使面團延伸時不容易斷裂。
⑵ 冷水面團的特點和操作要領有那些
水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團水調面團基礎知識：
水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團的性質
水調面團：又稱實面團，就是用麵粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、鹼等）直接拌和，經揉搓而成的面團，俗稱呆面、死面。水調面團的特點：組織嚴密、質地堅實，內部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。水調面團的用途：適合製作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的製品。如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。水調面團的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團（熱水面團）、澄粉面團；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團三類。水調面團的形成機理：主要是以麵粉中的澱粉和蛋白質在調和中產生的物理、化學變化為基礎的。當麵粉用水調拌時，在不同水溫條件下，澱粉和蛋白質就發生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結等作用，從而使麵粉形成一個整體的團塊。麵粉中的澱粉、蛋白質都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發生不同的理化變化，產生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團的性質。
水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團的性質
三種不同水溫面團的性質比較：面團名稱坯皮特性色澤品種與特色冷水面團：麵筋形成較強，性硬實，坯皮韌性大。色較白，有光澤以水煮品種為主，吃口爽滑。溫水面團：性質介於冷水和開水面團之間，具有一定的韌性和粘性。色白偏暗，稍有光澤以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯。 開水面團：澱粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。色暗，無光澤以蒸、炸品種為主，口感糯。
水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團的性質
水調面團：即用各種糧食的粉料(包括麵粉、米粉和其他雜糧的粉料)摻入水、油、蛋等進行調制，使麵粉的粉粒和水及其他輔料相粘連，成為一個整體的團塊，被稱為水調面團，按其性質可分為以下幾種面團。冷水面團：只用冷水拌和麵粉調制的面團，稱為冷水面團。特點是：結構緊密韌性強，做出的成品色白，爽口有勁。500克標准粉，大約加200～300克水，特殊的面可多加，如攪面餡餅，麵皮的吃水量在350克左右。冷水面團具體調制方法是：經過下粉、摻水、拌、揉、搓等過程，調制時必須用冷水調制。冬天調制時，要用少量溫水(30℃以下)，調制出的面團才能好用，如夏季調制時，不但要用冷水，還要適當摻人少量的鹽，因為鹽能增強面團的強度和筋力，並使面團緊密，行業常說「鹼是骨頭，鹽是筋」。加鹽調制的面團色澤較白，冷水面團的密度要靠外力的揉力形成，用力揉搓，促進麵粉顆粒結合均勻，揉到面團十分光滑，不粘手為止。加水一定要分次加人，防止吃不進而外溢。摻入水的多少，主要根據成品的要求而定，一般來說，用於做水餃的面，每500克摻200～225克水。從總體來看，麵粉和水的比例約為2：l，影響用水量的因素很多，例如麵粉本身的質量、空氣濕度的大小、氣候的冷暖等都要加以考慮。麵粉質量不清時，可做一下試驗，再決定摻水多少。面團和好後，一定要放到面板上，用干凈的濕布蓋上，防止干皮，靜置一段時間，行業叫「餳面」，是保證面團質量的一個主要內容。餳面的主要作用，使面團中未吸足水分的粉粒有一個充分的吸收時間，這樣面團中就不會有硬塊，而且均勻，並能更好地生成麵筋網路，提高彈性和光滑度，餳面時間一般在10～15分鍾，根據品種和面團的軟硬度可增加或縮短餳面時問。冷水面團要求勁大，這是主要特點，但也不能過大，過大會影響成型操作，遇到這種情況，除和面時要軟一點外，還可以摻些熱水揉搓或摔幾下破壞一下面的筋力。
水調面團的三種類型：熱水面團，冷水面團，溫水面團的性質
溫水面團：調制方法大體和冷水面團做法相同，但水溫要准確，50～60℃水溫左右適宜，不能過高和過低。過高會引起粉粒粘結，達不到溫水面團所應有的特點；過低則不膨脹，而變性，也達不到溫水面團的特點。只有掌握在50℃左右才能調制出符合要求的溫水面團，因為溫水面團里有一定的熱氣，所以要等面團中的熱氣完全冷卻後，再揉和成面團蓋上濕布待用，此種面團適合製作花色蒸餃，制出的餃子不易變形。熱水面團：熱水面團的要求是粘、柔、糯，根據這一特點在調制過程中，注意熱水要澆均勻，一般常用方法，就是把麵粉攤在面板上，熱水澆在麵粉上，邊澆邊拌和，把面燙成一些疙瘩片，攤開散發熱氣後，適當澆點冷水和成面團。面團柔軟的原因是因為麵粉中的澱粉吸收熱水後，膨脹和糊化的作用。
⑶ 韓國冷麵面條的做法
將200克蕎麥面在冷水中浸泡20-30分鍾泡麵的時間，將湯鍋中倒入牛骨或者牛肉高湯，把麵包中附贈的湯料包倒入高湯中，再加入一大勺韓式辣醬，兩大勺泡菜湯，攪拌均勻，大火煮沸後轉小火煮5分鍾，關火，將鍋坐於冷水或冰水中放涼，喜歡更冰的口感的朋友可以放進冰箱冷藏另取一湯鍋，倒入半鍋清水，冷水下入泡過的面條，大火煮至剛剛沸騰即可關火煮麵的時間，將鹵牛肉、胡蘿卜、海帶、黃瓜切絲備用將煮好的面條過冷水沖洗，沖洗至摸起來不粘手即可將沖過的冷麵置於碗底，幾種絲均勻的擺放在面上，最後澆上已經放涼的湯汁即可
韓國冷麵的做法
食材
苦蕎麥粉 200克
醬牛肉 適量
胡蘿卜 適量
海帶 適量
黃瓜 適量
高湯 適量
韓式辣醬 1大勺
泡菜水 2大勺
步驟/方法
1
將200克蕎麥面在冷水中浸泡20-30分鍾
2
泡麵的時間，將湯鍋中倒入牛骨或者牛肉高湯，把麵包中附贈的湯料包倒入高湯中，再加入一大勺韓式辣醬，兩大勺泡菜湯，攪拌均勻，大火煮沸後轉小火煮5分鍾，關火，將鍋坐於冷水或冰水中放涼，喜歡更冰的口感的朋友可以放進冰箱冷藏
3
另取一湯鍋，倒入半鍋清水，冷水下入泡過的面條，大火煮至剛剛沸騰即可關火
4
煮麵的時間，將鹵牛肉、胡蘿卜、海帶、黃瓜切絲備用
5
將煮好的面條過冷水沖洗，沖洗至摸起來不粘手即可
6
將沖過的冷麵置於碗底，幾種絲均勻的擺放在面上，最後澆上已經放涼的湯汁即可
用料
主料冷麵500克牛肉300克
輔料黃瓜適量雞蛋（煮）適量梨適量
調料食鹽適量姜適量生抽適量香菜少許辣白菜適量白糖適量白醋適量雪碧適量辣椒油適量
韓式冷麵的做法
韓式冷麵的做法可謂五花八門，好多都是根據個人的口味添加配料和調料，所以味道也有所不同，今天俺介紹的這個冷麵做法來自一位延吉的鮮族大嬸，應該算是比較地道滴，上周俺家連著吃了3頓，涼爽開胃，好吃極了。
這位大嬸說要想吃到好吃的冷麵，必須要用精瘦牛肉熬的湯來調製冷麵，而且她還有個絕招能讓做好的冷麵更加爽口，就是在調製冷麵湯時加入適量的冰鎮『雪碧』，這招我已經試過了，超贊。煮麵要牢記3個關鍵步驟：『一泡』（煮前用冷水泡30分鍾）、『二搓』（煮前把泡好的面條搓散，煮好後再將面條表面的粘液搓掉，這2搓都是在冷水裡進行）、『三過涼』（煮好的面條要用冷水至少過3遍，保證面條涼透），這樣煮出的冷麵才能Q彈、筋道，口感好。
至於配料大嬸說不要過於復雜，品種也不易過多，她們的傳統配料一般有『黃瓜絲』、『蛋皮絲』、『牛肉片』、『熟雞蛋』、『香菜』、『大白梨』，不放辣白菜。我家的冷麵稍有改動，把蛋皮絲換成了辣白菜，因為我是超愛辣白菜滴。
原料：冷麵500克、精瘦牛肉300克
配料：黃瓜、熟雞蛋、大白梨、香菜末、辣白菜、蔥段、薑片
調料：牛肉粉、鹽、白糖、生抽、白醋、雪碧、辣椒油
製作一：准備
1.將冷麵提前用冷水泡30分鍾備用
2.熟雞蛋去皮切成2半
3.黃瓜切絲，大白梨切片
4.牛肉用開水焯一下，去除雜質和血水，撈出，將鍋里的水倒掉不要
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製作二：煮牛肉湯
1.鍋里倒入2大碗水，放入薑片和蔥段，2-3片即可，把水燒熱
2.放入焯好的牛肉，蓋上蓋子，大火燒開
3.水開後，轉小火將牛肉煮熟
4.將湯和牛肉晾涼，撈出牛肉，切片備用
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製作三：調制牛肉湯
1.在涼透的牛肉湯里放入生抽，調下湯的顏色，一點點加生抽，感覺顏色滿意為止，顏色最好別太深，生抽很咸，加多了影響口感。但是最好別用老抽代替生抽，因為生抽的味比較鮮，調出的湯底味好
2.再加適量鹽，別太多，冷麵湯主要以酸甜為主，鹽的用量要掌握好，最好一邊加一邊嘗，達到自己滿意為准
3.加入白醋（不要用別的醋，必須用白醋）
4.加糖
5.加大喜大牛肉粉，這個調料很提味，一定要加哦
6.加冰鎮雪碧，把所有原料都攪勻。把調好的湯底放入冰箱冷藏至涼，這步很關鍵，冷麵湯一定要冰冰涼，吃著才過癮
提示：調料我沒有標注標准用量，因為每個人的口味不同，對於酸甜咸辣的要求也不一樣，所以加調料的時候最好邊加邊嘗，這樣比較能符合個人口味，我個人比較喜歡酸甜重一些，俺家小子就喜歡淡一些，所以每次調好的湯底，我都要在自己的碗里再加點糖和醋。
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製作四：煮麵
1.將泡好的冷麵用冷水洗2遍，然後用手將冷麵搓散
2.鍋里倒水燒開，放入冷麵煮約1.5分鍾，時間不要太久，否則煮好的面條過軟就不筋道了。要不停用筷子攪一攪，防止粘連
3.面條煮熟後呈透明狀
4.把煮好的面條放入冷水中，過涼，至少過3遍，使面條涼透
5.面條過涼後，再用手搓掉面條表面的粘液，這樣處理後的面條不粘，更筋道
6.把面條放碗里
7.碼上配料
8.倒入冰鎮好的冷麵湯，再撒上香菜末和辣椒油，一碗味道純正的韓式牛肉湯冷麵就做好了
⑷ 冷水面團的調制要點
冷水面的調制方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止面團「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。
但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反復揉搓，揉到面團十分光滑不粘手為止。面團調制好後，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鍾，有的可達半小時。面團要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。
⑸ 冷水面團的特點
大家都知道我們生活中有很多食物，都是用麵粉製作出來的，所以麵食也是主食，非常常見的一種，面試分為冷水面和熱水面，冷水面就是用冷水和的面，這樣的面它摸起來手感是非常硬的，我們一般在做面條和吃水餃的時候都會使用冷水或面，那麼冷水面都可以做哪些麵食呢?
冷水面是用室溫的水與麵粉調制而成，又稱水面或涼水面。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大，成品色白、爽口有勁。調製冷水面的水溫宜低於30℃，使麵粉內的澱粉不糊化，因此面團比其他面團結實。揉好之面團需鬆弛，使吸水均勻形成良好的延展性，以利成形的操作。
冷水面可分為硬面與軟面，俗語說「軟面餃子，硬面條」，面團的軟硬是根據產品特性而定，所以水量的添加有很大的彈性。適合水餃、面條、餛飩等水煮類的產品，也可製作成油餅、煎餃、烙餅、春卷等煎、烙或油炸類製品。
冷水面調制時，最好能加少量鹽，因為鹽具有增強面團的彈韌性，行話常說「鹼是骨，鹽是筋」，添加鹽的面團色澤較白有彈性。
冷水面的密度要靠外力的搓揉形成，用力搓揉，會促進麵粉顆粒結合均勻，揉到面團十分光滑，不黏手為止，可以分次加水，以防止水分一次吃不進，發生濕黏現象。
冷水面diy蔬菜面條的做法
材料：面團成品130～150g面團乾料中筋麵粉100g、細鹽1g面團濕料菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(機制用)
1.【蔬菜汁做法】先將蔬菜攪(搗)碎，用細綿袋擠汁。
含天然色素較高的蔬菜，如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘薯、胡蘿卜等，都可使用。建議不要加入菜渣，因其含太多粗纖維，面條壓時不易黏合，面條易糊爛。
2.乾料(鹽需先加入水中溶解)拌勻，濕料慢慢加入攪拌成濕面粒。接著用手揉成光滑面團，鬆弛5～10分鍾。
3.濕細面粒面團經復合(壓面或壓)成面帶，鬆弛10～30分鍾。
4.面帶表面撒防黏粉，再壓成1.2±0.2mm之薄面帶。用切面條機或利刀切成長20∼30cm的細面條或寬面條，撒點防黏粉，就可包裝冷藏。
天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使面條變色，最好即時食用或冷藏保存1～2天，又因有蔬菜纖維並不適合冷凍保存。
⑹ 面條應該用什麼水和面
俗話說「民以食為天」，吃飯是非常重要的事情，不僅為了滿足我們的口欲，也是為了獲取更多的營養。就拿面條來說，面條起源於中國，已有四千多年的發展食用歷史。面條製作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐，它不但是健康保健食品，而且還能夠養胃，早已被世界人民接受和喜愛。面條一般有手工製作和機械製作，相比機器壓出來的面條，手擀麵無疑要更有嚼頭，更勁道，畢竟它是有揉面的「功夫」在裡面的。
導讀 製作手工面條，到底是需要用溫水和面還是涼水和面？
手工面條的製作方法有很多，每個人都有自己的理解，做出來的面條品質也各不相同，而製作出來的手工面條加入蔬菜、肉類等可蒸、可炒、可涼拌，還可以調製成湯面等。說起面條，最讓我們引以為傲的就是媽媽做的手工面，它口感柔軟、爽滑、細膩、勁道，隔著千山萬水，那就是家的味道， 彷彿能讓人在某個短暫的片刻， 回到自己心神嚮往的故土。
那麼製作手工面條到底是需要用溫水還是涼水和面呢？我的回答是涼水和面。接下來我們一起分析原因。
一、什麼是手工面條，它的特點是什麼！
手工面條它是以人手製作，由和面、打面、拉麵或擀成或壓成薄片切成面條全用人手製作。說起它的特點，南方和北方做面有所不同，各具特色。北方人製作的手工面條，最出名的是拉麵，顧名思義就是用手拉制而成的面條，拉麵要做得軟滑有韌性，絕非容易的事，需要膂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能製做出佳品面條。而南方面條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關鍵在於做面的時候，用的力度，面團和好後，它利用人體的彈跳力以大竹或木棒壓之，面團壓簿，最後切成可粗可細的面條來。南方和北方的面條有一個共同的特點，就是做好的面條下入鍋中不粘鍋，不渾湯，不碎條，煮熟後的面條不糊，口感不黏，不牙磣，柔軟，勁道，爽口。
二、溫水和面與涼水和面各自的特點！
1、溫水和面的特點：由於溫水的水溫高於冷水，水溫不容易把控，水分子擴散加快，引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，使麵筋質地形成受到一定限制，麵筋被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹，變成糊化狀，分解出單糖和雙糖，因此溫水面團變得性糯，勁小，色澤較白。這種面團製成的面條筋性、韌性、彈性都會低於冷水面，面條的色澤也次於冷水面條，它口感適中，富有甜味，容易成熟，這就是溫水和面的特點，所以它不適合製作手工面條。
2、涼水和面的特點：涼水面團就是用30度以下的水和麵粉攪拌後，和成的水調面團，也俗稱冷水面團。由於用冷水和面，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，因此它會形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成的面團比較結實，韌性十足，拉力特別大，呆板，所以又稱「死面」。涼水面團製成的面條特點，成品色澤較白，吃起來口感柔軟爽滑，有勁性，煮制後不易破碎，所以製作手工面條我們要用涼水來和面。
總結：溫水和面會降低麵粉的筋度，導致面團會特別軟，製作出來的面條下入鍋中容易渾湯易碎，吃起來口感不勁道不爽滑，所以應該用涼水和面，那樣才能吃出面條的勁道感。
三、涼水和面製作手工面條的方法！
涼水和面製作手工面條的方法，就是將麵粉放入容器中或案板上，倒入適量的涼水攪拌成絮狀，然後下手揉成一個偏硬的面團，再經過醒面利用人工的方式製作成面條。俗話說「鹼是骨頭鹽是筋」，為了增加面條勁道爽滑的口感，我們一般在製作面條的時候，加入適量的鹽和食用鹼，提高面團的韌勁。想要做出勁道爽滑的面條，麵粉和水的比例也是特別關鍵的，我們家庭中根據冬夏不同的季節，一般500克的麵粉加入200-225克的涼水，和成一個偏硬的面團，然後進行醒面，醒面時間根據自己要製作的手工面條而定，一般為半小時-4個小時左右。面團要成形時，雙手要用力「揉上勁」那樣才能保證面條成品質量。（也可以給麵粉中加入雞蛋，增加面條的營養成分和面團的韌勁）
以上就是製作手工面條到底是要用溫水和面還是涼水和面的具體分析，和操作。而得出的結論是應該用涼水和面比較好，涼水和面製作出來的手工面條口感更加柔軟、勁道、爽滑。下面我們就通過具體操作來做一份手工酸湯面吧。
四、 實踐操作
1、准備食材
1）主料：高筋麵粉300克、水120克、鹽2克、食用鹼1克；
2）配料：香菜、香蔥；
3）調料：鹽、生抽、胡椒粉、雞粉、蚝油、香醋、香油、芝麻紅油。
2、處理食材
1）把高筋麵粉放入容器中，加入鹽和食用鹼攪拌均勻，然後慢慢倒入涼水用筷子攪拌成絮狀，下手揉成一個偏硬的面團，蓋上保鮮膜醒面10分鍾，然後在用力把它揉製成一個光滑細膩的面團，再次封上保鮮膜醒面30分鍾即可。
2）香菜和香蔥清洗干凈，切末放入大碗中，調入鹽、胡椒粉、雞粉、生抽、香油、蚝油、香醋、芝麻紅油備用。
3、開始製作
1）面團醒好之後，案板上撒上乾粉，放上面團，面團表面在撒些乾粉，用擀麵杖將面團擀成厚度均勻的薄餅，厚度以1mm左右即可。
2）面團擀好之後，在面餅上撒些乾粉，防止粘連，然後反復折疊幾次，折疊成長方形。用刀切成粗細均勻的面條，面條的寬窄根據個人喜好就可以了。
3）面條切好之後，輕輕抖掉面條上的乾粉，把面條抖撒備用。
4）鍋中加入寬水，大火燒開，放入少量的鹽和食用油，下入面條，看到水開後分別給鍋中加入三次的涼水，這樣面條受到熱脹冷縮的原理，會更加勁道。（煮制面條的水中加入鹽和食用油，可以讓面條口感更加勁道，不粘連，不溢鍋）
5）面條成熟後的狀態是發透亮的，然後立刻撈出，放入我們調好的料汁碗中，再給碗中加入適量的面湯，然後攪拌均勻即可食用。
五、【製作手工面條】疑惑解答
1、製作手工面條選用什麼樣的麵粉？
答：製作手工面條的時候，麵粉最好選用高筋麵粉，其次是中筋麵粉，低筋麵粉筋性太弱不適合製作面條。
面條的彈性，和麵粉中的蛋白質有密切的關系，而麵粉的蛋白質含量以及麵筋的質量，都與小麥麵粉的筋度有關。高筋麵粉蛋白質含量最高，筋性比較強，製作出來的面條口感更加勁道好吃。中筋麵粉的筋度適中，容易操作，所以製作手工面條高筋麵粉是首選，其次是中筋麵粉。
2、製作手工面條的時候，為什麼醒面和揉面特別重要？
答：製作面條的時候，和面加入的水少，面團偏硬，擀制的時候特別費勁，所以就需要經過反復的揉面和醒面，讓面團鬆弛，以便於操作。
製作面條一般面團要三揉三醒，這樣豐富蛋白質利於穩固蛋白網路，能使面團具有細密均勻的氣孔，使面條勁道爽滑，易於復水熟化。俗話說「打倒的老婆，揉倒的面」，只有把面團里的水分和面充分混合，面團中無氣泡，做出的手工面條才會耐煮不糊湯，口感才會更加筋道。面團餳好後，取出放在案板上用力反復揉勻，這是個力氣活絕不能偷懶。期間可以多揉幾次，這樣更好、更快的將面團醒到位，揉光滑，這樣揉制的面團才是手工面條的最佳狀態。
六 最後總結
其實製作手工面條是比較簡單的，主要選好麵粉，用冷水和面，經過醒面揉面，就會製作出一份上好的面條，下入鍋中不渾湯，不易碎，而且煮制出來的面條口感柔軟、爽滑、勁道特別好吃。
⑺ 餃子館和面的配方
和面比例：40斤麵粉配比：水餃粉20斤，特精粉20斤，水18.6斤，鹽0.5斤。（約合每斤麵粉加水0.45斤，一斤麵粉和好後下幾95個，半斤幾重0.44—0.47斤，半斤麵粉的水餃重：肉的1.2斤；素的1.1斤）。餃子皮、餛飩皮是用不經過發酵的面團做成的。這種面，俗稱「死面」，富於韌性和彈性，吃起來有咬勁。「死面」做的半成品可用來蒸、煮、燒。調制「死面」的方法要領如下：
用冷水和面：一般500克麵粉摻水250毫升。在和面時，如果發現面沒有勁、粘手、易斷，可在面中摻入少量的鹽水以調節黏度，增加面的彈性。這種面做出的成品顏色潔白，吃口好。
用開水和面：用開水和成的面團，叫燙面團。和面時，用開水將50％以上的麵粉燙熟。一般是500克麵粉加約350毫升開水。摻水要分幾次進行，水量要掌握好。燙面做的蒸餃等食品柔軟細膩。和冷水面團的方法
冷水面的調制方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽，防止面團「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和)，邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反復揉搓，揉到面團十分光滑不粘手為止。面團調制好後，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鍾，有的可達半小時。面團要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。
此外，要記住的是餃子用涼水和面，蒸餃用溫水，蔥油餅用溫水，發面用30度左右的水和面。上鍋蒸的燙面的都是70度左右的水和面。死麵包子就是燙麵包子，不是發面。
如果是需要用到酵母的話，一般都拿溫水還和面，這樣酵母揮發的作用比較好，但是溫度不能太高，不然容易把酵母燙死。